一、肉食品的保質(zhì)保鮮與市場(chǎng)化
肉食品能夠保質(zhì)是肉類行業(yè)走向工業(yè)化序列、規(guī)模化生產(chǎn)、市場(chǎng)化運(yùn)作的重要前提，而肉食品的保鮮則是使肉類產(chǎn)品真正適應(yīng)和融入現(xiàn)代大型市場(chǎng)、現(xiàn)代銷售模式和現(xiàn)代消費(fèi)需求的基本條件。
肉食品的保質(zhì)與保鮮技術(shù)，是工業(yè)化與城市化發(fā)展的產(chǎn)物，也是全球市場(chǎng)化的必然要求。18世紀(jì)中葉，隨著第一臺(tái)機(jī)械制冷裝置問世，肉類行業(yè)逐步從農(nóng)業(yè)走進(jìn)工業(yè)序列，開始進(jìn)入了真正意義上的市場(chǎng)；上世紀(jì)下半葉，氣調(diào)保鮮設(shè)備的發(fā)明，直接顛覆了傳統(tǒng)的肉類銷售模式，初步實(shí)現(xiàn)了人類幾千年來的肉食品保鮮的夢(mèng)想。
新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大。消費(fèi)者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費(fèi)理念和消費(fèi)方式。消費(fèi)者日益重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。由于社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品需求的不斷增加，使用保鮮的肉食品必將成為一個(gè)新的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
視頻----什么是MAP
二、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的發(fā)展歷史
早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國(guó)時(shí)，就通過增加車廂或船艙里的CO2和降低O2來運(yùn)輸或貯藏鮮肉。
1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)的鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。
1980年英國(guó)真空包裝和氣調(diào)包裝約占?xì)W洲包裝食品市場(chǎng)的一半。約有38%以上的肉食品采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%。
20世紀(jì)以來，美國(guó)和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、超級(jí)市場(chǎng)、酒店和餐館；英國(guó)目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；
法國(guó)占新鮮食品市場(chǎng)很大部分的棍子面包、熟食氣調(diào)包裝特別成功。
德國(guó)氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向香腸、熟肉、方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及。
意大利約有10%的腌肉和72%熟肉及餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝。
我國(guó)于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工藝。21世紀(jì)以來食品氣調(diào)包裝的研究與市場(chǎng)應(yīng)用進(jìn)入一個(gè)發(fā)展時(shí)期，許多高等院校和研究單位及有遠(yuǎn)見的企業(yè)在氣調(diào)包裝工藝方面做了大量的實(shí)踐和研究，氣調(diào)保鮮包裝產(chǎn)品的應(yīng)用范圍也越來越廣。
三、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的應(yīng)用
1、冷鮮肉的氣調(diào)保鮮包裝
冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。
因?yàn)槔漉r肉在真空包裝和充氮包裝在包裝后，會(huì)因缺氧造成顏色發(fā)暗、失去鮮肉原有的新鮮色澤，為解決冷鮮肉貨架期短、變色等問題，歐美國(guó)家采用了一種使冷鮮肉更安全，貨架期更長(zhǎng)的保鮮包裝，即氣調(diào)包裝方法（MAP）。
氣調(diào)包裝的基本原理是用包裝材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷鮮肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣和二氧化碳的混合氣體，使肉色鮮艷美觀并達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果?；旌蠚怏w構(gòu)成和比例為：75%\80%的O2或和20%\25%的CO2。
肉食品的顏色對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入75-80%的氧氣，可以使肉的顏色呈消費(fèi)者喜歡的鮮紅色。
二氧化碳的作用是抑制分割時(shí)少量的殘留細(xì)菌，以延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期。
氣體保鮮包裝的冷鮮肉保鮮時(shí)間可以達(dá)到7天。
采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，將徹底顛覆國(guó)人將肉類產(chǎn)品的銷售與傳統(tǒng)的街頭擺案的形象聯(lián)系起來的想象，真正使肉類產(chǎn)品從延續(xù)了幾千年的銷售模式中脫離出來，登入到現(xiàn)代市場(chǎng)的“大雅之堂”。采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，不僅可以延長(zhǎng)肉品的貨架期，同時(shí)也給食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)提供了更多的發(fā)展空間。
2、熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝
熟肉食品經(jīng)過高溫處理環(huán)節(jié)后，可以同時(shí)達(dá)到滅菌的目的。但在完成烹制后，在冷卻、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中很容易再次受到污染，從而影響食品的鮮度、品質(zhì)和貨架期。
熟肉食品的包裝一般采用真空包裝與氣調(diào)保鮮包裝。
熟肉食品的真空包裝，一般采用包裝后二次加熱（蒸或煮）滅菌處理的形式。但是二次加熱會(huì)使食品喪失部分味、色、形。真空包裝只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮口味。
所謂熟肉食品的保鮮，就是要保持熟食品原汁原味的新鮮狀態(tài)，要在保鮮期內(nèi)使熟食品保持出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲(chǔ)存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用； N2是惰性氣體，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體可起到抑菌保鮮，保持食品新鮮狀態(tài)。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體CO2與N2的混合比例一般為35%和65%。
未包裝的熟肉食品在0-4℃儲(chǔ)藏條件下保鮮期限一般為1天左右，而采用氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品保鮮時(shí)間可以達(dá)到7~10天，貨架期大大超過未包裝食品。氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品在保鮮期內(nèi)能夠保持肉食品的原有的營(yíng)養(yǎng)成份與味、色、形和口感。并且，食品包裝前可根據(jù)需要分切成型，擺放于包裝托盤內(nèi)，包裝透明直觀，可充分顯現(xiàn)食品原有的誘人色彩，激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上各類不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多，但是因?yàn)楸ｕr期短的問題，市場(chǎng)半徑非常狹小。新興的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在很大程度上解決了熟肉食品的保鮮問題，大大拓展了生產(chǎn)廠家的市場(chǎng)半徑。
隨著城市人口生活節(jié)奏的加快，人們消費(fèi)水平的提高，分切成型、新鮮快捷、開盒即食的熟食消費(fèi)市場(chǎng)，將越來越受到上班族、旅行者和青少年的歡迎。特別是隨著網(wǎng)購市場(chǎng)形式的逐步成熟，如北京簋街鴨脖、氣調(diào)保鮮包裝的特色熟食因其保鮮時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，已逐步成為網(wǎng)購市場(chǎng)的重要商品之一。
目前歐美國(guó)家應(yīng)用于包括熟肉制品在內(nèi)熟食品的比例已超過了生鮮食品。
四、肉類食品氣調(diào)包裝的四大主要關(guān)鍵環(huán)節(jié)
肉類食品的包裝主要由以下四個(gè)主要因素組成
1、選用氣體置換精度高的包裝機(jī)。
所謂氣體置換，就是將包裝盒內(nèi)的空氣全部抽出，然后再充入按一定比例混合的保鮮氣體。目前中國(guó)市場(chǎng)氣調(diào)包裝設(shè)備的氣體置換有兩種方式：
A．全封閉真空置換式
全封閉真空置換的原理將裝有食品的托盤放入一個(gè)絕對(duì)密閉的真空室，利用真空泵（或高氧真空泵）將真空室內(nèi)的空氣抽出，使真空室內(nèi)達(dá)到較高的真空度，然后充入混合保鮮氣體并封口，完成氣體置換的過程。這種氣體置換形式，可以使真空室內(nèi)的殘氧含量低于1%，保證所充入保鮮氣體置換率達(dá)到最高的精度。
B.氣流沖刷補(bǔ)償式
氣流沖刷補(bǔ)償式氣體置換原理是利用真空發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)壓抽取托盤內(nèi)的空氣，抽出空氣的同時(shí)不斷向托盤容器充入大量保鮮氣體，然后進(jìn)行封口。這種氣體置換方式包裝內(nèi)殘氧含量高（包裝內(nèi)還殘留有空氣），并且充入各個(gè)包裝的保鮮氣體比例精度無法統(tǒng)一，會(huì)造成肉食品的貨架期長(zhǎng)短不一、無法控制的嚴(yán)重問題。采用氣流沖刷補(bǔ)償式的設(shè)備在氣體置換過程中氣體消耗較大，包裝成本較高。
全封閉真空置換技術(shù)是歐美相關(guān)研究機(jī)構(gòu)經(jīng)過多年反復(fù)實(shí)驗(yàn)總結(jié)出的最有效的結(jié)構(gòu)形式，這種形式可以確?；旌媳ｕr氣體的高置換率，從而真正達(dá)到食品保鮮的效果。大江機(jī)械是中國(guó)率先采用全封閉真空置換技術(shù)制造氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的專業(yè)公司。
2、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)內(nèi)的核心配置—氣體混配設(shè)備
氣體混配設(shè)備是氣調(diào)保鮮包裝機(jī)中決定各種氣體精確配比混合的核心設(shè)備。目前市場(chǎng)上氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備所采用的氣體混配設(shè)備，主要有氣體混配器和氣體流量計(jì)兩種形式：
A、氣體混配器的特性
氣體混配器的主要原理是在進(jìn)氣前段加裝氣體壓力傳感器，進(jìn)氣中段采用氣壓倉膜瓣式氣體等壓技術(shù)，其核心部件是一個(gè)機(jī)械式雙聯(lián)動(dòng)比例調(diào)節(jié)閥，比例閥的腔體依據(jù)相對(duì)應(yīng)的氣體不同密度、流速自動(dòng)控制，最大限度保證環(huán)境因素對(duì)混配氣體精度的影響。混配精度可達(dá)到±1%。氣體混配器運(yùn)行過程中不會(huì)受到氣源壓力、流量波動(dòng)的影響。
B、普通流量計(jì)的特性
普通流量計(jì)混配設(shè)備的構(gòu)造簡(jiǎn)單，針對(duì)氣體的流量大小來改變氣體比例,無法直接進(jìn)行精度調(diào)整。流量計(jì)在遇到氣源壓力下降、后端包裝機(jī)間歇性供氣等情況時(shí)會(huì)造成氣體流量波動(dòng)，嚴(yán)重情況下直接導(dǎo)致混配比例出現(xiàn)較大誤差。流量計(jì)主要用于工業(yè)焊接、液化氣、煤氣流量測(cè)量等對(duì)混配精度要求不高，且必須連續(xù)供氣中使用。
為確保保鮮氣體混合比例的精度，國(guó)際上一些知名公司的氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備均將氣體混配器作為必要的配置，大江機(jī)械的產(chǎn)品也同樣采用氣體混配器的配置。
保鮮氣體的混配比例精度是氣調(diào)保鮮包裝的一個(gè)關(guān)鍵，不同混配精度的保鮮氣體用于同一種食品，食品的保鮮時(shí)間是不同的。高精度的氣調(diào)保鮮包裝能夠使食品保鮮期長(zhǎng)、貨架期一致。而使用流量計(jì)控制混配氣體的設(shè)備，因保鮮氣體比例混配精度不穩(wěn)定，不同包裝內(nèi)的氣體環(huán)境產(chǎn)生較大差異，會(huì)造成同一批次生產(chǎn)的食品保鮮期與實(shí)際標(biāo)注不一致，使生產(chǎn)廠家無法控制食品的保鮮期，會(huì)給廠家?guī)砝_甚至造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
3、真空發(fā)生器、旋片式真空泵、高氧真空泵之間的區(qū)別和選用
A.真空發(fā)生器的工作原理是利用噴管高速噴射壓縮空氣,在噴管出口形成負(fù)壓,使得噴管出口周圍的空氣不斷地被抽吸走。真空發(fā)生器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，所形成的真空度低，并且價(jià)格低廉，一般用于對(duì)真空度要求不高的用途。
B.真空泵是真空技術(shù)中最基本的真空獲得設(shè)備之一。旋片式真空泵的特點(diǎn)是體積小、排氣速度快，所達(dá)到的真空度較高，在食品行業(yè)被廣泛使用。旋片式真空泵通常配套在熟食品氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備上（氧氣含量≤21%的工作環(huán)境）。
C.高氧真空泵的工作原理也是利用旋片式工作方式來獲得高真空，但高氧泵所用的油脂為較為穩(wěn)定、在空氣中不燃燒的PFPE(氟油)。高氧真空泵可以有效地預(yù)防由于氧氣含量高（＞21%）而可能導(dǎo)致的爆炸等不安全因素。因此，高氧真空泵通常配套在冷鮮肉氣調(diào)包裝設(shè)備上。
4、包裝材料
肉類食品氣調(diào)包裝后能否在一定的時(shí)間內(nèi)保持初始的氣調(diào)環(huán)境，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇。因此，包材的選用也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：
A.根據(jù)肉類食品的保鮮要求，要求采用透氣性低的薄膜和托盤。
B.封蓋膜應(yīng)具備較高的透光率，不具備高透光率的封蓋膜會(huì)影響產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。
5、冷鏈
氣調(diào)保鮮包裝是基于冷鏈的基礎(chǔ)上進(jìn)行，氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏溫度為0-4℃，0-4℃的低溫可以提高二氧化碳的抑菌效果，延長(zhǎng)食品貨架期。
五、結(jié)語
食品氣調(diào)保鮮已經(jīng)成為食品包裝的一個(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家早在上世紀(jì)中期已經(jīng)將氣調(diào)保鮮技術(shù)用于食品包裝，并受到消費(fèi)者的青睞。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷高速增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越注重食品的安全與新鮮，保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。同時(shí)也應(yīng)看到，國(guó)內(nèi)氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備生產(chǎn)行業(yè)還存在著良莠不齊的情況，在一定程度上影響著食品氣調(diào)保鮮包裝市場(chǎng)的進(jìn)程。但無論如何，隨著市場(chǎng)需求的日益成熟和理性，相信中國(guó)的食品保鮮包裝會(huì)在短時(shí)間內(nèi)蓬勃發(fā)展，成為消費(fèi)者選購食品的主流。
肉食品能夠保質(zhì)是肉類行業(yè)走向工業(yè)化序列、規(guī)模化生產(chǎn)、市場(chǎng)化運(yùn)作的重要前提，而肉食品的保鮮則是使肉類產(chǎn)品真正適應(yīng)和融入現(xiàn)代大型市場(chǎng)、現(xiàn)代銷售模式和現(xiàn)代消費(fèi)需求的基本條件。
肉食品的保質(zhì)與保鮮技術(shù)，是工業(yè)化與城市化發(fā)展的產(chǎn)物，也是全球市場(chǎng)化的必然要求。18世紀(jì)中葉，隨著第一臺(tái)機(jī)械制冷裝置問世，肉類行業(yè)逐步從農(nóng)業(yè)走進(jìn)工業(yè)序列，開始進(jìn)入了真正意義上的市場(chǎng)；上世紀(jì)下半葉，氣調(diào)保鮮設(shè)備的發(fā)明，直接顛覆了傳統(tǒng)的肉類銷售模式，初步實(shí)現(xiàn)了人類幾千年來的肉食品保鮮的夢(mèng)想。
新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著中國(guó)城市化進(jìn)程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大。消費(fèi)者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費(fèi)理念和消費(fèi)方式。消費(fèi)者日益重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。由于社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品需求的不斷增加，使用保鮮的肉食品必將成為一個(gè)新的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
視頻----什么是MAP
二、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的發(fā)展歷史
早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國(guó)時(shí)，就通過增加車廂或船艙里的CO2和降低O2來運(yùn)輸或貯藏鮮肉。
1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)的鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。
1980年英國(guó)真空包裝和氣調(diào)包裝約占?xì)W洲包裝食品市場(chǎng)的一半。約有38%以上的肉食品采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%。
20世紀(jì)以來，美國(guó)和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、超級(jí)市場(chǎng)、酒店和餐館；英國(guó)目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；
法國(guó)占新鮮食品市場(chǎng)很大部分的棍子面包、熟食氣調(diào)包裝特別成功。
德國(guó)氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向香腸、熟肉、方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及。
意大利約有10%的腌肉和72%熟肉及餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝。
我國(guó)于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工藝。21世紀(jì)以來食品氣調(diào)包裝的研究與市場(chǎng)應(yīng)用進(jìn)入一個(gè)發(fā)展時(shí)期，許多高等院校和研究單位及有遠(yuǎn)見的企業(yè)在氣調(diào)包裝工藝方面做了大量的實(shí)踐和研究，氣調(diào)保鮮包裝產(chǎn)品的應(yīng)用范圍也越來越廣。
三、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在肉食品領(lǐng)域的應(yīng)用
1、冷鮮肉的氣調(diào)保鮮包裝
冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。
因?yàn)槔漉r肉在真空包裝和充氮包裝在包裝后，會(huì)因缺氧造成顏色發(fā)暗、失去鮮肉原有的新鮮色澤，為解決冷鮮肉貨架期短、變色等問題，歐美國(guó)家采用了一種使冷鮮肉更安全，貨架期更長(zhǎng)的保鮮包裝，即氣調(diào)包裝方法（MAP）。
氣調(diào)包裝的基本原理是用包裝材料（塑料托盤和封蓋膜）將冷鮮肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣和二氧化碳的混合氣體，使肉色鮮艷美觀并達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果?；旌蠚怏w構(gòu)成和比例為：75%\80%的O2或和20%\25%的CO2。
肉食品的顏色對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)心理影響很重要。我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。封閉容器中充入75-80%的氧氣，可以使肉的顏色呈消費(fèi)者喜歡的鮮紅色。
二氧化碳的作用是抑制分割時(shí)少量的殘留細(xì)菌，以延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期。
氣體保鮮包裝的冷鮮肉保鮮時(shí)間可以達(dá)到7天。
采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，將徹底顛覆國(guó)人將肉類產(chǎn)品的銷售與傳統(tǒng)的街頭擺案的形象聯(lián)系起來的想象，真正使肉類產(chǎn)品從延續(xù)了幾千年的銷售模式中脫離出來，登入到現(xiàn)代市場(chǎng)的“大雅之堂”。采用氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉，不僅可以延長(zhǎng)肉品的貨架期，同時(shí)也給食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)提供了更多的發(fā)展空間。
2、熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝
熟肉食品經(jīng)過高溫處理環(huán)節(jié)后，可以同時(shí)達(dá)到滅菌的目的。但在完成烹制后，在冷卻、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中很容易再次受到污染，從而影響食品的鮮度、品質(zhì)和貨架期。
熟肉食品的包裝一般采用真空包裝與氣調(diào)保鮮包裝。
熟肉食品的真空包裝，一般采用包裝后二次加熱（蒸或煮）滅菌處理的形式。但是二次加熱會(huì)使食品喪失部分味、色、形。真空包裝只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮口味。
所謂熟肉食品的保鮮，就是要保持熟食品原汁原味的新鮮狀態(tài)，要在保鮮期內(nèi)使熟食品保持出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲(chǔ)存只能解決食品保質(zhì)的問題，而不能保持食品的新鮮。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用； N2是惰性氣體，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體可起到抑菌保鮮，保持食品新鮮狀態(tài)。
熟肉食品的氣調(diào)保鮮包裝，保鮮氣體CO2與N2的混合比例一般為35%和65%。
未包裝的熟肉食品在0-4℃儲(chǔ)藏條件下保鮮期限一般為1天左右，而采用氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品保鮮時(shí)間可以達(dá)到7~10天，貨架期大大超過未包裝食品。氣調(diào)保鮮包裝的熟肉食品在保鮮期內(nèi)能夠保持肉食品的原有的營(yíng)養(yǎng)成份與味、色、形和口感。并且，食品包裝前可根據(jù)需要分切成型，擺放于包裝托盤內(nèi)，包裝透明直觀，可充分顯現(xiàn)食品原有的誘人色彩，激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上各類不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來越多，但是因?yàn)楸ｕr期短的問題，市場(chǎng)半徑非常狹小。新興的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在很大程度上解決了熟肉食品的保鮮問題，大大拓展了生產(chǎn)廠家的市場(chǎng)半徑。
隨著城市人口生活節(jié)奏的加快，人們消費(fèi)水平的提高，分切成型、新鮮快捷、開盒即食的熟食消費(fèi)市場(chǎng)，將越來越受到上班族、旅行者和青少年的歡迎。特別是隨著網(wǎng)購市場(chǎng)形式的逐步成熟，如北京簋街鴨脖、氣調(diào)保鮮包裝的特色熟食因其保鮮時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，已逐步成為網(wǎng)購市場(chǎng)的重要商品之一。
目前歐美國(guó)家應(yīng)用于包括熟肉制品在內(nèi)熟食品的比例已超過了生鮮食品。
四、肉類食品氣調(diào)包裝的四大主要關(guān)鍵環(huán)節(jié)
肉類食品的包裝主要由以下四個(gè)主要因素組成
1、選用氣體置換精度高的包裝機(jī)。
所謂氣體置換，就是將包裝盒內(nèi)的空氣全部抽出，然后再充入按一定比例混合的保鮮氣體。目前中國(guó)市場(chǎng)氣調(diào)包裝設(shè)備的氣體置換有兩種方式：
A．全封閉真空置換式
全封閉真空置換的原理將裝有食品的托盤放入一個(gè)絕對(duì)密閉的真空室，利用真空泵（或高氧真空泵）將真空室內(nèi)的空氣抽出，使真空室內(nèi)達(dá)到較高的真空度，然后充入混合保鮮氣體并封口，完成氣體置換的過程。這種氣體置換形式，可以使真空室內(nèi)的殘氧含量低于1%，保證所充入保鮮氣體置換率達(dá)到最高的精度。
B.氣流沖刷補(bǔ)償式
氣流沖刷補(bǔ)償式氣體置換原理是利用真空發(fā)生器產(chǎn)生的負(fù)壓抽取托盤內(nèi)的空氣，抽出空氣的同時(shí)不斷向托盤容器充入大量保鮮氣體，然后進(jìn)行封口。這種氣體置換方式包裝內(nèi)殘氧含量高（包裝內(nèi)還殘留有空氣），并且充入各個(gè)包裝的保鮮氣體比例精度無法統(tǒng)一，會(huì)造成肉食品的貨架期長(zhǎng)短不一、無法控制的嚴(yán)重問題。采用氣流沖刷補(bǔ)償式的設(shè)備在氣體置換過程中氣體消耗較大，包裝成本較高。
全封閉真空置換技術(shù)是歐美相關(guān)研究機(jī)構(gòu)經(jīng)過多年反復(fù)實(shí)驗(yàn)總結(jié)出的最有效的結(jié)構(gòu)形式，這種形式可以確?；旌媳ｕr氣體的高置換率，從而真正達(dá)到食品保鮮的效果。大江機(jī)械是中國(guó)率先采用全封閉真空置換技術(shù)制造氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的專業(yè)公司。
2、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)內(nèi)的核心配置—氣體混配設(shè)備
氣體混配設(shè)備是氣調(diào)保鮮包裝機(jī)中決定各種氣體精確配比混合的核心設(shè)備。目前市場(chǎng)上氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備所采用的氣體混配設(shè)備，主要有氣體混配器和氣體流量計(jì)兩種形式：
A、氣體混配器的特性
氣體混配器的主要原理是在進(jìn)氣前段加裝氣體壓力傳感器，進(jìn)氣中段采用氣壓倉膜瓣式氣體等壓技術(shù)，其核心部件是一個(gè)機(jī)械式雙聯(lián)動(dòng)比例調(diào)節(jié)閥，比例閥的腔體依據(jù)相對(duì)應(yīng)的氣體不同密度、流速自動(dòng)控制，最大限度保證環(huán)境因素對(duì)混配氣體精度的影響。混配精度可達(dá)到±1%。氣體混配器運(yùn)行過程中不會(huì)受到氣源壓力、流量波動(dòng)的影響。
B、普通流量計(jì)的特性
普通流量計(jì)混配設(shè)備的構(gòu)造簡(jiǎn)單，針對(duì)氣體的流量大小來改變氣體比例,無法直接進(jìn)行精度調(diào)整。流量計(jì)在遇到氣源壓力下降、后端包裝機(jī)間歇性供氣等情況時(shí)會(huì)造成氣體流量波動(dòng)，嚴(yán)重情況下直接導(dǎo)致混配比例出現(xiàn)較大誤差。流量計(jì)主要用于工業(yè)焊接、液化氣、煤氣流量測(cè)量等對(duì)混配精度要求不高，且必須連續(xù)供氣中使用。
為確保保鮮氣體混合比例的精度，國(guó)際上一些知名公司的氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備均將氣體混配器作為必要的配置，大江機(jī)械的產(chǎn)品也同樣采用氣體混配器的配置。
保鮮氣體的混配比例精度是氣調(diào)保鮮包裝的一個(gè)關(guān)鍵，不同混配精度的保鮮氣體用于同一種食品，食品的保鮮時(shí)間是不同的。高精度的氣調(diào)保鮮包裝能夠使食品保鮮期長(zhǎng)、貨架期一致。而使用流量計(jì)控制混配氣體的設(shè)備，因保鮮氣體比例混配精度不穩(wěn)定，不同包裝內(nèi)的氣體環(huán)境產(chǎn)生較大差異，會(huì)造成同一批次生產(chǎn)的食品保鮮期與實(shí)際標(biāo)注不一致，使生產(chǎn)廠家無法控制食品的保鮮期，會(huì)給廠家?guī)砝_甚至造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。
3、真空發(fā)生器、旋片式真空泵、高氧真空泵之間的區(qū)別和選用
A.真空發(fā)生器的工作原理是利用噴管高速噴射壓縮空氣,在噴管出口形成負(fù)壓,使得噴管出口周圍的空氣不斷地被抽吸走。真空發(fā)生器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，所形成的真空度低，并且價(jià)格低廉，一般用于對(duì)真空度要求不高的用途。
B.真空泵是真空技術(shù)中最基本的真空獲得設(shè)備之一。旋片式真空泵的特點(diǎn)是體積小、排氣速度快，所達(dá)到的真空度較高，在食品行業(yè)被廣泛使用。旋片式真空泵通常配套在熟食品氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備上（氧氣含量≤21%的工作環(huán)境）。
C.高氧真空泵的工作原理也是利用旋片式工作方式來獲得高真空，但高氧泵所用的油脂為較為穩(wěn)定、在空氣中不燃燒的PFPE(氟油)。高氧真空泵可以有效地預(yù)防由于氧氣含量高（＞21%）而可能導(dǎo)致的爆炸等不安全因素。因此，高氧真空泵通常配套在冷鮮肉氣調(diào)包裝設(shè)備上。
4、包裝材料
肉類食品氣調(diào)包裝后能否在一定的時(shí)間內(nèi)保持初始的氣調(diào)環(huán)境，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇。因此，包材的選用也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，以下是選用包材應(yīng)注意的問題：
A.根據(jù)肉類食品的保鮮要求，要求采用透氣性低的薄膜和托盤。
B.封蓋膜應(yīng)具備較高的透光率，不具備高透光率的封蓋膜會(huì)影響產(chǎn)品的美觀度而影響銷售。
5、冷鏈
氣調(diào)保鮮包裝是基于冷鏈的基礎(chǔ)上進(jìn)行，氣調(diào)包裝最佳儲(chǔ)藏溫度為0-4℃，0-4℃的低溫可以提高二氧化碳的抑菌效果，延長(zhǎng)食品貨架期。
五、結(jié)語
食品氣調(diào)保鮮已經(jīng)成為食品包裝的一個(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家早在上世紀(jì)中期已經(jīng)將氣調(diào)保鮮技術(shù)用于食品包裝，并受到消費(fèi)者的青睞。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷高速增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越注重食品的安全與新鮮，保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。同時(shí)也應(yīng)看到，國(guó)內(nèi)氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備生產(chǎn)行業(yè)還存在著良莠不齊的情況，在一定程度上影響著食品氣調(diào)保鮮包裝市場(chǎng)的進(jìn)程。但無論如何，隨著市場(chǎng)需求的日益成熟和理性，相信中國(guó)的食品保鮮包裝會(huì)在短時(shí)間內(nèi)蓬勃發(fā)展，成為消費(fèi)者選購食品的主流。
