(1)配料　豬肉100kg,鹽 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒　、紅曲、白糖各適量。
(2)工藝流程 原料處理→煮制→熏制→成品
(3)操作要點(diǎn)
①原料處理：最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉，用刀去毛、刮凈雜質(zhì)，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫(kù)中用食鹽腌一夜。
②煮制：將肉塊放入開(kāi)水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質(zhì)后再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進(jìn)花椒、八角茴香、桂皮、蔥、姜，用大火燒開(kāi)后加料酒、紅曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時(shí)出鍋，出鍋前加味精拌勻。
③熏制：把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10min左右，出屜即為成品。
(4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 北京熏肉呈紅褐色，熏制均勻，塊型完整，不脫落，無(wú)豬毛，無(wú)附著臟物，煮制熟透，味滲入肉塊內(nèi)。具有豬肉的熏香味，咸淡適口，無(wú)異味。