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巴蜀一絕:眉山仁壽土特名產(chǎn)干巴牛肉曝制作秘訣

  來源:中國肉業(yè)網(wǎng)     作者:中國肉業(yè)網(wǎng)  發(fā)布日期:2012-05-25
 
核心提示:干巴牛肉是眉山市仁壽縣汪洋鎮(zhèn)的土特名產(chǎn),其以麻辣爽口,并具有芬香濃郁,余味悠長的獨特風(fēng)格,被稱為巴蜀一絕。
  干巴牛肉是眉山市仁壽縣汪洋鎮(zhèn)的土特名產(chǎn),其以麻辣爽口,并具有芬香濃郁,余味悠長的獨特風(fēng)格,被稱為巴蜀一絕。這一土特名產(chǎn)在被推向市場后,也讓本地人外地人越來越喜愛。
從事這門手藝已有20年的黃芝進(jìn)說:“干巴牛肉的整個制作過程全是純手工,不含任何添加劑,鎮(zhèn)上的很多居民在家都會自己做。”黃芝進(jìn)一邊炒著牛肉一邊滔滔不絕地說起了干巴牛肉的制作手法。
原來在制作干巴牛肉前要先將牛肉上面多余的筋去掉,然后用刀將一塊塊牛肉削成片,加入調(diào)料,將牛肉腌制兩天,待牛肉入味后再取出用明火烤。待牛肉烤到七分熟,再取出用沸水煮。
“煮牛肉可以起到清除去肉上面的灰和殺菌的作用。”黃芝進(jìn)解釋道。煮后的牛肉經(jīng)過切條,便可以加上油、糖、味精等調(diào)料進(jìn)行炒和收汁了。在炒牛肉的過程中,如何控制火候,還真是個技術(shù)活。“火大了,炒出來的牛肉咬不動,火太小,牛肉吃起來又湯湯水水的,所以,火候很關(guān)鍵。等牛肉炒好后加上調(diào)料,干巴牛肉就做好了。”
據(jù)黃芝進(jìn)介紹,為了保證干巴牛肉的口感,整個制作過程中涉及的調(diào)料,如花椒粉、辣椒面,都是黃芝進(jìn)買回花椒、辣椒自己手工研磨而成。“外面買的面粉都是用機器打的,口感不如自己動手磨出來的好。”
 
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