?。?）制坯 取2kg～2.5kg的仔鵝，宰殺后煺毛、洗凈，切去雙翅和腳。從左翼下切口6cm～7cm，取出內(nèi)臟后，用水沖凈。將鵝坯置通風(fēng)處瀝干水分，然后用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之后放入容器中腌2h。
（2）用料 1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30g、食鹽3g，花椒鹽及白湯適量。花椒鹽的制作方法是將鹽干炒至顆粒松散，再加上花椒粉和五香粉，繼續(xù)炒至散發(fā)香味，停炒，置容器內(nèi)攤開(kāi)，冷卻備用。
（3）燒煮 鍋內(nèi)加大量清水，旺火燒開(kāi)，將腌制好的鵝坯投入沸水鍋內(nèi)，旺火燒煮，并不停翻動(dòng)。待鵝坯轉(zhuǎn)白、不見(jiàn)紅色時(shí)，取出鵝坯，用清水反復(fù)沖洗，洗凈花椒末等，使鵝坯白凈。
（4）蒸制 燒煮洗凈后的鵝坯，臥放于容器中，加蔥、姜片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒(méi)為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部皮膚能用手劃破，腿部無(wú)彈性即可。鵝坯出籠后最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。