一、鵝肥肝的加工
　　1工藝流程
　　宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級(jí)處理→冷藏或凍藏。
　　2操作要點(diǎn)
　　①冷卻
　　將脫毛后的胴體馬上置于5oC溫度下冷卻18小時(shí)左右，促進(jìn)體表干燥；脂肪凝固，內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。
　　②剖腹取肝
　　將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺(tái)上，從鵝龍骨末端處開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，把肝臟暴露出來，精心切割，取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，取出用潔布擦干表面，分級(jí)裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5oC以下。
　　③分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
　　特級(jí)鵝肥肝600-900克；一級(jí)鵝肥肝350-600克；二級(jí)鵝肥肝250~350克；三級(jí)鵝肥肝150-250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　④鵝肥肝感官指標(biāo)
　　色澤淺黃或粉紅色，優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色；組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí)，表面光亮，無斑點(diǎn)，無病變，色澤均勻一致。
　?、荼２嘏c運(yùn)輸
　　將分級(jí)處理后的鵝肥肝，按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經(jīng)過72小時(shí)運(yùn)輸和出售，仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級(jí)后的肥肝放在零下28oC溫度下速凍，然后經(jīng)包裝放在零下18-20oC溫度下，可保藏2-3個(gè)月。
　　二、鵝肥肝醬的加工
　　1工藝流程
　　肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。
　　2操作要點(diǎn)
　?、俳鈨?br /> 　　將凍結(jié)肝置于4oC溫度下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。
　　②沖血
　　用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。
　　③水煮
　　肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用85-95oC的熱水燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。
　?、芘淞?br /> 　　為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。每千克配方如下：等外肝88克，葵花油4克，洋蔥4克，鮮姜0.5克，曲酒0.5克，精鹽1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，維生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　?、荽驖{
　　用打漿機(jī)把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。
　?、薷邷貧⒕?br /> 　　因?yàn)榉矢沃锌赡苡腥舛舅鬆钛挎邨U菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115-118oC條件下滅菌30-40分鐘。
　　⑦包裝
　　殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應(yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35oC溫度下保溫一周，剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫。