一、鵝肥肝的加工
　　1工藝流程
　　宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏。
　　2操作要點
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　　將脫毛后的胴體馬上置于5oC溫度下冷卻18小時左右，促進體表干燥；脂肪凝固，內臟變硬，利于剖腹取肝。
　　②剖腹取肝
　　將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上，從鵝龍骨末端處開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，把肝臟暴露出來，精心切割，取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，取出用潔布擦干表面，分級裝盤。取肝室的溫度應保持在5oC以下。
　　③分級標準
　　特級鵝肥肝600-900克；一級鵝肥肝350-600克；二級鵝肥肝250~350克；三級鵝肥肝150-250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　④鵝肥肝感官指標
　　色澤淺黃或粉紅色，優(yōu)質應為玫瑰色；組織狀態(tài)質地柔軟結實，表面光亮，無斑點，無病變，色澤均勻一致。
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　　將分級處理后的鵝肥肝，按規(guī)定放入塑料盤內。盤的下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經過72小時運輸和出售，仍可保證鮮肝的質量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28oC溫度下速凍，然后經包裝放在零下18-20oC溫度下，可保藏2-3個月。
　　二、鵝肥肝醬的加工
　　1工藝流程
　　肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。
　　2操作要點
　　①解凍
　　將凍結肝置于4oC溫度下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。
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　　用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。
　　③水煮
　　肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質。因此，用85-95oC的熱水燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。
　　④配料
　　為了提高肥肝醬的風味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調料和穩(wěn)定劑。每千克配方如下：等外肝88克，葵花油4克，洋蔥4克，鮮姜0.5克，曲酒0.5克，精鹽1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，維生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　　⑤打漿
　　用打漿機把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。
　　⑥高溫殺菌
　　因為肥肝中可能有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115-118oC條件下滅菌30-40分鐘。
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　　殺菌后的肥肝醬，應在無菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應嚴格消毒。包裝后的罐頭放在35oC溫度下保溫一周，剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫。