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上海烤肉的制作方法

  來源:中國肉類機械網(wǎng)     發(fā)布日期:2013-02-22
 
核心提示:配料 豬肉50kg,精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g,食用紅色素微量。
  (1)配料 豬肉50kg,精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g,食用紅色素微量。
  (2)工藝流程 原料整理→腌制→掛爐燒烤。
  (3)操作要點
  ①原料整理:選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半片肉,俗稱段頭或單刀,亦可采用新鮮的肋條肉。豬肉的肥膘厚度最好在1.5~2cm之間。肥膘過厚,烤制時容易走油,影響成品率。將段頭肉斬去腳爪和蹄膀,在夾心(前腿處)處割下草排(胸椎骨4根),剔出肩胛骨和肱骨,不要劃破夾心肉皮,以保持外形完整。割去頸肉(槽頭)和奶脯,斬掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斬開肥膘,否則烤制時容易走油。在肌肉厚處,依照肉的組織紋理,每隔2~3cm用刀縱向劃開,便于腌制時滲入鹽分。
 ?、陔缰疲合葘⒕}和五香粉拌勻,將豬肉坯皮朝下,肌肉向上,平鋪在案板上。然后將混勻的精鹽和五香粉仔細地搓擦在全部肌肉的表面及內(nèi)部,澆上白醬油,用手揉擦均勻,使配料滲入肌肉內(nèi)部。注意不要讓鹽和醬油碰到肉皮表面,以防烤制時出現(xiàn)肉皮發(fā)黑現(xiàn)象,影響質(zhì)量,腌制10~20分鐘后,用特制長鐵扦從前腿肌肉(肱骨)處穿過胸膛,在對面肌肉處穿出。為防止烤制時肥膘走油,鐵扦不能穿在肥膘上。用雙吊(上面1只,下面3只鐵鉤)鉤在料坯胸腔中部的鐵扦上,把料坯掛牢,懸掛在木架上。用沸水澆燙豬皮,但不能澆到肌肉上。刮凈皮上細毛及油污。皮干后,用排筆把紅色素和飴糖混合液涂在皮上。溶液不宜過甜,否則烤制時容易發(fā)黑,影響質(zhì)量。
 ?、蹝鞝t烤制:將料坯掛在爐中,注意肌肉對著火焰,豬皮向著爐壁。爐內(nèi)溫度由低到高,當達到260℃左右時,經(jīng)1~1.5h的燒烤,皮面上出現(xiàn)小泡突起。此時肌肉已基本烤熟。取出料坯,掛于木架上,用鐵梳(形似梳子,上有鐵釘8~10根)在皮上不斷打洞,以使空氣透入,讓火力達到內(nèi)部,防止發(fā)生大泡。取寬的薄紙條,在冷水中浸濕后,貼在前腿和四周的肥膘上,以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,貼上濕紙,再度掛入爐內(nèi)。掛的方式和第一次相反,即皮面對著火焰,肌肉向著爐壁。待爐溫升至280℃,烤30分鐘左右,即為成品。
  (4)質(zhì)量標準 上??救忸伾蕳椉t色,皮面金黃,并布滿細微小泡。皮脆肉香,鮮美可口。表面無任何雜物,無異味。
 
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