肉干制品具有休閑特性和地方特色，口味各異，發(fā)展迅速。但一直以來，這些產品的生產主要采用傳統(tǒng)生產工藝，經過解凍、預煮、復煮、烘烤等進行生產，大量的營養(yǎng)流失，營養(yǎng)價值相對局限，附加值低；同時，也很難實現(xiàn)連續(xù)化、自動化生產，需要大量的人力資源，屬于勞力密集型生產，這給生產過程控制和最終產品帶來了巨大的挑戰(zhàn)；不嚴格控制操作流程容易給產品帶來二次或者多次污染，嚴重影響著產品的安全和貨架壽命；而且產品通常干硬、難咀嚼，大多數(shù)產品是牛肉干制品，且保持著肌肉原有的纖維，雖然給產品帶來了良好的咀嚼性，但是對于老年、兒童等消費群體來說，無疑受到嚴重的限制。最終產品呈干硬的纖維，也使得人體對其消化吸收大打折扣，不能充分體現(xiàn)產品的營養(yǎng)價值功能。此外，產品由于需要保持肌肉原有的纖維結構，使得將多種原料肉進行重新組合生產新型肉干制品的可能降低至幾乎為零。這種種弊端嚴重阻礙著新型產品的開發(fā)和限制了肉干制品的發(fā)展。

　　目前對重組肉粒的研究也非常多，取得了重要進展，而且逐漸有相關產品上市。但是仍然存在工藝復雜，營養(yǎng)損失嚴重，難于自動化等缺陷。如中國專利公開號CN 1522606A公開了“一種新型肉干（粒粒酥）及其制作方法”，利用整塊肉，也可以為分割碎肉，可為一種畜肉或禽肉，也可為幾種肉的混合肉，同時在制作過程中添加了轉谷氨酰胺酶（TG酶）和組織大豆蛋白作為質改劑，采用原料選擇及處理、絞制斬拌、灌裝蒸煮、切粒成型和干燥冷卻各工藝步驟進行肉干生產。中國專利公開號CN 101438832A公開了“一種重組肉干的加工方法”，利用菠蘿蛋白酶注射嫩化后，進行原料肉腌制入味、生肉糜和熟肉糜混合，以轉谷氨酰胺酶（TG酶）作為交聯(lián)劑，然后利用壓力輔助成型，再進行蒸煮，烘烤，包裝制備重組肉干。中國專利公開號CN 101331955A公開了“一種組合肉粒的制備方法”，先后經過肉料調味預處理，烤干，切碎，混料，高壓成型加工，低溫定型加工，切粒，滅菌處理，烘干處理來制備組合肉粒。

　　“一種重組肉粒的制備方法”

　　本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供的一種高營養(yǎng)價值、保質期長、風味特異、口感獨特，容易實現(xiàn)自動化生產的重組肉粒的制備方法。

　　本發(fā)明的目的及解決其主要技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的：

　　包括以下步驟：

　?。?）將各類原料肉切成大小均勻的肉片、肉絲或肉丁，得肉樣；

　?。?）向炒鍋內加肉樣重量3-8%的食用油，燒熱后倒入肉樣炒勻，加入肉樣重量4-8%的白糖、0.2-0.4%的味精、1-2%的白酒、4-6%的麥芽糖、2-4%的蜂蜜等混合炒制；

　　（3）待完全收湯后轉移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內，控制溫度在120-140℃，炒至香味濃郁后取出；

　　（5）向鍋內加入肉樣重量5-10%的水、2.5-5%蔗糖、2.5-5%明膠一起熬煮至溫度達120℃以上，得重組液；

　　（6）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的重組液，混合均勻后，鋪于平板成型模內，在壓力機上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內烘至水分在15%以下，包裝即得成品。

　　上述的“一種重組肉粒的制備方法”，其一：原料肉為牛、羊、雞等禽肉和蝦、魚、海參等水產品肉類中的一種或多種的任何比例的混合物。

　　其二：肉樣在第（2）步炒制前進行肉樣改性。方法為：在肉樣中加入其重量0.2-0.8%的菠蘿蛋白酶、0.1-0.3%的復合磷酸鹽、0.2-0.9%的食鹽混合均勻（預先用少量水溶解），揉搓15-20min后放入40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；將嫩化處理好的肉樣于80-90℃高溫下滅酶5-10min,取出冷卻；加入3-5‰轉谷氨酰胺酶（TG酶），混合均勻，于40℃烘箱中保溫1.5h，期間反復攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣。

　　其三：成品的形狀為長方體、正方體或球狀等等，大小為1.5-3%。

　　本發(fā)明同現(xiàn)有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知：采用原料炒制工藝，在炒制過程中，不僅減少了傳統(tǒng)方法中預煮、復煮，以及現(xiàn)代工藝中的蒸煮工藝帶來的營養(yǎng)成分流失；湯汁濃縮過程中，還可使產品充分入味。此外，還利用肉胚炒制工藝，使原料肉在更高的溫度下加工得到的產品口感更加獨特。后期利用糖、膠粘技術，使肉胚成型，然后冷卻切割定型，烘干得到成品，從而便于實現(xiàn)工廠大規(guī)模生產和全過程自動化，具有廣闊的推廣性。本方法利用酶法改性和不用酶法改性技術都能制備得到具有濃郁風味和口感，營養(yǎng)損失少，價值高的產品。采用酶法改性技術則會得到更高營養(yǎng)價值、特殊風味的高端肉干制品。本方法原料選擇廣泛，可為牛、羊、雞等畜禽肉或蝦、魚、海參等水產品肉類的單一或者復合作為原料肉。

　　本發(fā)明的具體實施方式由以下實施例詳細給出。

　　實施例1

　?。?）將牛肉和豬肉洗凈血水后切成大小均勻的肉絲，得肉樣（牛肉與豬肉按重量比2:1組合）；

　?。?）向炒鍋內加入肉樣重量3%的食用油，燒熱后倒入肉樣炒勻，加入8%白糖、0.2%味精、2%白酒、麥芽糖4%、蜂蜜2%混合炒制；

　?。?）待完全收湯后轉移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內，控制溫度在120-140℃，炒至香味濃郁后取出；

　　(5)向鍋內加入肉樣6%的水、5%蔗糖、4%明膠一起熬煮至溫度達120℃以上；

　　(6)向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均勻后，鋪于平板成型模內，在壓力機上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內烘至水分在15%以下，包裝即得成品。

　　實施例2

　?。?）牛肉切成大小均勻的肉片，加入0.2‰菠蘿蛋白酶、0.1%復合磷酸鹽、0.9%食鹽（預先用少量水溶解）混合均勻，揉搓15min后放入40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；將嫩化處理好的肉樣于80-90℃高溫下滅酶5min，取出冷卻。加入3‰TG酶（預先用少量水溶解），混合均勻，于40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；

　?。?）向炒鍋內加入肉樣8%的食用鹽，燒熱后倒入酶處理好的肉樣，待出現(xiàn)大量水后加入4%白糖、0.4%味精、1%白酒、麥芽糖6%、蜂蜜2%混合炒制；

　　(3)待完全收湯后轉移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　　（4）將肉胚倒入滾筒炒鍋內，控制溫度在120-140℃，炒制香味濃郁后取出；

　　（5）向鍋內加入肉樣5%的水、2.5%蔗糖、5%明膠一起熬煮至溫度達120℃以上；

　?。?）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均勻后，鋪于平板成型模內，在壓力機上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內烘至水分在15%以下，包裝即得成品。

　　實施例3

　　（1）牛肉切成大小均勻的肉丁，加入0.8‰菠蘿蛋白酶、0.3%復合磷酸鹽、0.2%食鹽（預先用少量水溶解）混合均勻，揉搓15min后放入40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；將嫩化處理好的肉樣于80-90℃高溫下滅酶10min，取出冷卻。加入5‰TG酶（預先用少量水溶解），混合均勻，于40℃烘箱中保溫1.5h,期間反復攪拌，使酶液快速、均勻滲透到肉樣；

　?。?）向炒鍋內加入肉樣5%的食用油，燒熱后倒入酶處理好的肉樣，待出現(xiàn)大量水后加入6%白糖、0.3%味精、1%白酒、麥芽糖4%、蜂蜜4%混合炒制；

　　(3)待完全收湯后轉移至烤盤，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

　?。?）將肉胚倒入滾筒炒鍋內，控制溫度在120-140℃，炒制香味濃郁后取出；

　?。?）向鍋內加入肉樣10%的水、5%蔗糖、2.5%明膠一起熬煮至溫度達120℃以上；

　?。?）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的料液，混合均勻后，鋪于平板成型模內，在壓力機上壓制成型后，放入0-4℃冷庫內使肉胚完全冷卻，將冷卻好的肉胚在顆粒切割機上切割成肉粒，將肉粒放入65-68℃烘箱內烘至水分在15%以下，包裝即得成品。