牛肚加工工藝操作規(guī)程
1. 目的
規(guī)范操作，指導(dǎo)生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 適用范圍
適用于牛肚加工工序
3. 操作規(guī)程
3.1. 牛肚進(jìn)廠后，檢驗(yàn)牛肚是否完整、腐敗等，去掉不合格品。
3.2. 清洗。
3.2.1. 流水清洗（如果是凍牛肚，需解凍完全后再清洗）。
3.2.2. 部開(kāi)腸子頭及凹陷處（紅腸），去除老皮，用刀刮去斑，洗凈砂子及污物，牛肚里外都要清洗干凈并達(dá)到無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物、無(wú)斑。
3.3. 調(diào)湯。
3.3.1. 檢查老湯是否變質(zhì)腐敗，有無(wú)雜物。
3.3.2. 加入材料包，注入清水，大火煮制。此時(shí)鍋頭底下排氣閥排氣量最大，
會(huì)流出大量的水，待水流盡，出蒸汽時(shí)，調(diào)節(jié)底氣閥至少量蒸氣流出。
3.3.3. 待似沸非沸時(shí)，用笊籬去除漂浮雜物。要求徹底清除夾層鍋內(nèi)漂浮雜物。
3.4. 牛肚入鍋后，開(kāi)汽。待鍋內(nèi)漂浮物集中，用舀子撇去。開(kāi)鍋1分鐘后，關(guān)氣。應(yīng)達(dá)到醬黃色。香：牛肉香味：味：咸淡適中，五香味。用篦將牛肚放入鍋內(nèi)，開(kāi)氣，去除雜物加湯。
3.5. 出鍋（見(jiàn)出鍋清桶標(biāo)準(zhǔn)）
3.6. 入庫(kù) 加入50克防腐劑，冷卻2小時(shí)后，入恒溫間保存。
五香雞爪加工工藝操作規(guī)程
1. 目的
規(guī)范操作，指導(dǎo)生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 適用范圍
適用于雞爪加工工序
3. 操作規(guī)程
3.1. 檢驗(yàn) 應(yīng)達(dá)到白中透黃，有彈性、完整。
3.2. 清洗
3.2.1. 去除包裝，流水解凍15分鐘。
3.2.2. 去除殘留的老皮、雞爪帽及異物如不宜去除可用熱水漂燙去除。
3.3. 上色
3.3.1. 將雞爪置于糖稀水溶液中，浸泡5分鐘。
3.3.2. 待油溫升至170度（每10斤雞爪用笊籬放入油炸機(jī)內(nèi)炸制）。
3.3.3. 翻滾雞爪4—5次，觀察顏色變化，3分鐘后出鍋，雞爪應(yīng)達(dá)到皮酥，呈金黃色。
3.4. 調(diào)湯
3.4.1. 加入調(diào)料包、精鹽、味精、香精、糖色，大火煮制。待湯似沸非沸時(shí)，撇去浮沫及油，注意清除要徹底。大約10分鐘 后，調(diào)料味完全溶入湯中。應(yīng)達(dá)到咸淡適中，五香味撲鼻，湯色紅白明亮。
3.5. 煮制（必須用雞湯煮制）。雞爪下鍋，以湯汁浸過(guò)雞爪為宜，切記湯汁太多。蓋上鐵篦子，壓鐵塊。小火煮制10—15分鐘。
3.6. 出鍋（見(jiàn)出鍋清桶標(biāo)準(zhǔn)）去除鐵塊、鐵篦子。
3.7. 入庫(kù) 加入防腐劑。每40斤加30克，晾至室溫，入低溫間保存。
毛雜加工工藝操作規(guī)程
1. 目的
規(guī)范操作，指導(dǎo)生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 適用范圍
適用于毛雜加工工序
3. 操作規(guī)程
3.1. 質(zhì)檢 無(wú)油、無(wú)腸頭、無(wú)腐敗。
3.2. 清洗
3.3. 開(kāi)口。去雜物，去表面殘油及油皮。
3.4. 清水沖洗至“四無(wú)”，即無(wú)油、無(wú)砂粒、無(wú)油皮、無(wú)雞食。
3.5. 漂燙及冷卻。
3.5.1. 夾層鍋內(nèi)注入清水150千克，煮至沸騰，倒入生雞胗50千克，待水二次開(kāi)鍋后，用笊篦不停攪拌至雞胗表面“生色”消失后出鍋。
3.5.2. 冷卻 出鍋后，立刻用冷水沖淋降溫至30度。
3.5.3. 漓水晾制。
把冷卻后的雞胗平鋪至篦子上，厚度要求6—10CM進(jìn)行晾制。
3.6 稱量 裝袋入庫(kù)。每袋要求15千克，入速凍間。
