目前，用于冷鮮肉的保鮮方法和技術(shù)主要有：保鮮防腐劑、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝等）、高壓及微波處理技術(shù)等。
1、保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用
在眾多的保鮮方法中，食品保鮮劑法對(duì)肉類的保鮮是目前使用最多且效果較為突出的保鮮方法之一。所謂食品保鮮劑法指的是在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中，使用食品添加劑處理以提高耐藏性和盡可能保持它原有品質(zhì)的措施。
根據(jù)來源不同，食品保鮮劑又分為化學(xué)保鮮劑與天然保鮮劑。目前使用較多的肉類天然保鮮劑主要有：茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。
1）復(fù)合保鮮液
主要由Nisin、殼聚糖、茶多酚等復(fù)合而成。組成的復(fù)合保鮮液，浸泡5s后進(jìn)行再加工，最好結(jié)合進(jìn)行真空包裝在0—4℃下可延長(zhǎng)保鮮期20d。
2）乳酸鏈球茵(Nisin)
Nisin對(duì)蛋白酶特別敏感，在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。對(duì)人體基本無毒性，也不與醫(yī)用抗生素產(chǎn)生交叉抗藥性，能在腸道中降解。對(duì)腸道無害。迄今為止，Nisin已在全世界60多個(gè)國(guó)家廣泛被用作生物型食品防腐劑。
3）溶菌酶
溶菌酶是由129個(gè)氨基酸構(gòu)成的單純堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。利用細(xì)菌細(xì)胞壁對(duì)溶菌酶的敏感性進(jìn)行食品防腐保鮮。用0.5％的溶菌酶對(duì)冷鮮肉保鮮效果比較好。
4）天然植物提取液保鮮劑
香辛料提取物如丁香精油可作為天然保鮮劑。綠茶葉中含有抗氧化性物質(zhì)多酚類的茶多酚。殼聚糖對(duì)主要腐敗菌有理想的抑制作用與VC、VE綜合使用時(shí)有增效作用。
2、包裝技術(shù)在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用
冷卻肉在生產(chǎn)中的微生物污染是不可避免的，在流通環(huán)節(jié)，由于冷鏈系統(tǒng)的不完善，加上溫度的波動(dòng)，微生物會(huì)逐漸繁殖，在銷售環(huán)節(jié)，低溫環(huán)境就更難保證，微生物會(huì)大量繁殖，脂肪開始氧化，色澤開始變化。包裝技術(shù)作為一種有效的保鮮措施，將被廣泛應(yīng)用于冷卻肉保鮮中。
1）真空包裝技術(shù)
真空包裝保鮮是通過將袋內(nèi)的空氣抽出，降低氧含量，抑制好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，高阻隔性膜可防止肉表面因脫水而造成干枯。目前，國(guó)內(nèi)外的鮮肉真空包裝形式較多。一般適用于分割肉大包裝，貨架期0—4℃可長(zhǎng)達(dá)30d。真空包裝鮮肉必須配合冷鏈銷售。包裝前肉加工所處的衛(wèi)生環(huán)境及包裝后的適當(dāng)處理對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期十分有益。包裝前適當(dāng)?shù)呐潘崽幚恚欣诟纳迫獾馁|(zhì)量和風(fēng)味。目前采用真空包裝材料為復(fù)合薄膜，如PET/PVDC/PE，PET/AL/OPP等。
2）氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝技術(shù)是指用高阻隔性的包裝材料將肉品密封于一個(gè)改變了的氣體環(huán)境中，從而減緩氧化的速度，抑制微生物的生長(zhǎng)和阻止酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是根據(jù)各類鮮肉的性質(zhì)和保藏要求，通過在包裝內(nèi)充入一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)空氣，主動(dòng)地調(diào)節(jié)其保藏所需的氣候環(huán)境，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)，達(dá)到保鮮防腐目的。
生鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常由二氧化碳和氧氣組成的兩種混合氣體，或由氧氣、二氧化碳和氮?dú)饨M成的三種混合氣體。鮮肉氣調(diào)包裝的混合氣體的比例需要保持的紅色色澤，又能有效地防腐保鮮，取得盡可能長(zhǎng)的保質(zhì)期。
3）CO氣調(diào)包裝
CO與肉中肌紅蛋白具有極強(qiáng)的親合能力。通常其親合力高出氧近240倍（趙春俠2008），且與肌紅蛋白結(jié)合的穩(wěn)定性極高，防止肌紅蛋白中Fe2+向Fe3+轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保持肉質(zhì)良好色澤的目的。從發(fā)色機(jī)理分析，CO與肉肌紅蛋白的結(jié)合并不會(huì)改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)，同肌紅蛋白與氧的結(jié)合類似，CO只是作為一種氣體被肌紅蛋白運(yùn)送到肌肉組織。
研究表明：低濃度的CO（0.1％一2.0％）能改善牛肉、豬肉、禽肉的色澤并提高色澤的穩(wěn)定性。如果與二氧化碳、氧氣、氮?dú)饣蚩諝馀浜鲜褂眯Ч谩Ｊ褂肅O的氣調(diào)包裝冷卻肉使其色澤呈現(xiàn)一種過于鮮亮的櫻桃紅色，但如果冷卻肉包裝中用含有0.1％～1.0％CO與24％或70％氧氣的混合氣體能使鮮牛肉呈現(xiàn)更加自然的鮮紅。
3、冷卻肉的冷凍低溫保藏技術(shù)
冷凍低溫保藏是一種既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的鮮肉保鮮技術(shù)。降低溫度一方面可以降低酶的活性，另一方面能減緩微生物生長(zhǎng)繁殖的速度。當(dāng)溫度降低至冰結(jié)晶最大生成區(qū)時(shí)，細(xì)菌就會(huì)停止生長(zhǎng)，直到死亡。
大多數(shù)致病菌的最低繁殖溫度為3—5℃，因此在溫度為5℃以下保存鮮肉。不僅可以防止病原菌的生長(zhǎng)，而且還可阻止腐敗性微生物生長(zhǎng)。但是，冷卻低溫保藏的弊端也十分明顯，它對(duì)肉的品質(zhì)有很大影響，而且我國(guó)的運(yùn)輸、銷售還沒有形成一體化的冷藏鏈，因而在鮮肉還沒有到達(dá)消費(fèi)者手中之前，其品質(zhì)就已大大降低了。
