摘要：在我國畜禽屠宰行業(yè)中，微生物污染對產品質量安全的影響已經成為很嚴峻的問題，與胴體或者肉表面接觸的設備如人體、空氣、工作臺、屠宰工具等，均會對其表面微生物產生影響，而產品貨架期和貯藏加工的重要因素之一便是表面微生物。因此在畜禽肉產品生產過程中，通過熱除菌和化學除菌等其他手段控制微生物污染是保證產品質量安全的重要手段。本文主要綜述了畜禽肉產品生產過程中微生物污染控制技術的研究現(xiàn)狀，并提出了相應的改進建議。

　　關鍵詞：畜禽；屠宰；微生物控制

　　1  引言

　　在冷卻肉生產過程中，物理因素和化學因素對冷卻肉的生產和質量影響較小，而微生物污染是不可避免的因素。微生物的污染會使肉的顏色、氣味和質地等發(fā)生嚴重惡化，如當肉表面的細菌總數達到一定數值時，肉的表面會發(fā)粘，同時會形成毒素，引起衛(wèi)生問題，影響肉的營養(yǎng)價值。鮮肉中含有豐富的營養(yǎng)成分，并且水分活性很高，是微生物生長、繁殖的理想培養(yǎng)基，微生物會在短時間內大量繁殖。因此，如果在包裝、運輸、貯藏、尤其是屠宰分割過程中操作不規(guī)范，就會被微生物污染。所以正確的操作、進一步改善肉表面衛(wèi)生進而抑制有害微生物的生長，才可以延長貨架期、保證冷卻肉產品的安全質量。本文主要綜述在畜禽屠宰行業(yè)中，微生物污染的控制技術的研究現(xiàn)狀以及改進的建議。以期為畜禽屠宰行業(yè)控制微生物的滋長提供參考。

　　2  畜禽屠宰微生物污染關鍵環(huán)節(jié)及關鍵來源調研

　　畜禽屠宰微生物污染關鍵環(huán)節(jié)的原因以及預防措施見表1。

　　在屠宰過程中，同時要注意畜禽屠宰微生物污染關鍵來源見表2。通過表1中預防措施的實施，撥皮刀、修整員工的手及屠宰車間的空氣中衛(wèi)生狀況可得到明顯改善，牛羊胴體表面菌落總數下降到實施之前的五分之一至十分之一；生豬胴體表面的菌落總是由1.22×105CFU/cm2下降到5.61×102CFU/cm2，衛(wèi)生狀況得到顯著改善；在禽類屠宰過程中，以上措施能夠保持產品的新鮮外觀和延遲細菌腐敗，提高鮮禽類產品的品質穩(wěn)定性。以上預防措施的實施，對屠宰過程中的畜禽產品衛(wèi)生情況能夠有很大的改善作用。

　　3  畜禽屠宰過程中微生物控制關鍵技術的改進建議

　　通過調研畜禽屠宰廠的設計及設備設施的安裝均符合國家標準，從而微生物污染的源頭之一得到有效控制，但上述標準中仍疏漏的部分環(huán)節(jié)，如屋頂設備凝結物滴落導致產品污染的問題。消毒設施應根據不同區(qū)域設施設備功能及潔凈程度不同適當調整布局，紫外和臭氧作為車間重要的消毒方式，其殺菌的效果尤為顯著，因此應增加該2項措施，但同時應注意紫外和臭氧的操作規(guī)范，避免造成對工作人員的傷害。

　　表 2  畜禽屠宰微生物污染關鍵來源

　　3.2  人員要求

　　在國家標準中對人員的要求比較全面，但在具體操作過程中通過對企業(yè)的調研發(fā)現(xiàn)，以下幾種情況未包含進可能會造成微生物的污染：1、人員的定期培訓及記錄規(guī)定，以上標準中要求考核合格后即可上崗，除GB/T 19479外，其他標準為注明，但一般企業(yè)還會定期組織培訓并做記錄，加強人員衛(wèi)生意識。2、針對屠宰過程中出現(xiàn)的意外情況如刀傷、劃傷等外傷情況，GB/T 19479中只說明了采取妥善措施防護，企業(yè)一般規(guī)定較具體，傷口比較小的清洗后用創(chuàng)口貼包扎并加戴乳膠手套可以重新上崗，傷口比較嚴重的經處理后調離原工作崗位，不得從事接觸肉品的工作。傷口愈合后再從事接觸肉品的工作。3、監(jiān)控頻率：除了每年進行一次健康檢查外，各個屠宰企業(yè)均安排車間衛(wèi)生檢查員每天對進車間員工的健康狀況進行檢查。

　　3.3  屠宰操作程序及要求

　　3.3.1  沖 淋

　　在GB/T 19477-2018中只規(guī)定了牛應充分淋浴、對淋浴的水溫、時間、壓力等無要求，根據相關試驗以上相關參數對噴淋效果至關重要，屠宰時不同溫度環(huán)境下，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成牛過度緊張。水溫的高低會對活牛產生不同程度應激，因此低溫環(huán)境中宰牛應溫水噴淋，采用溫水噴淋應對水采取適當消毒措施。

　　新疆天萊香牛食品有限責任公司、洛陽伊眾清真食品有限公司為使牛沖淋干凈采取2次噴淋的方法：進待宰圈稍休息后進行一次沖淋，將待宰牛只趕至沖淋圈，打開沖水閥門直至牛體完全濕透為止沖淋不低于20min。沖淋結束后填寫《牛體沖淋記錄》。在宰前1h對牛體重復沖淋，徹底沖淋干凈，使牛體上無浮毛、無污物、無糞便，并且要使牛只在進宰殺箱前能夠保持站姿，以防止牛體俯臥觸及地面被重新污染。沖淋結束填寫《牛體沖淋記錄》。

　　3.3.2  剝 皮

　　在國家行業(yè)標準中對剝皮過程中如何操作均作了較為詳細的規(guī)定，但是根據科爾沁牛業(yè)等公司的調研過程中發(fā)現(xiàn)此環(huán)節(jié)一些細節(jié)的規(guī)定更為重要，如刀具在操作過程的使法?；铙w皮毛是胴體微生物污染重要的來源，在此操作過程中應多次對手和刀具進行消毒，因此對此參考相關企業(yè)做法對此作出規(guī)定。

　　3.3.3  去內臟

　　在試劑操作過程中要求不允許碰壞紅腔的任何部位，以避免病臟污染胴體和病菌的傳播。并且必須做到刀具一頭一消毒，手、圍裙、套袖一頭一清洗，防止菌刀菌手菌圍裙套袖的不潔造成交叉污染。

　　3.3.4  修整與噴淋

　　除了相關國標行標規(guī)定的淤血、淋巴、污物和浮毛等污染物除去外，企業(yè)如隴西中天清真食品有限公司、赤峰德潤食品產業(yè)有限公司、內蒙古藍色牧野肉業(yè)股份有限公司一般在此環(huán)節(jié)會將碎脂肪、碎肉、鞭根、橫膈肌、動脈管、脊髓、腰油等物割下，分別放入專用方車內。因此，此環(huán)節(jié)操作對工人的操作需更加規(guī)范，刀具、鑷子、圍裙要定期清洗消毒，另外摘除胃臟、剝除腰油時，腰油濺落地面，造成環(huán)境及胴體污染，胴體上可見污物修整不凈，沖洗時會遍布全身成為不可見的污染，使污染更難控制。噴淋中出由上向下沖洗外，對胸腔和腹腔內壁以及鋸口、刀口處應更加注意清洗干凈。

　　3.3.5  剔骨分割

　　畜禽肉分割流程是分割肉污染逐漸嚴重的過程，因此在分割過程中如果肉的分割錯過一道工序進入下道分割程序，原則上應就地按上道工序分割，不應返回。

　　3.3.6  浸 燙

　　不同企業(yè)雞只的種類大小各不相同，浸燙的水溫、時間也不相同，需根據企業(yè)需要規(guī)定合理的溫度時間。雞的日屠宰量一般都比較大，雞毛、皮等是導致胴體污染的主要來源，浸燙過程中保持適當的溢流量保證水的清潔度防止交叉污染。采用流動給水方式，補進水方向與雞進入燙雞池方向相反。

　　3.3.7  脫 毛

　　在實際生產中脫毛機中殘留的雞毛、皮等是污染的重要來源，直接關系到雞只的微生物污染情況，所以應及時處理。因此應根據雞只種類大小和脫毛情況等調整脫毛機膠棒間距；及時清理脫毛機內及機下雞毛、皮等污染物；及時拾起脫落至地的雞只進行處理；在雞體打毛的同時，用70℃的熱水沖洗掉羽毛、皮等污染物。

　　以上建議的實施，與GBT 20551畜禽屠宰HACCP應用規(guī)范、GBT 17237畜類屠宰加工通用技術條件、NY 467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范相互補充、協(xié)調和配套，可以科學有效地指導我國企業(yè)進行畜禽屠宰生產加工。同時有利于生產全過程中實施清潔生產，提高資源、能源轉換率，減少污染物的產生，降低對環(huán)境的不利影響，促進畜禽屠宰產業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展，提高我國畜禽企業(yè)在國際上的市場競爭力。