生鮮肉在貯藏流通過程中，因微生物和自身酶的作用產(chǎn)生大量小分子代謝物，導致肉品新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟損失。對貯藏過程中產(chǎn)生的小分子代謝物進行分析鑒定，篩選表征新鮮度的潛在標志物對于評估肉品質(zhì)量至關重要。

　　本研究采用非靶向代謝組學與隨機森林機器學習算法相結合的方法，通過超高效液相色譜-質(zhì)譜法（UHPLC-MS/MS）識別潛在的標志物并探討其對豬肉貯藏過程中相關代謝途徑的影響。結果顯示：在貯藏不同時間的豬肉中共鑒定出873種差異化合物，分析其代謝途徑發(fā)現(xiàn)，氨基酸代謝和核苷酸代謝是蛋白質(zhì)降解和氨基酸轉(zhuǎn)運的關鍵代謝通路；利用隨機森林回歸模型篩選出40種潛在標志物，創(chuàng)新性地提出了戊糖相關代謝在豬肉腐敗中的關鍵作用；對40種潛在標志物進行多元線性回歸分析，篩選出D-木糖、黃嘌呤和丙酮醛可能是指示冷藏豬肉新鮮度變化的標志物。上述研究成果為冷鮮肉倉儲物流過程中新鮮度檢測監(jiān)測提供了靶點。

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領域國際頂級期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=9.231)上。肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級博士生古明輝為論文第一作者，張德權研究員和鄭曉春副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2022YFD2100504）、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院（滄州）財政基金（CAAS-IFSTNH-CZ-2022-03）和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項目的支持。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136341