在肉食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈中，屠宰企業(yè)處于關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)性位置，他們從養(yǎng)殖戶(hù)手中收購(gòu)生豬，再將加工分類(lèi)好的豬肉產(chǎn)品輸送到消費(fèi)者手中，作為肉類(lèi)生產(chǎn)管理的重要領(lǐng)域，屠宰企業(yè)把關(guān)著上市豬肉的質(zhì)量安全，有著舉足輕重的作用。
隨著人們生活水平日益提高，對(duì)食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全提出了更高的要求，作為餐桌上的主要成員，豬肉的質(zhì)量是廣大消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。而近年來(lái)豬肉頻頻曝出質(zhì)量問(wèn)題，病死豬肉流入餐桌、蘇丹紅、瘦肉精、上市豬肉未經(jīng)檢疫等等，這些都讓豬肉質(zhì)量蒙上了一層陰影。這也使得消費(fèi)者選購(gòu)豬肉時(shí)更加注重品牌信用，消費(fèi)者觀(guān)念的轉(zhuǎn)變和肉食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的調(diào)整會(huì)使得中小規(guī)模屠宰企業(yè)、特別是手工屠宰模式的中小型屠宰企業(yè)逐漸減少，屠宰業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)是做大型企業(yè)，做出自己的品牌。
屠宰產(chǎn)品主要分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮豬肉目前仍在城鄉(xiāng)消費(fèi)中占據(jù)主要地位，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻排酸處理，易污染和腐化變質(zhì)，而且露天銷(xiāo)售很不衛(wèi)生。冷凍豬肉雖然便于運(yùn)輸，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。冷鮮豬肉對(duì)豬肉進(jìn)行精細(xì)化分割，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多種需求，集安全、衛(wèi)生、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便于一體，是未來(lái)的消費(fèi)主流。而冷鮮豬肉的生產(chǎn)就要求屠宰企業(yè)擁有先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備。
生豬屠宰程序繁瑣，在屠宰加工的過(guò)程中，大型龍頭企業(yè)有明顯規(guī)模優(yōu)勢(shì)，可以較好地控制成本。屠宰行業(yè)有典型的“成本領(lǐng)先戰(zhàn)略”屬性，當(dāng)企業(yè)以更大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，配合精細(xì)化的管理時(shí)，能夠占據(jù)成本優(yōu)勢(shì)。大型企業(yè)雙匯、雨潤(rùn)等規(guī)模優(yōu)勢(shì)明顯，有效地控制了成本和費(fèi)用。大型企業(yè)毛利率平均可達(dá)10%以上，而中小型企業(yè)則在5%左右。
其次，大型企業(yè)還具有先進(jìn)的屠宰技術(shù)和設(shè)備，能夠生產(chǎn)出質(zhì)量較高的產(chǎn)品，對(duì)豬肉的質(zhì)量安全有較高的保障。目前，技術(shù)設(shè)施、衛(wèi)生防疫等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成了中小型企業(yè)進(jìn)入屠宰行業(yè)的技術(shù)壁壘。機(jī)械化、規(guī)?；涝资潜Ｕ先馄焚|(zhì)量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范；二是檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全；三是污水污物處理設(shè)施先進(jìn)，環(huán)境保護(hù)；四是肉品實(shí)施冷卻處理，全方位保障了肉品的質(zhì)量。
但是相比之下，大部分中小型屠宰企業(yè)采用簡(jiǎn)單傳統(tǒng)的屠宰工藝，設(shè)施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗(yàn)檢疫水平低，動(dòng)物保護(hù)條件差，產(chǎn)品質(zhì)量難保證，疫病防治難控制。利潤(rùn)太低不說(shuō)，豬肉的質(zhì)量安全也得不到保障。
政府也正通過(guò)行政手段打破地方保護(hù)，加快屠宰行業(yè)的整合?！度珖?guó)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2015年)》提出，10-15年間，將大幅淘汰落后產(chǎn)能，嚴(yán)控定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)(場(chǎng))數(shù)量，提升100萬(wàn)頭以上大型定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）數(shù)量。隨著政府對(duì)肉類(lèi)食品安全的高度重視，對(duì)屠宰及肉類(lèi)加工企業(yè)監(jiān)管力度的日益加強(qiáng)，落后的小型屠宰企業(yè)必將被逐漸淘汰，有自己品牌的大型龍頭企業(yè)將占據(jù)主要的市場(chǎng)份額。
