豬肉品質是一個多方面的、綜合的性狀。養(yǎng)殖戶、屠宰加工者、銷售者和消費者在相同環(huán)節(jié)有不同要求。所以，應研究利用多項指標來綜合評定豬肉等級。我們了解到豬肉加工商關心的是系水力、蛋白結合能力和乳化能力等；屠宰商關心的是瘦肉率、豬后軀豐滿度和體型結實度等，而鮮肉的顏色是消費者決心購買與否的感觀指標，尤其是肉色和肌肉組織的表觀一致性，決定消費者購買欲的還有安全性、營養(yǎng)性、適口性。另外，豬肉品質也受處理（場內管理和宰前處理）、屠宰、冷凍和加工等不同環(huán)節(jié)的多方面影響。豬胴體分級的目的是確定屠體某些特性，并根據這些特性指標決定屠體及其產品的價值，使產銷雙方有共同標準可遵循，在公平合理交易原則下，防止產生紛爭。豬胴體分級已成為影響生豬養(yǎng)殖和屠宰加工企業(yè)經濟效益的重要因素，良好的分級標準和制度可以客觀反映市場需要，進而敦促生產者改進肉豬胴體品質繼而呈良性循環(huán)。

　　目前我國還沒有統一的強制性分級標準，企業(yè)往往根據肉的部位、膘厚和肉厚來確定等級。先進檢測技術效果良好，但儀器價格一般不菲，而我國肉類屠宰加工企業(yè)普遍規(guī)模較小，實力不強，在選用預測模型的經濟指標和分級設備時必須考慮其可操作性和設備成本，增加了實施和推廣的難度。從經濟性因素考慮，推出一個客觀、公正和技術上可行的豬胴體等級系統是十分必要的。

 歐盟豬胴體分級等級標準

　　由于我國屠宰加工企業(yè)對于膘厚大都采用人工用尺測量或目測的方法。這種方法會觸到豬肉，造成豬肉污染，而且測量過程中勢必擠壓豬肉造成誤差，目測雖做到無損但準確性得不到保證。肉色和肌內脂肪等感官指標采用人工評分，將多位感官評定人員評分平均值作為樣品的最后色澤分數，但人的視覺受光線等客觀影響較大，無法保證準確性。所以，建立一個被大眾認可的豬肉等級系統，不僅可以調動企業(yè)生產者的積極性，也可增加消費透明度以保證消費者權益。

　　國內屠宰企業(yè)在與生豬經紀人或養(yǎng)殖戶交易生豬時，一般采用“毛豬稱重結算”和“頭皮肉過宰”，都無法做到以質論價，同時“毛豬稱重結算”還造成一些生豬經紀人或養(yǎng)殖戶在生豬稱重前大量喂食、喂水等一系列問題，不僅造成資源浪費，同時對食品安全帶來一定的危害。為規(guī)避風險，提高屠宰加工的經濟效益，國內大型屠宰企業(yè)采用了宰后按胴體級別與經紀人或養(yǎng)殖戶結算的“頭皮肉過宰”模式。

　　青蓮食品李森曾專門撰文分析道，由于生豬品種、養(yǎng)殖方式的不同，屠宰豬肉的質量差異很大，為實現優(yōu)質優(yōu)價的原則，宰后按豬胴體的肌肉發(fā)達程度以及脂肪的厚薄和按胴體不同部位肌肉的組織結構、食用價值和加工用途對豬肉進行分級，并根據不同級別設定價差進行結算。“頭皮肉過宰”模式在一定程度上規(guī)避了“毛豬稱重結算”帶來的弊端，也能推動生豬產業(yè)向健康良性的養(yǎng)殖方向發(fā)展。

　　李森表示，“頭皮肉過宰”模式中豬胴體級別與價格掛鉤，在與經紀人或養(yǎng)殖戶以及胴體出廠時與經銷商貿易結算時，按級結算，因此要求企業(yè)在宰后豬胴體分級更加標準化和更加公正化。目前大多數屠宰企業(yè)采用人工分級的方法對豬胴體進行分級，由于人工分級是對豬胴體的一些相關經濟性狀（如體重、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據經驗進行人為的、主觀的估測，因此依靠感官的估測方式會受時間、地點和人員等因素的差異而導致分級結果出現差異，使得分級結果的準確程度大大降低，所以人工分級經常引起經紀人或養(yǎng)殖戶以及經銷商的不滿。

　　據資料顯示，我國有126個生豬品種，數量為世界之首，各地商品豬情況復雜，養(yǎng)殖分散，飼養(yǎng)品種參差不齊，飼養(yǎng)方式以及飼養(yǎng)周期不統一。與國外畜牧業(yè)發(fā)達的國家和地區(qū)相比，生豬的屠宰經濟性能特征差距很大，不可能直接應用國外現成的豬胴體分級技術或瘦肉率預測方程，因此我國迫切需要開發(fā)適合中國生豬品種、易于推廣的、且滿足現代化屠宰廠快速度生產的胴體分級技術。

　　加拿大是最早建立分級系統的國家，1922年建立分級雛形，60年代出臺第一個胴體等級標準，1986年采取政府強制手段對豬屠宰量大于1000頭的屠宰企業(yè)使用胴體分級系統。從1968年實行以背膘厚度和胴體重建立的指數系統，發(fā)展為以胴體瘦肉率和胴體重建立的分級系統。他們將肉豬屠宰后對照胴體分級指數表，根據胴體重和瘦肉率確定胴體指數值（胴體指數值根據加拿大農業(yè)食品部定期的胴體分割數據制定），以此確定“指數表”中的產出級別，根據指數值亦可計算活豬實際價格。該分級標準實行以來效果很好，肉豬品質得到明顯改善。

　　世界上有很多檢測肉質的方法和儀器，如色值儀，pH計，脂肪分析儀，肌肉嫩度計，超聲波測定儀，近紅外線探針，手提分光光度計，光學探針，電磁掃描，絕緣掃描，核磁共振掃描等。

　　德國CSB 公司Kasel 于2003 年利用計算機視覺技術從豬胴體橫斷面圖像中提取信息，分別建立等級，瘦肉率以及生豬各部位瘦肉含量與圖像信息的統計模型，從而對豬肉的等級進行評價，并在分割前給出生豬的出肉率和各部位含量。結果表明圖像處理技術在豬肉等級評定方面的應用是可靠的，并具有較高的準確性。

　　據CSB副總裁克萊門斯·萬·貝特利介紹，他們最先是用手動方式開始的，然后是用尺子衡量，逐漸過渡到進入式的分級探頭測量；然后是使用超聲波儀器；最后發(fā)展到采用放射的影像技術至今。

　　計算機視覺技術在自動化豬肉分級的過程中，大致是：在屠宰場內，清洗過的豬肉胴體，被機械臂抓牢，逐次排列通過攝像頭采集圖像，每塊豬肉都有一個成像采集的過程。

　　利用計算機視覺技術不僅可以提取圖像原始顏色信息和紋理特征，還可進行幾何尺寸的測量。用圖像處理技術從二分體中提取與豬肉質量相關指標的圖像特征，選取適合的分類判決模型，最終可達到無損，客觀，快速評定的目的。

　　關于豬肉分級標準，歐盟組織內的官方豬肉分級的方法是一個非常復雜的問題，在不同的國家，有著不同的方法，因為其中涉及很多的成本問題。

　　CSB每年大概有2個～3個大的新實驗涉及基因方面的研究，且是時時更新的。在歐盟內部，每一個做分級的公司都采取不同的行政管理方式，但現在面臨的一個問題是要進一步進行豬的基因分析。自上世紀90年代以來，歐洲豬肉分級系統的準確度就已經形成為“指數表”。直到目前為止，一些公司仍在通過科學的方法來提升計算豬肉分級的準確度。

　　由于豬種復雜，體型及內在品質多變，因此多特征多指標才能更準確地評定豬肉品質。 豬肉自動化分級系統在我國的推廣，不能直接套用那些國際上常用的方法；一方面是設備的成本很高，另外管理費用也非常高。所用的儀器很多是必須要被采納的，而且也需要很長時間的研究，這是一個很復雜的創(chuàng)新的過程。目前在很多方面，從事分級技術的公司正在尋找簡化的方法，也在進行重復的測試，特別是對于豬肉分級的準確性進行重復的測試。

　　在全球的范圍內，豬肉分級和縱向整合，我們看到在美國的市場主要是由合同生產的，而歐盟卻不一樣。在美國所有的屠宰場可能是根據合同來獨立運作的，而且是一個非常一體化的過程，這對于價值鏈的整合是非常有效的。

　　在歐洲，有不同的一些宰豬過程的管理。比如養(yǎng)殖場和屠宰場之間，并沒有貫穿全價值鏈的合作關系。在德國，可能是私營企業(yè)，而在法國雖是獨立的企業(yè)運作，但是由國家控制的企業(yè)。在荷蘭是國家擁有帶分級探頭的組織運行全國屠宰行業(yè)。所以，不同的國家都是有區(qū)別的。

　　目前國內大多數屠宰企業(yè)采用人工分級的方法對豬胴體進行分級。據悉，南京農業(yè)大學食品科技學院的一項研究指出，由于人工分級是對豬胴體的一些相關經濟性狀（如體質量、體形、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等）根據經驗進行人為、主觀地估測。然而依靠感官的估測方式會受時間、地點和人員等因素的差異而導致分級結果出現差異，使得分級結果的準確程度大大降低。鑒于人工分級的缺點，隨著科學技術的進步，智能分級技術在發(fā)展過程中也在不斷的改進，設備簡單、操作方便、準確率高、無交叉污染、價格適中、智能化、自動化將是胴體分級技術發(fā)展的方向。

　　在中國，雖然已經逐漸從手動的、半機械化的屠宰轉向自動化的屠宰，但自動化的屠宰對于分級來說，仍然面臨著很多的挑戰(zhàn)。

　　豬肉分級，其實質是為了做到物有所值，實現績效的科學化。但為了控制績效，有了很好的分級體系，將會提高收益的指標。比如不同的豬肉，切割以后，獲得不同的里脊還有其他的肉塊的數量（是不一樣的）。在德國這個比例非常高，可能比荷蘭或者是其他的一些國家要高。切割以后，所獲得不同的肉塊的比例也是不一樣的，這也決定著收益的指標。

　　對于我國，最主要的是要減少飼料的消費。飼料的使用應該由目前的1∶4降到1∶2.5。如果這種飼料的使用能夠降低的話，就會增加收益，以歐元來計，比如說增加1.5歐元～2歐元。還有就是胴體的重量，以及屠宰后的重量比，如果有增加的話，每增加1%，就會有1.5歐元的收入?？偟膩碚f，如果有全價值鏈追蹤的話，將會給每頭豬增加10歐元（80多元人民幣）的利潤；按日屠宰1000頭豬計，一年的增收利潤將是十分可觀的。

　　雖然我國屠宰企業(yè)在豬胴體分級上，仍大都停留在以人工分級為主，但企業(yè)在線分級系統的研究已有成果，有待完善和推廣，相信完善后的豬胴體分級技術一旦成功推廣，既可促進養(yǎng)殖者按標準飼養(yǎng)，也可使屠宰企業(yè)獲得更大市場效益，消費者更能吃到放心肉。