如何做好超市生鮮成本管理對門店經(jīng)營者來說非常重要，是評估一個部門乃至一個企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素。懂得如何做好超市生鮮成本管理的辦法，才能為門店減少成本支出，從而進(jìn)一步使得門店保持利潤最大化。準(zhǔn)確地核定成本能夠為企業(yè)和部門提供一個良好的管理和控制依據(jù)。
生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本管理變得復(fù)雜。由于果蔬在運(yùn)輸、儲存、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)都極易因水分蒸發(fā)、腐爛、碰傷等產(chǎn)生損耗，所以控?fù)p是果蔬成本管理的重要工作。而自制面包、熟食、水產(chǎn)、肉類的成本管理則要一方面在采購環(huán)節(jié)注意控制好原材料、半成品的品質(zhì)，保持價格的相對穩(wěn)定，準(zhǔn)確計算包括等在內(nèi)的綜合成本，另一方面現(xiàn)場管理人員要控制住損耗和加工環(huán)節(jié)的規(guī)范，將損耗控制在一個合理的范圍內(nèi)，加工環(huán)節(jié)做到嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化操作，雙管齊下才能做到有效的成本管理。
有效成本管理的措施
1.提高生鮮商品的生產(chǎn)性
與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。
2.善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本
當(dāng)生鮮商品剛上市時，品質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。
3.做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。
4.利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。
5.降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。
6.利用不同大分類的毛利率平均值取舍來管理生鮮成本。賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是“營業(yè)額=商品成本+毛利”，由此公式來看，在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高，即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤。因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分，而毛利又受進(jìn)價、售價、競爭、損耗值的影響。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的季節(jié)性葉菜由于競爭激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。
提高毛利率的方法
1.降低生鮮的進(jìn)貨成本，包括：①采購要徹底執(zhí)行比價、議價工作；②徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；③以大量進(jìn)貨壓低價格；④嚴(yán)格要求訂貨流程；⑤嚴(yán)格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；⑥隨時掌握商品資訊與市場行情變動。
2.提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率，需要以下三方面的保障：①確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；②依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③促銷活動的配合。
3.降低生鮮損耗。生鮮的損耗存在于從采摘到銷售的各個環(huán)節(jié)，了解不同生鮮品類損耗的成因是推進(jìn)控?fù)p工作的前提，做到準(zhǔn)確的訂貨、巧妙的陳列、靈活的銷售、專業(yè)化的保鮮、嚴(yán)格的管理、勤于理貨、提高銷量，進(jìn)行綜合控?fù)p。
4.注重商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。
毛利率的取舍依據(jù)
我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，那么生鮮毛利率又該如何取舍呢？我們以某店的生鮮數(shù)據(jù)為例，從商品的貢獻(xiàn)度與部門毛利的貢獻(xiàn)度兩方面進(jìn)行分析。
1.商品的貢獻(xiàn)度
商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率
| 品種 | 毛利率 | 周轉(zhuǎn)率 | 貢獻(xiàn)度 |
| 豬肉 | 8.20% | 0.9 | 0.0738 |
| 禽類 | 9.00% | 0.8 | 0.072 |
| 牛肉 | 13.00% | 0.5 | 0.065 |
?。ㄗⅲ┲苻D(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量
由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。
2.部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）
部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率
表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，則該大分類在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。
| 組別 | 構(gòu)成比（A）% | 毛利率（B）% | 貢獻(xiàn)A×B×100% |
| 蔬果 | 19 | 10.4 | 1.976 |
| 精肉 | 16 | 7.2 | 1.152 |
| 水產(chǎn) | 7 | 7.1 | 0.497 |
| 熟食 | 29 | 13.5 | 3.915 |
| 日配 | 29 | 11.8 | 3.422 |
| 合計 | 100% | 10.962 |
若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其他毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高，結(jié)果如下：經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。
| 組別 | 構(gòu)成比（A）% | 毛利率（B）% | 貢獻(xiàn)A×B×100% |
| 蔬果 | 19 | 8 | 1.52 |
| 精肉 | 16 | 9 | 1.44 |
| 水產(chǎn) | 7 | 8.5 | 0.595 |
| 熟食 | 29 | 15 | 4.35 |
| 日配 | 29 | 10 | 2.9 |
| 合計 | 100% | 10.809 |
綜上所述，毛利率的取舍依據(jù)有四點(diǎn)：①公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；②了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；③依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；④依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：
| 描 述 | 毛利參考值 |
| 蔬果 | 8-11% |
| 精肉 | 8-12% |
| 水產(chǎn) | 9-13% |
| 熟食面包 | 12-18% |
| 日配 | 11-15% |
我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但要謹(jǐn)記，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。
