生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本管理變得復雜。由于果蔬在運輸、儲存、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)都極易因水分蒸發(fā)、腐爛、碰傷等產(chǎn)生損耗，所以控損是果蔬成本管理的重要工作。而自制面包、熟食、水產(chǎn)、肉類的成本管理則要一方面在采購環(huán)節(jié)注意控制好原材料、半成品的品質，保持價格的相對穩(wěn)定，準確計算包括等在內的綜合成本，另一方面現(xiàn)場管理人員要控制住損耗和加工環(huán)節(jié)的規(guī)范，將損耗控制在一個合理的范圍內，加工環(huán)節(jié)做到嚴格標準化操作，雙管齊下才能做到有效的成本管理。

　　1.提高生鮮商品的生產(chǎn)性

　　與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

　　2.善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本

　　當生鮮商品剛上市時，品質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。

　　3.做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

　　4.利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

　　5.降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

　　6.利用不同大分類的毛利率平均值取舍來管理生鮮成本。賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是“營業(yè)額=商品成本+毛利”，由此公式來看，在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高，即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤。因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分，而毛利又受進價、售價、競爭、損耗值的影響。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的季節(jié)性葉菜由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

　　1.降低生鮮的進貨成本，包括：①采購要徹底執(zhí)行比價、議價工作；②徹底了解生鮮采購流程與成本結構；③以大量進貨壓低價格；④嚴格要求訂貨流程；⑤嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；⑥隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

　　2.提高生鮮商品的周轉率，需要以下三方面的保障：①確實掌握消費者習性及適當選擇商品；②依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③促銷活動的配合。

　　3.降低生鮮損耗。生鮮的損耗存在于從采摘到銷售的各個環(huán)節(jié)，了解不同生鮮品類損耗的成因是推進控損工作的前提，做到準確的訂貨、巧妙的陳列、靈活的銷售、專業(yè)化的保鮮、嚴格的管理、勤于理貨、提高銷量，進行綜合控損。

　　4.注重商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。

　　我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，那么生鮮毛利率又該如何取舍呢？我們以某店的生鮮數(shù)據(jù)為例，從商品的貢獻度與部門毛利的貢獻度兩方面進行分析。

　　1.商品的貢獻度

　　商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率

　?。ㄗⅲ┲苻D率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

　　由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。

　　2.部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）

　　部門大分類毛利的貢獻度＝構成比×毛利率

　　表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，則該大分類在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

　　若各大分類構成比不變，將蔬果、其他毛利率調低，精肉、水產(chǎn)、熟食調高，結果如下：經(jīng)分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。

　　綜上所述，毛利率的取舍依據(jù)有四點：①公司附予采購與賣場的毛利額指標；②了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；③依據(jù)各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；④依據(jù)大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。

　　采購各大分類毛利設定的參考值：

　　我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但要謹記，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。