關鍵詞：聯(lián)合，保鮮體系，冷鮮鴨肉

　　冷鮮肉是未來肉類消費主流，但其容易被腐敗微生物污染變質，所以，抑制冷鮮肉中微生物生長繁殖顯得尤其重要。添加保鮮劑是目前最直接，也是最有效的一種抑菌方式。Eggenberger-Solorzano等研究表明，應用乙酸噴灑人工污染細菌的豬胴體表面，需氧菌、大腸菌群和大腸埃希氏菌的數(shù)量都有所降低。腸桿菌是冷鮮鴨肉貯藏過程中增長較快的腐敗菌，前期本實驗室研究發(fā)現(xiàn)乙酸和曲酸能很好抑制冷鮮鴨肉中腸桿菌的生長。

　　除保鮮劑外，不同包裝方式亦廣泛應用于冷鮮肉的保鮮，主要有真空、氣調包裝。白建對冷鮮豬肉進行真空包裝后貨架期與對照組相比延長3d。Gill研究表明，與高氧組相比，低于60%氧氣濃度使豬肉的TBARS顯著降低。前期本實驗室研究結果表明真空和氣調兩種包裝方式應用于冷鮮鴨肉都能呈現(xiàn)出顯著抑菌效果，氣調包裝50%O₂+30%CO₂+20%N₂氣體比例抑制腸桿菌生長效果最好。

　　目前普遍認為，單獨使用某一種保鮮方法有很多缺點。不同保鮮方式有效聯(lián)合（柵欄技術）能有效延長冷鮮肉的貨架期，柵欄技術在冷鮮肉保鮮中應用廣泛，如將真空包裝作為主要柵欄因子，再結合保鮮劑使用，可有效延長冷鮮肉的貯存期。Martinez等在20%CO₂+80%N₂氣調包裝的豬肉香腸中添加脫氧劑可以使其貨架期明顯延長。

　　本論文以菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、pH、TVB-N值作為指標，比較真空聯(lián)合乙酸、真空聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸、氣調聯(lián)合乙酸、氣調聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸6種保鮮體系對冷鮮鴨肉的保鮮效果，并將其應用于不同冷鮮鴨肉分割制品，評價其貨架期。

　　1.1 材料與儀器

　　新鮮宰殺的凈膛鴨10kg；腸道菌計數(shù)瓊脂（VRBDA）；氯化鈉（分析純）、輕質氧化鎂、硼酸、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、乙酸、曲酸、無水乙醇。

　　BC-220SE海爾電冰柜；106食品溫度計；臭氧發(fā)生器；先行者CP214（C）型電子分析天平、電子分析天平；電子天平；電熱恒溫培養(yǎng)箱、LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫鼓風干燥箱；低溫恒溫培養(yǎng)箱；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺；立式壓力蒸汽滅菌器；HBM-400系列樣品均質器；FD-Z1氣調包裝機；DZ-400真空包裝機。

　　1.2 實驗方法

　　1.2.1 保鮮劑的配制  0.4g/100mL乙酸和0.4g/100mL曲酸的配制：準確稱取0.4g保鮮劑，定容至100mL的無菌蒸餾水中，搖勻，制成0.4g/100mL的保鮮劑。

　　0.2g/100mL乙酸和0.2g/100mL曲酸混合液的配制，準確稱取乙酸和曲酸各0.2g，定容至100mL的無菌蒸餾水中，搖勻，制成混合保鮮劑。

　　1.2.2 保鮮劑與包裝方式聯(lián)合

　　1.2.2.1 肉樣處理為保證實驗均一性，將凈膛鴨身上的肉全部剝離，使其每個部位的鴨肉都能取到，然后剪碎混勻，隨機分成8組，根據(jù)表1的設計，將其中6組在3種保鮮劑中浸泡1min，瀝干4min，分別進行真空包裝和氣調包裝（50%O₂+30%CO₂+20%N₂），立即置于4℃的冰箱中貯藏。

　　1.2.2.2 實驗設計安排  保鮮劑聯(lián)合真空包裝中空白組第12d感官上已不能作為實驗樣品進行測定，故第12d以后空白組沒有再進行數(shù)據(jù)檢測。

　　表1 包裝聯(lián)合保鮮劑實驗設計表

　　注：真空和氣調兩組實驗是分開進行的，有兩個空白分別作為對照。

　　1.2.3 冷鮮分割鴨制品保鮮處理  由于真空聯(lián)合乙酸處理相比于氣調聯(lián)合曲酸感官效果不好，導致鴨肉出水嚴重，因此選擇氣調聯(lián)合曲酸優(yōu)化保鮮方案對冷鮮分割鴨制品進行保鮮處理。選取五種冷鮮分割鴨制品胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅，采用0.4g/100mL曲酸浸泡1min，瀝干后，進行氣調包裝（50%O₂+30%CO₂+20%N₂），立即置于4℃下保藏。

　　1.2.4 冷鮮鴨肉品質指標測定

　　1.2.4.1 菌落總數(shù)和腸桿菌的測定 無菌操作剪取冷鮮鴨肉25g，剪碎放入無菌均質袋中，再倒入224mL無菌生理鹽水，置于均質器中，以7次/s的速度拍打2min，使其充分混勻制成1∶10樣品菌懸液，從菌懸液中取1mL進行梯度稀釋，針對平板計數(shù)瓊脂（PCA）和腸道菌計數(shù)瓊脂（VRBDA）瓊脂選取三個合適的稀釋梯度，每個梯度三個平行，在37℃下培養(yǎng)48h后記數(shù)。以處理當天記為第0d，以后每隔3d測定一次。

　　1.2.4.2 pH的測定  按GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測定進行。

　　1.2.4.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定  采用半微量定氮法，按GB/T GB/T5009.44-2003進行測定。

　　1.2.4.4 感官評價以肌肉色澤、表皮色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)、出水為評價指標，按GB/T22210-2008中規(guī)定的專門的感官評定人員對冷鮮分割鴨制品進行感官評價。

　　1.2.4.5 冷鮮肉貨架期的判斷標準  按中華人民共和國肉類標準鮮禽肉衛(wèi)生標準GB2710-1996進行。

　　表2 冷鮮分割鴨制品的感官指標

　　1.3 數(shù)據(jù)處理

　　實驗中用到的數(shù)據(jù)分析方法為Excel表格分析。用SPSS Statistics 18.0軟件的General Linear進行單因素分析，采用了Duncan進行了方差分析和多重比較，顯著水平為p＜0.05。

　　2 結果與分析

　　2.1 保鮮劑聯(lián)合真空包裝對冷鮮鴨肉指標的影響

　　2.1.1 貯藏期間冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化  0d時空白組菌落總數(shù)為4.63lg（cfu/g），單一保鮮劑聯(lián)合真空能夠顯著降低初始的菌落總數(shù)。貯藏過程中，空白組菌落總數(shù)上升最快，到第6d，其數(shù)量已達到5.93lg（cfu/g），接近變質肉標準（菌落總數(shù)＞106cfu/g）；各處理組的菌落總數(shù)在同期比空白組至少低一個數(shù)量級，均在第12d左右達到變質肉標準（菌落總數(shù)＞106cfu/g）（圖1），說明冷鮮鴨肉經這三種保鮮方式處理后都能顯著抑制細菌的生長繁殖，且在貯藏期內，真空聯(lián)合乙酸的抑菌效果最好，乙酸和曲酸聯(lián)合真空在貯藏中期表現(xiàn)為促進微生物的生長，后期抑菌作用較明顯，可能原因是聯(lián)合保鮮劑產生了促進細菌生長的物質，后期促進物質被消耗，抑菌作用顯現(xiàn)出來（圖1），與孫衛(wèi)青等的研究結果經保鮮液處理組在貯藏前14d細菌總數(shù)略高于空白組有更好的保鮮效果，表明本實驗中保鮮劑聯(lián)合真空包裝能顯著抑制菌落總數(shù)的增長。

　　2.1.2 貯藏期間冷鮮鴨肉中大腸桿菌數(shù)的變化  整個貯藏期間，空白組大腸桿菌增長最快，真空聯(lián)合乙酸組腸桿菌增長最慢；單一的保鮮劑與真空包裝聯(lián)合能使腸桿菌數(shù)降低6個數(shù)量級左右。第6d開始，真空聯(lián)合曲酸和真空聯(lián)合乙酸和曲酸對腸桿菌的抑制效果類似（圖2），直至觀測期內（18d）未達到變質肉標準，比嚴朝陽研究結果冷鮮鴨胸脯肉經100mg/LClO₂處理5min后在第16d左右就達到變質肉標準相比有更好的抑菌效果。

　　2.1.3 貯藏期間冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化  儲藏前9d，各組處理之間的TVB-N值差異不顯著，但仍呈不規(guī)律趨勢增長。空白組TVB-N值前期增長緩慢，第9d時達到14.60mg/100g，接近鮮肉衛(wèi)生標準15mg/100g；真空聯(lián)合曲酸，真空聯(lián)合乙酸，真空聯(lián)合曲酸和乙酸三組TVB-N值在15d才達到15mg/100g左右，肉質已不新鮮（圖3），與孫衛(wèi)青等的研究結果在第14d左右TVB-N值已達15mg/100g相比有更

　　好的效果。表明此種保鮮劑聯(lián)合包裝方式能有效延緩冷鮮鴨肉的腐敗變質（圖3）。

　　2.1.4 貯藏期間冷鮮鴨肉中pH的變化  在整個儲藏期間，空白組pH呈先下降后急劇上升的趨勢，在第7d左右，各組與空白組相比差異明顯，到第9d時超過6.2；保鮮處理各組基本呈現(xiàn)先下降后保持不變最后下降的趨勢（圖4），原因可能是貯藏初期，保鮮劑呈酸性，導致pH下降，然后隨著腐敗菌的繁殖，產生胺類物質的微生物與產生乳酸的微生物對pH的影響相互抵消，貯藏后期，乳酸菌等產酸積累，pH迅速降低。到貯藏末期，各組pH均在鮮肉范圍（一級鮮度小于等于6.3，二級鮮度小于等于6.7，變質肉大于6.7）內。貯藏9d前，真空聯(lián)合乙酸pH一直最低，貯藏12d以后，曲酸聯(lián)合真空pH急劇下降為5.48，明顯低于其他三組（圖4），18d時最終pH為4.98，與張鐵華等報道的pH影響結果在第18d已達6.0以上相比效果更好。

 

 

　　2.2 保鮮劑聯(lián)合氣調包裝對冷鮮鴨肉指標的影響

　　2.2.1 貯藏期間冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化  圖5結果顯示，鴨肉的初始菌落數(shù)為3.66lg（cfu/g），隨著貯藏時間的延長，空白組菌落總數(shù)在第6d達到6.92lg（cfu/g），已屬變質肉（菌落總數(shù)＞106cfu/g）；經乙酸與曲酸處理的菌落總數(shù)增長速度明顯低于空白組，保鮮劑聯(lián)合氣調包裝菌落總數(shù)在同期比空白組低1個數(shù)量級左右（圖5），表明保鮮劑聯(lián)合氣調包裝在一定程度上可降低菌落總數(shù)。不同聯(lián)合方式處理后，菌落總數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，抑制作用前期基本無差別，從第6d開始，抑菌效果有所不同，其中氣調包裝聯(lián)合曲酸對菌落總數(shù)的抑制作用比空白組低2個數(shù)量級左右，曲酸聯(lián)合氣調與乙酸和曲酸聯(lián)合氣調對菌落總數(shù)的抑制效果沒有明顯差異。與李紅民等報道的經1%醋酸、3%檸檬酸、0.1%抗壞血酸復合保鮮劑處理的冷鮮肉在第6d已超出6lg（cfu/g）效果更好。

　　2.2.2 貯藏期間冷鮮鴨肉中大腸桿菌數(shù)的變化  保鮮劑聯(lián)合氣調對大腸桿菌的抑菌效果明顯，與同期空白組相比，在第6d，氣調聯(lián)合乙酸、氣調聯(lián)合曲酸組腸桿菌數(shù)低4個數(shù)量級左右，氣調聯(lián)合乙酸和曲酸低3個數(shù)量級左右（圖6）。儲藏期間，氣調聯(lián)合曲酸對大腸桿菌的抑制比空白組低6個數(shù)量級左右，大腸桿菌數(shù)控制在10⁴cfu/g以下，氣調聯(lián)合乙酸和曲酸前期抑制效果較好，從第9d開始，對大腸桿菌的抑制效果下降（圖6），與孫麗霞的報道結果腸桿菌在第9d時為3lg（cfu/g）相比效果更好。

　　2.2.3 貯藏期間冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化  托盤包裝的TVB-N初始值為13.90mg/100g，各組處理在儲藏前期作用不顯著，隨著貯藏時間的延長，托盤包裝的TVB-N值在第6d達到14.20mg/100g，已接近鮮肉衛(wèi)生標準15mg/100g；氣調聯(lián)合乙酸組和氣調聯(lián)合乙酸和曲酸組分別在第12d和第15d超過鮮肉衛(wèi)生標準；氣調聯(lián)合曲酸組的TVB-N值一直未超過鮮肉標準（圖7），與孫麗霞等的研究結果在第4d左右就已接近鮮肉衛(wèi)生標準相比效果更好。除氣調聯(lián)合曲酸處理外，其他三組的揮發(fā)性鹽基氮的總體呈先下降后上升的趨勢，總體而言，氣調聯(lián)合曲酸保鮮方式下?lián)]發(fā)性鹽基氮上升的最緩慢。

　　2.2.4 貯藏期間冷鮮鴨肉中pH的變化  儲藏前期，冷鮮鴨肉初始pH為6.15，經乙酸聯(lián)合氣調、曲酸聯(lián)合氣調、曲酸和乙酸聯(lián)合氣調處理后各組pH分別為5.76、5.74、5.70，表明經保鮮劑處理的冷鮮鴨肉pH明顯降低。所有聯(lián)合保鮮方式下，冷鮮鴨肉pH表現(xiàn)為先上升后下降；托盤包裝中，鴨肉pH先下降后上升，在貯藏第6d，pH達到6.08（圖8），預測到第7d左右，托盤包裝冷鮮肉超出新鮮肉的pH范圍（5.8~6.2）；孫麗霞的研究結果氣調包裝和生物保鮮劑能夠延緩酶反應和抑制微生物活性從而降低pH，但在第4d就已超出新鮮肉的pH范圍。而本實驗中所有保鮮組在整個貯藏期間內，鴨肉pH都處于新鮮肉范圍內，且氣調聯(lián)合曲酸處理中pH較低。

　　2.3 優(yōu)化保鮮方式處理后冷鮮分割鴨制品貨架期測定

　　2.3.1 冷鮮鴨胸肉貨架期測定  鴨胸肉在第15d菌落總數(shù)達到（6.30±0.04）lg（cfu/g），感官為肉色發(fā)暗、有異味、出水嚴重（表3），確定貨架期為15d。在貨架期內，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內。

　　表3 鴨胸肉在儲藏期間各品質指標的變化

　　2.3.2 冷鮮小胸肉貨架期測定  小胸肉在第15d肉色發(fā)暗、出現(xiàn)異味且出水極為嚴重，此時菌落總數(shù)為（6.63±0.01）lg（cfu/g），達到變質肉標準（表4），表明其貨架期為15d。在此期間，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內。

　　表4 小胸肉在儲藏期間各品質指標的變化

　　2.3.3 冷鮮鴨全腿貨架期測定  儲藏第15d，鴨全腿肉色呈紅褐色、異味明顯、稍出水，菌落總數(shù)為（8.11±0.03）lg（cfu/g）（表5），確定其貨架期為15d。在此期間，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內。

　　表5 鴨全腿在貯藏期間各品質指標的變化

　　2.3.4 冷鮮鴨脖貨架期測定  鴨脖在第10d，菌落總數(shù)達到（6.09±0.02）lg（cfu/g），感官表現(xiàn)為肉色發(fā)暗（表6），確定其貨架期為10d。在貨架期內，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內。

　　表6 鴨脖在儲藏期間各品質指標的變化

　　2.3.5 冷鮮鴨翅貨架期測定  貯藏第10d，鴨翅表面發(fā)粘、肉色變暗、異味明顯，且菌落總數(shù)達到（6.40±0.06）lg cfu/g（表7），確定其貨架期為10d。在貨架期內，TVB-N始終小于15mg/100g，在鮮肉范圍內變化，由于pH初始就很大，中期出現(xiàn)大于6.7的情況，后期下降到鮮肉水平。

　　應用同一保鮮方式處理不同的冷鮮分割鴨制品，貨架期有所不同，綜合來看，與初始pH的關系較大，初始pH越大，鴨制品腐敗的越快，貨架期相對越短。

　　表7 鴨翅在儲藏期間各品質指標的變化

　　3 結論

　　本論文評價了不同聯(lián)合保鮮方式對冷鮮鴨肉的保鮮效果，托盤包裝后冷鮮鴨肉的貨架期為6d左右，保鮮劑聯(lián)合真空包裝和保鮮劑聯(lián)合氣調包裝處理鴨肉后，貨架期均為12d左右。真空包裝條件下，乙酸處理后的鴨肉品質保持的相對較好；氣調包裝條件下，曲酸處理后的鴨肉品質保持的相對較好。選取氣調聯(lián)合曲酸處理不同的冷鮮分割鴨制品，胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅在4℃的貨架期分別為15、15、15、10、10d。該聯(lián)合保鮮體系可應用于冷鮮鴨肉的保鮮中。