新中國成立之前，經(jīng)濟落后，現(xiàn)代肉類屠宰加工業(yè)處一片空白。屠宰加工以私營作坊為主，前店后廠，原始、停滯、徘徊很長時間，直至1928年，在上海建立了大型屠宰場。1955年-1985年，30年內，有了長足的提高，生豬屠宰實施統(tǒng)一管理，解決了屠宰場（廠）多頭領導、多頭管理的問題。從而，全國上下建立了新型的生豬屠宰管理體系，結束了屠宰管理的混亂局面，為促進生豬生產(chǎn)發(fā)展，保障市場供應，打下了堅實的基礎。在此期間，國內形成了一套集生豬收購，屠宰加工、肉類分割、肉制品加工、肉品衛(wèi)生檢驗、冷凍儲藏、冷鏈加工、運輸批發(fā)零售于一體，遍布全國城鄉(xiāng)的肉類食品加工配套完整體系，使我國現(xiàn)代化的生豬屠宰加工體系初具雛形，基本形成頗有規(guī)范的肉類加工產(chǎn)業(yè)鏈，生豬屠宰量大幅提高。
長期實踐發(fā)現(xiàn)，尚有不足之處，影響生豬產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
一、生豬產(chǎn)品從屠體到胴體，胴體→批發(fā)市場→集貿市場→肉攤位（手工分割）→顧客。中間環(huán)境甚多。
就上海的情況而言，這些中間環(huán)節(jié)，是否有必要、值得探討：
現(xiàn)狀：相當數(shù)量胴體，從屠宰場（廠）出來后，沒有冷鏈保證措施、無縫對接、直接吊鉤運輸，個別甚至堆放一起，三輪、摩的裝運，經(jīng)過4-5次手工搬運，才從批發(fā)市場到集貿市場到攤位。交叉污染嚴重。其過程持續(xù)了3-4小時以上，對肉品質量、安全、衛(wèi)生產(chǎn)生嚴重隱患。由于增加了多道不必要的中間環(huán)節(jié)，其生產(chǎn)成本增加20多元，直接轉嫁到消費者頭上。
筆者認為：屠宰場生豬產(chǎn)品屠宰場（廠）直銷處置，才能保證生豬產(chǎn)品的質量。沒有必要增加中間環(huán)節(jié)。減輕成本，直接讓利給消費者。
優(yōu)點：
1、保證0-4℃全程冷鏈，無縫對接。交易區(qū)空間保證10-15℃溫度。
2、交易區(qū)域、軌道輸送、對接、減少人工搬運。且分級計量，全部實現(xiàn)自動化。
3、款項數(shù)據(jù)處理，直通銀行，自動結算，減少貨幣往來，目的：快捷、安全、不出事故。
4、功能性服務：結算、檢驗檢疫、開票換證，綜合性管理，集屠宰場（廠）一體，減少多頭管理，中間環(huán)節(jié)。
5、中間環(huán)節(jié)節(jié)省的成本，全部讓利于消費者。
6、節(jié)省時間。全過程縮短了3-4小時以上。減少交叉污染、細菌滋長等安全隱患。
二、集貿市場攤位的改革：
現(xiàn)狀：
目前上海的集貿市場、標準化菜市場、肉攤位少者幾家，多者幾十個。多數(shù)攤位，1-2個手工操手，一套分割刀具，一張肉臺或一臺冷柜，租賃于市場內。
胴體到店后，市場管理追溯了檢疫證等有效證明后，即合法經(jīng)營。攤位作業(yè)沿集了上百年前的手工分割方式，沒有多大改變，比較落后，一頭生豬胴體攤位上放置數(shù)小時甚至半天以上，顧客來后，用手摸，隨手挑，口沫四溢。一塊肉經(jīng)多少人的手，誰也不知道。這樣的方法，都感到惡心，但還是延續(xù)到現(xiàn)在。
多少攤位集中一起，僅給管理者管理帶來方便，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式?jīng)]有多大的改變。
筆者認為：屠宰場（廠）直銷形式，直接派置分支于集貿市場、標準化菜市場。門面集中起來，建立公司屠宰場（廠）分割派生分支或直接店，直接與消費者見面。
這樣的分支機構或直銷店，應是：
1、冷剔骨、熱剔骨和其他分割均在一個封閉的玻璃幕墻內進行，內有換氣裝置，有參觀走道，可直接看到里面的加工狀況。
2、胴體在屠宰場整修完畢。即分割之前去除傷斑、出血點、碎骨、血污、淋巴結、浮毛等雜質，及嚴重的蒼白肌肉和周圍有浸潤的組織應剔除，冷庫保鮮、存儲。進入直銷店應有相關方嚴格的檢疫、檢驗，出具檢疫、檢驗證。
3、加工場所應力排徒手操作。如肉漿應有肉漿機加工、肉片有切片機、開排有開排機、割蹄有割蹄機……即該分割的產(chǎn)品如公司胴體分割廠（場）的一角，機械化、智能化。
出廠的產(chǎn)品必須在門店包裝后，有明顯的標簽、標識，符合相關標準要求。
4、直接門店的職工，必須穿統(tǒng)一的工作服、鞋、口罩、帽子并有明顯的識別標志。
5、有條件的分支、直銷店，實施網(wǎng)絡化操作，送貨上門。
6、各門店、營銷、信息、收費等直接與公司或銀行聯(lián)網(wǎng)。
7、產(chǎn)品價格、分級標準、檢疫檢驗網(wǎng)上公開，歡迎消費者監(jiān)督。
8、減少中間環(huán)節(jié)的成本，讓利于消費者。
三、組織領導
所有這些工作，誰管、誰實施、誰領導也該明確。
屠宰場（廠）以前由商務部門管，現(xiàn)劃歸農(nóng)委領導，但市場、批發(fā)、銷售仍由商務部門管理?，F(xiàn)新成立的市場管理局或能承擔起該領導功能。
