国产精品自在线拍国产手青青机版|中文字幕a∨无码专区不卡|极品欧美一区二区三区|AV 中文 在线

http://m.ikaaw.com/news/show.php?itemid=35698
 
http://www.cdhaike.cn
http://m.ikaaw.com/file/upload/202112/07/16-14-00-42-1.gif
 
 
 
當(dāng)前位置: 首頁(yè) » 電子期刊 » 技術(shù)應(yīng)用 » 正文

玉米風(fēng)味牛肉的研發(fā)

山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 王文 孔建綱?031100

      來(lái)源:《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》       作者:王文 孔建綱   2015年第1期
 
內(nèi)容摘要:前言:本文介紹玉米風(fēng)味牛肉的原輔料、儀器設(shè)備、工藝流程及工藝操作要點(diǎn)。對(duì)玉米風(fēng)味牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及市場(chǎng)前景進(jìn)行了研究,研發(fā)出了一種風(fēng)味獨(dú)特的玉米風(fēng)味牛肉。
  前言:本文介紹玉米風(fēng)味牛肉的原輔料、儀器設(shè)備、工藝流程及工藝操作要點(diǎn)。對(duì)玉米風(fēng)味牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及市場(chǎng)前景進(jìn)行了研究,研發(fā)出了一種風(fēng)味獨(dú)特的玉米風(fēng)味牛肉。
  關(guān)鍵詞:平遙牛肉,甜玉米
  經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,玉米火腿腸,玉米熱狗深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是玉米牛肉還未發(fā)現(xiàn)。
  甜玉米中還含有大量鎂,鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng),促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄。甜玉米上述的成份與功能,對(duì)于減肥非常有利,食后含熱量很低,也是減肥的代用品之一。亞油酸含量較高。甜玉米的亞油酸含量達(dá)到2%,是谷實(shí)類飼料中含量最高者。蛋白質(zhì)含量偏低,且品質(zhì)欠佳。甜玉米的蛋白質(zhì)含量約為8.6%左右,且氨基酸不平衡,賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。礦物質(zhì)約80%存在于胚部,鈣含量很少,約0.02%;磷約含0.25%,但其中約有63%的磷以植酸磷的形式存在,單胃動(dòng)物的利用率很低。其它礦物元素的含量也較低。維生素中維生素E較多,約為20mg/kg,甜玉米中含有較多的胡蘿卜素,維生素D和K幾乎沒(méi)有。水溶性維生素中含硫胺素較多,核黃素和煙酸的含量較少,且煙酸是以結(jié)合型存在。
  牛肉是我國(guó)人民重要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源之一。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的改變和人民生活水平的不斷提高,消費(fèi)者對(duì)牛肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。
  因此利用“平遙牛肉”和甜玉米特色食品的加工工藝,結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)調(diào)味技術(shù),研發(fā)成便于儲(chǔ)運(yùn)、食用方便的玉米風(fēng)味牛肉,進(jìn)入“平遙牛肉”的旅游消費(fèi)市場(chǎng),逐漸成為顧客滿意的休閑食品,以滿足廣大人們的需求。
  相關(guān)內(nèi)容如下:
  1  材料與方法
  1.1  原料:山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自主屠宰的冷凍三扒一霖肉,甜玉米(在大超市購(gòu)買)
  輔料:食鹽、香辛料、白糖(在大超市購(gòu)買)
  1.2  儀器與設(shè)備:微波爐、絞肉機(jī)、鹽水注射器、蒸煮鍋、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌鍋。
  1.3  工藝流程
  凍牛肉→解凍→修整→腌制→滾揉→蒸煮→切割→拌玉米→真空包裝→二次滅菌→冷卻→成品
  1.4  操作要點(diǎn)
  1.4.1  解凍,用微波解凍,將溫度設(shè)定為60℃,時(shí)間設(shè)定為2h,每次解凍100kg左右牛肉,控制好溫度,時(shí)間和凍肉量,讓牛肉在最短時(shí)間內(nèi)解凍,又不至于烤焦。
  1.4.2  修整,對(duì)牛肉進(jìn)行修整,剔除筋膜、血污、油脂、骨頭、淋巴、異物等。
  1.4.3  腌制,將腌制液配好用鹽水注射器注射到牛肉中,注射兩次均勻(注射量為30%),先腌制3h再滾揉3h,然后靜腌2d。
  1.4.4  蒸煮,水加香辛料包燒開(kāi)30min后,加入牛肉,煮熟4h,停火燜7h。
  1.4.5  用絞肉機(jī)將甜玉米絞碎,冷卻備用。
  1.4.6  切割,將熟牛肉切成1cm見(jiàn)方的均勻小塊,備用。
  1.4.7  拌玉米,將切好的牛肉與絞碎的玉米拌均勻。
  1.4.8  真空包裝,將拌好的牛肉定量118g真空包裝。真空度要求0.08MPa,熱封溫度200-220℃,時(shí)間20-30s,抽真空。
  1.4.9  滅菌,用高溫滅菌鍋將牛肉滅菌,滅菌溫度121℃,時(shí)間20min。
  2  質(zhì)量指標(biāo):
  2.1  水分含量測(cè)定
  按照GB/T5009.3—2013的方法測(cè)定
  2.2  食鹽測(cè)定
  按照GB/T5009.3—2013的方法測(cè)定
  2.3  脂肪含量測(cè)定
  按照GB9596.7—2008的方法測(cè)定
  2.4  微生物指標(biāo)測(cè)定
  按照GB4789.2—2013的方法測(cè)定,要求達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。
  2.5  理化指標(biāo):符合GB?2760-2011?食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),亞硝≤30mg/kg。
  3  感官指標(biāo)
  由10位有一定食品專業(yè)知識(shí)的人士組成,要求產(chǎn)品,顏色均勻,牛肉表面呈紅色,玉米為黃色,具有較好的適口性和特色。
  4  結(jié)果與分析
  4.1  原輔料對(duì)玉米風(fēng)味牛肉的影響
  玉米風(fēng)味牛肉的調(diào)香過(guò)程中,其他輔料確定,對(duì)于香辛料,白糖,玉米的添加做三因素三水平的正交試驗(yàn),如表1所示,正交結(jié)果見(jiàn)表2。
  表1 各原輔料添加量對(duì)風(fēng)味影響正交試驗(yàn)表%

  表2影響風(fēng)味的試驗(yàn)結(jié)果
  由實(shí)驗(yàn)評(píng)定結(jié)果可以得知,A3B3C2組合在口感上是最優(yōu)的選擇。即所添加的原輔料占原肉重的比例為香辛料0.4%,白糖6%,玉米30%。
  4.2  本實(shí)驗(yàn)工藝,應(yīng)用先進(jìn)的肉制品加工設(shè)備包括,微波爐、鹽水注射器、蒸煮鍋、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌鍋,為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)提供了可能。
  4.3  分析:上述配方加工制得玉米風(fēng)味牛肉,甜玉米味濃郁,牛肉醇香,風(fēng)味獨(dú)特,因此本實(shí)驗(yàn)配方合理,工藝考究,將深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
  5  結(jié)論
  本實(shí)驗(yàn)研究出玉米風(fēng)味牛肉的配方為腌制液(水30%食鹽3%),注射量為30%,先腌制3h再滾揉3h,然后靜腌2d,添加肉重0.4%的香辛料,煮熟4h,?;馉F7h.然后將玉米絞碎,再按牛肉、玉米、白糖為7:3:0.6的比例拌均勻拌制。該產(chǎn)品有平遙牛肉特有的香味,同時(shí)有甜玉米的香甜。
  參考文獻(xiàn)
  雷秉義《平遙牛肉》
 
http://m.ikaaw.com/news/show.php?itemid=34711
 
關(guān)注"肉食界"微信公眾號(hào)
專注肉類縱橫資源,服務(wù)于肉類全產(chǎn)業(yè)鏈的信息“復(fù)興號(hào)”
關(guān)鍵詞: 平遙牛肉 甜玉米
[ ]  [ 打印 ]  [ 投稿 ]  [ 關(guān)閉 ]  [ 評(píng)論 ]  [ 返回頂部
 
 
版權(quán)聲明:

1. 轉(zhuǎn)載本網(wǎng)內(nèi)容,請(qǐng)注明來(lái)源“中國(guó)肉類機(jī)械網(wǎng)”,或與本網(wǎng)聯(lián)系,違者將追究法律責(zé)任。

2.本網(wǎng)轉(zhuǎn)載刊登的文章以信息傳播為目的,僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn),版權(quán)由原作者或供稿方所擁有,并不構(gòu)成投資建議,據(jù)此操作,風(fēng)險(xiǎn)自擔(dān)。

3. 如果轉(zhuǎn)載文章涉及您的合法權(quán)益和版權(quán)問(wèn)題,或者轉(zhuǎn)載出處出現(xiàn)錯(cuò)誤,請(qǐng)及時(shí)與本網(wǎng)聯(lián)系進(jìn)行刪除。

4. 友情提醒:網(wǎng)上交易有風(fēng)險(xiǎn),請(qǐng)買賣雙方謹(jǐn)慎交易,謹(jǐn)防上當(dāng)受騙!

5. 投稿與合作熱線:010-88133989, E-mail:mpmpc@126.com


 
 
 
熱點(diǎn)推薦
新聞排行
 
×關(guān)閉
http://www.xinglongjixie.com/
×關(guān)閉
http://m.ikaaw.com/news/show.php?itemid=32033
武夷山市| 东阿县| 罗城| 乌拉特前旗| 南岸区| 延庆县| 宜城市| 红原县| 沾益县| 凉城县| 措勤县| 重庆市| 木兰县| 普兰县| 柘荣县| 那曲县| 涞源县| 安化县| 缙云县| 福建省| 金门县| 长泰县| 吕梁市| 岱山县| 特克斯县| 桐庐县| 黔南| 扶绥县| 文水县| 芮城县| 江油市| 海丰县| 湖州市| 达拉特旗| 临沂市| 巴塘县| 沛县| 含山县| 大连市| 巴林左旗| 三台县|