前言：本文介紹玉米風(fēng)味牛肉的原輔料、儀器設(shè)備、工藝流程及工藝操作要點(diǎn)。對(duì)玉米風(fēng)味牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及市場(chǎng)前景進(jìn)行了研究，研發(fā)出了一種風(fēng)味獨(dú)特的玉米風(fēng)味牛肉。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉，甜玉米
經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，玉米火腿腸，玉米熱狗深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是玉米牛肉還未發(fā)現(xiàn)。
甜玉米中還含有大量鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄。甜玉米上述的成份與功能，對(duì)于減肥非常有利，食后含熱量很低，也是減肥的代用品之一。亞油酸含量較高。甜玉米的亞油酸含量達(dá)到2%，是谷實(shí)類飼料中含量最高者。蛋白質(zhì)含量偏低，且品質(zhì)欠佳。甜玉米的蛋白質(zhì)含量約為8.6%左右，且氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。礦物質(zhì)約80%存在于胚部，鈣含量很少，約0.02%；磷約含0.25%，但其中約有63%的磷以植酸磷的形式存在，單胃動(dòng)物的利用率很低。其它礦物元素的含量也較低。維生素中維生素E較多，約為20mg/kg，甜玉米中含有較多的胡蘿卜素，維生素D和K幾乎沒(méi)有。水溶性維生素中含硫胺素較多，核黃素和煙酸的含量較少，且煙酸是以結(jié)合型存在。
牛肉是我國(guó)人民重要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源之一。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的改變和人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。
因此利用“平遙牛肉”和甜玉米特色食品的加工工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)調(diào)味技術(shù)，研發(fā)成便于儲(chǔ)運(yùn)、食用方便的玉米風(fēng)味牛肉，進(jìn)入“平遙牛肉”的旅游消費(fèi)市場(chǎng)，逐漸成為顧客滿意的休閑食品，以滿足廣大人們的需求。
相關(guān)內(nèi)容如下：
1 材料與方法
1.1 原料：山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自主屠宰的冷凍三扒一霖肉，甜玉米（在大超市購(gòu)買）
輔料：食鹽、香辛料、白糖（在大超市購(gòu)買）
1.2 儀器與設(shè)備：微波爐、絞肉機(jī)、鹽水注射器、蒸煮鍋、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌鍋。
1.3 工藝流程
凍牛肉→解凍→修整→腌制→滾揉→蒸煮→切割→拌玉米→真空包裝→二次滅菌→冷卻→成品
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 解凍，用微波解凍，將溫度設(shè)定為60℃，時(shí)間設(shè)定為2h,每次解凍100kg左右牛肉，控制好溫度，時(shí)間和凍肉量，讓牛肉在最短時(shí)間內(nèi)解凍，又不至于烤焦。
1.4.2 修整，對(duì)牛肉進(jìn)行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨頭、淋巴、異物等。
1.4.3 腌制，將腌制液配好用鹽水注射器注射到牛肉中，注射兩次均勻（注射量為30％），先腌制3h再滾揉3h，然后靜腌2d。
1.4.4 蒸煮，水加香辛料包燒開(kāi)30min后，加入牛肉，煮熟4h,停火燜7h。
1.4.5 用絞肉機(jī)將甜玉米絞碎，冷卻備用。
1.4.6 切割，將熟牛肉切成1cm見(jiàn)方的均勻小塊，備用。
1.4.7 拌玉米，將切好的牛肉與絞碎的玉米拌均勻。
1.4.8 真空包裝，將拌好的牛肉定量118g真空包裝。真空度要求0.08MPa,熱封溫度200-220℃,時(shí)間20-30s,抽真空。
1.4.9 滅菌，用高溫滅菌鍋將牛肉滅菌，滅菌溫度121℃,時(shí)間20min。
2 質(zhì)量指標(biāo)：
2.1 水分含量測(cè)定
按照GB/T5009.3—2013的方法測(cè)定
2.2 食鹽測(cè)定
按照GB/T5009.3—2013的方法測(cè)定
2.3 脂肪含量測(cè)定
按照GB9596.7—2008的方法測(cè)定
2.4 微生物指標(biāo)測(cè)定
按照GB4789.2—2013的方法測(cè)定，要求達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。
2.5 理化指標(biāo)：符合GB?2760-2011?食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，亞硝≤30mg/kg。
3 感官指標(biāo)
由10位有一定食品專業(yè)知識(shí)的人士組成，要求產(chǎn)品，顏色均勻，牛肉表面呈紅色，玉米為黃色，具有較好的適口性和特色。
4 結(jié)果與分析
4.1 原輔料對(duì)玉米風(fēng)味牛肉的影響
玉米風(fēng)味牛肉的調(diào)香過(guò)程中，其他輔料確定，對(duì)于香辛料，白糖，玉米的添加做三因素三水平的正交試驗(yàn)，如表1所示，正交結(jié)果見(jiàn)表2。
表1 各原輔料添加量對(duì)風(fēng)味影響正交試驗(yàn)表%
表2影響風(fēng)味的試驗(yàn)結(jié)果
由實(shí)驗(yàn)評(píng)定結(jié)果可以得知，A3B3C2組合在口感上是最優(yōu)的選擇。即所添加的原輔料占原肉重的比例為香辛料0.4%,白糖6%,玉米30%。
4.2 本實(shí)驗(yàn)工藝，應(yīng)用先進(jìn)的肉制品加工設(shè)備包括，微波爐、鹽水注射器、蒸煮鍋、真空滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌鍋，為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)提供了可能。
4.3 分析：上述配方加工制得玉米風(fēng)味牛肉，甜玉米味濃郁，牛肉醇香，風(fēng)味獨(dú)特，因此本實(shí)驗(yàn)配方合理，工藝考究，將深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
5 結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)研究出玉米風(fēng)味牛肉的配方為腌制液（水30％食鹽3％），注射量為30％，先腌制3h再滾揉3h，然后靜腌2d，添加肉重0.4%的香辛料，煮熟4h,?；馉F7h.然后將玉米絞碎，再按牛肉、玉米、白糖為7:3：0.6的比例拌均勻拌制。該產(chǎn)品有平遙牛肉特有的香味，同時(shí)有甜玉米的香甜。
參考文獻(xiàn)
雷秉義《平遙牛肉》
