摘要：采用3種有機酸( 乙酸、乳酸、檸檬酸) 處理后的羊肉樣品與對照組，在0～4℃條件下貯藏，分別在不同的貯藏時間點，同時取樣測定各處理樣品的pH值、色澤、汁液損失和菌落總數(shù)，分析乙酸、乳酸和檸檬酸處理對羊肉貯藏品質(zhì)指標的影響。結(jié)果表明:2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理能夠有效地抑制貯藏過程中雜菌的繁殖，維持樣品較低pH值水平和緩慢上升速度，同時提高羊肉貯藏過程中汁液損失率; 乙酸、乳酸、檸檬酸處理對羊肉色澤L*值和a*值的影響較小，但b*值較對照組增加; 乙酸、乳酸和檸檬酸處理能夠有效延長羊肉的保質(zhì)期。
關(guān)鍵詞: 有機酸; 羊肉; 貯藏品質(zhì)
羊肉以肉質(zhì)細嫩、美味多汁、高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，備受國人的青睞，已經(jīng)成為重要的肉類食品。由于受傳統(tǒng)消費習(xí)慣和生產(chǎn)條件等諸多因素的影響，目前國內(nèi)羊肉仍然以熱鮮肉、冷凍產(chǎn)品消費為主。由于鮮肉含有豐富的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，且水分活度高，故在加工、流通、消費的各個環(huán)節(jié)，很容易受到微生物的侵染，部分有害微生物還會產(chǎn)生毒素，最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，帶來安全隱患和資源浪費，因此，宰后羊肉的貯藏保鮮就顯得尤為重要。針對這一問題國內(nèi)外學(xué)者從羊的屠宰一直到肉品銷售的整個過程，開展了廣泛系統(tǒng)的探索研究，探尋了許多有效的技術(shù)措施，極大地改善了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，為羊肉的保質(zhì)保鮮、延長貨架期，提供了有力的技術(shù)支撐。本研究針對有機酸處理后羊肉部分品質(zhì)指標的變化情況，進行了分析測定，旨在為肉品的酸處理減菌技術(shù)提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
本研究所用羊肉樣品為波爾山羊后腿肉，8～12月齡的去勢波爾公山羊，屠宰后0～4℃條件下排酸36h，取后腿肉，剔除可視脂肪和筋膜等結(jié)締組織，按照實驗設(shè)計要求分割成方肉塊，用于有機酸處理。
乙酸 、乳酸 、檸檬酸,均為食品級。
1.2 儀器與設(shè)備
BCD-215KS型冷藏箱、SW-CJ-1G 型單人凈化工作臺、SG2 型便攜式pH值計、CＲ-400型色差計。
1.3 方法
1.3.1 羊肉樣品 直接從屠宰廠取羊的兩條完整后腿，裝保溫箱中運回實驗室，進行分割處理。分割刀具、砧板等用75%酒精消毒處理，將剔除脂肪、筋膜的肌肉切分成25～30g 左右的方肉塊，備用。
1.3.2 有機酸溶液配制 分別取一定體積的乙酸、乳酸用蒸餾水配成2%( V/V)的水溶液，取一定質(zhì)量的檸檬酸，加蒸餾水配制成2%( W/W)的水溶液。
1.3.3 樣品處理 取容量為250mL的燒杯3只，分別倒入2%的乙酸、乳酸和檸檬酸溶液，將肉塊完全浸入酸溶液中，立即取出控干液體裝入無菌自封袋中( 用鈷－60γ射線滅菌處理) 。對照組用蒸餾水處理。然后放入0～4℃的冷藏箱中貯藏。
1.4 指標測定 樣品在貯藏過程中分別于3、6、9、12、15d 取樣，進行pH值、色澤、汁液損失和微生物檢測。
1.4.1 pH值的測定 按照《肉與肉制品pH值測定》國家標準(GB/T 9695.5-2008)中的規(guī)定方法進行，重復(fù)3次，取平均值。
1.4.2 羊肉色澤的測定 取不同處理的羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩(wěn)定30min，用色差計測定肉樣的L*值( 表示肉的亮度) 、a*值( 表示肉的紅度) 和b*值( 表示肉的黃度) ，每個肉樣測定5次，每次處理分別測定3個樣品。
1.4.3 微生物檢測 按照《食品微生物學(xué)檢驗-菌落總數(shù)測定》國家標準(GB 4789.2-2010) 中的規(guī)定方法進行。
1.4.3 汁液損失 取貯藏樣品，用吸水紙將表面汁液擦拭干凈，準確稱重，每個處理平行測定3個樣品，按式(1)計算貯藏過程中肉羊的汁液損失:
1.5 數(shù)據(jù)處理
采用Microsoft Excel 2007 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 貯藏過程中羊肉表面菌落總數(shù)的變化
由圖1可以看出，整個貯藏過程中各組樣品菌落總數(shù)的變化趨勢基本一致，從第3d開始持續(xù)增加; 對照組樣品的菌落總數(shù)始終高于其他3個處理組，差別在1～2 lgCFU/g 之間; 2%的乙酸、乳酸和檸檬酸均具有抑制羊肉表面微生物生長繁殖的作用，在第9d時酸處理組的菌落總數(shù)均低于106lgCFU/g，仍然達到二級鮮肉的標準; 在3個處理組之間以2%乳酸的抑菌效果最好，貯藏12d時仍能夠維持菌落總數(shù)低于106lgCFU/g的水平。
2.2 不同處理樣品pH值的變化
圖2表明，2% 的乙酸、乳酸和檸檬酸處理能夠使羊肉樣品在貯藏過程中維持較低的pH水平，其中乳酸和檸檬酸處理組pH值呈現(xiàn)緩慢上升，最后下降的趨勢，乙酸處理組則先下降再上升然后再下降，3種有機酸的作用強度是乙酸＞乳酸＞檸檬酸; 對照組pH值一直保持上升的趨勢，第6d開始迅速上升，到第9d時pH值已經(jīng)高于6.5，樣品出現(xiàn)了明顯的腐敗現(xiàn)象。
2.3 羊肉貯藏過程中的汁液損失
圖3表明，在整個貯藏過程中，所有樣品的汁液損失率均隨著貯藏期的延長而增加，3種有機酸處理樣品的汁液損失率均高于對照組，其中2%乙酸和2%乳酸處理組汁液損失率較高，分析其中的原因可能與有機酸處理后導(dǎo)致肌肉pH降低有關(guān)，與圖2結(jié)果吻合。2%乙酸處理組在貯藏第9d時，汁液損失率下降，分析其中的原因是由于試驗樣品的取樣部位不同造成的。
2.4 不同處理對羊肉色澤的影響
從測定結(jié)果分析，在貯藏過程中對照組與3個有機酸處理組，肉樣的色澤L*、a*和b*值總體的變化趨勢是一致的( 圖4～6) ，隨著貯藏期的延長，L*值的升降變化很小，而a*值和b*值緩慢增大，有機酸處理后L*和b*值高于對照組，但對a*值的作用不明顯。3個處理組之間，2%的乙酸能夠維持較高的L*和b*值水平、2%乳酸處理對羊肉色澤a*有更好的保持作用，2%檸檬酸的作用不明顯。
3 討論
有機酸處理是目前食品工業(yè)中常用的一種防腐保鮮技術(shù)措施，在肉品生產(chǎn)過程中主要用作減菌處理，常用的有機酸有乙酸、乳酸、檸檬酸、山梨酸、抗壞血酸及其鹽類，其作用機理是通過降低肉的pH值，殺滅或抑制細菌的生長。本研究重點比較了乙酸、乳酸和檸檬酸處理，對羊肉貯藏品質(zhì)的影響，比較了3種酸的處理效果，而對于酸處理是否會導(dǎo)致后續(xù)加工產(chǎn)品的口感等食用品質(zhì)的變化，沒有進行更進一步的研究，我們將在今后的工作中進行全面系統(tǒng)的研究探討。
4 結(jié)論
2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理均具有減少羊肉表面微生物數(shù)量和抑制其生長繁殖的作用，其中2%乳酸的效果最好。
3種酸處理后導(dǎo)致了肉樣pH值的降低，并且上升速度緩慢，直接引起了汁液損失率的升高，貯藏過程中樣品的L*值和a*值受酸處理的影響不大，但b*值同時會升高。2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理羊肉，均可以延長其保質(zhì)期。
