20世紀(jì)90年代初以來(lái)，在肉食消費(fèi)中禽肉的消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)。雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點(diǎn)日益受到消費(fèi)者的青睞。香辣雞肉是一種非常受消費(fèi)者青睞的肉制品，具有食用方便、口感酥脆、香辣可口等特點(diǎn)，目前該產(chǎn)品的各種衍生品日益增多，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量也與日俱增。但是，近年來(lái)油炸食品的安全問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)油炸食品的安全性存在疑慮。油炸食品作為我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，其關(guān)鍵在于對(duì)油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格控制，從而生產(chǎn)出令消費(fèi)者放心的食品。筆者以市售雞腿肉為原料，并對(duì)影響其產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素進(jìn)行研究，以期為消費(fèi)者生產(chǎn)出既安全又美味的香辣雞肉提供依據(jù)。
1 材料
1.1 原料
去皮雞腿肉塊、食鹽、白砂糖、辣椒、五香粉；腌料、漿粉、裹粉；復(fù)合磷酸鹽。
1.2 主要儀器
滾揉機(jī)(型號(hào)為GR－50)；電子精密天平( 型號(hào)為JA103)；冰箱、溫度計(jì)、菜刀、菜板、盤子、勺子；油炸鍋(型號(hào)為ZYG－500)。
2 方法
2.1 工藝流程
原料選擇→配料→滾揉→靜置腌漬→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)。
2.2 工藝要點(diǎn)
原料選擇：選擇去皮去骨雞腿肉塊原料，要求無(wú)異物、無(wú)毛根、無(wú)硬骨，淺表瘀血面積不得大于1cm2，不得存在邊長(zhǎng)大于0.4cm的軟骨；塊形大致均勻，重量在3～4g/塊；原料溫度2～8℃。
滾揉、靜置腌漬:將雞腿肉塊及配好的料液投入滾揉桶內(nèi)進(jìn)行真空滾揉，保持滾揉液溫度1～5℃，真空度0.08～0.10MPa，轉(zhuǎn)速5.4r/min，出料溫度10℃以下。在0～4℃的溫度下腌漬一定的時(shí)間。
裹粉:將腌漬好的雞腿肉塊置于裹粉中，裹粉量占盛粉容器的65%～70%，將裹粉蓋到雞腿肉塊表面，將雞腿肉塊由下向上翻轉(zhuǎn)，反復(fù)按壓，雞腿肉塊兩面裹粉均勻，呈鱗片狀，用有孔的不銹鋼網(wǎng)篩篩去多余的粉料。
油炸:首先對(duì)油炸鍋進(jìn)行預(yù)熱，使裹好粉料的雞腿肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油進(jìn)行油炸，根據(jù)不同的油炸溫度調(diào)整時(shí)間。
速凍、包裝入庫(kù): 將瀝干后的香辣雞肉放在大鐵盒上，注意不要積壓和重疊，置于－35℃速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間30 min。速凍后中心溫度在－8℃以下，放入包裝袋中，密封，及時(shí)送入－18℃冷庫(kù)保存，產(chǎn)品從包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30min。
2.3 調(diào)味品添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
2.3.1 食鹽添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 以100g原料為標(biāo)準(zhǔn)，分別添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%食鹽制備香辣雞肉，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定食鹽的添加量對(duì)香辣雞肉的組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.3.2 辣椒粉添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 以100g原料為標(biāo)準(zhǔn)，分別添加1.00%、1.67%、2.34%、3.00%、3.67%、4.34%的辣椒粉制備香辣雞肉，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定辣椒粉的添加量對(duì)香辣雞肉的組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.3.3 五香粉添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 以100g原料為標(biāo)準(zhǔn)，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的五香粉制備香辣雞肉，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定五香粉的添加量對(duì)香辣雞肉組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.3.4 白砂糖添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 以100g原料為標(biāo)準(zhǔn)，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的白砂糖制備香辣雞肉，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定白砂糖的添加量對(duì)香辣雞肉組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.3.5 正交試驗(yàn) 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定影響香辣雞肉配方的4個(gè)主要因素的添加量，通過(guò)正交試驗(yàn)L9(34)確定產(chǎn)品的最佳配方。
2.4 加工工藝對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
2.4.1 滾揉時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 將原料與配置好的料液放入滾揉機(jī)中分別滾揉 10，20，30，40，50 min，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定滾揉時(shí)間對(duì)香辣雞肉組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.4.2 腌漬時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 將滾揉好的產(chǎn)品放置在0～4℃冷藏環(huán)境下進(jìn)行腌漬。腌漬時(shí)間分別為4，8，12，14，16h，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定腌漬時(shí)間對(duì)香辣雞肉組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.4.3 油炸條件對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
1) 油炸溫度: 將腌漬好的產(chǎn)品分別進(jìn)行油炸，油炸溫度分別為130，140，150，160，170℃，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定油炸溫度對(duì)香辣雞肉組織結(jié)構(gòu)、彈性、色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2) 油炸時(shí)間: 將腌漬好的產(chǎn)品分別進(jìn)行油炸，油炸的時(shí)間分別為30s、1min、1.5min、 2min、2.5min，以香辣雞肉的感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定油炸時(shí)間對(duì)香辣雞肉組織結(jié)構(gòu)、彈性、 色澤、口感、風(fēng)味的影響。
2.4.4 正交試驗(yàn) 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定影響香辣雞肉加工工藝的4個(gè)主要因素，通過(guò)正交試驗(yàn) L9(34)確定產(chǎn)品的最佳加工工藝。
2.5 質(zhì)量測(cè)定
2.5.1 感官評(píng)定 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 香辣雞肉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
| 項(xiàng)目 | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) | 分值/分 |
| 組織結(jié)構(gòu)(20分) | 質(zhì)地緊密，外層富有脆性，內(nèi)層滑嫩多汁 | 15～20 |
| 質(zhì)地較緊，內(nèi)外層較松 | 10～15 | |
| 質(zhì)地松散，脆性不佳 | 5～10 | |
| 彈性(20分) | 軟硬適度，彈性好 | 13～20 |
| 比較有彈性 | 6～13 | |
| 硬，彈性差 | 1～6 | |
| 色澤(10分) | 外表金黃色，顏色光亮 | 8～10 |
| 外表顏色是黃色，沒(méi)有光澤 | 5～8 | |
| 外表顏色偏暗或不正常 | 1～5 | |
| 口感(30分) | 香酥可口，麻辣適中 | 20～30 |
| 比較爽口 | 10～20 | |
| 肉質(zhì)老硬 | 1～10 | |
| 風(fēng)味(20分) | 有油炸食品特有的風(fēng)味，有濃郁的香辛味 | 15～20 |
| 口味一般 | 10～15 | |
| 有異味 | 1～5 |
注：資料來(lái)源于參考文獻(xiàn)
2.5.2 理化指標(biāo)測(cè)定 解凍失水率≤6%，按GB 16869—2010中規(guī)定的方法測(cè)定；揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g，按GB 5009.44—2010中規(guī)定的方法測(cè)定。
2.5.3 微生物指標(biāo)測(cè)定 菌落總數(shù)≤5×104cfu /g，按GB 4789.2—2010中規(guī)定的方法測(cè)定；大腸桿菌≤30MPN/100g，按GB 4789.3—2010中規(guī)定的方法測(cè)定，沙門氏菌不得檢出，按GB 4789.4—2010中規(guī)定的方法測(cè)定。
3 結(jié)果與分析
3.1 調(diào)味品添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
3.1.1 食鹽添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)圖1。
圖1 食鹽添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
由圖1可見(jiàn)，食鹽添加量在2.0%時(shí)感官評(píng)分最佳，超過(guò)2.5%時(shí)對(duì)香辣雞肉的影響很大，品質(zhì)嚴(yán)重下降;食鹽添加量在1.0%～2.5%時(shí)對(duì)香辣雞肉的感官評(píng)分影響不大。
3.1.2 辣椒粉添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)圖2。
圖2 辣椒粉添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
由圖2可見(jiàn)，辣椒粉添加量在3.00%時(shí)感官評(píng)分最佳，超過(guò)3.00%對(duì)香辣雞肉的影響很大，品質(zhì)嚴(yán)重下降。經(jīng)分析，當(dāng)辣椒粉添加量在1.00%～3.00% 時(shí)對(duì)香辣雞肉的感官評(píng)分影響不大。
3.1.3 五香粉添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)圖3。
圖3 五香粉添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
由圖3可見(jiàn)，五香粉添加量在0.03%時(shí)感官評(píng)分最高，超過(guò)0.03%對(duì)香辣雞肉的影響很大，品質(zhì)嚴(yán)重下降。經(jīng)分析，當(dāng)五香粉添加量在0.01%～0.03%時(shí)對(duì)香辣雞肉的感官評(píng)分影響不大。
3.1.4 白砂糖添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)圖4。
圖4 白砂糖添加量對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
由圖4可見(jiàn)，白砂糖添加量在0.6%時(shí)感官評(píng)分最高，但超過(guò)0.6%對(duì)香辣雞肉的影響很大，品質(zhì)嚴(yán)重下降。經(jīng)分析，當(dāng)白砂糖添加量在0.4%～0.8%時(shí)對(duì)香辣雞肉的感官評(píng)分影響不大。
3.1.5 香辣雞肉最佳配方參數(shù)正交試驗(yàn) 見(jiàn)表2。
表2 正交試驗(yàn)水平及試驗(yàn)結(jié)果
| 試驗(yàn)號(hào) | 白砂糖(A)/% | 五香粉(B)/% | 辣椒粉(C)/% | 食鹽(D)/% | 感官評(píng)分/分 |
| 1 | 1(0.4) | 1(0.02) | 1(2.34) | 1( 1.5) | 76.0 |
| 2 | 1 | 2（0.03） | 2（3.00） | 2（2.0） | 89.0 |
| 3 | 1 | 3（0.04） | 3（3.67） | 3（2.5） | 73.5 |
| 4 | 2（0.6） | 1 | 2 | 3 | 82.5 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 81.5 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 95.5 |
| 7 | 3（0.8） | 1 | 3 | 2 | 86.5 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 80.0 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 74.0 |
| K1 | 79.50 | 81.67 | 83.83 | 81.67 | |
| K2 | 86.50 | 83.50 | 83.50 | 90.33 | |
| K3 | 80.17 | 81.00 | 80.50 | 78.67 | |
| R | 7.00 | 2.50 | 3.33 | 11.66 |
由表2 可見(jiàn)，對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響趨勢(shì)為D＞A＞C＞B，即食鹽的添加量對(duì)香辣雞肉的影響最為顯著，其次是白砂糖，再次是辣椒粉，最后是五香粉。最佳參數(shù)組合為A2B2C1D2，當(dāng)白砂糖的添加量為0.6%、五香粉的添加量為0.03%、辣椒粉的添加量為2.34%、食鹽的添加量為2.0%時(shí)制作出的產(chǎn)品的感官評(píng)分為98.0分。
3.2 加工工藝對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
3.2.1 滾揉時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)表3。
表3 滾揉時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
| 時(shí)間 | 滾揉效果 | 終產(chǎn)品品質(zhì) | 感官評(píng)分/分 |
| 10min | 滾揉液未完全吸收，原料切面色澤不均勻。 | 風(fēng)味較淡，口感較粗糙。 | 55 |
| 20min | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤稍不均勻。 | 風(fēng)味較足，口感較細(xì)嫩。 | 75 |
| 30min | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤均勻。 | 風(fēng)味濃郁，口感細(xì)嫩多汁。 | 89 |
| 40min | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤均勻。 | 風(fēng)味濃郁，口感細(xì)嫩，個(gè)別形狀不好。 | 78 |
| 50min | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤均勻，個(gè)別肉表面有破損。 | 風(fēng)味濃郁，口感細(xì)嫩，個(gè) 別形狀不好，表面有破損。 | 60 |
由表3可見(jiàn)，滾揉時(shí)間越長(zhǎng)，原料對(duì)滾揉液吸收越充分，但滾揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)品形狀不好，組織狀態(tài)破損，影響產(chǎn)品的感官，最適宜的滾揉時(shí)間應(yīng)為30min。
3.2.2 腌漬時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)表4。
表4 腌漬時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
| 時(shí)間 | 腌漬效果 | 終產(chǎn)品品質(zhì) | 感官評(píng)分/分 |
| 4h | 滾揉液未完全吸收，原料中心沒(méi)有入味。 | 風(fēng)味較淡，料液剩余較多。 | 62 |
| 8h | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤稍不均勻。 | 風(fēng)味較足，口感細(xì)嫩．顏色較好。 | 82 |
| 12h | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤均勻。 | 風(fēng)味濃郁，口感細(xì)嫩多汁，顏色光亮。 | 88 |
| 14h | 滾揉液無(wú)殘留，原料切面色澤均勻。 | 風(fēng)味過(guò)于濃郁，口感細(xì)嫩，顏色較暗。 | 70 |
| 16h | 滾揉液無(wú)殘留，原料面色澤濃厚，個(gè)別肉表面有料液凝固現(xiàn)象。 | 風(fēng)味過(guò)于濃厚，口感不好。 | 50 |
由表4可見(jiàn)，腌漬時(shí)間越長(zhǎng)，原料吸收越充分，但腌漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如16h會(huì)破壞原料肉組織出現(xiàn)風(fēng)味過(guò)于濃厚，口感不好的情況。最適宜的滾揉時(shí)間應(yīng)為8～12h。
3.2.3 油炸條件對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響 見(jiàn)表5和表6。
表5 油炸溫度對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
| 溫度 | 油炸效果 | 感官評(píng)分/分 |
| 130℃ | 肉切面中心部位稍紅，肉質(zhì)不熟，表面顏色比較淺，表皮較軟沒(méi)有入味。 | 53 |
| 140℃ | 肉切面中心部位微顯紅色，肉質(zhì)稍軟，表面顏色較淺，呈淡黃色，表皮較軟。 | 70 |
| 150℃ | 肉切面中心部位呈熟肉色，質(zhì)地均勻，表面呈金黃色，表皮稍軟。 | 95 |
| 160℃ | 肉切面中心部位呈熟肉色，表面呈金黃色，表皮具有一定硬度。 | 88 |
| 170℃ | 肉切面呈熟肉色，質(zhì)地不均勻，表面稍深呈深褐色，有焦糊現(xiàn)象。 | 68 |
表6 油炸時(shí)間對(duì)香辣雞肉品質(zhì)的影響
| 時(shí)間 | 油炸效果 | 感官評(píng)分/分 |
| 30s | 肉切面中心部位稍紅，肉質(zhì)不熟，表面顏色較淺，表皮較軟。 | 53 |
| 1min | 肉切面中心部位微顯紅色，肉質(zhì)稍軟，表面呈淡黃色，表皮較軟。 | 67 |
| 2min | 肉切面呈熟肉色，表面呈金黃色，表面硬度適當(dāng)。 | 90 |
| 3min | 肉切面中心部位呈熟肉色，表面呈黃色，表皮具有一定硬度。 | 82 |
| 4min | 肉切面呈熟肉色，質(zhì)地不均勻，表面稍深呈深褐色，表皮有焦糊現(xiàn)象。 | 70 |
由表5、表6可見(jiàn)，不同油炸條件下產(chǎn)品的中心溫度及品質(zhì)有較大差別，足夠的溫度或時(shí)間可確保產(chǎn)品質(zhì)量。但是，就其品質(zhì)來(lái)講，延長(zhǎng)時(shí)間與提高溫度并不一定能提高品質(zhì)，溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)導(dǎo)致顏色過(guò)深、表皮干燥等，最適油炸條件為150℃，2min。
3.2.4 香辣雞肉最佳加工工藝參數(shù)的正交試驗(yàn) 見(jiàn)表7。
由表7可見(jiàn)，對(duì)香辣雞肉質(zhì)量的影響趨勢(shì)為D＞B＞A＞C，即油炸時(shí)間對(duì)香辣雞肉的影響最為顯著，其次是腌漬時(shí)間，再次是滾揉時(shí)間，最后是油炸溫度。最佳參數(shù)組合為A2B2C1D2，即滾揉時(shí)間為30min，腌漬時(shí)間為8h，油炸溫度為150℃，油炸時(shí)間為2.0min，該條件下制作出來(lái)的香辣雞肉的感官評(píng)分最高，為97分。
4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1 感官品質(zhì)的測(cè)定
表7 L9( 34)正交試驗(yàn)水平及結(jié)果
| 試驗(yàn)號(hào) | 滾揉時(shí)間 (A)/min | 腌漬時(shí)間 (B)/h | 油炸溫度 (C)/℃ | 油炸時(shí)間 (D)/min | 感官評(píng) 分/分 |
| 1 | 1（20） | 1（4） | 1（150） | 1（1.5） | 78 |
| 2 | 1 | 2（8） | 2（160） | 2（2.0） | 88 |
| 3 | 1 | 3（12） | 3（170） | 3（2.5） | 85 |
| 4 | 2（30） | 1 | 2 | 3 | 86 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 84 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 93 |
| 7 | 3（40） | 1 | 3 | 2 | 81 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 88 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 80 |
| K1 | 83.7 | 81.7 | 86.3 | 80.7 | |
| K2 | 87.7 | 86.7 | 84.7 | 87.3 | |
| K3 | 83.0 | 86.0 | 83.3 | 86.3 | |
| R | 4.7 | 5.0 | 3.0 | 6.6 |
組織結(jié)構(gòu):質(zhì)地緊密，外層富有脆性，內(nèi)層滑嫩多汁；彈性:軟硬適度，彈性好；色澤: 外表金黃色，顏色光亮；風(fēng)味: 有油炸食品特有的風(fēng)味，有濃郁的香辛味；口感：香酥可口，麻辣適中。
4.2 理化指標(biāo)的測(cè)定
解凍失水率為5.7%(≤6%)，合格；揮發(fā)性鹽基氮為12.44mg/100g(≤15.00mg/100g)，合格。
4.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定
大腸桿菌為23MPN/100g(<30MPN/100g)，合格；菌落總數(shù)為4.3×104cfu/g(<5×104cfu/g)，合格；沙門氏菌未檢出，合格。
5 結(jié)論
從多次的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出的最終香辣雞肉的配方為: 雞腿肉100g，添加食鹽 2.0%、辣椒粉2.34%、五香粉0.03%、白砂糖0.6%。最佳加工工藝為: 滾揉時(shí)間30min、腌漬時(shí)間8h，油炸溫度150℃、油炸時(shí)間2.0min。用此配方和加工工藝做出的香辣雞肉彈性好、質(zhì)地緊密、口感滑嫩多汁，有濃郁的香辣味，香酥可口。
