摘要：為研究不同類型煙熏香精對西式培根風(fēng)味的影響，本研究通過感官評價和電子鼻技術(shù)對添加不同類型煙熏香精制作的西式培根進(jìn)行整體風(fēng)味的分析，利用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究不同類型煙熏香精對西式培根揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同類型煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根在整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物上進(jìn)行比較，樂香水溶性煙熏香精（樣品5）差異最小，其次為名花煙熏膏香精（樣品1）和奇華頓油溶性煙熏香精（樣品3），再次為紅箭油溶性煙熏香精（樣品2），而紅箭水性煙熏香精（樣品4）差異最大。樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根（對照樣）的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較接近，有愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚和2，6-二甲基苯酚等35種共有成分。其中酚類物質(zhì)的種類和傳統(tǒng)西式培根相同，而含量是傳統(tǒng)的1.22 倍，從宏觀和微觀上都可以達(dá)到傳統(tǒng)西式培根的風(fēng)味。

　　關(guān)鍵詞：西式培根；風(fēng)味物質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜；電子鼻

　　西式培根是將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）及烘烤等工藝制成的肉制品。按照原料肉分為豬肉培根、牛肉培根和禽肉培根等。西式培根咸度適中、肥瘦均勻、風(fēng)味獨特，深受人們的喜愛。關(guān)于西式培根研究，主要集中在對西式培根生產(chǎn)工藝中配方等方面的改進(jìn)，來提高西式培根出品率，很少考慮對西式培根煙熏工藝的改進(jìn)。

　　以木屑為原料的傳統(tǒng)煙熏工藝，是直接通過發(fā)煙裝置來對產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，得到的產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、色澤鮮亮，深受人們喜愛。但是這種煙熏方式會產(chǎn)生灰燼，污染食品、環(huán)境等，不僅不利于現(xiàn)代工業(yè)自動化的生產(chǎn)，而且會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，對人類身體的健康造成潛在的威脅。隨著現(xiàn)代加工工藝的發(fā)展，煙熏香精的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)的木屑煙熏方式，使肉制品的煙熏方式變得多樣化，如直接添加法、噴淋法和涂抹法等。煙熏香精是用不同樹木的碎屑為原料，通過蒸餾、純化等精制而得，主要包括酚類、酮類、酯類、酸類、醛類和醚類等物質(zhì)。煙熏香精不僅具有氣體煙幾乎相同的風(fēng)味，而且去除了多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，是一種清潔衛(wèi)生的煙熏材料。使用煙熏香精代替?zhèn)鹘y(tǒng)的木屑煙熏，不僅能夠降低西式培根中多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)的含量，而且便于進(jìn)行現(xiàn)代工業(yè)自動化的生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。

　　本實驗以不同類型煙熏香精制作的西式培根風(fēng)味為研究對象，深入分析比較不同類型煙熏香精制作的西式培根和傳統(tǒng)西式培根的風(fēng)味在宏觀與微觀的差異性，以期為西式培根的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

　　1  材料與方法

　　豬1#肉，腌制液，木屑（果木混合），名花SY-SO968煙熏香精，紅箭C-10-80煙熏香精、紅箭C-10-04煙熏香精，奇華頓0388煙熏香精，樂香W001煙熏香精。

　　ME204E-02型電子天平，F(xiàn)OX 4000電子鼻系統(tǒng)，頂空固相微萃取器Fiber50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

　　1.3.1  西式培根的生產(chǎn)工藝

　?。?）傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：采用木屑煙熏30min。

　　以豬頸背肌肉為原料，將其分割為250g的塊狀，注射腌制液，注射率為40%，然后間歇真空滾揉8h（工作15min、間歇15min），出機(jī)后放在0～4℃的庫中靜腌12h，將靜置好的原料肉通過灌裝機(jī)灌裝后進(jìn)行壓模，爐溫72℃蒸煮2h，脫模后在65℃爐溫下干燥60min。然后在65℃爐溫條件下煙熏30min，冷卻后速凍切片即可。

　?。?）改進(jìn)后生產(chǎn)工藝：僅在腌制液中添加煙熏液。以豬頸背肌肉為原料，將其分割為250g的塊狀，注射腌制液和煙熏液，煙熏液添加情況如表1所示。注射率為40%，然后間歇真空滾揉8h（工作15min、間歇15min），出機(jī)后放在0～4℃的庫中靜腌12h，將靜置好的原料肉通過灌裝機(jī)灌裝后進(jìn)行壓模，爐溫72℃蒸煮2h，脫模后在65℃爐溫下干燥60min，冷卻后速凍切片即可。

　　1.3.2  樣品前處理方法

　　將5種樣品和對照樣進(jìn)行油煎，煎制溫度200℃，煎制時間1min。電子鼻：將油煎后的樣品用絞肉機(jī)絞碎，精確稱取2.50g培根肉糜，放入10mL的電子鼻專用頂空瓶中待測，每個樣品做3組平行試驗。固相微萃?。簩⒂图搴蟮臉悠酚媒g肉機(jī)絞碎，精確稱取2.00g培根肉糜，放入10mL的固相微萃取專用萃取小瓶中待測。感官評價：將油煎后的每個樣品都等分為10份，挑選10名食品專業(yè)學(xué)生來進(jìn)行感官評價。

　　1.3.3  感官評價方法

　　挑選10名（5男5女）經(jīng)過專門感官培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成評價小組，對5種樣品和對照樣的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地和回味5個因素進(jìn)行感官評價。色澤、氣味、滋味、質(zhì)地和回味5個因素所占的比重分別20%、30%、30%、10%和10%。所有樣品統(tǒng)一評定，樣品用統(tǒng)一容器盛裝，隨機(jī)進(jìn)行取樣。擔(dān)任評價員的基本條件有：身體健康、無任何感覺方面的缺陷；個人衛(wèi)生條件良好、無明顯個人氣味；對感官分析具有濃厚的興趣；不嗜煙酒，且在檢測前1h 內(nèi)不抽煙不吃東西，不使用任何有氣味的化妝品；評定過程中相互討論，以10min為時間間隔單位，評定完一個樣品后清水漱口。

　　1.3.4  電子鼻檢測方法

　　電子鼻檢測器經(jīng)過校準(zhǔn)后，將前處理好的樣品按順序放入電子鼻樣品托盤中進(jìn)行檢測分析。設(shè)定已經(jīng)優(yōu)化好的電子鼻分析參數(shù)：進(jìn)樣量500μL；頂空加熱溫度65℃；頂空加熱時間180s；延滯采集時間600s，數(shù)據(jù)采集時間120s，采集周期1.0s；載氣為高純空氣，流速150mL/min，頂空注射體積500μL，注射速度500μL/s，注射總體積2.5mL。

　　1.3.5  揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定方法

　　1.3.5.1  固相微萃取

　　在60℃保溫15min，然后將活化好的萃取頭插入頂空瓶(每次進(jìn)樣前將萃取頭老化30min)，富集吸附風(fēng)味物質(zhì)30 min，取出后插入GC-MS進(jìn)樣口解吸進(jìn)樣5min，最后從進(jìn)樣口拔出萃取頭，GC-MS分析得到不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，比較研究特征性風(fēng)味組分，進(jìn)行分析檢測。實驗重復(fù)3次，將得到的數(shù)據(jù)取平均值。

　　1.3.5.2  氣相色譜條件

　　色譜毛細(xì)管柱為PEG-20M柱（柱長30m，內(nèi)徑0.25mm，液膜厚度0.25μm）；載氣為He，流速0.8mL/min，不分流；程序升溫，起始溫度40℃，保持3min，以4℃/min的速率升溫到150℃，然后以6℃/min的速率升溫到250℃，保持3min；汽化室溫度250℃。

　　1.3.5.3  質(zhì)譜條件

　　EI電離源，電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流為200μA，離子源溫度為200℃，接口溫度250℃，檢測器電壓350V，掃描質(zhì)量范圍為33～450u。

　　1.3.5.4  揮發(fā)性化合物的定性與定量

　　定性分析：未知化合物經(jīng)計算機(jī)檢索，同時與NIST譜庫（107k Compounds）和Wiley譜（320kCompounds，version 6.0）相匹配，正相匹配指數(shù)（SI）和反相匹配指數(shù)（RSI）均大于800（最大為1000）的成分作為定性結(jié)果。

　　定量分析：根據(jù)已知的內(nèi)標(biāo)物濃度對揮發(fā)性組分進(jìn)行半定量分析，依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，按下式計算每一種風(fēng)味化合物相對于內(nèi)標(biāo)化合物的含量：

　　

　　式中：CX為未知風(fēng)味化合物含量，μg/kg；C0為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度，μg/kg；SX為未知風(fēng)味化合物的峰面積，AU·min；S0為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積，AU.min。

　　1.3.5.5  相對氣味活度值(ROAV)計算

　　氣味活度值是該物質(zhì)的濃度（C）和閾值（T）的比值，即：OAV=Ci/Ti

　　在既定條件下OAV＜1，表示該物質(zhì)對總體氣味無實際作用；當(dāng)OAV＞1，說明該物質(zhì)對總體氣味有實際影響，且在一定范圍內(nèi)OAV越大影響越大。

　　相對氣味活度值，即：

　　ROAVA=100×OAVA/OAVmax

　　當(dāng)ROAV≥1時，可認(rèn)為該組分是樣品的主體風(fēng)味物質(zhì)；0.1≤ROAV＜1時，可認(rèn)為該組分對整體風(fēng)味有輔助作用。

　　采用SPSS20.0對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和最小顯著差數(shù)法（Least Significant Difference LSD）進(jìn)行多重比較，主成分分析（PCA）利用儀器自身攜帶軟件進(jìn)行處理。

　　西式培根的感官評價得分見表3，樣品的得分越高說明其感官評價越好，樣品的得分越低說明其感官評價越差。由表3可知，4號樣品的色澤、滋味、質(zhì)地和感官綜合得分最高，3號樣品的氣味和回味得分最高。2號、3號和對照樣的色澤得分最低，1號樣品的氣味、回味和感官綜合得分最低，對照樣的滋味得分最低，2號樣品的質(zhì)地得分最低。所有樣品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地和感官綜合得分都差異不顯著（p＞0.05），1號樣品與其他樣品的回味差異顯著（p＜0.05）。

表3 西式培根的感官評價得分

　　注：同列數(shù)據(jù)均值標(biāo)注的不同字母具有顯著性差異（p＜0.05）。

　　對5種樣品和對照樣進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，從微觀上比較不同類型煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性。對于肉制品來說，滋味和香氣是兩個最為重要的感官特性，決定肉類風(fēng)味特征最主要的因素是揮發(fā)性化合物。國內(nèi)外大量研究表明，在肉類中已經(jīng)鑒定出與風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性化合物有400多種，這些復(fù)雜的物質(zhì)一起構(gòu)成了各種肉制品的獨特風(fēng)味。西式培根的風(fēng)味主要來源于煙熏工藝、美拉德反應(yīng)、脂肪的氧化和維生素降解等。由表4可知，1～5號樣品和對照樣中被定性鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分別為32種、58種、36種、43種、46種和45種，分別占檢測出的總成分的86.03%、85.96%、83.59%、84.98%、86.77%和85.96%，含量分別為2137.75μg/kg、5879.40μg/kg、3072.41μg/kg、4327.25μg/kg、1791.44μg/kg和1919.08μg/kg。風(fēng)味不是由某一種或幾種化合物產(chǎn)生的，而是由許多種不同的化合物相互作用影響，達(dá)到一種平衡的狀態(tài)，來共同賦予西式培根獨特的風(fēng)味。

　　煙熏肉制品中的酚類物質(zhì)主要是由煙熏工藝產(chǎn)生的，大部分的酚類物質(zhì)都具有煙熏風(fēng)味，其中愈創(chuàng)木酚、2,6-二甲基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和苯酚等都是煙熏的特征風(fēng)味物質(zhì)，這與國內(nèi)外眾多學(xué)者的研究成果相吻合。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酚類物質(zhì)種類分別為5種、9種、7種、5種、9種和9種，含量分別為35.09μg/kg、706.75μg/kg、291.87μg/kg、128.48μg/kg、333.87μg/kg和274.34μg/kg。不同煙熏香精制作的西式培根中酚類物質(zhì)的種類和含量差別較大，相對于傳統(tǒng)西式培根有高有低，可能是由于制作煙熏香精的原料和加工工藝不同所致，或是煙熏香精在西式培根的制作中穩(wěn)定性較差，導(dǎo)致在使用過程中大量酚類物質(zhì)揮發(fā)。5種樣品和對照樣中共有的酚類物質(zhì)為具有煙草香味的愈創(chuàng)木酚、具有香辛料和煙熏香氣的4-甲基愈創(chuàng)木酚、具有特殊煙熏味的苯酚和類似苯酚煙熏氣味的鄰苯酚。2號樣品中愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、鄰苯酚和苯酚的含量都是最高的，而1號樣品都是最低的。除對照樣中特有的物質(zhì)3-乙基苯酚，其他酚類物質(zhì)5號樣品都有，且含量都與對照樣很接近。3號樣品未檢測到對照樣中的3-乙基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚，酚類物質(zhì)的含量都與對照樣比較接近。從酚類物質(zhì)的種類和含量得出，樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根最接近，其次是奇華頓油溶性煙熏香精。

　　醛類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化和降解，或者發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)形成新的物質(zhì)，其閾值一般較低，具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和脂肪香味，對肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的醛類物質(zhì)種類分別為7種、11種、7種、7種、8種和10種，含量分別為534.00μg/kg、2667.99μg/kg、1338.97μg/kg、2506.61μg/kg、806.96μg/kg和1034.76μg/kg。所有樣品中共有的醛類物質(zhì)有戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛和糠醛。5號樣品中戊醛和己醛的含量與對照樣最接近，其次是3號樣品，戊醛具有果香和面包香，己醛和庚醛是脂肪氧化的重要標(biāo)志，具有清香、果香和蠟香的氣味，可以賦予西式培根濃郁的。具有蠟香、果香和脂肪香的辛醛和壬醛在4號樣品中含量最高，1號樣品中最低?？啡┮彩侵匾娜╊愇镔|(zhì)，具有木香、焦糖香和烘烤食品的香味，對照樣的含量最高，其次是5號和3號樣品，其他樣品的含量都很低。從醛類物質(zhì)的種類和含量得出，樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根最接近，其次是奇華頓油溶性煙熏香精。

　　酮類物質(zhì)一般源于美拉德反應(yīng)，有的也可通過醇類氧化、酯類分解等進(jìn)一步生成。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酮類物質(zhì)種類分別為2種、15種、6種、9種、8種和9種，含量分別為13.91μg/kg、675.95μg/kg、171.99μg/kg、363.41μg/kg、207.38μg/kg和134.50μg/kg。所有樣品中共有的酮類物質(zhì)為具有辛辣氣味的丁酮和具有果香、青香風(fēng)味的2-呋喃基甲酮，2號樣品中丁酮含量最高，4號樣品中2-呋喃基甲酮含量最高，1號樣品中兩者含量都是最低，3號樣品中2-呋喃基甲酮含量和對照樣最接近，5號樣品中丁酮含量和對照樣最接近。由于酮類物質(zhì)的閾值比醛類低，樣品中酮類物質(zhì)相對含量比較低，因此對西式培根的風(fēng)味影響比較小。

　　烴類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化，而支鏈烷烴可能來源于動物體內(nèi)少量的支鏈脂肪酸的氧化降解，大部分的碳?xì)漕愇镔|(zhì)沒有氣味或氣味微弱，對西式培根的風(fēng)味并沒有明顯影響。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的烴類物質(zhì)種類分別為10種、11種、9種、9種、8種和9種，含量分別為1486.25μg/kg、1033.40μg/kg、848.12μg/kg、708.25μg/kg、251.82μg/kg和322.42μg/kg。樣品中烴類物質(zhì)含量最高的為1號樣品，含量大約是其他樣品的3～4倍，可能是因為1號樣品使用的煙熏香精是膏狀，本身含有較多的烴類物質(zhì)。

　　酸類物質(zhì)對西式培根的風(fēng)味具有重要意義，如果添加煙熏香精制作的西式培根有大量酸類物質(zhì)，會嚴(yán)重影響西式培根的風(fēng)味。由表4可知，1～3號樣品中不含酸類物質(zhì)，4～5號樣品和對照樣中被定性鑒定出的酸類物質(zhì)種類分別為2種、1種和1種，含量分別為47.16μg/kg、14.09μg/kg和5.00μg/kg。培根樣品中的酸類物質(zhì)含量很低，可能是因為醇類和酸類物質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的反應(yīng)形成了酯類物質(zhì)。酸類物質(zhì)的閾值高，且相對含量又非常低，對西式培根的風(fēng)味基本無貢獻(xiàn)。

　　在西式培根的生產(chǎn)加工過程中，脂肪氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸，與醇類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成了酯類物質(zhì)。短鏈脂肪酸生成的酯類物質(zhì)通常具有果香氣味，如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，長鏈通常具有脂香風(fēng)味，如十二酸乙酯等。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酯類物質(zhì)種類分別為1種、1種、2種、1種、1種和1種，含量分別為12.56μg/kg、173.73μg/kg、103.45μg/kg、11.71μg/kg、21.71μg/kg和48.74μg/kg。除3號樣品中含有甲羥戊酸內(nèi)酯，其他樣品中都只含有乙酸乙酯。乙酸乙酯具有微帶果香的酒香味和醚香，可以賦予西式培根良好的風(fēng)味。

　　醇類物質(zhì)主要來源于脂肪酸氧化和物質(zhì)降解，低級醇一般沒有風(fēng)味，隨者碳鏈的增加會產(chǎn)生芳香和脂肪香等風(fēng)味。由表4可知，5種樣品和對照樣中被定性鑒定出的酯類物質(zhì)種類分別為5種、8種、3種、8種、7種和5種，含量分別為36.18μg/kg、555.55μg/kg、249.21μg/kg、523.29μg/kg、121.85μg/kg和68.76μg/kg。所有樣品中都有乙醇和1-戊醇，多數(shù)含有1-辛烯-3醇。乙醇和1-戊醇是低級醇，沒有特殊風(fēng)味，1-辛烯-3醇具有蘑菇香氣和油膩氣味，5號樣品中1-辛烯-3 醇含量和對照樣最接近，其次是4號樣品。西式培根中醇類物質(zhì)的相對含量比較低，由于醇類物質(zhì)的閾值一般都比較高，所以對肉制品的風(fēng)味影響不大。

　　西式培根中還檢出的物質(zhì)主要是雜環(huán)類物質(zhì)，如具有豆香、果香及蔬菜香味的2-戊基呋喃，有不愉快氣味的2-甲基吡啶等。由于雜環(huán)類物質(zhì)種類比較少，相對含量都比較低，對西式培根的風(fēng)味影響不明顯。

表4 不同樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（圖略，詳情請參考紙質(zhì)版雜志）

　　表5為5個樣品與對照樣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主體風(fēng)味化合物的分析。一般認(rèn)為ROAV≥0.1的揮發(fā)性物質(zhì)均屬于對樣品風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)，ROAV≥1的組分為樣品的主體風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品總體風(fēng)味具有一定的修飾作用，ROAV＜0.1的組分為樣品的潛在風(fēng)味化合物。由表5可知，對照樣有14種主體風(fēng)味化合物，1～5號樣品與對照樣具有的相同主體風(fēng)味化合物分別為11種、10種、11種、7種和11種。此外，3號樣品的主體風(fēng)味化合物還有α-蒎烯。說明1號和5號樣品與對照樣的主體風(fēng)味化合物最接近，其次是2號和3號，4號和對照樣的主體風(fēng)味化合物差異明顯。對照樣有4種修飾風(fēng)味化合物，1～5號樣品與對照樣具有的相同修飾風(fēng)味化合物分別為0種、2種、2種、1種和4種。糠醛、β-蒎烯和乙酸乙酯都是對照樣的主體風(fēng)味化合物，但在1號、2號和4號樣品中是修飾風(fēng)味化合物，可能是因為不同的煙熏香精含有的風(fēng)味物質(zhì)不同造成的。除糠醛、β-蒎烯和乙酸乙酯以外，1～5號樣品還具有的修飾風(fēng)味化合物分別為1種、3種、2種、3種和1種。5號樣品與對照樣具有的相同修飾風(fēng)味化合物最多，并且含有的個性修飾風(fēng)味化合物最少，說明與對照樣的修飾風(fēng)味化合物最接近。2號和3號樣品與對照樣具有的相同修飾風(fēng)味化合物都是2種，但2號樣品還有3種其他修飾風(fēng)味化合物，3號樣品只有2種其他修飾風(fēng)味化合物，說明3號樣品比2號樣品接近對照樣的修飾風(fēng)味化合物。對照樣有12種潛在風(fēng)味化合物，1～5號樣品與對照樣具有的相同潛在風(fēng)味化合物分別為7種、7種、5種、10種和10種。4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-甲基苯酚都是對照樣的修飾風(fēng)味化合物，但在1號和2號樣品中是潛在風(fēng)味化合物，可能是由于1號和2號樣品中這些化合物含量較低，或是其他化合物含量較高掩蓋了這些化合物的風(fēng)味。除4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-甲基苯酚以外，1～5號樣品沒有其他潛在風(fēng)味化合物，說明4號和5號樣品與對照樣的潛在風(fēng)味化合物最接近。從主體風(fēng)味化合物分析可知，樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根最接近，其次是名花膏狀煙熏香精、奇華頓油溶性煙熏香精、紅箭油溶性煙熏香精，紅箭水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根差異明顯。

　　利用電子鼻自帶的分析軟件對獲得的5種樣品和對照樣的信號數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，以主成分1為橫坐標(biāo)、主成分2為縱坐標(biāo)，建立前2個主成分的二維圖，如圖1所示。主成分1的貢獻(xiàn)率為93.448%，主成分2的貢獻(xiàn)率為5.015%，主成分1和2的累積貢獻(xiàn)率為98.463%，大于85%，這說明主成分1和主成分2已經(jīng)包含較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息。圖1中主成分1的方差貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于主成分2的方差貢獻(xiàn)率，表明樣品間在橫坐標(biāo)上的距離越大，其差異也越大；而樣品間在縱坐標(biāo)上的距離即使很大，由于主成分2的方差貢獻(xiàn)率相對較小，其實際差異也不會很大。從圖1可以看出4號樣品的分布區(qū)域與對照樣的分布區(qū)域分離最遠(yuǎn)，整體風(fēng)味上與對照樣差異明顯，該試驗結(jié)果與4號樣品的GC-MS和主體風(fēng)味化合物分析結(jié)果基本一致。2號樣品與對照樣有一定距離，表明整體風(fēng)味上與對照樣有一定差異。GC-MS分析結(jié)果顯示2號樣品的酚類物質(zhì)的含量是對照樣的2.58倍，物質(zhì)種類比對照樣多13種。主體風(fēng)味化合物與對照樣相差3種，修飾風(fēng)味化合物與對照樣相差6種，兩種分析結(jié)果基本一致。2號樣品中一些特有的物質(zhì)可能對風(fēng)味產(chǎn)生了影響，使其與對照樣在整體風(fēng)味上有一定差異。3號樣品與對照樣接近，表明整體風(fēng)味上與對照樣接近。GC-MS分析結(jié)果顯示3號樣品酚類物質(zhì)的相對含量是對照樣的1.06倍，其他物質(zhì)與對照樣有一定差距，主體風(fēng)味化合物與對照樣相差3種，修飾風(fēng)味化合物與對照樣相差5種，兩種分析結(jié)果基本一致。1號和5號樣品均與對照樣有重疊，整體風(fēng)味上與對照樣接近，電子鼻無法進(jìn)行有效區(qū)分。1號樣品的GC-MS分析結(jié)果表明與對照樣有許多共有成分，但酚類物質(zhì)的含量是對照樣的0.13倍。主體風(fēng)味化合物與對照樣相差2種，對照樣的修飾風(fēng)味化合物都不含有。5號樣品的GC-MS分析結(jié)果表明，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量與對照樣比較接近，酚類物質(zhì)的含量是對照樣的1.22倍，主體風(fēng)味化合物與對照樣相差2種，修飾風(fēng)味化合物與對照樣相差3種，兩種分析結(jié)果基本一致。
 

　　3.1  名花煙熏膏制作的西式培根感官綜合得分最低，與傳統(tǒng)西式培根的整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物很接近，其烴類物質(zhì)的含量最高，其他物質(zhì)的含量都相對較低，酚類物質(zhì)的含量僅是傳統(tǒng)西式培根的0.13倍。

　　3.2  紅箭油溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物有一定差異，被定性鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是傳統(tǒng)西式培根的3.08倍，其中酚類物質(zhì)的含量是傳統(tǒng)西式培根的2.58倍，其他各類物質(zhì)的含量也都比傳統(tǒng)西式培根高很多。奇華頓油溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物接近，酚類、醛類和酮類物質(zhì)含量與傳統(tǒng)西式培根比較接近，其他物質(zhì)含量與傳統(tǒng)西式培根差別較大。被定性鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是傳統(tǒng)西式培根的1.60倍，其中酚類物質(zhì)的含量是傳統(tǒng)西式培根的1.06倍。

　　3.3  紅箭水溶性煙熏香精制作的西式培根感官綜合得分最高，與傳統(tǒng)西式培根的整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物差異最大，各類物質(zhì)的含量都與傳統(tǒng)西式培根差別較大。被定性鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是傳統(tǒng)西式培根的2.24倍，其中酚類物質(zhì)的含量是傳統(tǒng)西式培根的0.47倍。樂香水溶性煙熏香精制作的西式培根與傳統(tǒng)西式培根的整體風(fēng)味和主體風(fēng)味化合物最接近，被定性鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類也比較接近，有愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35種共有成分。其中酚類物質(zhì)的種類和傳統(tǒng)西式培根相同，而含量是傳統(tǒng)的1.22倍，從宏觀和微觀上都可以達(dá)到傳統(tǒng)西式培根的風(fēng)味，適合用于西式培根的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。