摘要:為了研究不同滾揉處理對成熟過程中羊肉品質(zhì)的影響,試驗選擇小尾寒羊9只,隨機分成3組,每組3只,屠宰后取背最長肌,對照組不進行滾揉處理,1組輕度滾揉10min,2組重度滾揉30min,于4℃下分別成熟12,24,72,120h,分別測定蒸煮損失、剪切力、小片化指數(shù)( MFI)以及肉色等指標(biāo)。結(jié)果表明: 1組、2組的羊肉蒸煮損失顯著低于對照組(P<0.05) ,其中2組的蒸煮損失最??;成熟12,24,72 h,對照組羊肉的剪切力顯著高于1組、2組( P<0.05) ,其中2組的羊肉剪切力最小,嫩度最大;成熟12,24,72h,1組、2組羊肉MFI均顯著低于對照組(P<0.05),且2組>1組>對照組;此外,滾揉處理還顯著提高了羊肉的L*、b*值,顯著降低a*值(P<0.05)。說明滾揉加快了肉的成熟速度,改善了羊肉的食用品質(zhì)。
關(guān)鍵詞:滾揉;羊肉;成熟;品質(zhì);背最長肌
羊肉味道鮮美,具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點,深受消費者的青睞,但由于我國羊的養(yǎng)殖多以散養(yǎng)為主,加工技術(shù)落后,羊肉的品質(zhì)較差,難以滿足消費者的需求,嚴重制約著我國羊肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。羊肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、色澤、多汁性和風(fēng)味等方面,其中羊肉的嫩度被認為是食用品質(zhì)中最重要的指標(biāo),嫩度在很大程度上決定了羊肉的價格。針對這些問題,越來越多的國內(nèi)外學(xué)者對肉的品質(zhì)以及加工工藝進行了大量研究。滾揉工藝是西式肉制品加工中的一個重要環(huán)節(jié),它對肉的食用品質(zhì)具有顯著的改善作用。孫建清等研究發(fā)現(xiàn),滾揉可以改善火腿的保水性以及質(zhì)構(gòu)特性。F.Deumier等研究發(fā)現(xiàn),滾揉可以促進鹽的快速滲透,提高腌制效率,改善肉的品質(zhì)。苑瑞生等研究認為,滾揉處理提高了雞肉調(diào)理制品的保水性、pH值,改善了雞肉調(diào)理制品的色澤、嫩度等食用品質(zhì)。目前,國內(nèi)外學(xué)者對滾揉技術(shù)的研究主要集中在禽肉加工方面。滾揉技術(shù)對羊肉品質(zhì)的影響研究報道較少,而且缺乏系統(tǒng)性,對滾揉改善羊肉品質(zhì)的機制也需要深入探討。本研究以小尾寒羊為研究對象,通過研究不同滾揉處理( 輕度滾揉和重度滾揉) 對羊肉嫩度、保水性及色澤等品質(zhì)的影響,為改善羊肉品質(zhì)和滾揉技術(shù)在羊肉嫩化的工業(yè)應(yīng)用中提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 主要儀器
全自動呼吸式真空滾揉機(型號為GR-20);真空包裝機(型號為DZQ-400/2S);電熱恒溫水浴鍋(型號為DK-S28);質(zhì)構(gòu)儀(型號為TA-XT2i),英國Stable MicroSystem公司生產(chǎn);紫外可見光分光光度計(型號為721);色度計(型號為GR-400)。
1.2 試驗動物及分組
選擇體重35kg10月齡小尾寒羊9只,隨機分成3組,每組3只,屠宰后取背最長肌,對照組不進行滾揉處理,1組輕度滾揉10min,2組重度滾揉30min,滾揉完成后按照取樣點將肉樣均等切分成塊,進行真空包裝,置于4℃條件下分別成熟12,24,72,120h。
1.3 測定項目及方法
1.3.1 剪切力的測定 采用Warner-Bratzler 法測定樣品的剪切力。樣品水浴加熱至中心溫度75℃,保持20min,0~4℃冰箱過夜。用直徑1.27cm的中空取樣器沿肌纖維方向取樣( 避開筋腱) ,然后用剪切力儀垂直肌纖維方向測定每個肉柱的剪切力,取平均值。
1.3.2 蒸煮損失的測定 取一定大小(2.5cm×2.5cm×4.0cm)的背最長肌肉塊準確稱重后密封,以80℃ 恒溫水浴加熱肉樣中心溫度至75℃,保持20min,于0~4℃溫度條件下冷卻12h,用濾紙吸干表面水分,稱重。計算公式: 蒸煮損失=[(肉樣煮制前重量-肉樣煮制后重量)/肉樣煮制前重量]×100%。
1.3.3 蛋白質(zhì)濃度的測定 采用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)濃度,用牛血清白蛋白( BSA) 作為標(biāo)準蛋白。
1.3.4 肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)測定 按照參考文獻方法測定MFI。
1.3.5 肉色的測定 取12~13肋骨至薦椎的西冷肉,去除結(jié)締組織和脂肪,取厚約1cm,長寬各3cm左右的長方體肉樣,在空氣中暴露30min,用便攜式色度儀測定L* 、a* 、b*值。光源D65,測量直徑8mm,每個樣品測定3個位點,取平均值。
1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析
采用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,采用Duncan’s法進行差異顯著性分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同滾揉處理對羊肉蒸煮損失的影響 見圖1。

圖1 不同滾揉處理對羊肉蒸煮損失的影響
由圖1可知:與對照組相比,滾揉處理后羊肉的蒸煮損失均降低,經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析,組間差異顯著(P<0.05),其中成熟24h對照組的蒸煮損失顯著高于1組和2組(P<0.05);從各個成熟階段比較,2組羊肉的蒸煮損失均最小,1組次之。說明滾揉處理提高了羊肉的保水性,并且重度滾揉效果優(yōu)于輕度滾揉。這與苑瑞生等、T.Dzudie 等認為滾揉處理降低肉的蒸煮損失,提高肉的保水性的研究結(jié)果一致。滾揉提高了肉的保水性可能是由于滾揉改善了羊肉的組織結(jié)構(gòu),使鹽溶性蛋白質(zhì)向肉表面富集,在肉的表面形成一層膜,阻止水分散失;此外,鹽溶性蛋白質(zhì)還能結(jié)合部分自由水,從而提高了肉的保水性。
2.2 不同滾揉處理對羊肉剪切力的影響 見圖2。

圖2 不同滾揉處理對羊肉剪切力的影響
注: 同一成熟時間字母不同表示差異顯著(P<0.05) ,字母相同表示差異不顯著( P>0.05) 。
由圖2可知: 隨著成熟時間的延長,各組的羊肉剪切力均呈下降趨勢;與對照組相比,成熟12,24,72h1組、2組羊肉的剪切力均顯著降低(P<0.05) ,其中2組的羊肉剪切力最??;成熟120h 1組、2組與對照組之間無顯著差異( P>0.05) 。說明滾揉處理提高了肉的嫩度,而且重度滾揉對肉的嫩度貢獻更大。這與丁玉庭等、徐為民等、J.E.Hayes 等的研究結(jié)果一致。這可能是由于滾揉的摔打作用導(dǎo)致羊肉肌原纖維受損,使肉質(zhì)松軟,剪切力減小,而嫩度提高;此外,滾揉處理可能導(dǎo)致羊肉肌細胞中內(nèi)源性蛋白酶的釋放,使肌原纖維骨架蛋白迅速降解,肌節(jié)結(jié)構(gòu)完整性得到破壞,使得羊肉的剪切力減小,嫩度提高。
2.3 不同滾揉處理對羊肉MFI的影響
2.3.1 蛋白質(zhì)標(biāo)準曲線 見圖3。

圖3 蛋白質(zhì)標(biāo)準曲線
由圖3可知,蛋白質(zhì)標(biāo)準曲線的回歸方程為y =0.311x+0.001,R2=0.9997,可用于蛋白質(zhì)濃度的測定。
2.3.2 MFI測定 見圖4。

圖4 不同滾揉處理對羊肉MFI的影響
注: 同一成熟時間字母不同表示差異顯著(P<0.05) ,字母相同表示差異不顯著(P>0.05) 。
由圖4可知: 隨著成熟時間的延長,MFI逐漸升高,宰后成熟12,24,72 h對照組、1組和2組MFI差異顯著( P<0.05),且2 組>1組>對照組;成熟120h各組羊肉MFI差異不顯著(P>0.05)。MFI是反映肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整性破壞程度的指標(biāo),與肉的嫩度顯著相關(guān)。說明滾揉處理加快了羊肉的小片化程度,提高了羊肉的成熟速度。
2.4 不同滾揉處理對羊肉肉色的影響 見表2。
表2 羊肉肉色測定結(jié)果
成熟時間/h | L*值 | a*值 | b*值 | ||||||
對照組 | 1組 | 2組 | 對照組 | 1組 | 2組 | 對照組 | 1組 | 2組 | |
12 | 35.18a±1.89 | 36.39b±0.99 | 36.42b±0.99 | 15.06a±0.65 | 14.41b±0.82 | 14.39b±0.38 | 5.21a±0.73 | 5.84b±0.47 | 6.28b±1.13 |
24 | 40.33a±0.25 | 42.54b±0.14 | 43.06b±0.16 | 14.62a±0.20 | 14.28b±1.26 | 13.92b±0.40 | 5.45a±0.32 | 6.23b±0.82 | 6.48b±0.71 |
72 | 38.34a±0.21 | 40.38b±0.70 | 41.02b±1.08 | 14.45a±0.12 | 14.02b±0.36 | 13.90b±0.66 | 6.02a±0.23 | 6.54b±0.59 | 6.76b±0.08 |
120 | 37.88a±1.68 | 38.24b±0.26 | 38.32b±0.87 | 13.43a±2.41 | 12.86b±0.42 | 12.54b±0.91 | 7.02a±1.04 | 7.43b±0.67 | 7.59b±0.45 |
注: 同一指標(biāo)同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05) ,字母相同表示差異不顯著(P>0.05) 。
由表2可見: 1組、2組羊肉L* 值均顯著高于對照組(P<0.05),說明經(jīng)過滾揉處理羊肉的L*值顯著提高,可能與肉的保水性有關(guān),滾揉處理后大量的自由水進入了肌細胞中,自由水增多改變?nèi)獾姆瓷涮匦裕岣吡巳獾牧炼?;隨著成熟時間的延長,羊肉的a*值呈下降趨勢,而且1組、2組顯著低于對照組(P<0.05),這可能是由于真空滾揉過程中隨著部分氧氣的消耗產(chǎn)生了CO2等產(chǎn)物,形成了低氧分壓的環(huán)境,使氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白,導(dǎo)致羊肉色澤變暗;1組、2組羊肉的b*值顯著高于對照組(P<0.05) ,這可能是由于真空滾揉導(dǎo)致鹽溶性蛋白質(zhì)溶出以及肉的溫度升高,造成微生物的孳生,導(dǎo)致羊肉的b*值升高。
3 結(jié)論
滾揉處理降低了羊肉的蒸煮損失,提高了羊肉的嫩度,加快了羊肉肌原纖維小片化程度,對羊肉色澤的改善具有一定作用,其中重度滾揉( 滾揉30min)處理的效果優(yōu)于輕度滾揉處理(滾揉10min) 。