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滾揉對(duì)成熟過(guò)程中羊肉品質(zhì)的影響

胡鵬,汝醫(yī),王維婷,王守經(jīng),柳堯波 (山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所)

      來(lái)源:《肉業(yè)產(chǎn)業(yè)資訊》    2018年第4期
 
內(nèi)容摘要:摘要:為了研究不同滾揉處理對(duì)成熟過(guò)程中羊肉品質(zhì)的影響,試驗(yàn)選擇小尾寒羊9只,隨機(jī)分成3組,每組3只,屠宰后取背最長(zhǎng)肌,對(duì)照組不進(jìn)行滾揉處理,1組輕度滾揉10min,2組重度滾揉30min,于4℃下分別成熟12,24,72,120h,分別測(cè)定蒸煮損失、剪切力、小片化指數(shù)( MFI)以及肉色等指標(biāo)。結(jié)果表明: 1組、2組的羊肉蒸煮損失顯著低于對(duì)照組(P<0.05) ,其中2組的蒸煮損失最?。?/div>
  摘要:為了研究不同滾揉處理對(duì)成熟過(guò)程中羊肉品質(zhì)的影響,試驗(yàn)選擇小尾寒羊9只,隨機(jī)分成3組,每組3只,屠宰后取背最長(zhǎng)肌,對(duì)照組不進(jìn)行滾揉處理,1組輕度滾揉10min,2組重度滾揉30min,于4℃下分別成熟12,24,72,120h,分別測(cè)定蒸煮損失、剪切力、小片化指數(shù)( MFI)以及肉色等指標(biāo)。結(jié)果表明: 1組、2組的羊肉蒸煮損失顯著低于對(duì)照組(P<0.05) ,其中2組的蒸煮損失最小;成熟12,24,72 h,對(duì)照組羊肉的剪切力顯著高于1組、2組( P<0.05) ,其中2組的羊肉剪切力最小,嫩度最大;成熟12,24,72h,1組、2組羊肉MFI均顯著低于對(duì)照組(P<0.05),且2組>1組>對(duì)照組;此外,滾揉處理還顯著提高了羊肉的L*、b*值,顯著降低a*值(P<0.05)。說(shuō)明滾揉加快了肉的成熟速度,改善了羊肉的食用品質(zhì)。
  關(guān)鍵詞:滾揉;羊肉;成熟;品質(zhì);背最長(zhǎng)肌
  羊肉味道鮮美,具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn),深受消費(fèi)者的青睞,但由于我國(guó)羊的養(yǎng)殖多以散養(yǎng)為主,加工技術(shù)落后,羊肉的品質(zhì)較差,難以滿足消費(fèi)者的需求,嚴(yán)重制約著我國(guó)羊肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。羊肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、色澤、多汁性和風(fēng)味等方面,其中羊肉的嫩度被認(rèn)為是食用品質(zhì)中最重要的指標(biāo),嫩度在很大程度上決定了羊肉的價(jià)格。針對(duì)這些問(wèn)題,越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的品質(zhì)以及加工工藝進(jìn)行了大量研究。滾揉工藝是西式肉制品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),它對(duì)肉的食用品質(zhì)具有顯著的改善作用。孫建清等研究發(fā)現(xiàn),滾揉可以改善火腿的保水性以及質(zhì)構(gòu)特性。F.Deumier等研究發(fā)現(xiàn),滾揉可以促進(jìn)鹽的快速滲透,提高腌制效率,改善肉的品質(zhì)。苑瑞生等研究認(rèn)為,滾揉處理提高了雞肉調(diào)理制品的保水性、pH值,改善了雞肉調(diào)理制品的色澤、嫩度等食用品質(zhì)。目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)滾揉技術(shù)的研究主要集中在禽肉加工方面。滾揉技術(shù)對(duì)羊肉品質(zhì)的影響研究報(bào)道較少,而且缺乏系統(tǒng)性,對(duì)滾揉改善羊肉品質(zhì)的機(jī)制也需要深入探討。本研究以小尾寒羊?yàn)檠芯繉?duì)象,通過(guò)研究不同滾揉處理( 輕度滾揉和重度滾揉) 對(duì)羊肉嫩度、保水性及色澤等品質(zhì)的影響,為改善羊肉品質(zhì)和滾揉技術(shù)在羊肉嫩化的工業(yè)應(yīng)用中提供理論依據(jù)。
  1  材料與方法
  1.1  主要儀器
  全自動(dòng)呼吸式真空滾揉機(jī)(型號(hào)為GR-20);真空包裝機(jī)(型號(hào)為DZQ-400/2S);電熱恒溫水浴鍋(型號(hào)為DK-S28);質(zhì)構(gòu)儀(型號(hào)為TA-XT2i),英國(guó)Stable MicroSystem公司生產(chǎn);紫外可見光分光光度計(jì)(型號(hào)為721);色度計(jì)(型號(hào)為GR-400)。
  1.2  試驗(yàn)動(dòng)物及分組
  選擇體重35kg10月齡小尾寒羊9只,隨機(jī)分成3組,每組3只,屠宰后取背最長(zhǎng)肌,對(duì)照組不進(jìn)行滾揉處理,1組輕度滾揉10min,2組重度滾揉30min,滾揉完成后按照取樣點(diǎn)將肉樣均等切分成塊,進(jìn)行真空包裝,置于4℃條件下分別成熟12,24,72,120h。
  1.3  測(cè)定項(xiàng)目及方法
  1.3.1  剪切力的測(cè)定  采用Warner-Bratzler 法測(cè)定樣品的剪切力。樣品水浴加熱至中心溫度75℃,保持20min,0~4℃冰箱過(guò)夜。用直徑1.27cm的中空取樣器沿肌纖維方向取樣( 避開筋腱) ,然后用剪切力儀垂直肌纖維方向測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力,取平均值。
  1.3.2  蒸煮損失的測(cè)定  取一定大小(2.5cm×2.5cm×4.0cm)的背最長(zhǎng)肌肉塊準(zhǔn)確稱重后密封,以80℃ 恒溫水浴加熱肉樣中心溫度至75℃,保持20min,于0~4℃溫度條件下冷卻12h,用濾紙吸干表面水分,稱重。計(jì)算公式: 蒸煮損失=[(肉樣煮制前重量-肉樣煮制后重量)/肉樣煮制前重量]×100%。
  1.3.3  蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定  采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度,用牛血清白蛋白( BSA) 作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。
  1.3.4  肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)測(cè)定  按照參考文獻(xiàn)方法測(cè)定MFI。
  1.3.5  肉色的測(cè)定  取12~13肋骨至薦椎的西冷肉,去除結(jié)締組織和脂肪,取厚約1cm,長(zhǎng)寬各3cm左右的長(zhǎng)方體肉樣,在空氣中暴露30min,用便攜式色度儀測(cè)定L* 、a* 、b*值。光源D65,測(cè)量直徑8mm,每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)位點(diǎn),取平均值。
  1.4  數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析
  采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用Duncan’s法進(jìn)行差異顯著性分析。
  2  結(jié)果與分析
  2.1  不同滾揉處理對(duì)羊肉蒸煮損失的影響  見圖1。

圖1 不同滾揉處理對(duì)羊肉蒸煮損失的影響

  由圖1可知:與對(duì)照組相比,滾揉處理后羊肉的蒸煮損失均降低,經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,組間差異顯著(P<0.05),其中成熟24h對(duì)照組的蒸煮損失顯著高于1組和2組(P<0.05);從各個(gè)成熟階段比較,2組羊肉的蒸煮損失均最小,1組次之。說(shuō)明滾揉處理提高了羊肉的保水性,并且重度滾揉效果優(yōu)于輕度滾揉。這與苑瑞生等、T.Dzudie 等認(rèn)為滾揉處理降低肉的蒸煮損失,提高肉的保水性的研究結(jié)果一致。滾揉提高了肉的保水性可能是由于滾揉改善了羊肉的組織結(jié)構(gòu),使鹽溶性蛋白質(zhì)向肉表面富集,在肉的表面形成一層膜,阻止水分散失;此外,鹽溶性蛋白質(zhì)還能結(jié)合部分自由水,從而提高了肉的保水性。
  2.2  不同滾揉處理對(duì)羊肉剪切力的影響  見圖2。

圖2  不同滾揉處理對(duì)羊肉剪切力的影響
  注: 同一成熟時(shí)間字母不同表示差異顯著(P<0.05) ,字母相同表示差異不顯著( P>0.05) 。
  由圖2可知: 隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),各組的羊肉剪切力均呈下降趨勢(shì);與對(duì)照組相比,成熟12,24,72h1組、2組羊肉的剪切力均顯著降低(P<0.05) ,其中2組的羊肉剪切力最?。怀墒?20h 1組、2組與對(duì)照組之間無(wú)顯著差異( P>0.05) 。說(shuō)明滾揉處理提高了肉的嫩度,而且重度滾揉對(duì)肉的嫩度貢獻(xiàn)更大。這與丁玉庭等、徐為民等、J.E.Hayes 等的研究結(jié)果一致。這可能是由于滾揉的摔打作用導(dǎo)致羊肉肌原纖維受損,使肉質(zhì)松軟,剪切力減小,而嫩度提高;此外,滾揉處理可能導(dǎo)致羊肉肌細(xì)胞中內(nèi)源性蛋白酶的釋放,使肌原纖維骨架蛋白迅速降解,肌節(jié)結(jié)構(gòu)完整性得到破壞,使得羊肉的剪切力減小,嫩度提高。
  2.3  不同滾揉處理對(duì)羊肉MFI的影響
  2.3.1  蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線  見圖3。

圖3 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線
  由圖3可知,蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y =0.311x+0.001,R2=0.9997,可用于蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定。
  2.3.2  MFI測(cè)定  見圖4。

圖4 不同滾揉處理對(duì)羊肉MFI的影響
  注: 同一成熟時(shí)間字母不同表示差異顯著(P<0.05) ,字母相同表示差異不顯著(P>0.05) 。
  由圖4可知: 隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),MFI逐漸升高,宰后成熟12,24,72 h對(duì)照組、1組和2組MFI差異顯著( P<0.05),且2 組>1組>對(duì)照組;成熟120h各組羊肉MFI差異不顯著(P>0.05)。MFI是反映肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整性破壞程度的指標(biāo),與肉的嫩度顯著相關(guān)。說(shuō)明滾揉處理加快了羊肉的小片化程度,提高了羊肉的成熟速度。
  2.4  不同滾揉處理對(duì)羊肉肉色的影響  見表2。
表2 羊肉肉色測(cè)定結(jié)果
成熟時(shí)間/h L*值 a*值 b*值
對(duì)照組 1組 2組 對(duì)照組 1組 2組 對(duì)照組 1組 2組
12 35.18a±1.89 36.39b±0.99 36.42b±0.99 15.06a±0.65 14.41b±0.82 14.39b±0.38 5.21a±0.73 5.84b±0.47 6.28b±1.13
24 40.33a±0.25 42.54b±0.14 43.06b±0.16 14.62a±0.20 14.28b±1.26 13.92b±0.40 5.45a±0.32 6.23b±0.82 6.48b±0.71
72 38.34a±0.21 40.38b±0.70 41.02b±1.08 14.45a±0.12 14.02b±0.36 13.90b±0.66 6.02a±0.23 6.54b±0.59 6.76b±0.08
120 37.88a±1.68 38.24b±0.26 38.32b±0.87 13.43a±2.41 12.86b±0.42 12.54b±0.91 7.02a±1.04 7.43b±0.67 7.59b±0.45
  注: 同一指標(biāo)同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05) ,字母相同表示差異不顯著(P>0.05) 。
  由表2可見: 1組、2組羊肉L* 值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),說(shuō)明經(jīng)過(guò)滾揉處理羊肉的L*值顯著提高,可能與肉的保水性有關(guān),滾揉處理后大量的自由水進(jìn)入了肌細(xì)胞中,自由水增多改變?nèi)獾姆瓷涮匦裕岣吡巳獾牧炼?;隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),羊肉的a*值呈下降趨勢(shì),而且1組、2組顯著低于對(duì)照組(P<0.05),這可能是由于真空滾揉過(guò)程中隨著部分氧氣的消耗產(chǎn)生了CO2等產(chǎn)物,形成了低氧分壓的環(huán)境,使氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白,導(dǎo)致羊肉色澤變暗;1組、2組羊肉的b*值顯著高于對(duì)照組(P<0.05) ,這可能是由于真空滾揉導(dǎo)致鹽溶性蛋白質(zhì)溶出以及肉的溫度升高,造成微生物的孳生,導(dǎo)致羊肉的b*值升高。
  3  結(jié)論
  滾揉處理降低了羊肉的蒸煮損失,提高了羊肉的嫩度,加快了羊肉肌原纖維小片化程度,對(duì)羊肉色澤的改善具有一定作用,其中重度滾揉( 滾揉30min)處理的效果優(yōu)于輕度滾揉處理(滾揉10min) 。
 
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