摘要：為了研究不同滾揉處理對成熟過程中羊肉品質(zhì)的影響，試驗選擇小尾寒羊9只，隨機分成3組，每組3只，屠宰后取背最長肌，對照組不進行滾揉處理，1組輕度滾揉10min，2組重度滾揉30min，于4℃下分別成熟12，24，72，120h，分別測定蒸煮損失、剪切力、小片化指數(shù)( MFI)以及肉色等指標(biāo)。結(jié)果表明： 1組、2組的羊肉蒸煮損失顯著低于對照組(P＜0.05) ，其中2組的蒸煮損失最??；成熟12，24，72 h，對照組羊肉的剪切力顯著高于1組、2組( P＜0.05) ，其中2組的羊肉剪切力最小，嫩度最大；成熟12，24，72h，1組、2組羊肉MFI均顯著低于對照組(P＜0.05)，且2組＞1組＞對照組；此外，滾揉處理還顯著提高了羊肉的L*、b*值，顯著降低a*值(P＜0.05)。說明滾揉加快了肉的成熟速度，改善了羊肉的食用品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：滾揉；羊肉；成熟；品質(zhì)；背最長肌
羊肉味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，深受消費者的青睞，但由于我國羊的養(yǎng)殖多以散養(yǎng)為主，加工技術(shù)落后，羊肉的品質(zhì)較差，難以滿足消費者的需求，嚴重制約著我國羊肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。羊肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、色澤、多汁性和風(fēng)味等方面，其中羊肉的嫩度被認為是食用品質(zhì)中最重要的指標(biāo)，嫩度在很大程度上決定了羊肉的價格。針對這些問題，越來越多的國內(nèi)外學(xué)者對肉的品質(zhì)以及加工工藝進行了大量研究。滾揉工藝是西式肉制品加工中的一個重要環(huán)節(jié)，它對肉的食用品質(zhì)具有顯著的改善作用。孫建清等研究發(fā)現(xiàn)，滾揉可以改善火腿的保水性以及質(zhì)構(gòu)特性。F.Deumier等研究發(fā)現(xiàn)，滾揉可以促進鹽的快速滲透，提高腌制效率，改善肉的品質(zhì)。苑瑞生等研究認為，滾揉處理提高了雞肉調(diào)理制品的保水性、pH值，改善了雞肉調(diào)理制品的色澤、嫩度等食用品質(zhì)。目前，國內(nèi)外學(xué)者對滾揉技術(shù)的研究主要集中在禽肉加工方面。滾揉技術(shù)對羊肉品質(zhì)的影響研究報道較少，而且缺乏系統(tǒng)性，對滾揉改善羊肉品質(zhì)的機制也需要深入探討。本研究以小尾寒羊為研究對象，通過研究不同滾揉處理( 輕度滾揉和重度滾揉) 對羊肉嫩度、保水性及色澤等品質(zhì)的影響，為改善羊肉品質(zhì)和滾揉技術(shù)在羊肉嫩化的工業(yè)應(yīng)用中提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 主要儀器
全自動呼吸式真空滾揉機(型號為GR－20)；真空包裝機(型號為DZQ－400/2S)；電熱恒溫水浴鍋(型號為DK－S28)；質(zhì)構(gòu)儀(型號為TA－XT2i)，英國Stable MicroSystem公司生產(chǎn)；紫外可見光分光光度計(型號為721)；色度計(型號為GR－400)。
1.2 試驗動物及分組
選擇體重35kg10月齡小尾寒羊9只，隨機分成3組，每組3只，屠宰后取背最長肌，對照組不進行滾揉處理，1組輕度滾揉10min，2組重度滾揉30min，滾揉完成后按照取樣點將肉樣均等切分成塊，進行真空包裝，置于4℃條件下分別成熟12，24，72，120h。
1.3 測定項目及方法
1.3.1 剪切力的測定 采用Warner－Bratzler 法測定樣品的剪切力。樣品水浴加熱至中心溫度75℃，保持20min，0～4℃冰箱過夜。用直徑1.27cm的中空取樣器沿肌纖維方向取樣( 避開筋腱) ，然后用剪切力儀垂直肌纖維方向測定每個肉柱的剪切力，取平均值。
1.3.2 蒸煮損失的測定 取一定大小(2.5cm×2.5cm×4.0cm)的背最長肌肉塊準確稱重后密封，以80℃ 恒溫水浴加熱肉樣中心溫度至75℃，保持20min，于0～4℃溫度條件下冷卻12h，用濾紙吸干表面水分，稱重。計算公式: 蒸煮損失=［(肉樣煮制前重量－肉樣煮制后重量)/肉樣煮制前重量］×100%。
1.3.3 蛋白質(zhì)濃度的測定 采用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)濃度，用牛血清白蛋白( BSA) 作為標(biāo)準蛋白。
1.3.4 肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)測定 按照參考文獻方法測定MFI。
1.3.5 肉色的測定 取12～13肋骨至薦椎的西冷肉，去除結(jié)締組織和脂肪，取厚約1cm，長寬各3cm左右的長方體肉樣，在空氣中暴露30min，用便攜式色度儀測定L* 、a* 、b*值。光源D65，測量直徑8mm，每個樣品測定3個位點，取平均值。
1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析
采用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用Duncan’s法進行差異顯著性分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同滾揉處理對羊肉蒸煮損失的影響 見圖1。
圖1 不同滾揉處理對羊肉蒸煮損失的影響
由圖1可知:與對照組相比，滾揉處理后羊肉的蒸煮損失均降低，經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析，組間差異顯著(P＜0.05)，其中成熟24h對照組的蒸煮損失顯著高于1組和2組(P＜0.05)；從各個成熟階段比較，2組羊肉的蒸煮損失均最小，1組次之。說明滾揉處理提高了羊肉的保水性，并且重度滾揉效果優(yōu)于輕度滾揉。這與苑瑞生等、T．Dzudie 等認為滾揉處理降低肉的蒸煮損失，提高肉的保水性的研究結(jié)果一致。滾揉提高了肉的保水性可能是由于滾揉改善了羊肉的組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白質(zhì)向肉表面富集，在肉的表面形成一層膜，阻止水分散失；此外，鹽溶性蛋白質(zhì)還能結(jié)合部分自由水，從而提高了肉的保水性。
2.2 不同滾揉處理對羊肉剪切力的影響 見圖2。
圖2 不同滾揉處理對羊肉剪切力的影響
注: 同一成熟時間字母不同表示差異顯著(P＜0.05) ，字母相同表示差異不顯著( P＞0.05) 。
由圖2可知: 隨著成熟時間的延長，各組的羊肉剪切力均呈下降趨勢；與對照組相比，成熟12，24，72h1組、2組羊肉的剪切力均顯著降低(P＜0.05) ，其中2組的羊肉剪切力最??；成熟120h 1組、2組與對照組之間無顯著差異( P＞0.05) 。說明滾揉處理提高了肉的嫩度，而且重度滾揉對肉的嫩度貢獻更大。這與丁玉庭等、徐為民等、J．E．Hayes 等的研究結(jié)果一致。這可能是由于滾揉的摔打作用導(dǎo)致羊肉肌原纖維受損，使肉質(zhì)松軟，剪切力減小，而嫩度提高；此外，滾揉處理可能導(dǎo)致羊肉肌細胞中內(nèi)源性蛋白酶的釋放，使肌原纖維骨架蛋白迅速降解，肌節(jié)結(jié)構(gòu)完整性得到破壞，使得羊肉的剪切力減小，嫩度提高。
2.3 不同滾揉處理對羊肉MFI的影響
2.3.1 蛋白質(zhì)標(biāo)準曲線 見圖3。
圖3 蛋白質(zhì)標(biāo)準曲線
由圖3可知，蛋白質(zhì)標(biāo)準曲線的回歸方程為y =0.311x+0.001，R2=0.9997，可用于蛋白質(zhì)濃度的測定。
2.3.2 MFI測定 見圖4。
圖4 不同滾揉處理對羊肉MFI的影響
注: 同一成熟時間字母不同表示差異顯著(P＜0.05) ，字母相同表示差異不顯著(P＞0.05) 。
由圖4可知: 隨著成熟時間的延長，MFI逐漸升高，宰后成熟12，24，72 h對照組、1組和2組MFI差異顯著( P＜0.05)，且2 組＞1組＞對照組；成熟120h各組羊肉MFI差異不顯著(P＞0.05)。MFI是反映肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整性破壞程度的指標(biāo)，與肉的嫩度顯著相關(guān)。說明滾揉處理加快了羊肉的小片化程度，提高了羊肉的成熟速度。
2.4 不同滾揉處理對羊肉肉色的影響 見表2。
表2 羊肉肉色測定結(jié)果
| 成熟時間/h | L*值 | a*值 | b*值 | ||||||
| 對照組 | 1組 | 2組 | 對照組 | 1組 | 2組 | 對照組 | 1組 | 2組 | |
| 12 | 35.18a±1.89 | 36.39b±0.99 | 36.42b±0.99 | 15.06a±0.65 | 14.41b±0.82 | 14.39b±0.38 | 5.21a±0.73 | 5.84b±0.47 | 6.28b±1.13 |
| 24 | 40.33a±0.25 | 42.54b±0.14 | 43.06b±0.16 | 14.62a±0.20 | 14.28b±1.26 | 13.92b±0.40 | 5.45a±0.32 | 6.23b±0.82 | 6.48b±0.71 |
| 72 | 38.34a±0.21 | 40.38b±0.70 | 41.02b±1.08 | 14.45a±0.12 | 14.02b±0.36 | 13.90b±0.66 | 6.02a±0.23 | 6.54b±0.59 | 6.76b±0.08 |
| 120 | 37.88a±1.68 | 38.24b±0.26 | 38.32b±0.87 | 13.43a±2.41 | 12.86b±0.42 | 12.54b±0.91 | 7.02a±1.04 | 7.43b±0.67 | 7.59b±0.45 |
注: 同一指標(biāo)同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(P＜0.05) ，字母相同表示差異不顯著(P＞0.05) 。
由表2可見: 1組、2組羊肉L* 值均顯著高于對照組(P＜0.05)，說明經(jīng)過滾揉處理羊肉的L*值顯著提高，可能與肉的保水性有關(guān)，滾揉處理后大量的自由水進入了肌細胞中，自由水增多改變?nèi)獾姆瓷涮匦裕岣吡巳獾牧炼?；隨著成熟時間的延長，羊肉的a*值呈下降趨勢，而且1組、2組顯著低于對照組(P＜0.05)，這可能是由于真空滾揉過程中隨著部分氧氣的消耗產(chǎn)生了CO2等產(chǎn)物，形成了低氧分壓的環(huán)境，使氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致羊肉色澤變暗；1組、2組羊肉的b*值顯著高于對照組(P＜0.05) ，這可能是由于真空滾揉導(dǎo)致鹽溶性蛋白質(zhì)溶出以及肉的溫度升高，造成微生物的孳生，導(dǎo)致羊肉的b*值升高。
3 結(jié)論
滾揉處理降低了羊肉的蒸煮損失，提高了羊肉的嫩度，加快了羊肉肌原纖維小片化程度，對羊肉色澤的改善具有一定作用，其中重度滾揉( 滾揉30min)處理的效果優(yōu)于輕度滾揉處理(滾揉10min) 。
