嫩化工藝是注射和滾揉工序之間關(guān)鍵的加工工藝。目前的嫩化方法可以分為物理嫩化法、化學(xué)嫩化法和生物學(xué)嫩化法。嫩化機(jī)嫩化是屬于物理嫩化方法，通過一組相互咬合的刀組，對(duì)肉塊纖維進(jìn)行撕拉、嫩化——將肉塊表面及深層的纖維和筋膜切割。肉塊整體形體不變，增加了肉和鹽水的接觸面積，使肉塊在滾揉按摩中充分吸收鹽水，輔料等，從而可以縮短滾揉時(shí)間、改善肉塊的結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)變嫩達(dá)到乳化的目的。
一、基本結(jié)構(gòu)
該機(jī)主要由機(jī)體、動(dòng)力傳動(dòng)部分、切割部分及電器控制部分組成。
二、安裝與調(diào)試：
設(shè)備應(yīng)安放在水平地面上，在設(shè)備的地線標(biāo)志處接好地線，然后接好三相電源線。點(diǎn)動(dòng)觀察轉(zhuǎn)向：從進(jìn)料口看，兩組刀輪轉(zhuǎn)向?yàn)橄蛳滤土蠒r(shí)，則接線正確。否則應(yīng)將電源線中任意兩線互換位置接好即可。將機(jī)器內(nèi)部用清洗劑清洗后再用清水沖洗干凈即可試車。運(yùn)轉(zhuǎn)正常后即可使用。
電器控制面板上有紅、綠兩個(gè)按鈕。設(shè)備電源接通后，按鈕內(nèi)的電源指示燈即亮，按綠色按鈕時(shí)機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)。按紅色按鈕“停”時(shí)機(jī)器停止。
加料前，先將大肉塊切成適當(dāng)大小的肉塊，開機(jī)后將肉塊倒入料斗內(nèi)讓其自動(dòng)進(jìn)入機(jī)器內(nèi)進(jìn)行加工。在機(jī)器下面放好容器接料即可。
注意嫩化機(jī)不得用于-10℃以下的冷凍肉的嫩化，否則容易使嫩化針刀折斷。
三、維護(hù)與保養(yǎng)
1．經(jīng)常檢查減速機(jī)的油位，及時(shí)加油。
2．傳動(dòng)鏈輪應(yīng)及時(shí)加潤(rùn)滑脂。打開機(jī)器側(cè)面的外罩，可以觀察到鏈輪的潤(rùn)滑情況并給鏈輪加潤(rùn)滑脂。
3．每年檢修一次，清洗軸承及減速機(jī)。更換失效的軸承，更換減速機(jī)油，軸承及鏈輪應(yīng)加潤(rùn)滑脂。減速機(jī)應(yīng)加機(jī)油或按減速機(jī)說明書要求加油。
