摘要：該課題研究了一種新型霧化噴淋-立體通風(fēng)的宰前靜養(yǎng)裝置對(duì)肉雞夏季運(yùn)輸后肉質(zhì)的影響。共分為以下2個(gè)處理:1)運(yùn)輸組(transport and rest, TR),45分鐘運(yùn)輸,1小時(shí)休息；2)霧化噴淋-立體通風(fēng)組(transport followed water-misting sprays and three-dimensional forced ventilation, TWFR),45min運(yùn)輸,15分鐘霧化噴淋-立體通風(fēng)，45分鐘休息。與TR組相比,TWFR處理顯著地提高了肉雞的pH24值(24 小時(shí))(P＜0.05)。TWFR處理也顯著降低了雞肉的滴水損失和蒸煮損失(P＜0.05),這種作用與明顯降低的核磁共振T21弛豫時(shí)間和顯著較高的拉曼光譜酪氨酸雙峰(I850/I830)比值(P＜0.05)有關(guān)。TWFR和TR處理后的肉拉曼光譜的α-螺旋和β-折疊含量呈現(xiàn)顯著差異(P＜0.05),這種差異可歸因于宰前靜養(yǎng)措施引起的蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化。本研究表明,霧化噴淋-立體通風(fēng)是夏季肉雞屠宰中一種有效的肉質(zhì)保證技術(shù)。

　　關(guān)鍵詞：核磁共振；肉雞；拉曼光譜；霧化噴淋；立體通風(fēng)；肉品質(zhì)

　　近年來，由于禽肉消費(fèi)量的增加和深加工的即食食品的種類不斷增多，對(duì)優(yōu)質(zhì)生雞肉的需求逐漸增加。在影響禽肉品質(zhì)的多種相互影響的因素中，肉雞的宰前處理（例如，飼料戒斷、捕捉、裝箱、運(yùn)輸和靜養(yǎng)）與死亡率、胴體降級(jí)和肉品質(zhì)密切相關(guān)。宰前處理不當(dāng)會(huì)對(duì)雞造成嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激反應(yīng)與動(dòng)物的行為、生理和情緒狀態(tài)相關(guān)，它會(huì)感到某種情況對(duì)身體或精神狀態(tài)的正常運(yùn)作構(gòu)成威脅。以屠宰前肉雞的熱應(yīng)激為例，研究人員在宰前環(huán)境方面重視肉雞夏季運(yùn)輸導(dǎo)致的應(yīng)激。通過熱暴露引起肉雞宰前的熱應(yīng)激，進(jìn)而導(dǎo)致肉雞肌肉蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性降低，這可能是降低蛋白質(zhì)機(jī)能的原因。

　　通常，采用礦物質(zhì)膳食替代品、噴水和通風(fēng)來緩解動(dòng)物飼養(yǎng)期間的高環(huán)境溫度。為了減輕屠宰前的熱應(yīng)激，屠宰場(chǎng)配備了屋頂，保護(hù)禽類在靜養(yǎng)期間免受陽(yáng)光照射。其他解決方案，如水噴淋，也可以在屠宰前為動(dòng)物營(yíng)造舒適的環(huán)境，從而防止熱應(yīng)激。然而，水噴淋的單一處理不能有效地解決微環(huán)境中缺氧的問題，因?yàn)楫?dāng)進(jìn)行噴淋時(shí)，裝載雞的運(yùn)輸車處于靜止?fàn)顟B(tài)，而且這種普通的管道淋浴器給整個(gè)板條箱帶來的水分布不均勻，有些雞受到大量水噴淋，導(dǎo)致冷應(yīng)激；同時(shí)其他雞可能無法獲得足夠的水噴淋。作為應(yīng)對(duì)不利的宰前熱應(yīng)激的策略，我們建造了一個(gè)新設(shè)施，即一個(gè)配備立體通風(fēng)和霧化噴淋的封閉區(qū)域。該設(shè)施的特點(diǎn)是極小的液滴（直徑約0.05毫米）、封閉空間內(nèi)的三維立體通風(fēng)，旨在緩解夏季運(yùn)輸后家禽的熱應(yīng)激。核磁共振（NMR）弛豫測(cè)量和拉曼散射光譜分別可以提供肉樣品中水質(zhì)子的遷移和肉蛋白分子中的肽鏈構(gòu)象。本研究采用低場(chǎng)NMR和拉曼光譜的方法，觀測(cè)夏季運(yùn)輸后霧化噴淋和立體通風(fēng)對(duì)完整雞胸肉品質(zhì)的影響。

　　該實(shí)驗(yàn)使用45天齡的混合性別的愛拔益加肉雞。在32℃的環(huán)境溫度和約2米/秒的風(fēng)速下，將肉雞從農(nóng)場(chǎng)用卡車運(yùn)輸45分鐘到屠宰場(chǎng)。肉雞裝在長(zhǎng)75厘米、寬55厘米、高27厘米的板條箱中。一個(gè)箱子裝7到8只雞。雞在箱子中的密度可保證空氣流暢。每輛卡車的容量約為裝2 500只雞。抵達(dá)屠宰場(chǎng)后，5輛滿載的卡車采用2種方法進(jìn)行處理：1）休息1小時(shí)（TR），靜養(yǎng)區(qū)域的休息溫度為29℃，相對(duì)濕度為60％; 2）15分鐘霧化噴淋立體通風(fēng)和45分鐘休息（TWFR）。每種方法都使用7只雞。因此，總共70只肉雞用于實(shí)驗(yàn)（5輛卡車，7只雞×2種處理方法）。在封閉的棚屋中進(jìn)行霧化噴淋立體通風(fēng)。通過協(xié)調(diào)兩個(gè)過程實(shí)現(xiàn)立體通風(fēng)：1）用位于棚壁右側(cè)和左側(cè)的6個(gè)風(fēng)扇供應(yīng)空氣; 2）用放置在屋頂上的風(fēng)扇提供上升氣流（圖1）。用6個(gè)噴嘴完成霧化噴淋，噴嘴能在0.6 MPa的壓力下進(jìn)行0.05 mm的水霧噴霧。進(jìn)行霧化噴淋立體通風(fēng)的環(huán)境溫度為26℃，相對(duì)濕度為70%。

　　休息后，所有肉雞被電擊暈（15 V：交流電，750 Hz，每只10秒）并立即屠宰。宰后30分鐘內(nèi)，在4℃溫度下取出兩個(gè)胸大?。≒M）肌肉，放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，在宰后24小時(shí)評(píng)估肉品質(zhì)。

注：1.抽風(fēng)機(jī)；2.噴頭；3. 通風(fēng)機(jī)

　　在肉勻漿中監(jiān)測(cè)45分鐘和24小時(shí)的雞胸肉pH值。使用Ultra Turrax T25（IKA，德國(guó)），在含有碘乙酸鈉（5mmol / L）和氯化鉀（150mmol / L）的pH值為7.0的45mL冰冷的緩沖液中，以6 000 r / min的速度持續(xù)30 s，將約5g切碎的胸肉均質(zhì)化。使用pH值計(jì)（FE-20，梅特勒-托利多儀器有限公司，蘇黎世，瑞士）測(cè)定勻漿的pH值。

　　將每個(gè)肉樣品修剪成特定的形狀（1cm×1cm×3cm），然后在4℃溫度下懸掛在氣密容器蓋子的鉤子上24小時(shí)。滴水損失表示為與初始樣品重量相比在24小時(shí)內(nèi)重量減輕的百分比。

　　將PM雞胸肌肉放置于薄壁塑料袋中，然后在80℃水中煮至內(nèi)部溫度達(dá)到75℃。 用可插入肉中的探針用數(shù)字溫度計(jì)監(jiān)測(cè)肉的內(nèi)部溫度。煮熟后，將袋子從水中取出，然后放在自來水下20分鐘。從袋中取出肌肉，用濾紙使其干燥，然后稱重。蒸煮損失表示為蒸煮前后的重量變化百分比，由3次重復(fù)的平均值計(jì)算得到結(jié)果。

　　使用先前研究的改進(jìn)程序測(cè)量剪切力。在獲得蒸煮損失的測(cè)量值之后，然后將相同的肌肉用于蒸煮剪切力的測(cè)定。切下來自一個(gè)樣品的3片肌肉條（20毫米×15毫米×5毫米）。將這些肉條稱重，然后置于TA-XT2i上，該TA-XT2i配備有一個(gè)Warner-Bratzler剪切刀片（十字頭速度為1mm / s）并橫切纖維軸。計(jì)算并記錄每條肌肉的平均剪切力（表示為克）。

　　根據(jù)以前的研究略微修改的程序進(jìn)行NMR弛豫時(shí)間測(cè)量。從PM雞胸肉切下約2克樣品置于玻璃管（直徑：15毫米）中，然后插入Niumag脈沖NMR分析儀的NMR探針中。檢測(cè)采用32℃時(shí)22.6 MHz的共振頻率和（0.5±0.08）T的磁場(chǎng)強(qiáng)度。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill序列測(cè)量橫向弛豫（T2），τ值為200μs。獲得12000個(gè)回波的數(shù)據(jù)，作為32次掃描重復(fù)。后續(xù)掃描之間的重復(fù)時(shí)間為6.5秒。通過在Multi-Exp Inv分析軟件下應(yīng)用多指數(shù)擬合模型來分析回波。記錄3個(gè)弛豫時(shí)間（T21，T22和T23）。水分群（P21和P22）分別表示為峰（T21和T22）面積與總峰面積的比率。每次測(cè)量重復(fù)三次。

　　按照先前的研究方法稍作修改，對(duì)生肉和熟肉的樣品進(jìn)行拉曼實(shí)驗(yàn)。從PM肌肉切下約0.5g樣品，用Jobin Yvon Labram HR800拉曼光譜儀在載玻片上鋪展以進(jìn)行拉曼測(cè)量。對(duì)每種類型的肉樣品至少重復(fù)3次測(cè)量。得到的光譜在500至3 050 cm -1的范圍內(nèi)。每個(gè)肉樣品的光譜在以下條件下獲得：三次掃描，60秒暴露時(shí)間，2cm -1分辨率和120cm -1/分的取樣速度，每1cm -1收集一次數(shù)據(jù)。使用Labspec 3.01c版對(duì)光譜進(jìn)行平滑處理、基線校正，并相對(duì)于苯基丙氨酸帶在1003cm -1處歸一化。確定肉蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，并按照與文獻(xiàn)中描述的相同標(biāo)準(zhǔn)從光譜中減去水譜后，表示為α-螺旋，β-折疊，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲構(gòu)象的百分比。

　　使用SAS 9.2 for Windows進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和單因素方差分析，顯著性水平P <0.05，每只肉雞的平均值作為重復(fù)。用鄧肯的最小顯著差異法確定不同處理方法的多重比較。

　　TWFR處理方法可以緩解生肉和熟肉的水分損失（參見表1）。TWFR處理旨在減少由宰前因素（如天氣、運(yùn)輸時(shí)間和微環(huán)境）導(dǎo)致的肉雞應(yīng)激反應(yīng)。夏季運(yùn)輸，特別是下午，對(duì)雞熱應(yīng)激起著較大影響，可以使滴水損失和蒸煮損失分別增加1.04％和1.21％的水分損失。運(yùn)輸時(shí)間和溫度增加了豬的熱應(yīng)激和肉質(zhì)的敏感性。熱應(yīng)激可導(dǎo)致基因表達(dá)或代謝酶的生理變化。一項(xiàng)研究表明，雞肝中的733個(gè)基因表達(dá)有差異;其中有些與能量代謝有關(guān)，而另一些則與免疫功能調(diào)節(jié)有關(guān)。作為一種重要的與肉品質(zhì)顯著相關(guān)的骨骼肌代謝酶，p-AMPK也因運(yùn)輸壓力而發(fā)生變化。從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的角度來看，剝奪宰前休息定會(huì)對(duì)我們的研究產(chǎn)生對(duì)比效果，然而，考慮到家禽加工業(yè)的實(shí)際應(yīng)用，宰前不休息建議與動(dòng)物福利的概念不一致，會(huì)使肉品質(zhì)大幅下降。與TWFR處理肉相比，TR肉具有較高的滴水損失和蒸煮損失以及較低的pH值（P <0.05）。一些研究人員已證明低pH值與生雞胸肉的持水能力差之間存在顯著關(guān)系，最終肌肉pH值被認(rèn)為在確定商業(yè)加工的肉雞胸肉的持水能力方面發(fā)揮更大作用] 。質(zhì)地軟是雞胸肉的缺陷之一，可能歸因于高的宰后溫度加上快速糖酵解和pH值從宰后45分鐘到24小時(shí)的下降。我們的研究發(fā)現(xiàn)，TWFR處理可以提高雞胸肉的剪切力（P <0.05）。這可能與TWFR組較低的pH值下降度相關(guān)。

　　注：a，b表示在同一列中沒有共同上標(biāo)明顯不同（P＜0.05）。TR是來自肉雞的肉，運(yùn)輸時(shí)間為45分鐘，休息1小時(shí)；TWFR是來自肉雞的肉，運(yùn)輸時(shí)間為45分鐘，隨后是15分鐘的霧化噴淋立體通風(fēng)和45分鐘的休息，下同。

　　2.2 NMR弛豫時(shí)間

　　圖2顯示了生肉和熟肉樣品的分布式水質(zhì)子NMR T2弛豫時(shí)間。以下稱為T21，T22和T23的3個(gè)水分群成分在肉樣品中檢測(cè)，1 毫秒左右的次要成分，30至40 毫秒之間的主要成分，以及900至1700 ms之間的第3成分（參見表2）。并非所有3種水分群成分都可以同時(shí)顯示在一個(gè)樣品上，例如T23代表TR和TWFR肉，T21代表TWFR-C肉。我們樣本的弛豫時(shí)間范圍從不到1毫秒到近1700毫秒，與其他研究人員所涵蓋的最小弛豫時(shí)間（小于1000毫秒）相比更大。根據(jù)峰值鑒定方面的文獻(xiàn)，T21成分代表與大分子密切相關(guān)的水，T22成分代表肌原纖維內(nèi)的水，T23成分對(duì)應(yīng)于肌原纖維晶格外的水，即肉中額外的肌原纖維水。

　　對(duì)于煮熟的樣品，TWFR-C顯示出比TR-C明顯更低的T23弛豫時(shí)間值（P＜0.05）。核弛豫時(shí)間的減少意味著水的流動(dòng)性降低。與TR肉相比，TWFR肉具有相當(dāng)窄的T22峰寬（見圖2）。TWFR肉的T22分布較窄可能是由于避免了嚴(yán)重的熱應(yīng)激，這可能導(dǎo)致肌纖維蛋白質(zhì)的更大破壞。與普通肉相比，這種破壞導(dǎo)致橫向肌絲收縮增加，表明肉系統(tǒng)水質(zhì)子群的環(huán)境發(fā)生了明顯變化。

　　注：從上到下（T22）是TWFR，TR，TWFR-C，TR-C；TR-C煮熟的TR肉； TWFR-C是煮熟的TWFR肉，下同。

圖2  運(yùn)輸后霧化噴淋立體通風(fēng)對(duì)生雞胸肉和熟雞胸肉的T2弛豫時(shí)間分布的影響

表2  運(yùn)輸后霧化噴淋立體通風(fēng)對(duì)T2弛豫時(shí)間的影響

　　霧化噴淋立體通風(fēng)后，與TR組相比，TWFR肉的結(jié)合水含量（T21）下降，相應(yīng)的非流動(dòng)水含量增加。該結(jié)果可歸因于TR組肉的空間結(jié)構(gòu)的適度變性和一定程度的膨脹。當(dāng)然，這并不意味著從宏觀角度來看TWFR組肉的保水性差。與T21狀態(tài)水相比，T22狀態(tài)水與宏觀保水性密切相關(guān)，是最重要的研究對(duì)象。在TWFR上測(cè)定的T22分?jǐn)?shù)多于TR，在TWFR-C上檢測(cè)到的T22分?jǐn)?shù)多于TR-C（參見圖3）。更多的T22分?jǐn)?shù)意味著肌原纖維內(nèi)空間的肌原纖維內(nèi)有更多的質(zhì)子（主要是水）。與從TWFR肉獲得的參數(shù)相比，TR肉的側(cè)向肌絲間距的收縮導(dǎo)致T22群體的減少和T23群體的相應(yīng)增加。與TWFR處理的肉相比，TR肉的側(cè)向肌絲間距較小，因?yàn)閜H值（5.74）降低了蛋白質(zhì)之間的靜電排斥，而TWFR肉的pH值（5.91）則遠(yuǎn)離肌原纖維蛋白質(zhì)（pH值5.2）的等電位點(diǎn)。

　　肉雞熱應(yīng)激實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，氧化應(yīng)激是肉雞在高溫環(huán)境下保護(hù)性的生理反應(yīng)。例如，高溫運(yùn)輸可以增加肉雞的嗜異性細(xì)胞/淋巴細(xì)胞比率和血漿肌酸激酶活性，并減少嗜酸性粒細(xì)胞計(jì)數(shù)。這些保護(hù)性生理反應(yīng)會(huì)影響雞肉的品質(zhì)，特別是保水性。處在高熱環(huán)境中超過2小時(shí)后，肉雞肌肉蛋白的氧化穩(wěn)定性和蛋白質(zhì)溶解度降低。夏季運(yùn)輸0.5小時(shí)導(dǎo)致保水性下降，并出現(xiàn)肉發(fā)白、發(fā)軟和滲出性（PSE）。目前，在高溫下運(yùn)輸應(yīng)激的解決方案主要涉及在屠宰前調(diào)節(jié)肉雞的食物，例如補(bǔ)充抗壞血酸、生育酚和牛至等，以提高肉雞的抵抗力。我們對(duì)肉雞水分狀況的低場(chǎng)核磁共振的定量研究表明運(yùn)輸后霧化噴淋立體通風(fēng)可提高非流動(dòng)水的比例，從而提高肉品質(zhì)。

　　TR和TWFR肉及其煮熟樣品在500至3 050 cm-1區(qū)域歸一化前的拉曼光譜如圖4和圖5所示。TR和TWFR肉及煮熟樣品之間的拉曼帶強(qiáng)度變化主要表明二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化和局部環(huán)境的變化。

　　在肉類加工過程中，二硫鍵在蛋白質(zhì)之間的相互作用中發(fā)揮重要角色，以實(shí)現(xiàn)肉蛋白質(zhì)的功能。當(dāng)C-C-S-S-C-C組的構(gòu)象為“gauche-gauchegauche”時(shí)，含有胱氨酸殘基的蛋白質(zhì)和肽通常顯示出接近510cm-1的條帶。構(gòu)象“gauche-gauche-trans”和“trans-gauche-trans”附加條帶出現(xiàn)在分別為525和540cm-1 。 生肉拉曼光譜顯示TR和TWFR分別位于532和530cm-1處的弱帶（參見表3）。因此，這兩個(gè)條帶可以分配到gauche-gauche-trans構(gòu)象。與TR相比，TWFR明顯具有更高的強(qiáng)度（P <0.05）。加熱后，對(duì)于TR和TWFR，該拉曼頻帶的最大強(qiáng)度向低頻移動(dòng)，這與熱誘導(dǎo)帶移結(jié)果一致。強(qiáng)度的降低可能表明gauche-gauche-trans構(gòu)象轉(zhuǎn)換為其他構(gòu)象。

　　除了觀察二硫鍵的變化外，芳香族氨基酸鏈還具有幾個(gè)特征拉曼帶（表3），其中一些可用于監(jiān)測(cè)微環(huán)境的極性或參與氫鍵[18]。760cm-1附近的峰值強(qiáng)度的下降可能是由于Trp側(cè)鏈的兩親性環(huán)境的變化。詳細(xì)地說，Trp側(cè)鏈的微環(huán)境從埋藏的疏水環(huán)境變?yōu)闃O性水溶劑，這種變化將進(jìn)一步發(fā)揮蛋白質(zhì)之間的疏水作用。760cm-1附近的拉曼光譜帶的歸一化強(qiáng)度表明TWFR低于TR（P <0.05）。然而，蒸煮后，TR-C和TWFR-C之間沒有顯著差異（P> 0.05）。因此，暴露的色氨酸可能在伴隨夏季熱應(yīng)激產(chǎn)生的有害變化的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用中起作用。

表3  運(yùn)輸后噴淋通風(fēng)的拉曼光譜帶歸一化強(qiáng)度

　　在差異光譜（855和828cm-1）中計(jì)算的酪氨酸雙峰的強(qiáng)度比被認(rèn)為是酪氨酸苯氧基組的氫鍵的良好指標(biāo)。不同的條件，如暴露（0.9-1.45）或埋藏（0.7-1.0），可以通過這個(gè)比率確定。表3表明TR和TWFR肉的酪氨酸雙峰（I850 / I830）比率均高于1.0，表明酪氨酸殘基暴露并有能力參與中等或弱氫鍵結(jié)合。與TWFR肉相比，TR肉顯示出明顯較低的酪氨酸雙峰（I850 / I830）比率（P <0.05）。這種減少可能表明，在類似PSE的肉蛋白中，較少的酪氨酸殘基經(jīng)受含水的或極性環(huán)境，與PSE肉樣品的研究相同。當(dāng)動(dòng)物遇到代謝和生理紊亂時(shí)，氧化應(yīng)激可能會(huì)損害免疫系統(tǒng)的保護(hù)屏障，并通過蛋白質(zhì)改性（如羰基化反應(yīng)）帶來特定的持水能力品質(zhì)特性。蛋白質(zhì)氧化的體外實(shí)驗(yàn)研究表明，羥基自由基處理肌原纖維蛋白可導(dǎo)致肌球蛋白重鏈二硫鍵交聯(lián); Ca-ATP酶活性增加而K-ATP酶減少。這些活動(dòng)表明，代表肌球蛋白的酶活性位點(diǎn)的硫醇基組已被修改。氧化還可以導(dǎo)致肌球蛋白的交聯(lián)，蛋白質(zhì)功能減少的氧化改性可以通過羰基反應(yīng)進(jìn)行[31]。該研究還表明，盡管TR和TWFR肉在蒸煮后沒有區(qū)別（P> 0.05），宰前熱應(yīng)激可引起微環(huán)境（酪氨酸雙峰）變化。

　　考慮到對(duì)涉及酰胺I帶的肽鍵的氫鍵結(jié)合方案變化的敏感性，帶波數(shù)的范圍可用于估計(jì)蛋白質(zhì)構(gòu)造（α-螺旋，β-折疊，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）。通常，具有高α-螺旋含量的蛋白質(zhì)表明以1 645-1 657cm -1為中心的酰胺I帶，而β-折疊結(jié)構(gòu)主要表明在1 665-1 680cm -1處的帶。含有高比例未定義或無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有接近1 660 cm-1的酰胺I帶。

　　可以根據(jù)從X射線晶體學(xué)獲得的結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)與拉曼酰胺I帶的光譜參數(shù)之間的統(tǒng)計(jì)分析來執(zhí)行蛋白質(zhì)構(gòu)造的定量分析。使用Alix方法的結(jié)構(gòu)輪廓和二級(jí)結(jié)構(gòu)百分比的結(jié)果如圖6所示，用于未加熱和加熱的肉樣品。與TR肉相比，TWFR肉具有不同的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量（P <0.05），TWFR肉由59.03％α-螺旋和16.54％β-折疊組成。與TWFR肉相比，TR肉顯示出更高的α-螺旋含量和較低的β-折疊含量。加熱后，TR和TWFR的α-螺旋部分趨于下降（P <0.05），同時(shí)β-折疊結(jié)構(gòu)的增加（P <0.05）。通過酰胺III帶振動(dòng)光譜進(jìn)一步證實(shí)加熱后α-螺旋和β-折疊之間的這些轉(zhuǎn)變。在肉煮熟之后，來自TR和TWFR樣品的強(qiáng)度增加在1 232-1 240cm -1的范圍內(nèi)（參見圖4）。加熱后，TR和TWFR之間在α-螺旋部分的降低程度和加熱后β-折疊結(jié)構(gòu)的增加程度上沒有差別。

圖6  運(yùn)輸噴淋通風(fēng)后由酰胺帶估算的二級(jí)結(jié)構(gòu)分?jǐn)?shù)

　　在2800-3050 cm-1區(qū)域中的拉曼光譜變化可能用于監(jiān)測(cè)C-H拉伸。在2 940 cm-1附近C-H拉伸帶的位置移動(dòng)到更高的波數(shù)可能表明該帶對(duì)微環(huán)境的極性和蛋白質(zhì)變性的敏感性。圖5顯示了熱處理后CH拉伸帶的變化。對(duì)于TR和TR-C肉，拉伸帶位置從2934略微移動(dòng)到2936 cm-1，而對(duì)于TWFR和TWFR-C肉，拉伸帶位置從2933 cm-1移向更高頻率2934 cm-1。對(duì)類似PSE肉的研究也表現(xiàn)出相似的變化，這與蛋白質(zhì)解折疊和疏水作用相關(guān)的脂肪族殘基的微環(huán)境有關(guān)[5]。

　　短時(shí)間內(nèi)的急性應(yīng)激促使肌肉代謝率的增加。這種快速糖酵解引起磷酸化酶變性與肌原纖維蛋白結(jié)合，從而產(chǎn)生蒼白和滲出的特點(diǎn)。在這項(xiàng)研究中，拉曼光譜檢測(cè)表明，霧化噴淋-立體通風(fēng)夏季運(yùn)輸后對(duì)肉雞蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和帶位置移動(dòng)的C-H伸展振動(dòng)產(chǎn)生影響，為解決肉雞夏季運(yùn)輸?shù)臒釕?yīng)激提供理論依據(jù)。

　　總之，霧化噴淋立體通風(fēng)可以提高雞肉的保水性，分別表現(xiàn)為減少2.02％的水分損失和減少3.92％的蒸煮損失。進(jìn)一步的低場(chǎng)NMR研究發(fā)現(xiàn)，保水性的改善主要是通過增加肉雞在不易流動(dòng)的水中的比例來實(shí)現(xiàn)的（T22）。拉曼光譜顯示來自TWFR處理肉雞蛋白質(zhì)的α-螺旋（59.03％）較低，這意味著更高的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。