摘要：水分含量是判定禽畜肉食品安全的主要指標(biāo)之一，本文分別以新鮮、冷凍的牛肉、豬肉為例，按照《GB/T 18394-2001禽畜肉水分限量》，分別用干燥箱干燥法和紅外線(xiàn)干燥法（快速法）對(duì)鮮肉和冷凍肉的水分含量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果證明，紅外線(xiàn)干燥法操作簡(jiǎn)單、快速精準(zhǔn)、數(shù)據(jù)可靠，有利于在禽畜肉水分檢測(cè)應(yīng)用中提高檢測(cè)效率和執(zhí)法力度。
關(guān)鍵詞：畜禽肉，干燥箱，紅外線(xiàn)，水分儀
一、前言：
近年來(lái)，注水肉一直是公眾關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題之一。禽畜肉注水，不僅違反了食品安全法規(guī)，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益，而且降低了禽畜肉的口感質(zhì)量同時(shí)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。迄今為止，注水肉現(xiàn)象屢禁不止的原因主要有兩個(gè)方面，一是利潤(rùn)空間大，二是執(zhí)法、監(jiān)管難度大。本文以鮮凍牛肉、鮮凍豬肉為例，分別用干燥箱干燥法和紅外線(xiàn)干燥法對(duì)其水分進(jìn)行測(cè)試。結(jié)果表明，紅外線(xiàn)干燥法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，效率高，在禽畜肉水分檢測(cè)方面有廣闊的應(yīng)用前景。
二、水分在肉中存在的形式
2.1 自由水
主要是以毛細(xì)管凝聚狀態(tài)存在與細(xì)胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒(méi)有什么不同，O℃即結(jié)冰，1O0℃即被蒸發(fā)，在烹調(diào)加工中極易流失。
2.2 不易流動(dòng)的水
主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉，同時(shí)又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜電吸引，所以比起自由水來(lái)它就不易流動(dòng)，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點(diǎn)略低于自由水，沸點(diǎn)稍高于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。
2.3 結(jié)合水
它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過(guò)氫鍵而結(jié)合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調(diào)加熱不會(huì)被蒸發(fā)掉，同時(shí)冰點(diǎn)也很低，一般要在一20℃以下才能結(jié)冰。
從以上情況來(lái)看最易流失的水分是自由水，其次為不易流動(dòng)的水，結(jié)合水在一般情況下不易流失。
三、試驗(yàn)儀器與樣品
3.1 電熱鼓風(fēng)干燥箱
101系列，制造商：康恒儀器有限公司
3.2 電子天平
AS 220/C/1，制造商：波蘭瑞德威RADWAG
3.3 紅外線(xiàn)快速水分分析儀
型號(hào)：WL-30R
制造 商：深圳冠亞水分儀科技有限公司
3.4 樣品材料
鮮凍牛肉（超市購(gòu)買(mǎi)）
鮮凍豬肉（超市購(gòu)買(mǎi)）
3.5 試樣制備
鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(jī)（孔徑不大于4mm）至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)保存于密封容器中。
凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品質(zhì)量，解凍后的樣品制樣方式與鮮肉一樣。
3.6 注意事項(xiàng)
超市購(gòu)買(mǎi)的鮮肉和冷凍肉，要按照GB/T9695.19進(jìn)行試樣的制備，保證一般原則，同時(shí)直接接觸樣品的容器應(yīng)具有防水、防油的效果。
四、試驗(yàn)方法及數(shù)據(jù)
4.1 干燥箱干燥法
制備好的鮮凍牛肉、鮮凍豬肉樣品，每種各取3組（共12組樣）于稱(chēng)量瓶中，取樣量為5-8克，在溫度為103℃±2℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱里干燥至恒重。按照GB/T5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表一。
表一 干燥箱實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
| 樣品名稱(chēng) | 稱(chēng)量瓶編號(hào) | 取樣重量（g） | 測(cè)試時(shí)間（h） | 平均測(cè)試時(shí)間（h） | 水分值（%） | 平均含水率（%） |
| 鮮牛肉 | 1 | 5.5196 | 5 | 5 | 73.88 | 73.79 |
| 2 | 5.5154 | 5 | 73.59 | |||
| 3 | 5.6437 | 5 | 73.90 | |||
| 凍牛肉 | 4 | 5.4595 | 5 | 5 | 73.52 | 73.66 |
| 5 | 5.4762 | 5 | 73.67 | |||
| 6 | 5.4506 | 5 | 73.79 | |||
| 鮮豬肉 | 7 | 5.6995 | 5 | 5 | 74.77 | 75.04 |
| 8 | 5.7236 | 5 | 75.48 | |||
| 9 | 5.3428 | 5 | 74.86 | |||
| 凍豬肉 | 10 | 5.5756 | 5 | 5 | 74.88 | 74.71 |
| 11 | 5.5824 | 5 | 75.23 | |||
| 12 | 5.6445 | 5 | 74.03 |
4.2 紅外線(xiàn)干燥法（快速法）
4.2.1 原理
冠亞WL-30R紅外線(xiàn)快速水分分析儀采用干燥失重法原理，水分儀在測(cè)量樣品重量的同時(shí)，高效率加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量百分比，干燥程序完成后，最終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。
4.2.2 儀器
冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測(cè)定儀（如圖一）
圖一 冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測(cè)定儀
4.2.3 操作方法
接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，取3g±0.5g樣品于樣品盤(pán)中，合上加熱裝置，按“測(cè)試”鍵，加熱燈亮，儀器開(kāi)始工作，測(cè)試結(jié)束后，記錄數(shù)據(jù)。儀器設(shè)定溫度為165℃，判別時(shí)間（及恒重時(shí)間）為40秒，鮮凍牛肉、鮮凍豬肉每種各取3組樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表二。
表二 冠亞禽畜肉快速水分測(cè)定儀實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
| 樣品名稱(chēng) | 試驗(yàn)次數(shù) | 取樣重量（g） | 測(cè)試時(shí)間（s） | 平均測(cè)試時(shí)間（s） | 水分值（%） | 平均含水率（%） |
| 鮮牛肉 | 1 | 3.324 | 468 | 470 | 73.89 | 73.96 |
| 2 | 3.362 | 488 | 74.35 | |||
| 3 | 3.318 | 453 | 73.63 | |||
| 凍牛肉 | 1 | 3.313 | 456 | 480 | 73.91 | 73.70 |
| 2 | 3.278 | 498 | 73.73 | |||
| 3 | 3.463 | 486 | 73.46 | |||
| 鮮豬肉 | 1 | 3.237 | 518 | 522 | 75.03 | 74.91 |
| 2 | 3.263 | 486 | 74.28 | |||
| 3 | 3.264 | 561 | 75.42 | |||
| 凍豬肉 | 1 | 3.356 | 522 | 518 | 74.75 | 74.77 |
| 2 | 3.289 | 456 | 74.68 | |||
| 3 | 3.342 | 576 | 74.88 |
4.3 干燥箱與冠亞禽畜肉快速水分測(cè)定儀實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比
干燥箱與冠亞禽畜肉水分測(cè)定儀平均含水率柱狀圖如圖二，干燥箱與冠亞禽畜肉水分測(cè)定儀平均測(cè)試時(shí)間柱狀圖如圖三。
4.4 結(jié)果與討論
從圖二和圖三可以得出如下結(jié)論：
?。?）對(duì)于同一個(gè)樣品，采用兩種標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)，冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測(cè)定儀的測(cè)試數(shù)據(jù)與干燥箱的測(cè)試數(shù)據(jù)基本一致；
?。?）對(duì)于鮮凍牛肉或鮮凍豬肉，冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測(cè)定儀的測(cè)試時(shí)間控制在在10分鐘以?xún)?nèi)，測(cè)試效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)越于干燥箱的5小時(shí)；
?。?）冠亞WL-30R禽畜肉快速水分測(cè)定儀數(shù)據(jù)真是可靠，效率高，有利于禽畜肉水分含量的快速檢測(cè)。
五、結(jié)論
5.1 本實(shí)驗(yàn)使用紅外線(xiàn)水分分析法和干燥箱干燥法，分別對(duì)鮮凍牛肉、鮮凍豬肉的水分含量進(jìn)行測(cè)試，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：紅外線(xiàn)水分分析法測(cè)試數(shù)據(jù)與干燥箱測(cè)試數(shù)據(jù)既能保持一致，又能夠反應(yīng)禽畜肉的真實(shí)水分含量，同時(shí)水紅外線(xiàn)水分分析法測(cè)試效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)越于干燥箱。因此對(duì)于肉類(lèi)相關(guān)企業(yè)和部門(mén)，紅外線(xiàn)水分分析法更適用，擁有更廣闊的應(yīng)用前景。
5.2 冠亞S WL-30R型禽畜肉水分測(cè)定儀具有操作簡(jiǎn)單、測(cè)量快速、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確等特點(diǎn)，同時(shí)能通過(guò)打印機(jī)把實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行打印，提供了執(zhí)法依據(jù)，在實(shí)際檢測(cè)中能夠得到廣泛的應(yīng)用。儀器體積小、重量輕、攜帶方便，有利于屠宰企業(yè)把控禽畜肉水分含量，有利于肉類(lèi)加工企業(yè)節(jié)約能耗、提升經(jīng)濟(jì)效益，有利于監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)提高執(zhí)法力度，能夠幫助執(zhí)法部門(mén)有效監(jiān)督注水肉流入市場(chǎng)。
5.3 冠亞WL-30R型快速水分儀是新一代高效、先進(jìn)的水分試驗(yàn)方法，快速水分儀可廣泛用于糧食、飼料、醫(yī)藥、食品、環(huán)保、化工等不同領(lǐng)域的水分快速測(cè)量，是節(jié)能環(huán)保型檢測(cè)儀器，具有提高效率、節(jié)約時(shí)間、節(jié)省電能、快捷方便等優(yōu)點(diǎn)，能為不同行業(yè)帶來(lái)可觀(guān)的生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
六、討論
在本次試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)鮮牛肉底下墊上了一塊吸水無(wú)紡布，取出無(wú)紡布時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)紡布在往下滴水（如圖四所示），由于開(kāi)展時(shí)間短，并沒(méi)有做進(jìn)一步的論證，因此無(wú)法確定此吸水飽和后的無(wú)紡布對(duì)牛肉的水分含量造成了何種影響。
此次發(fā)現(xiàn)，是一項(xiàng)新的實(shí)驗(yàn)探索，尚需要進(jìn)一步完善提高，但由于自身經(jīng)驗(yàn)尚且不足，敬請(qǐng)各位專(zhuān)家、老師、朋友給予指導(dǎo)，多提寶貴意見(jiàn)！
