摘要：在乳化型香腸的生產(chǎn)加工過程中，斬拌起到非常重要的作用。斬拌工序需要進(jìn)行嚴(yán)格控制才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。研究針對(duì)斬拌過程中最為關(guān)鍵的3個(gè)參數(shù)，即斬拌初溫、斬拌時(shí)間、斬拌速度進(jìn)行研究。以感官評(píng)價(jià)、產(chǎn)品色澤以及質(zhì)構(gòu)作為產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)得出，乳化型香腸斬拌條件最優(yōu)參數(shù)：斬拌初溫為5℃，斬拌時(shí)間為360s，斬拌速度為中速斬拌。

　　關(guān)鍵詞：斬拌時(shí)間；斬拌速度；乳化型香腸；質(zhì)構(gòu)

　　低溫乳化型香腸是一種常見的低溫肉制品。原料肉經(jīng)過一列的處理，在充分?jǐn)匕韬?，進(jìn)行灌裝，熟制而成。這種香腸對(duì)比傳統(tǒng)的香腸有著彈性好、嫩度高、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。低溫乳化型香腸的品質(zhì)由很多因素決定。比如：原料肉的種類以及比例、添加的鹽類、添加不同的淀粉等，而且在生產(chǎn)中有著更多的影響因素。

　　乳化肉制品是由斬切得到極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等黏結(jié)劑加工而成。斬拌過程不僅是切碎的過程，更重要的是所有餡料中的成分充分乳化結(jié)合的過程，其中還伴隨著脂肪、蛋白質(zhì)、水分、鹽類的相互作用，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。斬拌對(duì)成品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、保水能力和整體質(zhì)量有著直接的影響。原料適當(dāng)斬拌混合后，可使產(chǎn)品具有色澤好、保水保油性強(qiáng)、感官特性好、質(zhì)構(gòu)特性良好等優(yōu)點(diǎn)。因此，斬拌是生產(chǎn)乳化型香腸最關(guān)鍵的工藝。斬拌條件包含：斬拌時(shí)間、斬拌溫度、斬拌速度、斬拌方法以及其他條件。這些條件對(duì)于低溫乳化型香腸的質(zhì)構(gòu)、顏色、水分含量、保油性以及口感方面有著巨大的影響，在實(shí)際生產(chǎn)中因?yàn)楣に嚄l件不合適，會(huì)造成產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、黏皮、脹袋、風(fēng)味不佳、色澤不好等問題。所以在斬拌過程中應(yīng)嚴(yán)格把握影響斬拌效果的各種因素，以期生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的好產(chǎn)品，并為工廠產(chǎn)業(yè)化帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。

　　本課題是以低溫乳化香腸生產(chǎn)中的工藝因素為目標(biāo)，旨在通過實(shí)驗(yàn)研究工藝上的條件優(yōu)化，為進(jìn)一步推進(jìn)乳化性香腸的工藝優(yōu)化奠定理論基礎(chǔ)。

　　豬肉、食鹽、味精、白砂糖、香料、淀粉、大豆蛋白粉、亞硝酸鈉、腸衣：市售。

　　K65斬拌機(jī)：；LG-001絞肉灌腸機(jī)：；HH-B11-600烘箱；40986質(zhì)構(gòu)儀：；CR-400色差測(cè)定儀：；ME204E電子天平。

　　1.3.1  香腸的制備工藝流程  原料→預(yù)處理（洗滌，肥瘦分離）→腌制（4℃，12h）→瘦肉第1次斬拌→加入肥肉→第2次斬拌→加入其他添加劑→第3次斬拌→灌裝→煮制（80℃，35min）→冷卻至常溫（20℃）。

　　1.3.2  實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)  單因素實(shí)驗(yàn)：以感官評(píng)分為指標(biāo)，選取工藝過程中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的斬拌溫度、斬拌時(shí)間、斬拌速度作為實(shí)驗(yàn)因素。依次改變斬拌初溫（0、5、10、15、20℃），斬拌時(shí)間（60×3s、90×3s、120×3s、150×3s、180×3

　　s），斬拌速度（超低速、低速、中速、高速、超高速）。肉制品工廠在斬拌工序一般采取三階段斬拌的方式。本實(shí)驗(yàn)?zāi)M生產(chǎn)流程，采用三階段斬拌方式。生產(chǎn)一般會(huì)在三階段斬拌過程中依次提高斬拌速度。本實(shí)驗(yàn)將超低速斬拌定義為三階段斬拌速度依次為1000、1000、1000r/min。以此類推，低速斬拌（1000、1000、3000r/min）；中速斬拌（1000、3000、3000r/min）；高速斬拌（1000、3000、4000r/min）；超高速斬拌（1000、4000、4000r/min）。按上述工藝流程進(jìn)行香腸的制作，其他工藝條件不變。

　　正交實(shí)驗(yàn)：分別以斬拌初溫、斬拌時(shí)間、斬拌速度比作為實(shí)驗(yàn)因素，每種因素選取3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。各因素水平見表1。選取L9（34）正交表，得到9組不同組合，記作組1～9。

　　表1  正交實(shí)驗(yàn)因素水平

　　1.3.3  感官評(píng)定  評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以GB/T 22210-2008中的感官評(píng)定方法為規(guī)范。由10人組成感官評(píng)定小組分別對(duì)外觀、色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行綜合感官評(píng)定。以上4項(xiàng)指標(biāo)分別占25分，各項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加為感官評(píng)分最終分?jǐn)?shù)，滿分為100分。

　　1.3.4  色差值的測(cè)定  將香腸分別切成較厚的切片，對(duì)橫斷面進(jìn)行色差值的測(cè)定。利用色差測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)量結(jié)果用亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）表示。

　　1.3.5  質(zhì)構(gòu)分析  采用英國(guó)公司生產(chǎn)的TA.XT2型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)低溫乳化香腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA），包括硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性。蒸煮好的香腸冷卻至室溫后，將樣品切成2cm長(zhǎng)的圓柱體用于測(cè)定。先將質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行校準(zhǔn)后進(jìn)行測(cè)量。測(cè)量參數(shù)如下：探頭為P75，測(cè)試前速度為2.00mm/s，測(cè)試速度為1.00mm/s，壓縮比為50%。

　　采用SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析。平均值采用單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行顯著性差異比較（P＜0.05）。

　　2.1.1  斬拌初溫  斬拌初溫單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。乳化型香腸感官評(píng)分在斬拌初溫為5℃的時(shí)候最高。隨著斬拌溫度的進(jìn)一步提高，感官評(píng)分逐漸下降。在乳化型香腸制作中，斬拌時(shí)的溫度是重要的乳化條件。Thomas等研究斬拌溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，斬拌溫度高，產(chǎn)品的硬度、咀嚼性差，剪切力小。溫度升高，蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)、水和脂肪的結(jié)合變差。因此，較高的斬拌初溫不利于感官評(píng)分。用于斬拌物料的初始溫度對(duì)于生產(chǎn)更具實(shí)際操作意義。因此，本實(shí)驗(yàn)選?。?～15）℃的物料斬拌初溫作為單因素實(shí)驗(yàn)的因素水平。

　　2.1.2  斬拌時(shí)間  在乳化型香腸制作中，斬拌時(shí)間是影響斬拌效果的重要因素之一。合適的斬拌時(shí)間，可以顯著提高產(chǎn)品的總體質(zhì)量。在斬拌時(shí)間適合的情況下，產(chǎn)品可形成較好的乳化結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性，一般斬拌時(shí)間為（3～10）min。鑒于實(shí)驗(yàn)物料較少，斬拌時(shí)間較工廠實(shí)際操作會(huì)有所縮短。本實(shí)驗(yàn)以90s作為間隔設(shè)計(jì)單因素時(shí)間，斬拌時(shí)間為（3～9）min。如圖2所示，乳化香腸的感官評(píng)分從斬拌時(shí)間6min開始明顯下降。這可能是斬拌過度的表現(xiàn)。因此，選取斬拌時(shí)間（270～450）s作為因素水平。

　　2.1.3  斬拌速度  除了斬拌時(shí)間，斬拌速度是影響乳化型香腸斬拌效果的另一重要因素。斬拌速度過快或過慢都不利于乳化體系的形成。如果斬拌速度過快，可能導(dǎo)致肉糜中心溫度升高，從而蛋白質(zhì)發(fā)生變性，影響產(chǎn)品質(zhì)量：如果斬拌速度過慢，可能會(huì)導(dǎo)致斬拌不充分，出現(xiàn)產(chǎn)品出油、析水等不良現(xiàn)象。因此要根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)選擇斬拌速度。本實(shí)驗(yàn)?zāi)M實(shí)際生產(chǎn)中的三段式斬拌。隨著斬拌速度的加快，感官評(píng)分逐漸上升。而從高速到超高速斬拌階段，感官評(píng)分不再明顯上升。考慮到生產(chǎn)成本及能源節(jié)約的問題，最終選取低速、中速及高速斬拌作為因素水平。

　　感官評(píng)價(jià)的得分說明評(píng)價(jià)者對(duì)于某產(chǎn)品的接納程度，分?jǐn)?shù)越高，評(píng)價(jià)者認(rèn)可程度越高，產(chǎn)品越優(yōu)秀。由表3可以得知，3種因素中對(duì)低溫乳化香腸的感官評(píng)價(jià)影響最大的為斬拌時(shí)間B；其次為斬拌速度C和斬拌初溫A，最優(yōu)組合為A1B2C1，是實(shí)驗(yàn)的第2組。由感官評(píng)價(jià)方差表可知這3種因素對(duì)香腸的感官評(píng)價(jià)都沒有顯著性影響。

　　本實(shí)驗(yàn)利用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀，以壓縮方法即TPA法對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。這種測(cè)試模擬牙齒運(yùn)動(dòng)，往復(fù)壓縮2次樣品，從力-時(shí)間曲線上分析可得到一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

　　2.3.1  硬度  由硬度方差分析表可知對(duì)低溫乳化香腸硬度影響最大是斬拌速度C，之后分別為斬拌時(shí)間B和斬拌初溫A。根據(jù)方差分析，3種因素對(duì)香腸的硬度值沒有顯著性影響。

　　注：上標(biāo)表示同一列中不同字母的組別間有顯著性差異（P＜0.05），硬度、彈性、咀嚼性的SEM值分別為177.428、0.018、159.586。

　　注：a.R2=0.575/0.794/0.850/0.859（調(diào)整R2=-0.702/0.177/0.400/0.436）。

　　2.3.2  彈性  由彈性方差分析表可知對(duì)低溫乳化香腸彈性影響最大是斬拌初溫A，之后分別為斬拌時(shí)間B和斬拌速度C。根據(jù)方差分析，3種因素對(duì)香腸的彈性沒有顯著性影響。

　　2.3.3  咀嚼性  咀嚼度反映了人們?cè)谄穱L香腸時(shí)的感受，是工藝設(shè)計(jì)時(shí)必須要考慮的因素。由咀嚼度方差分析表可知對(duì)低溫乳化香腸咀嚼度影響最大是斬拌速度C，之后分別為斬拌時(shí)間B和斬拌初溫A。根據(jù)方差分析，3種因素對(duì)香腸的咀嚼度沒有顯著性影響。

　　除了工藝條件，孫方達(dá)等學(xué)者也研究了原料肉質(zhì)量及斬拌比例對(duì)紅腸品質(zhì)的影響。其中以冷卻肉為原料生產(chǎn)出紅腸的硬度、彈性、咀嚼度、回復(fù)性和各項(xiàng)感官指標(biāo)均好于凍肉加工的紅腸。此外，肉的宰后僵直狀態(tài)和不同部位的原料肉均影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

　　顏色是反映肉制品品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。顏色的感官評(píng)價(jià)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且主觀性強(qiáng)，結(jié)果往往會(huì)存在一些偏差。儀器測(cè)定兼具簡(jiǎn)便且直觀的優(yōu)勢(shì)。低溫乳化香腸的紅度值是評(píng)價(jià)低溫乳化香腸色澤的重要指標(biāo)，一般來講，紅度值越高的香腸擁有更接近于原料肉的色澤。經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，對(duì)紅度值影響最大的是斬拌時(shí)間B，其次分別為斬拌初溫A和斬拌速度C。有學(xué)者報(bào)道，隨著斬拌溫度增加，紅度值降低，黃度值增加，這可能是高溫導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白生成增加。另外，徐寶才等學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的加入時(shí)機(jī)也會(huì)影響到產(chǎn)品的色度值。李新等學(xué)者經(jīng)過研究斬拌條件發(fā)現(xiàn)，基料中肥瘦比是影響香腸色澤的重要因素。隨著斬拌時(shí)間延長(zhǎng)，基料中的蛋白質(zhì)發(fā)生了改變，從而使紅度值有所降低。

　　注：上標(biāo)表示同一行中不同字母的組別間有顯著性差異（P＜0.05）。

　　2.5  乳化型香腸斬拌條件綜合分析

　　2.5.1  斬拌初溫  在斬拌過程中，原料肉由于在高速運(yùn)轉(zhuǎn)的斬拌機(jī)內(nèi)摩擦，產(chǎn)生了大量的熱量。而適當(dāng)?shù)厣郎乜梢栽诖龠M(jìn)鹽溶性蛋白溶出的同時(shí)加速腌肉色澤形成并增加肉糜流動(dòng)性。但如果乳化時(shí)的溫度過高，會(huì)對(duì)乳化體系的形成產(chǎn)生負(fù)面影響，從而進(jìn)一步影響產(chǎn)品品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)將斬拌初溫作為正交實(shí)驗(yàn)的因素之一，在實(shí)際生產(chǎn)過程中更具有可操作性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，較低的斬拌初溫有利于產(chǎn)品的最終品質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)香腸在不添加磷酸鹽時(shí)適宜的斬拌終點(diǎn)溫度是（10～12）℃，而添加磷酸鹽則為（16～18）℃。有學(xué)者對(duì)魚糜制品進(jìn)行了斬拌條件的研究，同樣針對(duì)斬拌初溫進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果同樣是較低溫度初溫下的斬拌效果最好。

　　2.5.2  斬拌時(shí)間與速度  對(duì)于斬拌時(shí)間及斬拌速度的影響，通過正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)較為充分的斬拌時(shí)間以及較高的斬拌速度有利于最終產(chǎn)品的品質(zhì)。產(chǎn)品品質(zhì)較為優(yōu)良的實(shí)驗(yàn)組中，由于初始斬拌溫度較低，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間及高速度斬拌過程，肉糜仍然可以保持適當(dāng)?shù)臏囟取＿@可能是產(chǎn)品品質(zhì)較好的根本原因。在牛肉類和魚糜類制品的研究中，斬拌時(shí)間在各斬拌參數(shù)中同樣展現(xiàn)出顯著性影響。相比斬拌時(shí)間而言，斬拌速度的影響顯著性較低。此外，斬拌時(shí)間和速度對(duì)乳化型香腸的微結(jié)構(gòu)也有影響。在乳化型香腸中，肌原纖維蛋白質(zhì)作為乳化劑可以使作為分散相的脂肪網(wǎng)絡(luò)在其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。通過斬拌這一充分的機(jī)械作用，可以使肌原纖維蛋白充分溶出，從而提高制品整體的穩(wěn)定性和均一性。龍譚等學(xué)者國(guó)通過對(duì)牛肉糜斬拌條件的研究發(fā)現(xiàn)，最終影響產(chǎn)品品質(zhì)的最顯著因素即斬拌時(shí)間。其結(jié)果是最終產(chǎn)品的物理性質(zhì)，如質(zhì)構(gòu)特性、顏色、蒸煮損失等都會(huì)受到斬拌條件的影響。

　　2.5.3  質(zhì)構(gòu)  本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定乳化型香腸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以得出一定的規(guī)律。如本實(shí)驗(yàn)涉及到的3個(gè)因素中，斬拌速度對(duì)于香腸的硬度、咀嚼性以及回復(fù)性的影響最大。有研究發(fā)現(xiàn)，隨著斬拌溫度的升高，煮制后產(chǎn)品逐漸喪失變形性，彈性變差。由此推論斬拌時(shí)間及斬拌速度的影響，最終仍然是通過斬拌終溫而表現(xiàn)出來。通過TPA測(cè)定，有研究人員發(fā)現(xiàn)斬拌溫度越高，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。這是由于在更高的溫度環(huán)境下發(fā)生蛋白質(zhì)變性，造成蛋白質(zhì)、脂肪、水分三者的結(jié)合力變差。另一方面，隨著溫度提升，脂肪融化進(jìn)一步促進(jìn)了三者的結(jié)合力變差。劉安軍等學(xué)者利用響應(yīng)曲面法研究了斬拌時(shí)間等因素對(duì)雞肉腸之后的影響，發(fā)現(xiàn)由于斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)原料的溫度逐漸上升，斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，則肌肉蛋白質(zhì)被過度攪拌、研磨，部分發(fā)生變性，乳化力和黏著力下降，產(chǎn)品的硬度減小。

　　3  結(jié)論

　　通過以上的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，得出了各項(xiàng)最優(yōu)選組合，最終通過綜合分析，選出A1B2C2作為最優(yōu)選組合。其斬拌條件為：斬拌初溫為5℃、斬拌時(shí)間為3×120s、斬拌速度為中速斬拌（1000、3000、3000r/min三階段斬拌）。此組合中，斬拌溫度較低，保證了香腸的水分含量，使得香腸有較好的嫩度，從而在口感上有所保證。而斬拌速度和時(shí)間的組合，使產(chǎn)品獲得較高的感官評(píng)分，熟制之后也有紅度合適的顏色。在質(zhì)構(gòu)方面，硬度適中，彈性、咀嚼度較好。