摘要：本文根據(jù)傳統(tǒng)東江鹽焗雞的風味特點，以加熱方式、粗鹽的加熱溫度、焗制時間、調味料沙姜粉和鹽的添加量為因素，以感官品質為標準，得出傳統(tǒng)鹽焗雞的最佳制作工藝。結果表明，最優(yōu)工藝為焗制方法采用陰火鹽焗法（烤箱）、焗制時間60min、焗制溫度230℃，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣四溢，達到了傳統(tǒng)鹽焗雞皮脆，肉滑，骨香的最優(yōu)口感。
關鍵詞：傳統(tǒng)鹽焗雞；感官品質；配方
傳統(tǒng)鹽焗雞又叫東江鹽焗雞，是廣東惠州、梅州、河源等客家地區(qū)家喻戶曉的一道名菜，其中以東江流域為中心的惠州是東江鹽焗雞的發(fā)源地，這也是東江鹽焗雞名字的由來?；葜葑怨攀侵匾柠}產地，東江地區(qū)沿海有一些鹽場，鹽場附近有人把熟雞整只放進鹽堆里腌制保存，人們沒想到因此誕生了一道流傳至今的美味，鹽跟雞肉的鮮味完美融合，香氣四溢，嘗之唇齒留香，逐漸發(fā)展成用熱鹽直接將雞肉加熱成熟的方法，風味更佳突出，經一代代人存本去異的改良，流傳至今，成為現(xiàn)在客家人待客宴請的首選菜肴。
1 材料與方法
1.1 材料與設備
1.1.1 試驗材料
市場售整只惠陽純種胡須雞，沙姜粉（美味源牌），鹽，粗海鹽，白竹紙（草紙），蔥，生姜，雞油。
1.1.2 試驗設備
YP10002電子天平，生鐵鍋，中餐炒灶，鐵鉤，紅外線溫度計，烤箱。
1.2 試驗方法
1.2.1 工藝流程
?。?）將惠陽純種胡須雞（光雞1.25kg）洗凈，掏干凈肚子里面的脂肪和臟東西備用。
?。?）準備好一個碼兜，按雞（光雞1.25 kg）重量調制好腌雞的味料。一般一只雞加入5g沙姜粉、15g鹽。
?。?）將調好的調料均勻地涂抹雞身內外，再將腌制好的雞肉用鐵鉤晾起來晾干水分備用（此步驟可使成品干香味濃）。
?。?）準備好一口鐵鍋，加入5kg左右的粗鹽炒熱。
?。?）將晾干水分腌制好的雞，表面抹上雞油，然后再用草紙將雞包裹起來，將鹽炒至250℃，然后將雞埋入熱粗鹽中。
?。?）焗制50min后，手撕成雞絲，擺盤佐以沙姜油（鹽焗雞粉3g，雞油50g，鹽2g）蘸蝶，即可上菜。
1.2.2 操作要點
?。?）原料。最好采用160d左右的雞，雞太嫩會導致成品口感綿爛，太老則導致成品口感較柴；雞焗制之前最好提前一晚晾干水分，防止成品水分過高，香味不濃。
（2）預處理。雞清洗干凈，去掉雞肺等內臟，剝去殘留在肚子中的油脂和脖子上的淋巴。
?。?）熟處理。采用明火焗、陰火焗、微波鹽焗3種方法加熱，采用包裹方法，保持油紙的厚度一致。
1.2.3 傳統(tǒng)鹽焗雞單因素設計
?。?）制作方法的選擇。以1.25kg凈雞為標準，稱取標準量5g沙姜粉，15g鹽調配腌肉雞粉，凈雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進行處理，分別采用明火鹽焗法，陰火鹽焗法（烤箱）和微波鹽焗法進行焗制，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）加鹽量的選擇。以1.25kg的凈雞為標準，稱取標準量5g沙姜粉，加鹽量分別為14、15、16、17g和18g腌制雞肉，雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標準焗制方法，焗制50min，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）加沙姜粉量的選擇。以1.25kg的凈雞為標準，加沙姜粉量分別為4、5、6、7g和8g，加標準量15g的鹽調配腌肉雞粉，雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標準焗制方法，焗制50min，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）焗制時間的選擇。以1.25kg的凈雞為標準，稱取標準量5g沙姜粉，15g鹽調配腌肉雞粉，凈雞提前一晚晾干水分，按1.2.1的工藝流程進行處理，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標準焗制方法，分別焗制30、40、50、60min和70min，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
?。?）焗制時粗鹽的溫度選擇。以1.25kg的凈雞為標準，稱取標準量5g沙姜粉，15g鹽調配腌肉雞粉，凈雞提前一晚上晾干水分，按1.2.1的工藝流程進行處理，粗鹽炒制的時間進行改變，用紅外溫度計記錄溫度，分別使用210、230、250、270℃和290℃的粗鹽溫度加入包好的處理好的凈雞，采用傳統(tǒng)的明火鹽焗法為標準焗制方法外，追加同等因素下陰火鹽焗法（烤箱焗制）制作，最后將雞肉手撕成0.3cm大小的雞絲。
1.2.4 感官評分方法
感官評價選擇具有專業(yè)知識和經驗的評審人員共8位，組成評定小組，對產品的色澤外觀、香味氣味、口感滋味3個方面進品嘗打分，設計傳統(tǒng)東江鹽焗雞的感官評分標準，見表1。運用Excel和正交設計軟件對本試驗數(shù)據(jù)進行處理。
表1 傳統(tǒng)鹽焗雞感官評分標準表
| 項目評分 | 評分標準 | 得分 |
| 色澤外觀（30） | 熟制后色澤金黃，表皮完整 | 30 |
| 熟制后色澤金黃、表皮略有破損 | 20 | |
| 熟制后色澤灰暗、外觀殘缺 | 10 | |
| 香味氣味（30分） | 香味撲鼻、雞味濃郁、回味無窮，略帶有粗鹽特有的氯香味 | 30 |
| 香味撲鼻、但入口雞味稍顯不足、回味較少 | 20 | |
| 香味少、入口香味雜亂、回味少 | 10 | |
| 口感滋味（40分） | 雞皮爽口彈牙，口感干香，肉質滑嫩 | 40 |
| 雞皮較綿軟，沒有口感，肉質滑嫩 | 30 | |
| 雞皮綿軟無口感，肉質綿且柴 | 20 |
2 結果與分析
2.1 焗制方法對鹽焗雞品質的影響
不同焗制方法下制品的感官評分結果如圖1所示，明火焗制鹽焗雞成品的感官平均得分80分，陰火焗制鹽焗雞成品的感官平均分85分。明火鹽焗法的弊端在于水分收得太干，受熱不均勻，鹽焗雞雖為干香型口感，但犧牲了肉滑這個特點。陰火焗制受熱均勻，鹽焗雞的水分保持較好，達到皮脆，肉滑，骨香的效果。因此，陰火焗法制作的鹽焗雞最適合大眾的口味，微波焗制法平均得分65分，制作的鹽焗雞雖有香氣但味道不足。
圖1 焗制方法對鹽焗雞品質的影響圖
2.2 食鹽添加量對鹽焗雞品質的影響
不同食鹽配比下制品的感官評分結果如圖2所示。由圖2可知，感官評分隨腌肉雞粉中鹽的添加量先上升后下降。當加入食鹽量低于17g偏淡味道不濃郁，大于17g則偏咸，雖然香但入口不愉悅。結果得出，一只1.25kg的凈雞用于其的腌肉的鹽的添加量為17g，做出來的鹽焗雞最適宜大眾口味的。
圖2 食鹽添加量對鹽焗雞品質的影響圖
2.3 沙姜添加量對鹽焗雞品質的影響
不同沙姜粉添加量制品的感官評分結果如圖3所示。根據(jù)圖3可知，感官評分在腌肉雞粉中沙姜粉的添加量分數(shù)波動較小，評分均高于70分，感官評分在沙姜粉的添加量為7g的時候達到最高，原因可能是沙姜粉這種香味濃郁的調味品，在一定可接受范圍內的用量，對口味、風味、香氣等影響并不大。
圖3 沙姜添加量對鹽焗雞品質的影響圖
2.4 焗制時間對鹽焗雞品質的影響
不同焗制時間下制品的感官評分結果如圖4所示。根據(jù)圖4可知，感官評分隨著焗制時間的增大呈先上升后下降。焗制時間不足時，鹽焗雞還沒有完全焗熟，色澤不誘人，口感不夠干香，表皮太濕，口感綿軟，肉香味不足；焗制時間過長，又會導致雞肉太干，雞皮發(fā)焦，肉質變柴、雞肉失水嚴重、滋味變差，口感硬實。綜上可知，焗制時間為60min為最佳選擇。
圖4 焗制時間對鹽焗雞品質的影響圖
2.5 粗鹽的溫度對鹽焗雞品質的影響
根據(jù)圖5可知，感官評分明火鹽焗法在粗鹽溫度為210～290℃時，感官評分隨著焗制時粗鹽的溫度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，230℃時感官評分最高。這是由于焗制時粗鹽溫度不足，鹽焗雞還沒有完全焗熟，色澤不誘人，口感不夠干香，表皮太濕，口感太綿軟，肉香味不足，但溫度過高時又會導致雞肉太干，雞皮發(fā)焦，肉質變柴、雞肉失水嚴重、滋味變差，口感硬實。陰火鹽焗法與微波鹽焗法同理，陰火焗法由于溫度較低原因，最適合的焗制時粗鹽溫度偏高，但從這組感官評分的對比，直觀看出陰火鹽焗法和微波鹽焗法相對于明火鹽焗法制的鹽焗雞更受大眾所青睞。
圖5 粗鹽的溫度對鹽焗雞品質的影響圖
2.6 正交優(yōu)化試驗
由單因素試驗結果分析可知，鹽焗雞制作方法的選擇，焗制時間的長短和焗制時粗鹽的溫度這3個因素對傳統(tǒng)鹽焗雞品質都有重大的影響作用。為了確定鹽焗雞的最佳制作工藝，選擇每個因素的三個最佳添加范圍，見表2。
表2 傳統(tǒng)鹽焗雞正交試驗的因素水平表
| 水平 | A焗制方法 | B焗制時間/min | C粗鹽溫度/℃ |
| 1 | 明火鹽焗法 | 50 | 270 |
| 2 | 陰火鹽焗法 | 60 | 250 |
| 3 | 微波鹽焗法 | 70 | 230 |
設計L9（33）正交試驗，通過感官評定和正交分析，得到最佳工藝配方，見表3。
由表2的極差R值可知，影響鹽焗雞感官評分的因素主次順序是A＞C＞B，即焗制方法為主要影響因素，其次是粗鹽的溫度，最后是焗制時間。由k值得最佳配方為A2B2C3，與第5組實驗吻合，且得分最高，因此最佳的配方為A2B2C3。
表3 傳統(tǒng)鹽焗雞正交試驗的結果表
| 試驗號 | A | B | C | 感官評分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 74.32 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 81.30 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 78.34 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 83.23 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 85.83 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 78.31 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 77.23 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 73.36 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 71.55 |
| K1 | 233.96 | 234.78 | 225.99 | |
| K2 | 247.37 | 240.49 | 236.08 | |
| K3 | 222.14 | 228.2 | 241.4 | |
| K1 | 77.99 | 78.26 | 75.33 | |
| K2 | 82.46 | 80.16 | 78.69 | |
| K3 | 74.05 | 76.07 | 80.47 | |
| R | 8.41 | 4.09 | 5.14 |
3 結論
本文以160d左右的凈雞（惠陽胡須雞）為主要試驗原料，探究了傳統(tǒng)鹽焗雞制作的最佳工藝，在單因素試驗的基礎上又做了正交試驗，得到以下結論。
?。?）經過單因素試驗，找到了3個因素控制的合適范圍，即傳統(tǒng)鹽焗雞的焗制方法采用陰火鹽焗法，焗制時間為60min左右，焗制時粗鹽溫度230℃左右。
?。?）傳統(tǒng)鹽焗雞制作的最佳工藝參數(shù)為：采用陰火鹽焗的方法制作，焗制時間60min左右，焗制時粗鹽溫度230℃左右，在此工藝參數(shù)條件下，制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣濃郁，口感較好。
?。?）設置的3個因素中，對制品感官評價影響較大的是焗制方法的選擇，其次是焗制時粗鹽溫度和焗制時間，腌肉時鹽的添加量和沙姜粉的添加量對比其他3個因素來說影響較小。
?。?）本次試驗制作的傳統(tǒng)鹽焗雞香氣濃郁，皮脆肉滑骨香，具有鹽焗食品獨特的香味，口感很好，適合廣大消費人群食用。
