摘要：目的 探討肉制品中食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)管理。方法 通過對(duì)國(guó)際食品法典以及美國(guó)、加拿大、歐盟、澳新、日本、韓國(guó)和中國(guó)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)結(jié)果和食品中毒事件數(shù)據(jù)分析的情況，探討相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未來的發(fā)展方向。結(jié)果 從生產(chǎn)加工過程控制、終產(chǎn)品檢測(cè)可操作性或進(jìn)出口口岸檢測(cè)便利性的角度出發(fā)，美國(guó)、加拿大、澳新選擇制定最大添加量，日本和韓國(guó)選擇制定最大殘留量，歐盟則根據(jù)具體食品產(chǎn)品，選擇制定最大添加量或最大殘留量。我國(guó)在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中采用了添加量和殘留量兼顧策略的同時(shí)，在污染物限量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中N-二甲基亞硝胺的限量。膳食暴露評(píng)估顯示硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑對(duì)膳食暴露貢獻(xiàn)較低，對(duì)公眾食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低。結(jié)論 雖然目前標(biāo)準(zhǔn)中保留硝酸鹽和亞硝酸鹽最大添加量和殘留量的做法符合過程控制原則和實(shí)際監(jiān)管需求，但仍建議繼續(xù)開展關(guān)于食品加工工藝改進(jìn)和替代品的研究，同時(shí)也要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者和餐飲業(yè)者食品安全教育，減少誤食誤用引起的食物中毒。

　　關(guān)鍵詞：硝酸鹽；亞硝酸鹽；肉制品；標(biāo)準(zhǔn)管理

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑和防腐劑添加到加工肉制品中，起到維持產(chǎn)品鮮艷的色澤，以及抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)的作用。同時(shí)，它們又是廣泛存在于環(huán)境和生物體中的化學(xué)物質(zhì)，在蔬菜、谷物、魚類和肉類中均有檢出，也可通過土壤、肥料、灌溉水等在食品原料中進(jìn)一步富集。急性過量攝入亞硝酸鹽可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)中毒癥狀，嚴(yán)重的將導(dǎo)致患者死亡。此外，亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)加工過程中以及人類消化系統(tǒng)中生成的亞硝胺，具有高度致癌性。人群流行病學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽攝入與胃癌有關(guān)，加工肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽形成的N，N-二甲基亞硝胺也與結(jié)腸癌有關(guān)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)在1995年和2002年對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，規(guī)定硝酸鹽的每日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）為3.7mg/kg bw/d（以硝酸根計(jì))，亞硝酸鹽的ADI為0.07mg/kg bw/d（以亞硝酸根計(jì))，本次評(píng)估不包含3月齡以下嬰兒。歐洲食品安全局( European Food Safety Authority，EFSA)在2017年再評(píng)估后認(rèn)為應(yīng)繼續(xù)維持硝酸鹽和亞硝酸鹽的現(xiàn)有ADI值，但仍需要關(guān)注膳食暴露的潛在健康威脅。

　　根據(jù)JECFA和EFSA的評(píng)估結(jié)果，世界各國(guó)在批準(zhǔn)硝酸鹽和亞硝酸鹽（主要是其鉀鹽和鈉鹽）作為肉制品中食品添加劑使用的同時(shí)，也對(duì)允許使用的具體食品類別和限量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。但對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的表達(dá)方式和限量值仍存較大分歧，截止目前在國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)（Codex Committee on Food Additives，CCFA）層面仍未就肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致。本文通過對(duì)國(guó)際食品法典（Codex Alimentarius Commission，CAC）以及美國(guó)、加拿大、歐盟、澳新、日本、韓國(guó)和中國(guó)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)結(jié)果和食品中毒事件數(shù)據(jù)分析的情況，探討相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未來的發(fā)展方向，提出建議。

　　1  材料和方法

　　通過文獻(xiàn)檢索和對(duì)比分析，對(duì)CAC、美國(guó)、加拿大、歐盟、澳大利亞和新西蘭、日本、韓國(guó)、中國(guó)食品法規(guī)中對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括其允許使用范圍、功能類別、使用量和殘留量的表達(dá)方式、限量值等關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行比較研究，結(jié)合JECFA和EFSA的評(píng)估結(jié)果、我國(guó)相關(guān)的監(jiān)測(cè)和食物中毒數(shù)據(jù)，探討在硝酸鹽和亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)制定和管理的困境以及解決思路。

　　2  結(jié)果

　　《美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)》（Code of Federal Ｒegulations，CFR）第172.170節(jié)和第172.175節(jié)中分別規(guī)定了硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用。根據(jù)規(guī)定，硝酸鈉和亞硝酸鈉單獨(dú)或共同作為防腐劑和保色劑，在可用于家庭烹飪的半成品肉和肉制品(包括禽肉和畜肉)，硝酸鈉最大使用量不得超過500mg/kg，亞硝酸鈉最大使用量不得超過200mg/kg。

　　加拿大《食品和藥品法》(C.R.C.，c.870)B部分，食品法規(guī)第16章《食品添加劑》表1批準(zhǔn)硝酸鉀和硝酸鈉可以在干香腸和半干香腸、緩慢腌干的腌肉制品、通過蓋腌或干腌法緩慢腌制的肉制品中單獨(dú)或共同使用，最大使用量為200 mg/kg；允許亞硝酸鉀和亞硝酸鈉在抽腌、蓋腌和干腌的肉制品、除了美式培根外的腌肉制品中單獨(dú)或共同使用，最大使用量為200mg/kg，在脂肪含量較高的美式培根中的最大使用量為120mg/kg，這些最大使用量均在煙熏、烹飪或發(fā)酵步驟前計(jì)。

　　澳大利亞和新西蘭在《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典》附表15《允許作為食品添加劑使用的物質(zhì)》中批準(zhǔn)硝酸鹽(包括鉀鹽和鈉鹽)在緩慢腌干的腌肉制品，以及經(jīng)發(fā)酵尚未烹飪的肉末加工制品中最大使用量為500mg/kg；亞硝酸鹽( 包括鉀鹽和鈉鹽) 在商業(yè)無菌罐裝腌肉制品中最大使用量為50 mg/kg，在普通腌肉、肉干、緩慢腌干的腌肉制品中最大使用量為125mg/kg。

　　2.2  最大殘留量的管理

　　日本《食品添加物公定書》第9版中允許硝酸鉀作為保色劑，硝酸鈉作為保色劑和發(fā)酵調(diào)節(jié)劑、亞硝酸鈉作為保色劑在肉制品中使用，以亞硝酸根計(jì)，最大殘留量為0.07g/kg。

　　韓國(guó)在《食品添加劑法》(食品和藥品安全部2020年第59號(hào)令) 中允許硝酸鉀和硝酸鈉，亞硝酸鉀和亞硝酸鈉作為保色劑和防腐劑在加工肉制品(不包括肉提取產(chǎn)品) 以及其他動(dòng)物源加工食品(僅當(dāng)該產(chǎn)品含有肉類) 中使用，以亞硝酸根計(jì)，最大殘留量為0.07g/kg。

　　在CCFA《食品添加劑法典通用標(biāo)準(zhǔn)》(Codex General Standard for Food Additives，CXS 192-1995，GSFA)中，允許亞硝酸鉀和亞硝酸鈉作為保色劑和防腐劑用于加工的碎畜禽肉和野味制品，以及熱加工的肉、禽、野味塊或切片中使用，最大殘留量為80mg/kg；還規(guī)定咸牛肉中的最大殘留量為30mg/kg，此外，在《午餐肉標(biāo)準(zhǔn)》(CXS 89-1981)、《熟制腌肉末標(biāo)準(zhǔn)》(CXS 98-1981)、《熟腌火腿標(biāo)準(zhǔn)》(CXS 96-1981)和《熟制腌豬蹄標(biāo)準(zhǔn)》(CXS 97-1981)則規(guī)定的相應(yīng)食品中不允許使用亞硝酸鹽。

　　2016年第48屆CCFA提出應(yīng)對(duì)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，且在此后的幾屆會(huì)議中開展了多次專題討論，但仍存在較大分歧，未達(dá)成一致意見。目前停留在第7步討論的標(biāo)準(zhǔn)草案中硝酸鹽和亞硝酸鹽最大殘留量的提案見表1，允許使用的食品類別涉及鮮畜禽肉、腌肉制品加熱或不加熱)、加熱或冷凍加工的肉制品，以及可食用腸衣。

表1  CCFA在第7步討論的肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的最大殘留限量提案

　　注:GSFA中通過注釋的形式說明標(biāo)準(zhǔn)提案規(guī)定的是殘留限量。

　　2.3  最大使用量或殘留量的管理

　　歐盟對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽允許使用的食品類別和限量規(guī)定比較細(xì)致和瑣碎，針對(duì)不同的產(chǎn)品和工藝，分情況規(guī)定了最大使用量或最大殘留量。在符合853/2004標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的預(yù)制肉制品中，以及非加熱肉制品，亞硝酸鹽和硝酸鹽以硝酸根或亞硝酸根計(jì)最大使用量為150mg/kg；對(duì)于加熱處理的肉制品，無菌產(chǎn)品中亞硝酸鹽的最大使用量為100mg/kg，除無菌產(chǎn)品外的最大使用量為150mg/kg；采用硝酸鹽和亞硝酸鹽，通過傳統(tǒng)方法加工的肉制品中，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，有些產(chǎn)品規(guī)定了亞硝酸鹽的最大殘留量在50mg/kg到175mg/kg的范圍中，硝酸鹽的最大殘留量在10mg/kg到250mg/kg的范圍中；其他產(chǎn)品規(guī)定了亞硝酸鹽的最大使用量為150mg/kg，硝酸鹽的使用量在250mg/kg到300mg/kg的范圍中。在傳統(tǒng)的干腌制品中，亞硝酸鹽的最大殘留量范圍在50mg/kg到175mg/kg之間，硝酸鹽的最大殘留量為250mg/kg。其他傳統(tǒng)腌制食品中，部分食品亞硝酸鹽的最大殘留量為50mg/kg，硝酸鹽的最大殘留量在10mg/kg到250mg/kg之間，其他食品規(guī)定了最大使用量，硝酸鹽從250mg/kg到300mg/kg，亞硝酸鹽為180mg/kg。

　　2.4  最大使用量和殘留量的管理

　　我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)允許在腌臘肉類制品、醬鹵肉類制品、熏烤燒肉、油炸肉、西式火腿、肉灌腸和發(fā)酵肉制品中作為護(hù)色劑和防腐劑，硝酸鈉和硝酸鉀的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀的最大使用量為0.15g/kg，以亞硝酸鈉(鉀) 計(jì)，殘留量不得超過30mg/kg。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762-2017)中，規(guī)定肉制品(肉類罐頭除外)和熟肉干制品中N-二甲基亞硝胺不得超過3.0μg/kg。

　　3  討論

　　在CAC和大部分國(guó)家的管理規(guī)定中，允許硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀和亞硝酸鈉作為防腐劑、保色劑和/或發(fā)酵調(diào)節(jié)劑使用，最大的區(qū)別是美國(guó)、加拿大、澳新等針對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽制定了最大使用量，日本、韓國(guó)等制定了最大殘留量，歐盟根據(jù)產(chǎn)品類別不同選擇制定最大添加量或最大殘留量，而我國(guó)在法規(guī)中同時(shí)保留了最大使用量和最大殘留量。

　　作為食品添加劑使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽，通過制定肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的最大使用量進(jìn)行管理，符合生產(chǎn)和加工過程的控制理念，有利于生產(chǎn)者在生產(chǎn)和加工的過程中準(zhǔn)確地控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用。由于硝酸鹽和亞硝酸鹽在環(huán)境中普遍存在，終產(chǎn)品檢驗(yàn)中較難區(qū)分在食品產(chǎn)品中原有的、自環(huán)境帶入的、或是在加工過程中添加的量。從監(jiān)管部門的角度出發(fā)，制定肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的最大殘留量，有利于監(jiān)管部門開展終產(chǎn)品檢驗(yàn)，確保終產(chǎn)品的安全。這也是一些國(guó)家選擇制定最大殘留量的原因。

　　國(guó)際食品法典委員會(huì)肉與肉制品委員會(huì)(Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products，CCMMP)在1989年第14屆會(huì)議中曾在咸牛肉罐頭標(biāo)準(zhǔn)中硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑應(yīng)制定添加量還是殘留量進(jìn)行了討論，認(rèn)為終產(chǎn)品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的殘留量受儲(chǔ)存溫度和時(shí)間長(zhǎng)度影響較大，因此制定添加量更有意義，但考慮到監(jiān)管部門的可操作性，最后同時(shí)保留了其添加量和殘留量。EFSA在2003年的評(píng)估報(bào)告中，認(rèn)為亞硝酸鹽的添加量與殘留量沒有簡(jiǎn)單直接的關(guān)系，終產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量低，可能是因?yàn)樾轮飘a(chǎn)品中亞硝酸鹽的添加量低；或是產(chǎn)品在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過程中亞硝酸鹽的含量降低；亦或是在加工過程中同時(shí)添加了如維生素C等物質(zhì)，降低了亞硝酸鹽的含量。因此從可控性的角度出發(fā)，建議制定最大添加量標(biāo)準(zhǔn)。其他支持規(guī)定最大添加量的原因還包括加工過程的復(fù)雜性和終產(chǎn)品中殘留物的多樣性給殘留量檢測(cè)帶來的困難等。

　　根據(jù)JECFA和EFSA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，作為食品添加劑使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)其總膳食暴露量的貢獻(xiàn)率很低，硝酸鹽為5%，亞硝酸鹽為17%，表明硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑的使用，對(duì)公眾健康造成的風(fēng)險(xiǎn)較小。但硝酸鹽和亞硝酸鹽經(jīng)過反應(yīng)可能轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺有較強(qiáng)的致癌性。從硝酸鹽和亞硝酸鹽到亞硝胺的轉(zhuǎn)變可能發(fā)生在食品加工、烹飪加熱環(huán)節(jié)，以及人類自身的消化系統(tǒng)中。由于可能發(fā)生亞硝胺轉(zhuǎn)變的環(huán)節(jié)較多且機(jī)制復(fù)雜，尤其是在人類胃腸消化系統(tǒng)中可能發(fā)生的硝酸鹽和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺的過程，因此JECFA在1995年和2002年的評(píng)估報(bào)告中沒有給出硝酸鹽和亞硝酸鹽到亞硝胺的具體轉(zhuǎn)化率。

　　根據(jù)FAO和EFSA之前的研究，硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品加工中可以同時(shí)達(dá)到著色、調(diào)味、抑制微生物和抗氧化的作用，目前沒有較好的替代品。EFSA在2003年的評(píng)估報(bào)告中指出，在肉制品中添加50～100mg/kg亞硝酸鹽可以滿足其工藝必要性。對(duì)于低鹽產(chǎn)品或者貨架期長(zhǎng)的其他肉制品，添加50～150mg/kg 亞硝酸鹽足以控制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。硝酸鹽和亞硝酸鹽在添加時(shí)可以與某些添加劑一起使用，抑制其轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，因此有些?guó)家管理規(guī)定中亞硝酸鹽和維生素C同時(shí)使用，如美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在濕腌培根中添加100mg/kg的亞硝酸鈉或123mg/kg的亞硝酸鉀，需要同時(shí)添加550mg/kg的抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉，以降低消費(fèi)者對(duì)亞硝胺的攝入量。食品工藝研究一直在探索亞硝酸鹽和硝酸鹽的替代品，包括發(fā)酵芹菜粉、富硝芹菜粉、或由植物乳桿菌RC4和發(fā)酵乳桿菌B6合成的復(fù)配發(fā)酵劑等。

　　根據(jù)文獻(xiàn)中20世紀(jì)初到近幾年對(duì)我國(guó)市售熟肉制品中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)和監(jiān)測(cè)情況，在2011以后，市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)率逐漸下降。但需要注意的是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的散裝醬鹵肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)率明顯高于超市、飯店等其他場(chǎng)所采集的其它熟肉制品樣本。此外，根據(jù)對(duì)2007-2019年全國(guó)突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告管理系統(tǒng)中亞硝酸鹽食物中毒事件通報(bào)的統(tǒng)計(jì)情況的分析，亞硝酸鹽或硝酸鹽引起的254例食物中毒事件中有154件是誤食誤用，占60. 63%；有47件是因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)，占18.5%；有35件是因?yàn)槌渴褂?，?3.78%。亞硝酸鹽或硝酸鹽中毒的主要原因是將其當(dāng)作普通食鹽誤食誤用，而且有56.69%的中毒事件發(fā)生在普通家庭就餐的情況下，有24.80%的食物中毒事件發(fā)生在餐飲服務(wù)單位中，通報(bào)在家庭和餐飲服務(wù)單位中發(fā)生的亞硝酸鹽或硝酸鹽中毒事件占到了總事件數(shù)的80%以上。監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和食物中毒事件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)說明，規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中散裝醬鹵肉制品的制備、加工和儲(chǔ)存，以及教育消費(fèi)者在家庭消費(fèi)環(huán)節(jié)對(duì)這些熟肉制品的處理，尤其是避免將硝酸鹽和亞硝酸鹽誤當(dāng)做食鹽使用，可以有效減少硝酸鹽和亞硝酸鹽引起的食品安全問題。

　　綜上所述，硝酸鹽和亞硝酸鹽在熟肉制品，尤其是腌肉制品中作為食品添加劑，起到防腐、保色和發(fā)酵調(diào)節(jié)的作用，由于急性過量攝入亞硝酸鹽可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，硝酸鹽和亞硝酸鹽可能在食物或消化系統(tǒng)中轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┬缘膩喯醢?，因此世界各?guó)對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑的使用都有嚴(yán)格的限制。從生產(chǎn)加工過程控制、終產(chǎn)品檢測(cè)可操作性或進(jìn)出口口岸檢測(cè)便利性的角度出發(fā)，有的國(guó)家選擇制定最大添加量，有的選擇制定最大殘留量，還有的選擇既保留最大添加量，又保留最大殘留量的管理措施。目前我國(guó)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，規(guī)定了最大添加量和最大殘留量，兼顧了過程控制原則和實(shí)際監(jiān)管需要。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

　　食品中污染物限量》(GB 2762-2017)中將N-二甲基亞硝胺作為污染物管理，控制了致癌物亞硝胺的殘留量，這樣的做法既符合生產(chǎn)加工過程控制原則，又能滿足實(shí)際監(jiān)管需求。

　　從食品安全評(píng)估結(jié)果來看，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑的膳食暴露貢獻(xiàn)率很低，對(duì)公眾健康造成危害的可能性較小。但是在我國(guó)將硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食鹽誤食誤用造成食物中毒，在家庭用餐中的中毒事件占比較大，以及在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所銷售的散裝醬鹵肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的問題，仍然反映出有必要對(duì)消費(fèi)者以及餐飲從業(yè)者開展相關(guān)的食品安全教育。