摘 要：食鹽在改善肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地及延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面發(fā)揮著重要作用，是目前肉品加工過(guò)程中最廣泛使用的添加劑之一。但鹽分?jǐn)z入過(guò)多會(huì)增加多種疾病的發(fā)病率，如胃癌、骨質(zhì)疏松癥、腎病、糖尿病和心腦血管疾病等。因此，合理減少食鹽的攝入量并采用適當(dāng)?shù)臏p鹽技術(shù)在肉制品加工領(lǐng)域至關(guān)重要。本文綜述食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，重點(diǎn)總結(jié)生產(chǎn)低鹽肉制品的常規(guī)減鹽方法（直接降低食鹽的添加量、改變食鹽的物理形態(tài)、應(yīng)用食鹽替代物、添加風(fēng)味增強(qiáng)劑或品質(zhì)改良劑等）和新型加工工藝（超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)和微粉化技術(shù)等），為提高低鹽肉制品品質(zhì)及低鹽肉制品的加工提供理論參考。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；食鹽；減鹽方法；新型技術(shù)；品質(zhì)特性

　　《說(shuō)文》中記載“古者，宿沙初作煮海鹽。”大約在炎黃時(shí)代，古人即開始煮鹽。如今，食鹽已是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫恼{(diào)味品之一。在肉制品加工過(guò)程中，食鹽除了能提供肉品所需的咸味，還能起到增效和防腐的作用。此外，食鹽能夠有效促進(jìn)鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解析出，進(jìn)而促使肌原纖維蛋白與脂肪結(jié)合形成乳液，使肉在烹飪時(shí)產(chǎn)生穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)和獨(dú)特的感官特征。食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），其中含有39.3%的鈉，鈉是人體中一種重要的無(wú)機(jī)元素，它的離子形式能夠參與水的代謝，保持神經(jīng)和肌肉應(yīng)激性，在細(xì)胞膜通透性上起重要作用，此外，鈉還可以維持心血管功能正常運(yùn)作。

　　食鹽對(duì)維持人體生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)具有積極作用，但長(zhǎng)期過(guò)量攝入食鹽可使多種疾病發(fā)病率提高。根據(jù)美國(guó)心臟協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，每年將近1730萬(wàn)人死于高鹽飲食引起的中風(fēng)和一些心腦血管疾病以及這些疾病引發(fā)的并發(fā)癥。高鹽攝入會(huì)造成機(jī)體內(nèi)水鹽代謝不平衡，腎臟負(fù)擔(dān)加重，進(jìn)而導(dǎo)致罹患腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，可能還會(huì)伴有骨質(zhì)疏松癥和胃癌的發(fā)生。世界衛(wèi)生組織建議成人的食鹽攝入量應(yīng)小于5g/d（Na攝入量小于2g/d）。然而，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心日前在《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)期刊》報(bào)道，中國(guó)居民的高鹽飲食情況十分嚴(yán)重，每個(gè)成人平均鹽攝入量為9.1g/d，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于5g/d的推薦量。我國(guó)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》對(duì)居民飲食習(xí)慣、可接受食鹽攝入量等進(jìn)行了評(píng)估，提議每人每天食鹽攝取量應(yīng)低于6g。在日常生活中，人們從肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%，肉制品已成為食鹽的第二大攝入來(lái)源，然而直接降低食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致肉制品整體風(fēng)味水平下降，對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，而且還會(huì)縮短肉制品的保質(zhì)期。因此，在減少食鹽攝入量的同時(shí)保障肉制品的感官屬性、品質(zhì)特性和貯藏性質(zhì)尤為重要。

　　本文綜述食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)形成的作用、常規(guī)減鹽方法和低鹽肉制品加工工藝，以期為低鹽肉制品的研發(fā)及質(zhì)量調(diào)控提供理論參考及研究方向，對(duì)推動(dòng)我國(guó)低鹽肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。

　　1  食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)形成的作用

　　食鹽作為影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，有助于提取肌原纖維蛋白，以提高肉制品嫩度和多汁性，不但改善了肉制品風(fēng)味和保水能力，而且降低了水分活度，抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)代謝，延長(zhǎng)了肉制品的保存期限。由此可見，食鹽在肉制品加工中起著至關(guān)重要的作用。

　　1.1  增強(qiáng)肉制品風(fēng)味

　　食鹽能夠賦予肉制品咸味并起到增鮮的作用，另一方面還可調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解和氧化，進(jìn)而促進(jìn)相應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。食鹽的咸味主要來(lái)自

　　NaCl中的Na＋，Cl－則起到助味劑的作用，一些味覺活性化合物會(huì)賦予肉制品不同的口感，例如：加入天冬氨酸和谷氨酸后，可提升肉品鮮味和咸味；甘氨酸和絲氨酸的添加會(huì)使肉制品甜味增加；精氨酸和異亮氨酸等加入到肉制品后會(huì)增加其苦味。干腌豬肉中游離氨基酸的種類和濃度隨NaCl含量的增加而增加，NaCl的增加在一定程度上削弱了肉制品的酸味，增強(qiáng)了甜味和鮮味以及口感。

　　脂肪氧化形成的脂肪族醛、酮、烷烴及其相應(yīng)的酸、酯和醇等揮發(fā)性物質(zhì)是肉制品特有氣味和風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。低鹽對(duì)肉制品脂肪氧化有促進(jìn)作用，而相對(duì)較高的食鹽添加量對(duì)脂肪氧化有一定的抑制作用。肉制品在鹽腌后，在NaCl的作用下，肌原纖維蛋白溶解，對(duì)肌絲結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，削弱了蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的空間和結(jié)構(gòu)障礙，蛋白質(zhì)的去折疊和反應(yīng)基團(tuán)的暴露導(dǎo)致肉制品中蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)或聚集。此外，在加入食鹽后，NaCl能通過(guò)芬頓反應(yīng)將氧肟蛋白中的Fe2＋轉(zhuǎn)化成Fe3＋，進(jìn)而使親氧化電位升高，隨之活性氧含量增加，蛋白質(zhì)的氧化被激發(fā)，并伴隨著特殊風(fēng)味物質(zhì)的生成。

　　1.2  改善肉制品質(zhì)地

　　食鹽的加入增強(qiáng)了提取和溶解肌原纖維蛋白的能力，促進(jìn)了蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的相互作用，隨后形成的蛋白質(zhì)基質(zhì)會(huì)在加熱蒸煮后轉(zhuǎn)變?yōu)楦驳哪z，在膠凝化作用下，水合作用和結(jié)合水的能力增強(qiáng)，黏稠的滲出液會(huì)使肉糜聯(lián)結(jié)，進(jìn)而脂肪混合以形成穩(wěn)定的乳狀物，肉制品的黏結(jié)力提高，肉品質(zhì)地得到很大程度的改善。高鹽含量的肉制品中肌原纖維結(jié)構(gòu)致密，NaCl對(duì)鈣蛋白酶活性的抑制作用會(huì)增加肉品的硬度、嫩度、彈性、內(nèi)聚性和適口性，使成品形態(tài)完整，質(zhì)量提高。

　　Ros-Polski等也證實(shí)，NaCl的添加顯著增加了雞肉的內(nèi)聚性、黏性和咀嚼性。而且，較高濃度的NaCl將導(dǎo)致提取的肌原纖維蛋白數(shù)量增加，致使肉品質(zhì)地變硬。

　　1.3  提高肉制品保水性

　　在肉和肉制品中，肌肉中的水分通過(guò)肌纖維晶格產(chǎn)生的毛細(xì)管作用力保持，水分子保留在肌肉纖維的肌絲之間，肌絲之間空間的大小決定了肉制品的保水性。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)影響肌絲之間的空間大小，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越疏松，保持的水分越多。加入食鹽后，Cl－選擇性地與肌原纖維蛋白結(jié)合，Na＋在肌絲周圍形成離子“云”，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷增加，分子間靜電斥力增加，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肌絲膨脹，從而影響保水能力。

　　莫然等研究發(fā)現(xiàn)，加入NaCl提高了離子強(qiáng)度，肌肉蛋白質(zhì)的溶解性隨之增加，進(jìn)而促進(jìn)了蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，水分子能夠通過(guò)物理作用嵌入到凝膠結(jié)構(gòu)中，從而提高了對(duì)水分的束縛力，發(fā)酵牦牛肉的保水性增加，蒸煮損失降低，而且這種保水性的增加對(duì)于確保肉制品的嫩度和多汁性至關(guān)重要。Jiang Qingqing等在金槍魚中加入適量的食鹽時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于肌絲晶格的膨脹和肌原纖維蛋白的提取和溶解，肌肉組織保水性增加，金槍魚肉質(zhì)變得嫩滑。然而，若在肉制品加工中加入過(guò)量食鹽，將導(dǎo)致肌肉細(xì)胞胞質(zhì)分離，食鹽中NaCl中的Cl－結(jié)合到肌肉蛋白質(zhì)帶正電的側(cè)基上，導(dǎo)致正電荷減少，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因此展開，Na＋遷移速率增加，促使肌肉脫水，水分含量降低，細(xì)胞內(nèi)外滲透壓增大，更加快了水分的散失，肉制品的保水性下降。

　　1.4  抑制肉制品中微生物

　　食鹽主要通過(guò)降低水分活度、提高滲透壓、水分子的化學(xué)吸引及Cl－的直接作用來(lái)抑制腐敗和有害微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期。由于NaCl的存在，細(xì)胞內(nèi)外滲透壓增加，水分流失引起細(xì)胞滲透性休克，質(zhì)壁分離，細(xì)胞生長(zhǎng)變慢直至停止，大分子的生物合成受到抑制，使細(xì)菌細(xì)胞嚴(yán)重?fù)p傷甚至死亡。而且水分子被固定在Na＋和Cl－周圍，無(wú)法用于化學(xué)反應(yīng)或微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)受到抑制。湯興宇等研究發(fā)現(xiàn)，肉制品發(fā)酵前期，蛋白質(zhì)在微生物作用下發(fā)生降解，為細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖提供了充足營(yíng)養(yǎng)，而發(fā)酵后期水分活度降低，NaCl質(zhì)量濃度上升，供給微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和自由水量隨之減少，導(dǎo)致微生物數(shù)量顯著降低。

　　2  常規(guī)減鹽方法

　　肉制品減鹽的同時(shí)需要保障其色、香、味，因此，合理控制食鹽的添加量至關(guān)重要。當(dāng)前常規(guī)的減鹽方法主要有：直接降低食鹽的添加量、改變食鹽的物理形態(tài)、應(yīng)用食鹽替代物、添加風(fēng)味增強(qiáng)劑或品質(zhì)改良劑等（表1）。

　　2.1  直接降低食鹽的添加量

　　減少肉制品中食鹽含量不僅會(huì)影響肉制品咸味，而且會(huì)影響肉制品的嫩度和風(fēng)味等感官特性。因此，在不影響消費(fèi)者口感和可接受度的情況下，逐漸減少配方中的食鹽添加量，使消費(fèi)者逐漸適應(yīng)低鹽肉制品的口味，是一種簡(jiǎn)單有效且有利于消費(fèi)者健康的方法，這種漸進(jìn)的方法不但可以降低產(chǎn)品的感知咸度，而且還使消費(fèi)者無(wú)法明顯察覺咸度的變化。

　　然而，這種方法存在一定的局限性。由于加入食鹽可以防止肉品腐敗，遵循這種減少策略可能會(huì)導(dǎo)致肉制品保質(zhì)期縮短，引起肉制品品質(zhì)劣變等現(xiàn)象。Stringer等發(fā)現(xiàn)，原培根產(chǎn)品（食鹽添加量3.5%）的保質(zhì)期為56d，而減鹽培根（食鹽添加量2.3%）的保質(zhì)期只有28d。因此，只通過(guò)降低食鹽含量來(lái)達(dá)到肉制品減鹽目的的方法，應(yīng)用在整個(gè)肉制品行業(yè)范圍內(nèi)并不是最佳選擇。

　　2.2  改變食鹽的物理形態(tài)

　　食鹽的大小和形狀在肉制品中起著重要作用，因此，控制食鹽晶體的大小和形狀成為一種有效且操作簡(jiǎn)單的減鹽技術(shù)。研究表明，更小的鹽顆?？梢愿烊芙?，進(jìn)而更容易被味覺器官感知到，這歸因于較小的顆粒與較大的接觸面積。Vinitha等研究發(fā)現(xiàn)，將食鹽顆粒尺寸降低到納米級(jí)時(shí)，由于其在唾液中的溶解速度快而顯示出更高的咸度。Rama等利用不同粒徑（＜106μm、106～425μm、425～710μm）的食鹽對(duì)油炸薯片進(jìn)行調(diào)味，結(jié)果表明，粒徑小的食鹽顆?？梢钥焖偃芙庠谕僖褐校阌讷@得最大感知咸度。

　　此外，改變食鹽的形狀同樣可以減少肉制品中食鹽的使用量，而且不會(huì)影響咸味。晶體的溶解速率在很大程度上取決于其形態(tài)，如圓度、縱橫比和面積/周長(zhǎng)比。與顆粒狀食鹽相比，片狀食鹽具有更大的表面積和更小的堆積密度，增加了其在口腔中的溶解速率，從而產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感知。而且與表面光滑、密度高、裂縫和孔隙少的立方鹽相比，片狀食鹽可以改善水和脂肪的結(jié)合特性，減少肉制品的烹飪損失。金字塔狀海鹽由于具有中空的金字塔結(jié)構(gòu)和相對(duì)粗糙的表面，其圓度較小，導(dǎo)致表面積增大，溶解速率加快，咸味感知增強(qiáng)。

　　2.3  應(yīng)用食鹽替代物

　　由于食鹽的主要成分為NaCl，因此選擇合適的鈉鹽替代物來(lái)彌補(bǔ)低鹽肉制品咸味的缺失是提高低鹽肉制品適口性的常用手段。常用的替代物有鉀鹽（氯化鉀、乳酸鉀）、鎂鹽（氯化鎂）和鈣鹽（氯化鈣、乳酸鈣）等，它們?cè)诰邆湎涛兜耐瑫r(shí)還能產(chǎn)生與鈉鹽類似的質(zhì)量特性。與Na＋相似，K＋、Mg2＋和Ca2＋可以在凝膠化過(guò)程中增強(qiáng)肌原纖維蛋白的溶解能力，進(jìn)而形成有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品品質(zhì)得到改善。

　　Collins報(bào)道，使用氯化鉀或氯化鎂替代切片和成型火腿中的30%NaCl，制成的火腿風(fēng)味、質(zhì)地和整體可接受性與完全使用NaCl相比并無(wú)顯著差別。Gou等也指出，在干腌腰肉中利用氯化鉀和乳酸鉀替代40%的NaCl，最后制得的產(chǎn)品風(fēng)味沒(méi)有太大改變。Devlieghere等將乳酸鉀、乳酸鈉和乳酸鈣混合應(yīng)用于包裝熟肉制品中，不但保持了產(chǎn)品的感官質(zhì)量和貨架期，而且使NaCl含量減少40%。但若是食鹽替代品復(fù)配比例不合適可能導(dǎo)致肉品保質(zhì)期縮短，對(duì)產(chǎn)品的口感、總體接受度等造成負(fù)面影響。

　　2.4  添加風(fēng)味增強(qiáng)劑

　　風(fēng)味增強(qiáng)劑通過(guò)激活口腔和喉嚨中的受體來(lái)改變或增加人們所感知的食物味道或氣味強(qiáng)度，其有助于補(bǔ)償減鹽所帶來(lái)的感官缺陷，常用的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括酵母提取物、水解植物蛋白、氨基酸、味精和核苷酸等。Santos等發(fā)現(xiàn)，用氯化鉀替代50%和75%的NaCl生產(chǎn)的發(fā)酵熟食香腸具有苦味，而添加肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉和?；撬岬瓤梢匝谏w氯化鉀替代比例過(guò)高所導(dǎo)致的苦味。值得注意的是，酵母提取物和水解植物蛋白本身含有相當(dāng)于40%食鹽的鹽含量，味精等成分與多動(dòng)癥和偏頭痛等有關(guān)，因此，需要嚴(yán)格控制這3種風(fēng)味增強(qiáng)劑的用量。

　　2.5  添加品質(zhì)改良劑

　　在肉制品加工過(guò)程中降低食鹽用量會(huì)對(duì)肉制品質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等產(chǎn)生負(fù)面影響，因此，可以在加工過(guò)程中添加一些品質(zhì)改良劑，以獲得與正常食鹽含量肉制品相同的品質(zhì)特性，提高肉制品可接受性。目前，應(yīng)用于肉制品的改良劑有酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）、膠體類（卡拉膠、魔芋膠等）、糖醇類（山梨糖醇、丙二醇等）和海藻類（海藻、紫菜等）物質(zhì)。Tseng等指出，在雞肉丸中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶不僅可以減少食鹽含量，還可以使其持水性得到提高。Pappa等認(rèn)為，添加果膠可以使低鹽低脂法蘭克福香腸的質(zhì)地有所改善。糖醇類物質(zhì)能夠與肉制品中水分結(jié)合，不僅提高了低鹽肉制品的保水性，還降低了系統(tǒng)的水分活度。將海藻類物質(zhì)加入到低鹽肉制品中可以使產(chǎn)品中的氨基酸、鉀和鈣等含量增加，并使其烹飪損失降低。

　　3  低鹽肉制品加工工藝

　　肉類行業(yè)不斷嘗試應(yīng)用新型技術(shù)手段來(lái)改善低鹽肉制品品質(zhì)，包括超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)和微粉化技術(shù)等。這些加工工藝具有綠色環(huán)保、加工時(shí)間短、保持肉制品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，此外，還具有一定的殺菌防腐作用，可以延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

　　3.1  超聲波技術(shù)

　　超聲波技術(shù)是利用其作用于液體時(shí)產(chǎn)生的空化效應(yīng)加速肉制品的成熟和傳質(zhì)過(guò)程、延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期的一種綠色、非熱加工技術(shù)。在肉類工業(yè)中使用超聲波來(lái)減少食鹽用量是由于其可以改變細(xì)胞膜通透性并促進(jìn)傳質(zhì)過(guò)程，從而有利于組織的腌制和嫩化等過(guò)程。AlarconRojo等指出，在腌制過(guò)程中使用超聲波可以使鹽在肉中分布更均勻，即使食鹽添加量較低也能獲得較大的咸味感知。此外，超聲可以破壞肌原纖維的結(jié)構(gòu)，增加纖維間空隙和肌動(dòng)球蛋白解離程度，從而產(chǎn)生加速鹽離子在鹽析過(guò)程中流動(dòng)的通道，使鹽水和肉組織之間的濃度梯度迅速達(dá)到平衡狀態(tài)，防止鹽在肉表面的積累，從而減少鹽的含量。

　　康大成發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助腌制處理可以加速鹽水向牛肉的滲透，從而減少食鹽的使用量，產(chǎn)生更高的咸味感知，縮短牛肉腌制時(shí)間，并改善牛肉嫩度、持水能力和質(zhì)構(gòu)特性。鐘賽意也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果：與傳統(tǒng)濕法腌制相比，應(yīng)用超聲波技術(shù)進(jìn)行腌制明顯加快鹽水鴨鹽分滲透，提高了腌制效率，并改善了肌肉顏色。但是由于不同微生物物種對(duì)超聲波的抗性差異很大，例如，某些致病微生物的芽孢和真菌對(duì)超聲波滅活的抗性更高，因此超聲波技術(shù)不能殺滅全部微生物，將導(dǎo)致肉制品腐敗。而且較高強(qiáng)度的超聲波可能會(huì)造成肌肉蛋白質(zhì)變性，甚至肌纖維組織松散，降低肉制品品質(zhì)。因此，利用超聲波技術(shù)加工肉制品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件。

　　3.2  超高壓技術(shù)

　　超高壓技術(shù)是指在溫和的溫度（＜45℃）下對(duì)食品施加300～600MPa壓力的一種非熱加工技術(shù)，其可以殺滅肉制品中的沙門氏菌、大腸桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌等多種有害病原體以及酵母、假單胞菌和乳酸菌等營(yíng)養(yǎng)腐敗微生物，使肉制品最大程度保留原有的風(fēng)味和色澤等。此外，超高壓加工能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，其變性和聚集方式將發(fā)生變化，以達(dá)到類似添加食鹽的效果，所以超高壓技術(shù)可以減少肉制品中鹽的添加量。不僅如此，利用超高壓技術(shù)還可以極大提高腌制肉制品的腌制效率，延長(zhǎng)肉制品貨架期，有助于減鹽肉制品的開發(fā)。

　　Clariana等發(fā)現(xiàn)，超高壓（約600MPa）處理的干腌豬肉里脊和火腿的咸味感知增強(qiáng)，這是由于鈉離子和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)之間相互作用的變化，這種變化的相互作用可能會(huì)導(dǎo)致更多的鈉離子釋放到味覺感受器，進(jìn)而感受到較強(qiáng)的咸味。因此，超高壓技術(shù)有助于減少肉制品中的食鹽用量。

　　3.3  脈沖電場(chǎng)技術(shù)

　　脈沖電場(chǎng)技術(shù)是一種在不損害食品屬性的前提下，對(duì)食品基質(zhì)中的生物細(xì)胞進(jìn)行破壞的新型非熱殺菌技術(shù)，在保證食品營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量以及延長(zhǎng)保質(zhì)期方面有很好的應(yīng)用潛力。它以較高的脈沖頻率（0～2000Hz）、較短的脈沖寬度（0～100μs）和較高的電場(chǎng)強(qiáng)度（10～50kV/cm）對(duì)放置在2個(gè)電極之間的液態(tài)或半固態(tài)食品進(jìn)行處理，導(dǎo)致細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)變化和快速破裂，這種現(xiàn)象被稱作電穿孔，電穿孔導(dǎo)致膜中孔的形成和細(xì)胞膜滲透性的增加，允許膜成分與細(xì)胞環(huán)境交換，并產(chǎn)生積極影響，包括促進(jìn)鹽的擴(kuò)散和Na＋在肉基質(zhì)中的輸送、分布和釋放、更有效的化合物提取或物理性質(zhì)的變化，從而在咀嚼過(guò)程中獲得更強(qiáng)的咸味感知。電穿孔通過(guò)增加肌肉中的細(xì)胞外空間，作為鹽水?dāng)U散的額外通道，促進(jìn)肉品對(duì)鹽的吸收。而且脈沖電場(chǎng)會(huì)影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能，這可能會(huì)改變蛋白質(zhì)和鹽之間的相互作用，并影響咀嚼過(guò)程中Na＋的釋放和感知。

　　低鹽肉制品經(jīng)過(guò)脈沖電場(chǎng)處理后，鹽在肉基質(zhì)中的擴(kuò)散和分布更加均勻，提高了肉制品的咸度，而且食鹽添加量的減少不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)、蒸煮損失、脂質(zhì)氧化和微生物穩(wěn)定性產(chǎn)生任何不利影響，還會(huì)使肉制品的嫩度增加。然而，脈沖電場(chǎng)技術(shù)的應(yīng)用僅限于低導(dǎo)電性和無(wú)氣泡的產(chǎn)品，以避免介質(zhì)被擊穿，因此食品本身的特性和脈沖電場(chǎng)的處理強(qiáng)度和時(shí)間可能會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)的差異。

　　3.4  微粉化技術(shù)

　　微粉化技術(shù)是通過(guò)使用流體動(dòng)力和機(jī)械方法來(lái)破壞內(nèi)部連接并導(dǎo)致材料破裂，隨著所用材料結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)和功能性質(zhì)的變化，顆粒尺寸減小到微米級(jí)（＜10μm）。由于鹽顆粒表面積增加且密度降低，肉制品的溶解性、口感、吸水性、反應(yīng)速率和風(fēng)味釋放等性能在微米級(jí)得到改善。食品材料可以通過(guò)使用機(jī)械研磨機(jī)、超臨界流體技術(shù)、均質(zhì)機(jī)或其他技術(shù)進(jìn)行微粉化，其中機(jī)械研磨機(jī)是肉品加工中最常見的微粉化技術(shù)。味蕾所感受到的咸味與鹽輸送到唾液的方式密切相關(guān)，減小食鹽顆粒的大小，鹽微球能夠與口腔中更多的受體結(jié)合，可以使它們?cè)诳谇恢腥芙獾酶欤龠M(jìn)產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感知，而不參與味覺受體結(jié)合并被保留在食物中的鹽微球更少，使消費(fèi)者能夠更快、更強(qiáng)烈地感知到咸味。

　　Rios-Mera等將1.0%的微粉化鹽與豬背部脂肪部分混合制成漢堡，發(fā)現(xiàn)漢堡的pH值、顏色和基于消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)與食鹽含量為1.5%的漢堡相當(dāng)，表明使用微粉化鹽比普通食鹽更能強(qiáng)化咸味這種感官屬性。雖然使用微粉化鹽減少了食鹽的用量且咸味沒(méi)有發(fā)生改變，但Galv?o等發(fā)現(xiàn)，最終獲得的火雞雞腿變得干燥、易碎，這是由于肉制品含有較多水分，大部分微粉化食鹽溶解在肉制品基質(zhì)中，造成肉中水分減少。因此，建議在微粉化的食鹽晶體上使用疏水涂層劑。

　　4  結(jié) 語(yǔ)

　　隨著人們健康意識(shí)的提高，降低食鹽攝入量日漸成為人們的一種生活理念，人們對(duì)低鹽肉制品的需求日益增多。然而，如何在不影響肉制品品質(zhì)的情況下減少食鹽添加量是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。目前一些低鹽肉制品加工工藝，如超聲波及超高壓技術(shù)在降低肉制品中食鹽含量并提高低鹽肉制品品質(zhì)等方面應(yīng)用廣泛，然而，越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，超聲波技術(shù)和超高壓技術(shù)這類非熱加工工藝無(wú)法殺滅肉制品中全部微生物，反而會(huì)影響低鹽肉制品的保質(zhì)期。而且，不同加工工藝的適用條件不同，只有深入了解這些工藝的適用環(huán)境并優(yōu)化其工藝參數(shù)，才能盡早實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。

　　由于咸味的感知是由多種因素決定的，僅采用單一的減鹽手段可能會(huì)對(duì)肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，適當(dāng)將常規(guī)減鹽技術(shù)與低鹽肉制品加工工藝組合起來(lái)，將有效提高低鹽肉制品的品質(zhì)。與此同時(shí)，要不斷嘗試新的食鹽替代物、風(fēng)味增強(qiáng)劑和品質(zhì)改良劑，探索新型低鹽肉制品加工工藝，以期生產(chǎn)出高品質(zhì)的低鹽肉制品，對(duì)提升消費(fèi)者健康水平具有重要意義。