摘要：解凍是冷凍肉制品加工的重要單元操作，其應用效果關注的重點包括解凍時間、樣品溫度均勻性、汁液流失率、蒸煮損耗、新鮮度、質構特征和口感變化差異等。因此，選擇適宜的技術及工藝參數最終能得到解凍品質俱佳的肉類原料產品。傳統(tǒng)解凍技術包括空氣解凍、浸泡解凍等；新型的物理場解凍包括微波解凍、射頻解凍、遠紅外解凍和歐姆解凍等。以高頻電磁波為激勵源的微波和射頻介電解凍方式因其操作時間短、高效等優(yōu)點逐漸在冷凍肉制品加工領域得到應用。本文綜述了介電解凍技術，概述其關鍵影響因素，探討了介電解凍過程中肉類原料品質的變化，并對介電解凍過程中還存在的共同問題以及未來研究方向提出了新的思考。
關鍵詞：介電特性；射頻解凍；微波解凍；肉類原料；影響因素；
肉類食品是人們日常飲食的重要組成部分，新鮮及加工肉制品能提供高能量、優(yōu)質的蛋白質和重要的微量元素。這些營養(yǎng)物質為人類提供了每日所需的能量，然而，肉制品在儲存和過程中也是內源性酶和腐敗微生物的良好底物。因此，在前期原料分配和物流運送過程中需要對各類肉類原料及加工制品進行冷凍處理。低溫能抑制肉制品表面滋生的微生物，延長保質期。同時冷凍儲藏（-18℃）也是較為經濟的肉類保藏方法。因此，儲運后冷凍肉制品的解凍操作方式成為其后期加工或烹飪前的重要步驟。解凍的目的是盡量使冷凍肉類接近新鮮時的理化及感官狀態(tài)。由于在冷凍過程中，大量冰晶形成于肉制品的肌纖維組織及細胞內部，因此針對不同部位、不同凍結程度所選取的解凍工藝不當是造成肉制品品質下降最主要的原因。適宜的解凍技術有助于保持并改善冷凍肉制品及其原料的最終消費品質，特別是維持肉制品的保水性，降低蒸煮損耗，抑制蛋白質氧化，避免表面局部溫度過高造成的色澤不佳。相反，解凍方式不當會導致冷凍肉類解凍損耗過大，長時間處理也易引起表面微生物滋生，從而使肉制品腐敗。
傳統(tǒng)的解凍工藝有空氣解凍和流動溫水解凍。空氣解凍的原理是使空氣與冷凍肉制品形成自然對流，將熱量通過傳導的形式從肉制品外表面?zhèn)鬟f到樣品的中心部位，由于空氣比熱容小，所以解凍時間較長，通常為12～24 h。流動溫水解凍是通過流水與冷凍肉制品間的熱傳導進行熱量交換，由于水的比熱容比空氣大，所以解凍速度相對較快。傳統(tǒng)解凍工藝優(yōu)點是設備投入相對較低且易操作，而廣泛應用于工業(yè)化生產中。但若采用傳統(tǒng)的工藝方法，通過由外向內的傳熱會導致解凍后肉制品質量損耗較大、營養(yǎng)成分和感官品質下降，進而降低產品的經濟價值。介電解凍是近十年發(fā)展起來的一種新型物理解凍方法，分為微波（Microwave，MW）解凍和射頻（Radio Frequency，RF）解凍。利用高頻電磁波，介電解凍能夠克服傳統(tǒng)解凍過程中的傳熱慢、解凍時間長、汁液流失大等一系列問題，因而對于批量化的凍肉制品原料解凍操作而言，具有積極的影響。目前市面上已存在工業(yè)化的連續(xù)式介電解凍裝備。鑒于此，本文對介電解凍技術進行綜述，介紹其影響因素以及對肉制品解凍過程中品質影響的研究進展，以期為介電解凍在冷凍肉制品加工中的應用研究提供依據。
1 介電解凍原理
介電解凍是通過原料分子與電磁場發(fā)生相互作用并將電磁波能量轉化為熱能，破壞冰晶從而實現冷凍肉制品的解凍。與傳統(tǒng)解凍工藝不同，介電解凍可以在食品內部直接產生熱量，無需經歷傳熱過程，其原理是在高頻的交變電場中通過樣品中極性分子的偶極子旋轉或者離子極化發(fā)生運動摩擦而產生出熱能。由于使用電磁波頻率的不同，介電解凍分為微波解凍和射頻解凍。
在微波頻率范圍為300MHz～300GHz，而在射頻的頻率范圍通常在10～300MHz之間。國際上為工業(yè)、科學及醫(yī)療應用分配了5個頻率用于微波和射頻加熱，其中微波加熱解凍的頻率為915和2450MHz，而射頻加熱解凍的頻率則為13.56、27.12和40.68MHz。微波解凍過程中，熱量的產生主要是由振蕩電磁場誘導極性小分子尤其是水分子進行快速的旋轉引起。在高頻交變電場作用中，偶極子即水分子試圖沿電場方向重新排列。這種排列以每秒一百萬次的頻率發(fā)生，并導致水分子間的高速旋轉摩擦，進而使冷凍肉品表面及淺層各個部分同時獲得熱量而快速升溫，但微波的穿透深度有限，容易造成樣品局部過熱和表面水分蒸發(fā)的現象。
射頻解凍與微波解凍的差異是利用頻率更低的振蕩電磁波對樣品進行凍處理，主要作用于食材內部的極性生物大分子和自由離子，其電磁波穿透深度加強。除了樣品內部的往復離子運動，當待解凍肉制品受到射頻波的影響，所含的極性大分子也會在振蕩電磁場的方向上進行偶極子旋轉運動。極性大分子和帶電離子同時相互作用，并發(fā)生摩擦，達到加熱的效果。因此，射頻加熱主要機制是離子傳導，其次是大分子的旋轉摩擦。由于肉制品中存在大量的肌肉纖維蛋白大分子和K、Na、Ca等電解質離子，故射頻加熱過程中肉制品內部溫度分布相對均勻。
2 肉類原料介電特性影響因素
食品或細胞組織的介電參數已經成為食品電學特性研究中具有價值的理化指標。介電特性是與微波和射頻加熱相關的重要物理屬性，影響著樣品對電磁波的吸收和反射，同時也決定樣品的溫升效率。通常情況下，一般由復數形式的相對介電常數（ε）、介電常數（ε′）和介電損耗（ε′′）來描述物質的介電特性，可表示為：
式中：j=-1；介電常數ε′反映了食品原料在電磁場中儲存電能的能力，并影響穿過樣品的位移電流分布和相位；介電損耗ε′′反映了電磁波能量轉化為熱能的能力，影響能量的吸收和衰減，同時描述了各種極化機制的能量耗散能力，大部分食品物料的介電損耗為正值且小于其介電常數。
2.1 頻率
離子傳導和偶極旋轉是介電解凍過程的主要損耗機制。在射頻作用下，離子傳導是引起介電損耗的主要原因。頻率越高，離子間的摩擦與碰撞越劇烈，產生的熱量越多。所以射頻段的介電損耗隨著頻率的增大而減小。在微波頻段引起介電損耗的主要原因是自由水中的離子傳導和偶極子極化。理論上，各種極化機制（極性、電子、離子的和瓦格納-麥克斯韋效應）都具有相應的介電損耗在起作用。實際上，瓦格納-麥克斯韋效應的頻率峰值約為0.1MHz，其熱效應貢獻與離子傳導相比則相對較小。
Yang等發(fā)現在低頻范圍，南極磷蝦和南美白對蝦的介電常數隨著頻率的增加而降低，特別是當溫度在-5～-3℃時，這種趨勢更加顯著。主要原因是振蕩電磁場頻率提高，偶極子的重新定向排列和離子鍵扭曲程度變弱，從而導致極化減小。在較高的頻率范圍內（1～3GHz），兩種產品的介電常數隨頻率的增加基本保持不變或略有增加。劉艷研究羊肉的介電常數和介電損耗在射頻解凍過程中隨頻率和溫度的變化趨勢，發(fā)現羊肉的介電常數和介電損耗均隨頻率的增加而呈現出下降的趨勢；在相同溫度下，頻率越低則羊肉的介電常數和介電損耗越高。這是因為當頻率較低時，離子具有的導電性所帶來的介電損耗會占主導地位。當頻率提高時，水分子在高頻電磁波中定向排列，部分偶極子的旋轉跟不上感應電場的變化速率，隨即產生弛豫現象，導致介電常數下降。
2.2 溫度
溫度對肉制品介電特性的影響同時也取決于其他因素，例如頻率、水分和鹽含量等。凍結狀態(tài)下肉制品中游離狀態(tài)的水分較少，此時原料的介電常數和介電損耗較小。在解凍過程中，肉制品的自由水含量增大，介電常數和介電損耗都會顯著增大。在低頻時，介電損耗隨溫度升高而增大，這是離子傳導引起的。在高頻時，介電損耗隨溫度升高而減小。高頻的電磁波穿透深度較低，所以冷凍樣品的溫升主要發(fā)生在表面區(qū)域，進而降低了冷凍肉制品的整體能量吸收。
Farag等對牛肉在-18～10℃溫度范圍內的介電特性進行了分析，發(fā)現在-18～-1℃溫度范圍內，牛肉的介電常數和介電損耗隨溫度的升高而增大，其中在-18～-5℃溫度范圍呈現緩慢的提升，而在-5～-1℃溫度范圍則出現快速的升高。此溫度范圍為解凍區(qū)，肌肉內冰晶發(fā)生相變并吸收熱量，體系吸收的能量以克服物料內部分子間的吸引力。但在-1～10℃溫度范圍內，牛肉的介電常數基本維持不變，原因可能是在較低的溫度下，樣品中的游離水含量降低，導致介電常數減??；同時，水分子在冰晶融化過程中失去約束，游離水含量增多。Purohit等也發(fā)現磨碎牛肉的介電常數和介電損耗隨溫度的升高而顯著增大。胡曉亮發(fā)現當溫度在-18～0℃時，低溫度區(qū)的狹鱈魚糜介電常數較小，這是因為在凍結點溫度下，水主要以冰晶形式存在；在0～18℃范圍，隨溫度升高則狹鱈魚糜的介電常數值呈現下降趨勢，這是因為溫度進一步升高，水分降低。當在0℃時，樣品含水量最高且介電常數最大。
2.3 水分
水分對肉制品介電特性的影響也取決于它的存在形式。肉制品中的水分子以自由態(tài)和結合態(tài)的形式存在。在介電解凍過程中，水分子由于具有一定的偶極性質，因此是影響解凍效果的最重要因素。水分含量越高，肉制品的介電常數和介電損耗則越高。因為結合水對介電極化的響應比自由水更小，所以一般來說，自由水對介電特性的影響比結合水更大。對于高水分含量的樣品，自由水與結合水的比例是影響其介電特性的關鍵因素。
Dong等研究解凍過程中水分添加量對牛肉糜加熱均勻性和色澤的影響，結果發(fā)現增加樣品的含水量在解凍過程中會使其肉制品的介電常數和損耗因子增加，進而對射頻加熱均勻性產生不利影響。Bengtsson等在10～200 MHz下對冷凍和解凍過程中瘦牛肉和鱈魚的介電參數進行了測量，發(fā)現在解凍過程中樣品的介電常數顯著增加，尤其在水分含量高的物料中。Yang等也指出不同含水率樣品之間的介電特性差異較大。高水分食物在射頻頻率范圍內的介電損耗與離子遷移所造成的損耗相關，且隨溫度的升高而增加。
2.4 鹽分
一方面，鹽漬的肉制品自由水的含量減少，導致介電損耗增大，介電常數降低。另一方面，隨著鹽含量的增加，帶電粒子增多，離子濃度增大，離子遷移率也相應增大，從而使介電損耗增大。對于未加鹽的肉制品，增加其鹽分含量能加快它的解凍速率。但是較高的鹽含量通過降低滲透深度增加了解凍時間和解凍的不均勻度。鹽分含量對介電常數有積極影響，而對穿透深度有負面影響。
Uan等發(fā)現介電損耗隨樣品的鹽分含量增加而提高，而介電常數沒有明顯變化。Wang等研究了食鹽和蔗糖含量對食品介電特性的變化規(guī)律，結果發(fā)現鹽和蔗糖添加均提高了樣品在低溫（-25～-5℃）下的介電常數和介電損耗。相對于蔗糖含量，鹽分含量對樣品介電特性的影響更大，其介電常數隨含鹽量的增加而逐漸減小，介電損耗隨含鹽量和溫度的提高而顯著增大。Dong等發(fā)現鹽分的增加降低了牛肉的介電常數，因為含鹽量較高的樣品，游離水含量下降，能快速極化的水分相對較少，介電常數也隨之下降。
2.5 脂肪
脂肪屬于非極性物質，所以它與電磁波的作用相對較弱，且在電磁場暴露的環(huán)境下被認為是“惰性物質”。食物脂肪含量的增加通常伴隨著水分含量的降低，進而降低了介電效應。在相同條件下，肉類原料的脂肪含量越高，其介電常數和介電損耗越低。同時，增加脂肪含量會導致肉制品的介電常數降低。
Lyng等在27.12、915和2450MHz下，分析了不同瘦肉和脂肪的介電特性，發(fā)現脂肪的介電參數較瘦肉更低，所有瘦肉的介電常數處于同一數量級且在70.5～77.8范圍之間。相比之下，豬肉脂肪的介電常數更低，而瘦肉的介電損耗值排序為：羊肉<豬肉<牛肉<火雞<雞肉，同時豬肉脂肪的介電損耗低于所有瘦肉的介電損耗。Zhang等也發(fā)現脂肪含量的增加降低了介電常數，并對其介電損耗的抑制作用較小。
3 介電解凍技術對肉制品品質的影響
傳統(tǒng)解凍方法由于傳熱慢且時間較長，故無法滿足高效的冷凍肉制品的解凍操作。鑒于此，市場更青睞新型的物理解凍方法。介電解凍功能裝置及其設備在民用和生產端都得到了一定的應用，例如微波爐的快速解凍功能和連續(xù)化射頻解凍機。通過前期研究發(fā)現對其各項品質指標的影響如下：
3.1 保水性影響
肉的保水性取決于肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein，MP）的結構。疏水相互作用、靜電斥力及氫鍵等對維持蛋白質的結合水起著關鍵作用。介電解凍處理對肌原纖維蛋白構象會產生一定影響。相同功率下，肉制品吸收的微波能量比射頻能量更大，因此在解凍過程中微波易引起表面局部過熱，進而破壞氫鍵，導致肌原纖維蛋白三級結構發(fā)生改變，影響肉制品的保水性。Wang等也提出微波作用下的肌原纖維蛋白凝膠結合水流動性增強。這可能是由于局部過熱現象所導致的氫鍵變弱，引起部分肌球蛋白變性和不穩(wěn)定凝膠網絡。射頻解凍的熱效應更均勻，處理后的肉制品保水性更好。
肉類產品的保水性主要通過解凍損耗、蒸煮損失和滴水損耗來評價。肉的解凍損失和蒸煮損失少，則解凍肉品的保水性佳。
3.1.1 解凍損耗
解凍過程中的汁液損失會影響產品的蛋白質功能特性，導致肉品原料的感官、嫩度及色澤變差，同時也會引起蛋白質和脂肪的氧化，以及營養(yǎng)成分的流失等現象，從而使肉品的經濟價值降低。
Wang等研究比較了真空解凍（Vacuum thawing，VT）、超聲波解凍（Ultrasonic thawing，UT）和微波解凍（Microwave thawing，MT）對豬背肌肉品質的影響，發(fā)現微波解凍樣品的損耗在所有解凍樣品中最高并達到4.71%，且蛋白質的完整性被嚴重破壞；而真空解凍的樣品蛋白質損失最低，這可能是由于微波解凍過程中的瞬時高溫蒸發(fā)了樣品表面水分，同時使蛋白質氧化變性，導致蛋白質結合水的能力下降，而真空解凍過程中的低氧環(huán)境延緩了蛋白質氧化。Ambrosiadis發(fā)現對于牛肉而言，低功率的微波解凍有時會造成更大的質量損耗。微波解凍造成相對較高的損耗是因為高頻振蕩電磁波能迅速加熱樣品表面的水分并加速其蒸發(fā)。有報道稱微波結合其他解凍方法能減少此類解凍損失。Zhu等對豬背肌肉在不同解凍方式下的理化特性變化進行了分析，發(fā)現微波聯合空氣對流解凍（Microwave combined with air convection thawing，MWT）處理的樣品損耗最低（1.74%）。此外，磁性納米顆粒結合射頻解凍也有利于維持肉類物料的保水性，這在解凍海鱸魚的研究上得到了應用。
3.1.2 蒸煮損耗
蒸煮損耗是包括加熱后大量水分和一些營養(yǎng)物質損耗的總和。蒸煮損耗增加的原因可能是冷凍和解凍過程對肉肌纖維結構的改變，從而導致肉的持水能力下降。
Yu等報道稱由于牛肉解凍的水分流失，故解凍牛肉的蒸煮損耗會低于新鮮肌肉。Choi等比較了射頻解凍（Radio-frequency thawing，RT）、浸泡解凍（Water thawing，WT）、強制空氣對流解凍（Air thawing，AT）和微波解凍等不同處理方法對冷凍豬里脊肉的品質影響，發(fā)現新鮮樣品的蒸煮損耗率為31.85%，顯著低于所有解凍處理的樣品（34.33%～37.57%），各解凍處理方法間的蒸煮損耗差異并不顯著。朱亞莉比較了不同解凍條件下豬肉樣品的蒸煮損耗變化，發(fā)現當解凍到中心溫度為-1℃時，與新鮮豬肉的蒸煮損耗相比（33.8％），RT、WT、AT組的蒸煮損耗分別增加到38.9%、41.1%、40.3%，表明傳統(tǒng)浸泡解凍的效果最差。姜紀偉研究了不同解凍方式對冷凍羅非魚片保水性的影響，發(fā)現射頻解凍樣品的蒸煮損耗為17.77%，顯著低于其他解凍方法，所以得出結論即射頻解凍能有效降低冷凍樣品的蒸煮損耗。
3.1.3 滴水損耗
滴水損失是凍藏肉類的重要指標。與滴水損失同時發(fā)生的還有營養(yǎng)物質流失，即水溶性蛋白質、維生素和礦物質都能在滴水中找到。Farag等研究證實，與傳統(tǒng)的空氣解凍方法相比，更快速的射頻解凍方法有利于減少滴漏和微量營養(yǎng)素的損失，可能是由于緩慢解凍過程中重結晶造成細胞損傷。解凍速度快，相變時間短，滴水損失減少。Bedane等研究了冷凍雞胸肉射頻解凍過程中解凍溫度均勻性和質量參數的變化，使用65 mm電極間隙的交錯式射頻解凍系統(tǒng)，完全解凍至-0.73±0.79℃，與常規(guī)解凍4℃條件下用時18 h相比，耗時40 min，顯著降低了滴水損失，改善了質構特性。Kim等也指出微波解凍牛肉的滴水損失低于常規(guī)解凍方式。張艷妮等研究不同解凍方式對雞胸肉物理品質的影響，發(fā)現微波解凍組滴水損失率最高，可能是因為微波加熱不均勻，使部分蛋白質變性，并致使樣品中的水分大量散失。
3.2 新鮮度影響
肉制品及其原料的新鮮程度關系著食品的安全可食用性，是消費者們最為關心的指標之一。影響新鮮度的指標包括色澤、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、微生物含量等。介電解凍處理能使肉品品質指標發(fā)生改變，因此可能導致新鮮度發(fā)生變化。
3.2.1 色值變化
肉的色澤取決于多種因素，包括肌紅蛋白狀態(tài)、水分和脂質氧化程度等，影響消費者的購買欲望。肉品表面的顏色以L*、a*、b*值衡量，L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。目前研究認為，介電解凍處理導致肉制品脂質、蛋白質氧化水平、保水性等發(fā)生改變，從而影響肉的色值。新鮮肌肉中高鐵肌紅蛋白還原酶活性較高，可維持肉色穩(wěn)定性。由于微波處理產生的局部過熱現象，故肉制品中的高鐵肌紅蛋白還原酶活性下降，同時蛋白質和脂質氧化也會增加自由基數量，導致肌紅蛋白氧化和高鐵肌紅蛋白形成速率增加，進而影響肉的色澤。Anna等研究空氣、溫水和微波對雞胸肉解凍品質的影響，發(fā)現所有樣品均呈現亮度L*降低且黃度值b*升高的趨勢，但微波解凍樣品的色差變化更為顯著。Choi等研究了采用不同解凍方式處理的凍結豬里脊肉色澤變化，發(fā)現與新鮮樣相比，微波解凍樣品的L*值升高，而射頻解凍、強制空氣對流解凍和浸泡解凍處理的L*值與對照相比沒有顯著差異。此外，微波解凍會導致豬里脊肉的a*值顯著降低，而射頻解凍處理后的a*和b*值均無明顯的變化。由于肉類原料的持水性下降，使樣品表面的光反射率降低，進而導致L*值的下降。同時，肌紅蛋白氧化是a*值變化的主要原因，微波處理使高鐵肌紅蛋白形成量減少，最終影響解凍肉的紅度值。而增加的脂質氧化效果和肌紅蛋白的形成則是導致b*值變化的因素。
3.2.2 pH值變化
pH能反應肉類原料的持水力。解凍處理過程中，隨著肉類原料汁液的流失，破壞了肌細胞的電解質平衡，增加了溶質濃度，從而造成樣品pH值的下降。由于糖原的降解，肌肉中產生的酸性物質也會引起樣品pH值的下降。解凍時，一些肉類原料的蛋白質會發(fā)生水解，進而產生出揮發(fā)性化合物如三甲胺、二甲胺和氨類物質，進而導致樣品pH值的升高。也有研究報道，不同解凍方式對肉制品的pH影響較小。Zhu等對冷凍瘦肉樣品在3 kW，27.12 MHz下進行了射頻解凍測試，發(fā)現當解凍至-4℃時，射頻解凍、浸泡解凍、空氣對流解凍樣品組的pH值分別為6.1、5.9、6.1，其中浸泡解凍的樣品pH值略低于其他兩種方法。張莉等比較了不同解凍方法對羊肉的處理，發(fā)現各組樣品的pH值均顯著下降，相較于其他組，微波解凍的羊肉pH值最小，這可能是由于微波解凍的溫升不均勻，造成樣品肌原纖維破壞，游離的汁液流出，進而導致pH值下降。
3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）變化
TVB-N是以揮發(fā)性胺和有毒含氮化合物形式存在的一級、二級和三級胺的總稱。因為揮發(fā)性氮是由腐敗微生物降解肌肉中的蛋白質或非蛋白氮化合物所產生，故TVB-N可用來評估肉類食品的腐敗程度。介電解凍的局部高溫可殺死部分表面微生物，防止肉制品腐敗。Ho等研究了微波解凍處理后牛里脊肉的理化特性，發(fā)現對照組的TVB-N含量高于其他樣品，且TVB-N含量也隨微波劑量的增加而降低。柏霜等發(fā)現羊肉經過不同方式解凍后的TVB-N值均呈現顯著降低，而微波解凍因時間較短，故蛋白質的分解程度最小且TVB-N值也相對較低。Choi等發(fā)現采用包括微波解凍和射頻解凍在內的不同解凍方法處理豬里脊肉的所有樣品TVB-N值均低于20mg/100g，表明這些解凍方法能滿足產品較高的新鮮度標準，這與Yang等的結論類似。
3.2.4 硫代巴比妥酸反應物（TBARS）變化
脂肪氧化程度是衡量冷凍肉品質的重要指標， TBARS的大小代表了肉類原料脂肪氧化程度的強弱。解凍時間越長，脂質氧化程度越高。介電解凍用時較短，但超過一定功率強度閾值其產生的物理化學效應也可能對肉制品產生不利影響，例如較高的局部過熱溫度容易使脂質氧化。Gan等比較了三種不同組織結構和成分的肉類原料在解凍后的品質變化，發(fā)現解凍后豬肉、牛肉和羊肉的TBARS值均有不同程度的增加，微波解凍后豬肉、牛肉和羊肉的TBARS值均低于浸泡解凍的樣品，但高于通過超聲波解凍的樣品。微波解凍后TBARS值較高的原因可能是微波解凍產生的過熱現象，促進了脂質的氧化。TBARS含量與溫度分布的不均勻性密切相關。李雙發(fā)現射頻解凍羅非魚，樣品中心和邊緣的TBARS值沒有呈現出規(guī)律性，并且TBARS值較低，說明射頻解凍溫度分布較為均勻，對樣品的脂質氧化程度較小。馬翼飛發(fā)現微波解凍的小黃魚TBARS值低于的其他常規(guī)解凍樣品TBARS值，說明物理場解凍對小黃魚的脂肪影響較小。
3.2.5 菌落總數變化
菌落總數用來衡量食品被細菌污染的程度及其衛(wèi)生質量。介電解凍由于處理時間短，對微生物滋生有抑制作用。Zhu等對豬背肌肉在不同解凍方式下的菌落總數進行比較，發(fā)現經過不同解凍處理后的樣品菌落總數相對于對照組都較高，而微波解凍的樣品具有相對較低的總活菌數，這可能是因為微波解凍的時間較短所致。王琳琳比較了不同解凍方式處理后牦牛肉菌落總數變化，發(fā)現自然解凍的樣品菌落總數最多，微波解凍的樣品菌落總數最少，同時說明微波解凍對肌肉蛋白質被酶和微生物分解有一定的抑制作用，這與朱明明等的研究結果類似。萬海倫等研究了不同解凍方式對冷凍生食魚片的品質影響，發(fā)現微波解凍能較好地抑制生食魚片中微生物的生長繁殖，這可能是因為微波解凍時的樣品表面快速溫升造成。
3.3 蛋白質影響
解凍處理會影響肉制品蛋白質的氧化降解，從而決定肉制品的質構、持水能力、風味以及營養(yǎng)成分等特性。解凍過程中蛋白質的結構變化可通過蛋白質溶解度、表面疏水性、濁度和粒徑等指標來評估。肌原纖維蛋白是構成肌肉纖維的主要成分，因此肉品品質的改變與肌原纖維蛋白結構及功能改變有關。目前研究證明，介電解凍在調控產品品質上具有一定優(yōu)勢。
3.3.1 蛋白質溶解度變化
溶解度能反映蛋白質的變性和聚集。在解凍過程中，水分和其他物質的滲出是降低肉制品蛋白質溶解度的重要影響因素。蛋白質的溶解度也反映蛋白質構象的變化及其生理功能的改變。介電解凍有促進蛋白質氧化的作用，同時導致肌原纖維排列松散，有助于增加產品嫩度。Choi等在比較不同方法解凍豬里脊肉時，發(fā)現與微波解凍相比，經射頻解凍處理的豬肉糜樣品能表現出更高的蛋白質溶解度，這表明射頻處理不會引起顯著的蛋白質變性。張莉等研究了不同解凍方式對冷凍羊肉蛋白質氧化的影響，發(fā)現微波解凍后羊肉中全蛋白的溶解度最低且達到141.67 mg·g-1，這顯著低于其他解凍處理，說明全蛋白溶解度的大幅下降是由于微波解凍引起的樣品局部溫度過高，破壞了蛋白質的結構。局部過熱會促進活性氧的產生，還原性氨基酸殘基易被氧化，引發(fā)氨基酸側鏈修飾。
3.3.2 表面疏水性變化
表面疏水性是判斷肌原纖維蛋白構象穩(wěn)定性的重要指標。蛋白質氧化會暴露其疏水性氨基酸殘基，影響蛋白質與水的結合能力。Peng等發(fā)現與新鮮樣品相比，微波解凍后肌原纖維蛋白的表面疏水性提高了14.58%。Li等也發(fā)現微波處理增加了肌原纖維蛋白的表面疏水性，這可能是由于微波解凍導致的溫升不均勻，致使肌原纖維蛋白結構展開，原本處于分子內部的疏水區(qū)暴露，同時內部偶極子在微波場中振蕩引起不均勻加熱，會導致部分蛋白質去折疊，從而增加了蛋白的表面疏水性。故微波處理促進蛋白質的去折疊，有助于自由基進入氨基酸，從而對樣品產生不利影響。鄒咪分別用流水解凍、冰水解凍和射頻解凍處理冷凍大黃魚，發(fā)現這三種解凍方式下的大黃魚肌原纖維蛋白的表面疏水性分別為24.95、24.4和19.19μg，儲藏4天后則分別升高到41.91、37.79和35.02μg，說明射頻解凍對大黃魚肌原纖維蛋白結構影響較小。
3.3.3 粒徑和濁度變化
粒徑和濁度都反映蛋白質在加熱過程中的聚集狀態(tài)，這兩項指標的升高意味著蛋白質的聚集程度加強。Wang等在相同加熱溫度下，用不同解凍方法處理豬肉，發(fā)現經過微波解凍處理后的肌原纖維蛋白粒徑分布變寬且濁度值高于新鮮樣品，這可能是微波解凍樣品中蛋白質結構的折疊暴露了部分疏水殘基，促進了肌原纖維蛋白聚集的現象，而聚集體的形成導致光散射并阻礙光的傳輸，從而增加了吸光度。微波處理會促進肌纖維蛋白的氧化和變性，可能導致聚合體形成，從而引起顆粒的增加。Kong等比較空氣對流解凍、浸泡解凍、微波解凍處理對冷凍羊肉肌原纖維蛋白特性的影響，發(fā)現空氣對流解凍和浸泡解凍處理會導致樣品濁度顯著增加，微波解凍處理則對樣品的濁度無顯著影響。彭澤宇發(fā)現微波解凍處理的豬肉肌原纖維蛋白平均粒徑較高，而微波聯合空氣解凍處理的樣品則平均粒徑變化不顯著。
3.3.4 蛋白質結構變化
Liu等報道稱由于微波解凍導致肉類原料的受熱溫升不均一，進而使鵝腿肉組織中的蛋白質α-螺旋結構遭到顯著破壞。Wang等發(fā)現微波解凍處理后的魚肉樣品蛋白質三級結構被破壞，同時肌肉結構受損。Li等研究了不同解凍技術包括射頻解凍（RT,4℃）、浸泡解凍（WT,18 ℃）、真空解凍（VT,25℃）、超聲波解凍（UT,20℃）和微波解凍（MT）對肌原纖維蛋白構象的影響，發(fā)現新鮮組織中的α-螺旋含量為51.37%，經過RT、WT、VT、UT和MT解凍處理后，分別降低到46.45%、44.38%、49.98%、48.72%和40.25%，表明解凍過程中肌原纖維蛋白的α-螺旋結構丟失。同樣，采用WT和MT解凍的樣品MP熒光強度高于RT、VT和UT組。梁詩惠等發(fā)現微波解凍處理后的雞腿肉肌原纖維蛋白中α-螺旋含量最少，而β-折疊含量則相對較高，這可能是因為微波解凍所引起的樣品過熱現象，導致α-螺旋向其他結構轉化，從而導致其蛋白質穩(wěn)定性降低。但是，共價鍵負責維持蛋白質的一級結構，不受解凍過程的影響。
4 結語與展望
本文綜述了介電技術在肉類解凍中的研究進展及其對肉品質的影響。由于現代食品工業(yè)和預制菜等餐飲消費的發(fā)展，傳統(tǒng)解凍工藝已經無法滿足冷凍肉制品自然常規(guī)解凍的高效操作需求。依賴于成套裝備技術的發(fā)展，介電解凍作為新型的物理解凍方法開始逐步應用于冷凍肉制品的批量化處理。介電解凍對維持肉制品的保水性和新鮮度有著一定的效果，但在抑制蛋白質氧化和變性方面的效果不顯著。一方面，介電解凍過程中，高能量的電磁波會破壞肌原纖維蛋白結構，使其與水結合的能力下降，影響肉制品保水性。另一方面，過程時間相對較短和局部短暫高溫，可抑制表面微生物滋生和腐敗，從而較好的維持肉制品新鮮度。介電解凍尤其是微波處理過程中，容易出現溫升不均勻現象，這會促進肉制品的蛋白質氧化以及蛋白質結構改變，是否造成有害物質的產生，還需要進一步研究。近年來介電解凍與其他技術結合逐漸成為了新的研究熱點。隨著冷凍肉制品消費的增多，為了改善解凍效果的均勻性，最大限度地保證肉品原料品質，介電解凍技術還有待進一步的深入研究。
