作為牛肉從業(yè)者,賣肉有標(biāo)準(zhǔn),出售采購流程有標(biāo)準(zhǔn)。同樣,你也必定要理解肉牛的屠宰、分割標(biāo)準(zhǔn)。
跟著現(xiàn)代科技的開展,肉牛養(yǎng)殖經(jīng)歷了規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化的過程后,肉牛的屠宰也將告別老舊的原始辦法,逐漸看齊國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
通過現(xiàn)代化流水作業(yè),根據(jù)出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),依照科學(xué)的辦法進(jìn)行操作,最后入口牛肉的口感與肉質(zhì)也就對(duì)得起精心養(yǎng)殖的全部過程了。
肉牛的屠宰
1、產(chǎn)地檢疫
育肥牛出欄前,應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)地進(jìn)行檢疫,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)那些屠宰后難以檢驗(yàn)的流行癥,例如口蹄疫、破傷風(fēng)、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。
通過檢疫,確診為惡性流行癥的病牛禁止外運(yùn),并迅速上報(bào)畜牧主管部門,及時(shí)進(jìn)行處理。產(chǎn)地檢疫今后,要給健康合格的肉牛出具產(chǎn)地檢疫證實(shí),方可外運(yùn)。
2、宰前檢驗(yàn)
肉牛抵達(dá)屠宰加工廠今后,還要進(jìn)一步對(duì)肉牛進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。宰前檢驗(yàn)?zāi)軌蚋鶕?jù)獸醫(yī)的臨床確診,聯(lián)絡(luò)屠宰廠的實(shí)際情況,選用比較靈敏的辦法。
首先,進(jìn)行初步的調(diào)查和查詢了解,把根本合格的牛群趕入預(yù)檢圈歇息。在確保充沛飲水和歇息的條件下,調(diào)查牛的外表、舉動(dòng)、精神情況等,并進(jìn)行詳盡的臨床查看。
通過查看,健康的牛領(lǐng)入養(yǎng)殖圈養(yǎng)殖。假如發(fā)現(xiàn)病牛,則要趕入阻隔圈,依照《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》中的相關(guān)規(guī)定處理,確保牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量。
但凡健康合格、契合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和商品標(biāo)準(zhǔn)的肉牛,準(zhǔn)予屠宰;對(duì)肉食衛(wèi)生沒有阻礙的通常病牛和通常流行癥病牛,假如有逝世的風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)當(dāng)當(dāng)即屠宰。
3、宰前24小時(shí)
肉牛在屠宰前24小時(shí)要中止飼喂,一起要確保肉牛足夠的飲水,并供給安靜的環(huán)境。
4、宰前8小時(shí)
屠宰前8小時(shí),應(yīng)當(dāng)中止供給飲水。
5、致暈
肉牛屠宰的第一步,要將牛電麻或刺暈。
?、?刺昏法用匕首迅速、準(zhǔn)確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間,破壞延腦和脊髓的聯(lián)絡(luò),形成癱瘓。既避免屠畜掙扎難于刺殺放血,又減輕刺殺放血時(shí)屠畜的痛感。本法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便,易于掌握。缺陷是刺得過深時(shí),傷及呼吸中樞或血管運(yùn)動(dòng)中樞,可使呼吸當(dāng)即中止或血壓降低,影響放血效果,有時(shí)出現(xiàn)早死。
?、?電麻法牛用單觸摸桿式電麻器,通常電壓不超越200V,電流強(qiáng)度為1~1.5A,電麻時(shí)刻為7~30s;雙觸摸桿式電麻器的電壓通常為70V,電流強(qiáng)度為0.5~1.4A,電麻時(shí)刻為2~3s。
第二步是倒掛放血。將牛吊起,在頸的下緣咽喉部分割一個(gè)橫向的堵截,充分放血。
第三步是去頭。
6、去四蹄
由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處堵截前蹄,由脛骨和跗骨間的跗關(guān)節(jié)處堵截后蹄。
7、剝皮
機(jī)械化流水作業(yè)通常選用吊掛剝皮的辦法。領(lǐng)先行手藝預(yù)剝,然后用機(jī)器剝皮。
8、去尾
要在薦椎和尾椎銜接處去掉牛尾。
9、去內(nèi)臟
去內(nèi)臟時(shí),首先,縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后,沿腹部的正中線用刀分割。腹腔和胸腔翻開后,切除肛門和外陰部,去掉牛的消化、排泄、生殖系統(tǒng)。
把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離,去掉呼吸和循環(huán)等內(nèi)臟器官。去掉腎臟脂肪和盆腔脂肪。
10、劈半
通常要沿著脊椎骨中心,用電鋸分割成擺布兩片胴體。假如不運(yùn)用電鋸,能夠沿著脊椎骨左邊由頭部向尾部劈開,分成軟、硬兩半,左邊稱為軟半,右側(cè)稱為硬半。
11、修整沖刷
修整通常要遵循公司制定的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的詳細(xì)請(qǐng)求,依照必定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。修整今后,要用水沖刷半胴體,沖掉胴體上的血跡和附著的污物。
12、稱重
稱重今后,要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內(nèi)臟運(yùn)到檢驗(yàn)處待檢。
那么,肉牛的屠宰流程就完成了。
13、排酸
剛屠宰的牛肉不能直接供給商場(chǎng),應(yīng)當(dāng)先讓胴體排酸。
處理的辦法是:把半胴體運(yùn)入排酸間掛好,不能與地上觸摸,在0-4攝氏度的環(huán)境下保留7天擺布,讓牛肉的pH值上升,酸度降低,添加牛肉的嫩度和風(fēng)味。
在排酸間里,牛的半胴體會(huì)產(chǎn)生一系列生物化學(xué)改變。
14、尸僵
剛屠宰的肉牛,胴體中各種蛋白質(zhì)處于生理膠溶狀況,肉質(zhì)柔軟。
通過一段時(shí)刻,胴體內(nèi)的糖原產(chǎn)生酵解反響,產(chǎn)生乳酸;高能磷酸化合物ATP分解后產(chǎn)生磷酸。
胴體的pH值開始降低,保水性也一起降低,耐滲強(qiáng)度和外表阻力添加,然后使牛肉的肌肉纖維變得粗硬,缺少彈性,這叫做尸僵。在不一樣的季節(jié)里,尸僵開始的時(shí)刻是不一樣的。
夏季出現(xiàn)在屠宰后1~1.5小時(shí);冬季出現(xiàn)在屠宰后3~4小時(shí)。
15、解僵
當(dāng)牛的胴體pH值降低到5.4~5.5時(shí),尸僵到達(dá)頂點(diǎn),保持一段時(shí)刻后,胴體開始解僵。通過充沛解僵的牛肉,肉質(zhì)變軟,保水性提高,具有較好的滋味和氣味。
16、成熟
解僵后,通過自溶酶的作用,肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,產(chǎn)生自溶。這時(shí)的肉,柔軟多汁,具有牛肉的美味和香氣,同時(shí),高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸,也使肉帶有芳香氣味。
肉牛屠宰后,糖原分解,產(chǎn)生乳酸,產(chǎn)生尸僵、解僵,再到肉的自溶,這一改變過程即是肉的成熟過程。
牛肉在低溫下的排酸期比較長(zhǎng),不光占用了公司的周轉(zhuǎn)資金,并且簡(jiǎn)單遭到微生物的污染,致使肉質(zhì)降低。因而,常常選用電影響和熱處理的辦法來加速牛肉的排酸過程。
17、電影響
電影響法在屠宰后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。操作的辦法是把牛的胴體首尾與電源相接,影響肌肉縮短。電影響能夠推進(jìn)牛胴體的能量代謝,加速ATP的分解,推進(jìn)糖酵解反響的過程,使pH值迅速降低,然后縮短成熟時(shí)刻。
18、熱處理
熱處理是在提高溫度的一起添加紫外線照耀,加速解僵。通過熱處理,還能夠抑制微生物的繁衍。
牛肉的分割
肉牛胴體各部分的肉質(zhì)和成分不一樣,質(zhì)量也存在著區(qū)別。因而,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行科學(xué)的分割,才能提高牛肉的利用價(jià)值。
四分胴體
牛肉的分割首先要四分胴體。詳細(xì)的分割辦法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之間,將半胴體分成前1/4胴體和后1/4胴體。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上,以保持腰肉的全體形狀。在分割的時(shí)分,要使切面整齊勻稱。
在四分胴體今后,要對(duì)胴體進(jìn)一步分割。常用的分割辦法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
?、?帶骨分割法
第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間分割,分割時(shí)刀與肋骨保持平行,這時(shí)分得到橫切肩部肉,包含方塊肩肉、前小腿和胸肉。
然后,通過第一胸軟骨,即胸骨的第一軟節(jié),切掉前小腿和前胸肉。分割時(shí),刀與胴體的脊椎要根本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按必定標(biāo)準(zhǔn)把腰肉鋸成肉排。
② 割肉剔骨法
第二種辦法是割肉剔骨法。根本的操作過程是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋,然后除掉骨頭。把后1/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
?、?吊架剔骨法
第三種辦法是吊架剔骨法。把后1/4胴體懸掛在橫梁上,因?yàn)樽陨矸至?,在剔骨過程中肌肉自然下垂,操作比較便利。
優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法
跟著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速開展,大家對(duì)牛肉的消費(fèi)越來越多元化,牛肉的分割辦法也日趨多元化。其間,優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法是一種與國(guó)際商場(chǎng)接軌的領(lǐng)先分割辦法。
活牛屠宰后,通過放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟,制成標(biāo)準(zhǔn)二分體胴體,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分,在此基礎(chǔ)上最后進(jìn)行各部分的分割。
主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。
分割的重點(diǎn)是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊:牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中通常用來烤制牛排,在中餐中通常用來熘炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。
包裝與保存
1、包裝
出產(chǎn)中常用的包裝辦法首要有兩種,分別是真空包裝和氣調(diào)包裝。
選用真空包裝時(shí),首先要用設(shè)備除掉包裝內(nèi)的空氣,然后,應(yīng)用密封技能,使包裝袋內(nèi)的肉品和外界阻隔。這樣能夠抑制好氣性微生物的成長(zhǎng),延長(zhǎng)肉品的儲(chǔ)存期。
選用氣調(diào)包裝時(shí),首先在密封性能好的資料中裝進(jìn)肉品,注入特殊的氣體或氣體混合物,氣體中氧氣占80%,二氧化碳占20%。然后密封包裝袋,使肉與外界阻隔。
關(guān)于大規(guī)模的肉牛屠宰、加工公司來說,包裝雖然能夠在短期內(nèi)到達(dá)保留鮮肉的目的,但不夠經(jīng)濟(jì),保留鮮肉最普遍的做法是冷卻和冷凍。
2、冷卻保留
冷卻保留是牛肉及牛肉制品最常用的保留辦法。將肉冷卻到0℃擺布進(jìn)行儲(chǔ)藏,能夠有用抑制微生物的成長(zhǎng)和繁衍,到達(dá)大批量短期儲(chǔ)存的目的。冷卻間的溫度通常是0-4攝氏度。、
相對(duì)濕度在冷卻開始時(shí)保持在95%以上,冷卻后期維持在90-95%之間,冷卻完畢前以90%最為適合,空氣流速通常為0.5米/秒。
3、冷凍保留
冷凍能夠在恰當(dāng)長(zhǎng)時(shí)刻內(nèi)保持肉品的質(zhì)量,最普遍運(yùn)用的辦法是風(fēng)冷式速凍。風(fēng)冷式速凍請(qǐng)求在冷凍室裝上電扇,使空氣迅速活動(dòng)。出產(chǎn)中,冷凍室的溫度通常是-30℃,空氣流速為760米/分。
常用的冷凍辦法還有靜止空氣冷凍法、板式冷凍法、超低溫冷凍法等,在出產(chǎn)上通??刂圃冢?5~-30攝氏度,相對(duì)濕度在95-100%之間,空氣選用自然循環(huán)。這樣,能夠在半年到一年的儲(chǔ)藏期內(nèi)保持肉品的商品價(jià)值。
肉牛的屠宰與分割應(yīng)當(dāng)注意以下要點(diǎn)
?、賾?yīng)當(dāng)對(duì)肉牛進(jìn)行產(chǎn)地檢驗(yàn)、宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)。確保肉品的衛(wèi)生和安全。
?、谌馀5耐涝讘?yīng)當(dāng)依照必定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,屠宰后牛肉要排酸,以提高牛肉的利用率和質(zhì)量。
?、垡鶕?jù)胴體不一樣部位的質(zhì)量和客戶的需要進(jìn)行科學(xué)的分割,提高牛肉的商品價(jià)值。
?、芘H夥指詈?,要進(jìn)行恰當(dāng)?shù)陌b和冷藏,延長(zhǎng)儲(chǔ)存保鮮期,確保牛肉商品的經(jīng)濟(jì)效益。