生產(chǎn)的畜禽肉類菜肴系列產(chǎn)品，其工藝流程大體可共分11道工序，具體流程詳見下圖：

　?。?）原料預處理：將收購的畜禽原料肉進行分級挑選、清洗、分割，然后再按不同品種、不同規(guī)格分別進行加工；

　?。?）腌制或調(diào)味：根據(jù)不同產(chǎn)品的標準化配方，配制腌制料或調(diào)味料，將原料肉在10℃下進行腌制或調(diào)味；

　?。?）預煮或油炸：將畜禽原料肉放入夾層鍋中，加入2—3倍清水，加熱至沸騰，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉?；?qū)⑿笄菰先夥湃?20—180℃的油中炸至金黃色；

　?。?）鹵制：畜禽原料肉在預煮或油炸后，立即投入夾層鍋中，按標準配方加入調(diào)味料、香辛料，加熱至沸騰，再保持微沸1—3小時，至畜禽原料肉完全熟透，調(diào)料充分滲入肉內(nèi)；

　?。?）真空速冷：將鹵制好的畜禽肉立即送入10℃以下的10萬級凈化車間，用真空快速冷卻機冷卻20—30分鐘，使肉溫降至10℃以下，以縮短細菌最佳繁殖溫度的時間，延長產(chǎn)品保鮮期；

　　（6）切片或切塊：在凈化車間內(nèi)，用高速切片機將冷卻后的畜禽肉切片或切塊；

　?。?）包裝：在凈化車間內(nèi)，用盒式氣調(diào)保鮮包裝機充二氧化碳和氮氣包裝；

　?。?）冷藏、配送：將成品儲存在4—10℃的冷藏庫內(nèi)，并采用冷藏方式進行配送以延長成品保質(zhì)期。

　　采用傳統(tǒng)畜禽肉類鹵菜配方，結(jié)合應用當今最先進的真空快速冷卻和氣調(diào)保鮮包裝生產(chǎn)工藝，進行畜禽肉類鹵菜的標準化、規(guī)?；?、潔凈化生產(chǎn)。其生產(chǎn)工藝的關鍵創(chuàng)新點主要有：

　?。?）根據(jù)柵欄理論和技術，采用真空速冷、減菌化處理、氣調(diào)保鮮包裝技術措施，并在10℃以下、10萬級潔凈車間進行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，延長畜禽肉類鹵菜的保鮮期和保質(zhì)期。

　?。?）通過成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在4—10℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達10-15天，有利于工廠化、規(guī)?；a(chǎn)，達到節(jié)能減排環(huán)保措施。

　　（3）按照HACCP質(zhì)量管理體系要求，從原材料控制微生物、重金屬、獸藥殘留、激素殘留、農(nóng)藥殘留等安全衛(wèi)生指標，在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標，根據(jù)不同產(chǎn)品確定安全衛(wèi)生關鍵控制點，嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

　?。?）實行生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督。與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、勞動強度低、操作方便、能耗少等優(yōu)點，可實現(xiàn)生、熟食品加工標準化、規(guī)模化、潔凈化生產(chǎn)。其生產(chǎn)的各類產(chǎn)品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮期、保質(zhì)期從原來的1天延長至10-15天以上等突出優(yōu)點。

　　生、熟食品加工屬高危食品，為了確保生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生，在《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）的標準基礎上，再提高了潔凈度標準進行生產(chǎn)車間設計。根據(jù)工藝要求，生產(chǎn)車間分：更衣間、洗手間、辦公室、化驗室、配料間、解凍清洗間、鹵制間、真空速冷間、切片氣調(diào)保鮮包裝間、成品庫、冷庫、機房等。其中成品庫、冷庫為一般生產(chǎn)區(qū)；配料間、解凍清洗間、鹵制間為準潔凈生產(chǎn)區(qū)；真空速冷間、切片氣調(diào)保鮮包裝間為潔凈生產(chǎn)區(qū)，潔凈度設計為10萬級、溫度理論上要求在4—10℃，現(xiàn)實上人員上班時人體溫度的變化，一般都在7—10℃。各車間每天晚上都要進行臭氧殺菌消毒，從而從硬件上完全保證了食品的衛(wèi)生安全。

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