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中式傳統(tǒng)干腌火腿現(xiàn)代化加工技術(shù)

  來(lái)源:中國(guó)肉類(lèi)機(jī)械網(wǎng)     發(fā)布日期:2012-11-22
 
核心提示:干腌火腿是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品中最具代表性的產(chǎn)品,是指采用整只豬后腿經(jīng)加鹽腌制和長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至1-2年的自然發(fā)酵成熟而制成的一類(lèi)腌臘肉制品。
  技術(shù)簡(jiǎn)介
  干腌火腿是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品中最具代表性的產(chǎn)品,是指采用整只豬后腿經(jīng)加鹽腌制和長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至1-2年的自然發(fā)酵成熟而制成的一類(lèi)腌臘肉制品。這類(lèi)產(chǎn)品在我國(guó)之所以歷經(jīng)數(shù)百年,一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài),究其原因,這類(lèi)產(chǎn)品除了具有良好的保藏性外,最突出的品質(zhì)特征就是具有獨(dú)特的質(zhì)地和濃郁的腌臘風(fēng)味,其色鮮肉嫩,清香濃郁,肥瘦適宜,油而不膩。本技術(shù)綜合國(guó)內(nèi)外著名干腌火腿加工技術(shù),選擇優(yōu)質(zhì)原料,精確控制加工過(guò)程中的技術(shù)參數(shù),采用標(biāo)準(zhǔn)化體系進(jìn)行火腿的全年化生產(chǎn),既保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味特性,又降低了產(chǎn)品的食鹽含量。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝

  經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
  標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)使得傳統(tǒng)干腌火腿的次品率降到5%以下,大大地提高了產(chǎn)品效益。若一支豬后腿以10 kg計(jì),其成本約230元,加工成干腌火腿之后,其銷(xiāo)售價(jià)約為480元,除去成本和稅收,其利潤(rùn)率約為30%,如改變包裝形式銷(xiāo)售,其經(jīng)濟(jì)效益將更加顯著。
市場(chǎng)前景
  隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對(duì)肉制品的需求量逐年增大,對(duì)肉制品質(zhì)量和花色品種要求也越來(lái)越高,開(kāi)發(fā)具有特殊風(fēng)味和口感的高檔中式肉制品是未來(lái)肉制品發(fā)展的必然方向。該成果通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)中式干腌火腿進(jìn)行技術(shù)提升,改善了產(chǎn)品品質(zhì),降低了產(chǎn)品鹽分含量,縮短了加工周期,使其能夠常年生產(chǎn),標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的干腌火腿,肉質(zhì)均一穩(wěn)定、色澤嫣紅、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)健康,能夠提高企業(yè)的效益和保障了消費(fèi)者的權(quán)益,具有市場(chǎng)前景廣闊。
獨(dú)特賣(mài)點(diǎn)
  降低傳統(tǒng)干腌火腿食鹽含量,使其能夠常年標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),生產(chǎn)的火腿色鮮肉嫩、香味濃郁,質(zhì)量穩(wěn)定、均一,是中國(guó)傳統(tǒng)食品中的高檔肉制品。
知識(shí)產(chǎn)權(quán)
  研究人員具有多年的生產(chǎn)和加工經(jīng)驗(yàn),掌握核心技術(shù)。
合作方式
  合作開(kāi)發(fā)、技術(shù)咨詢(xún)、技術(shù)服務(wù)等方式。
 
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