天然香辛料以其獨(dú)特的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。它不僅可以賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕叮黾右耸秤南銡?，促進(jìn)人體消化吸收，并且很多香辛料還具有抗菌防腐功能，而且大多數(shù)香辛料無(wú)毒副作用，在肉制品中添加量沒(méi)有限制。因此充分了解香辛料的特征、應(yīng)用以及鑒別，在肉制品調(diào)味中非常重要。現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹香辛料的分類、在肉制品中的使用形式及使用原則。
香辛料主要分為以下幾類：以芳香為主的香辛料包括大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、蒔蘿子;以辣味增進(jìn)食欲為主的香辛料有姜、辣椒、胡椒、芥末。以香氣矯臭性為主的香辛料包括大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉;以著色為主的香辛料有紅辣椒、姜黃、藏紅花。
香辛料在肉制品中的使用形式主要有以下幾點(diǎn)：
一是香辛料不經(jīng)任何加工，使用時(shí)一般放入水中與肉制品一起煮制，使呈味物質(zhì)溶于水并被肉制品吸收，這是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的使用方法。
二是香辛料經(jīng)干燥后根據(jù)不同要求粉碎成顆?；蚍蹱?，使用時(shí)直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或與肉制品在湯中一起鹵制(像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產(chǎn)品)，這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會(huì)有小黑顆粒存在。
三是將香辛料通過(guò)蒸餾、壓榨、萃取、濃縮等工藝即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射類產(chǎn)品。因?yàn)橐徊糠謸]發(fā)性物質(zhì)在提取時(shí)被去除，所以精油的香氣不完整。
四是使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上，如速溶五香粉等，優(yōu)點(diǎn)是分散性好、易溶解，但香氣成分露在表面，易氧化損失。