改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)牛肉產(chǎn)量增長(zhǎng)速度很快。全國(guó)牛肉產(chǎn)量1979年僅23萬(wàn)噸，到2007年達(dá)到785.0萬(wàn)噸，排名僅次于美國(guó)和巴西，居世界第三位，占世界牛肉總產(chǎn)量的比重也增加到14.4%。然而，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民飲食結(jié)構(gòu)的改善，牛肉生產(chǎn)仍然滿足不了市場(chǎng)的需要，特別是優(yōu)質(zhì)牛肉更為短缺。因此，我國(guó)牛肉生產(chǎn)應(yīng)在提高產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上更加注重品質(zhì)的提高，增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
今天，消費(fèi)者對(duì)食品的需求已經(jīng)不僅僅是為了滿足營(yíng)養(yǎng)，而且也包括風(fēng)味、安全和健康。高品質(zhì)的牛肉應(yīng)具有更好的風(fēng)味。消費(fèi)者對(duì)于牛肉風(fēng)味的滿意度，也直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)又是消費(fèi)者客觀評(píng)價(jià)肉風(fēng)味滿意度的關(guān)鍵技術(shù)。因此，對(duì)牛肉品質(zhì)風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)的研究，應(yīng)該得到肉牛行業(yè)的重視。
1、牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的概念和重要性
1.1 牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的概念
風(fēng)味評(píng)價(jià)是感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的一個(gè)方面。感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[1]，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用。而對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品的風(fēng)味是決定質(zhì)量的重要因素。因此感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中風(fēng)味的評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最直接和重要的指標(biāo)。牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)就是以“人”為工具，借助人的味覺(jué)、嗅覺(jué)等感覺(jué)系統(tǒng)，利用科學(xué)客觀的方法，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)牛肉的風(fēng)味進(jìn)行定性、定量的評(píng)價(jià)與分析，了解人們對(duì)牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知牛肉本身質(zhì)量的特性。
1.2 風(fēng)味評(píng)價(jià)在牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)應(yīng)用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系
從肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)量手段和測(cè)量目的來(lái)看，現(xiàn)行的肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)可分為三大類，包括技術(shù)指標(biāo)、食用安全指標(biāo)和感官指標(biāo)[2]。牛肉品質(zhì)的技術(shù)指標(biāo)是指需要用一定的技術(shù)手段進(jìn)行測(cè)定的指標(biāo)，包括牛肉pH值、水分、蛋白質(zhì)含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標(biāo)則是指牛肉中農(nóng)藥、抗生素、重金屬等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)；感官指標(biāo)是通過(guò)人的視覺(jué)系統(tǒng)來(lái)評(píng)定的指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對(duì)于前兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)說(shuō)，目前已有標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)定方法，均可以通過(guò)一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。也正是通過(guò)這些牛肉營(yíng)養(yǎng)安全指標(biāo)的研究，牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系日趨全面系統(tǒng)。
隨著肉牛營(yíng)養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展，僅僅限于牛肉營(yíng)養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無(wú)法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費(fèi)者對(duì)于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點(diǎn)。牛肉感官評(píng)定指標(biāo)是多方面的。其中肉色、大理石紋等指標(biāo)是通過(guò)人的視覺(jué)系統(tǒng)來(lái)評(píng)定的。肉色在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)者的選購(gòu)心理，而大理石紋通常用來(lái)評(píng)定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風(fēng)味和口感。但外觀并不代表內(nèi)在質(zhì)量，盡管這兩項(xiàng)指標(biāo)可以間接用來(lái)推斷牛肉的風(fēng)味，但由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間也不具可比性。例如牦牛肉擁有非常好的風(fēng)味，但由于生長(zhǎng)環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅色，在一般的肉色評(píng)價(jià)中反而會(huì)得到很低的分?jǐn)?shù)。因此，用一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定各種牛肉的肉色和大理石紋等級(jí)，是很難客觀預(yù)測(cè)牛肉的真實(shí)品質(zhì)的。而如果對(duì)每個(gè)牛種都建立相應(yīng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，需要耗費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力，目前來(lái)說(shuō)也很難實(shí)現(xiàn)。
牛肉的可口性可以通過(guò)感官指標(biāo)中的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)體現(xiàn)，包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等等，這是一個(gè)與牛肉消費(fèi)接受度密切相關(guān)的指標(biāo)，是牛肉品質(zhì)最直接測(cè)定的指標(biāo)。相比起肉色、大理石紋的評(píng)價(jià)方法，風(fēng)味評(píng)價(jià)更加準(zhǔn)確可靠。因此，風(fēng)味評(píng)價(jià)對(duì)于牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)是不可或缺的，也是對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系最有利的補(bǔ)充。
1.2.2 風(fēng)味評(píng)定不能被儀器分析所替代
牛肉的風(fēng)味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，而可能是多種成分共同作用而形成的，而這種作用可能又是互相促進(jìn)、協(xié)同強(qiáng)化，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風(fēng)味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，所以風(fēng)味評(píng)定是人們知覺(jué)的復(fù)雜和綜合的反應(yīng)，用現(xiàn)在化儀器來(lái)代替還缺乏適當(dāng)?shù)氖侄蝃3]。例如，牛肉嫩度評(píng)定或剪切力測(cè)定，就是一種模擬性試驗(yàn)。二者是基于同一目的而從不同角度或方法上的測(cè)量。剪切力方法的測(cè)定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒(méi)有辦法模擬唾液的參與。
牛肉風(fēng)味評(píng)定的結(jié)果與使用儀器進(jìn)行分析的結(jié)果是沒(méi)有矛盾的，只是從不同角度對(duì)牛肉特性進(jìn)行描述，二者不能相互替代。牛肉的風(fēng)味無(wú)法通過(guò)理化指標(biāo)準(zhǔn)確的表示出來(lái)，而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)等將牛肉的香、味等特性綜合地、全面的反映出來(lái)。從這個(gè)意義上說(shuō)，人的感覺(jué)器官也是非常精密的“儀器”。同時(shí)，風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)又是相互補(bǔ)充的，只有儀器分析與風(fēng)味評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能對(duì)牛肉品質(zhì)及其影響因素進(jìn)行更深層次的研究，從而指導(dǎo)肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。
2、風(fēng)味評(píng)價(jià)國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀
2.1 國(guó)外現(xiàn)狀
風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)的研究在歐美國(guó)家的發(fā)展已較為成熟，應(yīng)用范圍也很廣泛。二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因?yàn)槭勘鴤兙芙^吃經(jīng)過(guò)認(rèn)真計(jì)算的營(yíng)養(yǎng)配比而制作出的口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實(shí)驗(yàn)室建立了一個(gè)特殊的部門，用于進(jìn)行士兵們拒絕食用軍需食品的原因研究，同時(shí)研發(fā)食品檢測(cè)和風(fēng)味評(píng)估技術(shù)[4]。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評(píng)價(jià)技術(shù)得到了飛速的發(fā)展，各種評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)概念、標(biāo)記方法、統(tǒng)計(jì)分析方法等等不斷地被提出和驗(yàn)證[5]。特別是經(jīng)過(guò)心理學(xué)、生理學(xué)、數(shù)學(xué)等學(xué)科的研究，使感官評(píng)價(jià)方法在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，更加科學(xué)、準(zhǔn)確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時(shí)，很多食品企業(yè)也成立了風(fēng)味評(píng)價(jià)部門，風(fēng)味評(píng)價(jià)成為產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的基本指標(biāo)。各大學(xué)也紛紛成立感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，并將感官評(píng)價(jià)學(xué)納入高等教育課程中。1963年，美國(guó)南達(dá)科他州立大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)室，開(kāi)始從事牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的相關(guān)研究。1988年意大利學(xué)者斯蒂芬尼斯等運(yùn)用風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，對(duì)6個(gè)品種的牛肉風(fēng)味特色進(jìn)行了比較。目前，在歐美國(guó)家的牛肉品質(zhì)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)作為一項(xiàng)重要的技術(shù)，已經(jīng)應(yīng)用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術(shù)、貯藏加工、包裝方式等對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究中。
2.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
與歐美國(guó)家相比，國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)研究起步較晚，而且較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國(guó)才開(kāi)始關(guān)注對(duì)鮮肉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)研究，并在牛肉品質(zhì)研究中吸納了風(fēng)味評(píng)價(jià)方法。陳幼春等（2003）闡述了肉品感官評(píng)定的基本理論，并提供了肉質(zhì)感官分析的劃級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[3]。喻兵兵等（2004）在優(yōu)質(zhì)肉牛屠宰試驗(yàn)及品質(zhì)研究中，對(duì)不同分割部位牛肉進(jìn)行了品嘗評(píng)價(jià)[6]。牛肉風(fēng)味評(píng)定已經(jīng)開(kāi)始引起我國(guó)肉牛行業(yè)同仁的關(guān)注。然而，目前國(guó)內(nèi)牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)的應(yīng)用還處于探索階段，還存在許多問(wèn)題：
（1）我國(guó)目前缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)室。牛肉風(fēng)味評(píng)定對(duì)實(shí)驗(yàn)條件和環(huán)境要求很高，特別是要減少外界環(huán)境對(duì)于評(píng)價(jià)員的干擾，否則無(wú)法保證檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。
（2）沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語(yǔ)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)判程序、統(tǒng)計(jì)分析、結(jié)果判定方法。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，檢驗(yàn)結(jié)果不具有可比性，使風(fēng)味評(píng)價(jià)的推廣造成困難。
（3）評(píng)價(jià)方法有待改進(jìn)。目前我國(guó)牛肉評(píng)價(jià)多沿用國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，并不完全適合我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)情況和消費(fèi)者的需要。
（4）缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)員。我國(guó)還沒(méi)有建立牛肉專業(yè)評(píng)價(jià)員篩選、培訓(xùn)和資格認(rèn)證的相關(guān)規(guī)范，大部分牛肉評(píng)價(jià)員是臨時(shí)性的，不具備評(píng)價(jià)從業(yè)資格。
（5）缺乏交流和資源共享。目前在牛肉感官評(píng)定研究領(lǐng)域內(nèi)的交流很少，特別是在企業(yè)和非贏利的研究機(jī)構(gòu)之間。在涉及感官評(píng)價(jià)的相關(guān)文獻(xiàn)中缺乏詳細(xì)的摘要和目錄、公開(kāi)的數(shù)據(jù)，文獻(xiàn)結(jié)果很難被重復(fù)。
（6）對(duì)于風(fēng)味指標(biāo)參數(shù)與物理化學(xué)分析結(jié)果的相關(guān)分析還有待更深入的研究。
3、牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容和設(shè)計(jì)
3.1 牛肉風(fēng)味品嘗室的建立
牛肉品嘗實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)應(yīng)包括：進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)、用于制備評(píng)價(jià)牛肉樣品的制備區(qū)、評(píng)價(jià)員休息室、品后討論會(huì)議室。其中，檢驗(yàn)區(qū)是設(shè)計(jì)要求最為嚴(yán)格，也是保證評(píng)品準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。對(duì)于檢驗(yàn)區(qū)的設(shè)計(jì)要求是，具有恒定和適宜的溫度和濕度，并應(yīng)控制噪聲。為了保證殘留氣味不影響評(píng)品員的評(píng)價(jià)結(jié)果，檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝換氣設(shè)備。檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)設(shè)計(jì)隔間，使每個(gè)評(píng)價(jià)員之間不互相干擾。同時(shí)所有設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)遵循保證評(píng)價(jià)員能夠在舒適的環(huán)境下進(jìn)行工作的原則。制備區(qū)的設(shè)計(jì)要求是，緊靠檢驗(yàn)區(qū)，但必須與檢驗(yàn)區(qū)隔開(kāi)，其內(nèi)部布局合理，并留有余地；空氣應(yīng)流通，以利排除異味；配有制備牛肉樣品的必要設(shè)備，如烤箱、溫度控制器、扒爐、燉鍋等。
3.2 牛肉評(píng)價(jià)員的選拔與要求
專業(yè)牛肉風(fēng)味評(píng)鑒一般需要5～15名評(píng)價(jià)員。一般要求評(píng)價(jià)員具有生理學(xué)、化學(xué)、數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)；了解牛肉的生產(chǎn)加工過(guò)程；具備牛肉加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；身體健康狀況良好，同時(shí)具備良好的心理素質(zhì)。經(jīng)過(guò)初選后，應(yīng)對(duì)候選人進(jìn)行感官結(jié)構(gòu)、感覺(jué)靈敏度、語(yǔ)言描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的測(cè)試。通過(guò)測(cè)試后，要進(jìn)行牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)與方法、牛肉基本知識(shí)、牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)等方面的技能培訓(xùn)，并通過(guò)風(fēng)味評(píng)品實(shí)踐訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)，提高其評(píng)品能力和積累經(jīng)驗(yàn)。評(píng)價(jià)員在進(jìn)行牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)時(shí)，不能使用帶有氣味的化妝品，進(jìn)入試驗(yàn)前一小時(shí)不能吸煙和飲酒。
3.3 牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)程序與設(shè)計(jì)
3.3.1 牛肉樣品的處理
牛肉加工方式的選擇。歐美國(guó)家牛肉風(fēng)味品嘗樣品處理多以烤和扒的方式，而我國(guó)牛肉的烹飪習(xí)慣多為煮和炒，所以在處理牛肉樣品時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)評(píng)價(jià)的要求和目的選擇合適的加工方法。例如，用煮的方式評(píng)價(jià)，能夠?qū)εＨ獾闹惺脚腼冞m合度進(jìn)行評(píng)價(jià)。而如果需要進(jìn)行牛肉多汁性的評(píng)價(jià)，則不能選擇煮的方式，因?yàn)樗髸?huì)造成水分的流失。處理牛肉時(shí)，不加任何調(diào)味品，牛肉樣品形態(tài)應(yīng)一致，加熱溫度和時(shí)間要遵守國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求，或根據(jù)評(píng)價(jià)要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
3.3.2 牛肉風(fēng)味指標(biāo)及劃級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
牛肉風(fēng)味指標(biāo)主要包括多汁性、香味、殘?jiān)?、易嚼碎度等，還可以延伸為總體適口性、接受度等指標(biāo)。為了便于比較應(yīng)用，應(yīng)該對(duì)牛肉風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。風(fēng)味評(píng)定可以采用評(píng)分制度，可根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)的特征和評(píng)價(jià)要求進(jìn)行選定(主要有5級(jí)分制、8級(jí)分制、9級(jí)分制等)。
3.3.3 牛肉樣品的標(biāo)識(shí)與檢驗(yàn)
牛肉樣品標(biāo)識(shí)應(yīng)用三位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，以避免評(píng)價(jià)員的主觀偏見(jiàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用隨機(jī)化設(shè)計(jì)，目的就是減少呈送順序而引入的人為因素。此外，在樣品檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)該規(guī)范檢測(cè)的程序，保證待檢樣品處理和環(huán)境條件一致（除被測(cè)項(xiàng)目外）。例如，呈送溫度對(duì)于肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)至關(guān)重要，所有評(píng)價(jià)樣品溫度要一致。評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)過(guò)程中要避免吞咽樣品而直接吐掉，這樣做是為了減少某一樣品的殘留對(duì)下一樣品造成交叉影響。評(píng)品兩個(gè)牛肉樣品之間，應(yīng)選用水（去離子水、茶水、蘋果汁）、無(wú)鹽餅干、蘋果等食物清洗口腔殘留肉樣和味覺(jué)。
3.3.4 牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)與分析
肉牛品種間存在牛肉風(fēng)味的差異，包括嫩度、多汁性和可口性等內(nèi)容。同時(shí)，參加評(píng)價(jià)的人員也存在著個(gè)人喜好的傾向。要得到一個(gè)綜合而且客觀的感官評(píng)價(jià)，必須用多種數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，針對(duì)被評(píng)指標(biāo)的特點(diǎn)，采用不同的統(tǒng)計(jì)模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)在牛肉產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用前景
4.1 完善實(shí)用的牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系
作為直接影響消費(fèi)者滿意程度的技術(shù)指標(biāo)，風(fēng)味評(píng)價(jià)應(yīng)作為牛肉品質(zhì)評(píng)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)，納入牛肉產(chǎn)品檢測(cè)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從而更準(zhǔn)確地反映牛肉的真實(shí)價(jià)值。
4.2 用于影響牛肉風(fēng)味的生產(chǎn)環(huán)節(jié)因素研究
幫助企業(yè)建立適當(dāng)?shù)娘曫B(yǎng)制度、改進(jìn)屠宰加工及包裝工藝，使牛肉風(fēng)味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品質(zhì)，增加牛肉產(chǎn)品的商品價(jià)值。
4.3 市場(chǎng)預(yù)測(cè)
牛肉新產(chǎn)品（引進(jìn)、改良肉牛品種等）的上市，可預(yù)先進(jìn)行專家品評(píng)，并邀請(qǐng)消費(fèi)者進(jìn)行喜好性評(píng)價(jià)，預(yù)測(cè)市場(chǎng)前景，從而選擇市場(chǎng)認(rèn)可的產(chǎn)品進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
4.4 高檔牛肉的生產(chǎn)
隨著國(guó)內(nèi)外牛肉市場(chǎng)需求檔次的提高，高檔牛肉的生產(chǎn)成為未來(lái)牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。通過(guò)風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)，在保證牛肉風(fēng)味的前提下，有的放矢的研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術(shù)，解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問(wèn)題。
4.5 市場(chǎng)檢驗(yàn)
對(duì)市場(chǎng)流通的牛肉產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，通過(guò)準(zhǔn)確、快速的風(fēng)味評(píng)價(jià)，遏制假冒偽劣或以次充好的牛肉產(chǎn)品流入市場(chǎng)。
4.6 輔助品牌牛肉宣傳的重要手段
通過(guò)牛肉產(chǎn)品的風(fēng)味鑒定，可以客觀準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品的特征（如鮮嫩多汁、風(fēng)味濃郁），并可以將與產(chǎn)品特色一致的描述詞語(yǔ)運(yùn)用到產(chǎn)品品牌宣傳中去，既名副其實(shí)，又起到良好的宣傳效應(yīng)。
4.7 牛肉評(píng)品推介會(huì)
通過(guò)牛肉風(fēng)味評(píng)品活動(dòng)，對(duì)國(guó)內(nèi)外牛肉產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和評(píng)分，以此促進(jìn)我國(guó)牛肉品質(zhì)提高，縮小與國(guó)外高檔牛肉風(fēng)味品質(zhì)的差距。同時(shí)推介我國(guó)高品質(zhì)牛肉產(chǎn)品，突出特色和優(yōu)勢(shì)，提高國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的認(rèn)可度（特別是對(duì)牛肉產(chǎn)品需求大要求高的大型酒店和西餐廳），擴(kuò)大高檔牛肉市場(chǎng)貿(mào)易份額。此外，牛肉評(píng)品會(huì)還可以起到宣傳和正面引導(dǎo)國(guó)內(nèi)牛肉消費(fèi)的效果。
5、結(jié)語(yǔ)
隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉的質(zhì)量和風(fēng)味提出了更高的要求。風(fēng)味評(píng)價(jià)是對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的有效補(bǔ)充，更是檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)于牛肉產(chǎn)品認(rèn)可度、預(yù)測(cè)市場(chǎng)前景的關(guān)鍵技術(shù)。因此，完善牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，建立系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，對(duì)于牛肉產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展，具有重要指導(dǎo)意義。
今天，消費(fèi)者對(duì)食品的需求已經(jīng)不僅僅是為了滿足營(yíng)養(yǎng)，而且也包括風(fēng)味、安全和健康。高品質(zhì)的牛肉應(yīng)具有更好的風(fēng)味。消費(fèi)者對(duì)于牛肉風(fēng)味的滿意度，也直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)又是消費(fèi)者客觀評(píng)價(jià)肉風(fēng)味滿意度的關(guān)鍵技術(shù)。因此，對(duì)牛肉品質(zhì)風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)的研究，應(yīng)該得到肉牛行業(yè)的重視。
1、牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的概念和重要性
1.1 牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的概念
風(fēng)味評(píng)價(jià)是感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的一個(gè)方面。感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[1]，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用。而對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品的風(fēng)味是決定質(zhì)量的重要因素。因此感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中風(fēng)味的評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最直接和重要的指標(biāo)。牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)就是以“人”為工具，借助人的味覺(jué)、嗅覺(jué)等感覺(jué)系統(tǒng)，利用科學(xué)客觀的方法，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)牛肉的風(fēng)味進(jìn)行定性、定量的評(píng)價(jià)與分析，了解人們對(duì)牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知牛肉本身質(zhì)量的特性。
1.2 風(fēng)味評(píng)價(jià)在牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)應(yīng)用中的重要性
1.2.1 完善牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系
從肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)量手段和測(cè)量目的來(lái)看，現(xiàn)行的肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)可分為三大類，包括技術(shù)指標(biāo)、食用安全指標(biāo)和感官指標(biāo)[2]。牛肉品質(zhì)的技術(shù)指標(biāo)是指需要用一定的技術(shù)手段進(jìn)行測(cè)定的指標(biāo)，包括牛肉pH值、水分、蛋白質(zhì)含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標(biāo)則是指牛肉中農(nóng)藥、抗生素、重金屬等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)；感官指標(biāo)是通過(guò)人的視覺(jué)系統(tǒng)來(lái)評(píng)定的指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對(duì)于前兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)說(shuō)，目前已有標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)定方法，均可以通過(guò)一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。也正是通過(guò)這些牛肉營(yíng)養(yǎng)安全指標(biāo)的研究，牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系日趨全面系統(tǒng)。
隨著肉牛營(yíng)養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展，僅僅限于牛肉營(yíng)養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無(wú)法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費(fèi)者對(duì)于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點(diǎn)。牛肉感官評(píng)定指標(biāo)是多方面的。其中肉色、大理石紋等指標(biāo)是通過(guò)人的視覺(jué)系統(tǒng)來(lái)評(píng)定的。肉色在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)者的選購(gòu)心理，而大理石紋通常用來(lái)評(píng)定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風(fēng)味和口感。但外觀并不代表內(nèi)在質(zhì)量，盡管這兩項(xiàng)指標(biāo)可以間接用來(lái)推斷牛肉的風(fēng)味，但由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間也不具可比性。例如牦牛肉擁有非常好的風(fēng)味，但由于生長(zhǎng)環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅色，在一般的肉色評(píng)價(jià)中反而會(huì)得到很低的分?jǐn)?shù)。因此，用一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定各種牛肉的肉色和大理石紋等級(jí)，是很難客觀預(yù)測(cè)牛肉的真實(shí)品質(zhì)的。而如果對(duì)每個(gè)牛種都建立相應(yīng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，需要耗費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力，目前來(lái)說(shuō)也很難實(shí)現(xiàn)。
牛肉的可口性可以通過(guò)感官指標(biāo)中的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)體現(xiàn)，包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等等，這是一個(gè)與牛肉消費(fèi)接受度密切相關(guān)的指標(biāo)，是牛肉品質(zhì)最直接測(cè)定的指標(biāo)。相比起肉色、大理石紋的評(píng)價(jià)方法，風(fēng)味評(píng)價(jià)更加準(zhǔn)確可靠。因此，風(fēng)味評(píng)價(jià)對(duì)于牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)是不可或缺的，也是對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系最有利的補(bǔ)充。
1.2.2 風(fēng)味評(píng)定不能被儀器分析所替代
牛肉的風(fēng)味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，而可能是多種成分共同作用而形成的，而這種作用可能又是互相促進(jìn)、協(xié)同強(qiáng)化，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風(fēng)味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，所以風(fēng)味評(píng)定是人們知覺(jué)的復(fù)雜和綜合的反應(yīng)，用現(xiàn)在化儀器來(lái)代替還缺乏適當(dāng)?shù)氖侄蝃3]。例如，牛肉嫩度評(píng)定或剪切力測(cè)定，就是一種模擬性試驗(yàn)。二者是基于同一目的而從不同角度或方法上的測(cè)量。剪切力方法的測(cè)定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒(méi)有辦法模擬唾液的參與。
牛肉風(fēng)味評(píng)定的結(jié)果與使用儀器進(jìn)行分析的結(jié)果是沒(méi)有矛盾的，只是從不同角度對(duì)牛肉特性進(jìn)行描述，二者不能相互替代。牛肉的風(fēng)味無(wú)法通過(guò)理化指標(biāo)準(zhǔn)確的表示出來(lái)，而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)等將牛肉的香、味等特性綜合地、全面的反映出來(lái)。從這個(gè)意義上說(shuō)，人的感覺(jué)器官也是非常精密的“儀器”。同時(shí)，風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)又是相互補(bǔ)充的，只有儀器分析與風(fēng)味評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能對(duì)牛肉品質(zhì)及其影響因素進(jìn)行更深層次的研究，從而指導(dǎo)肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。
2、風(fēng)味評(píng)價(jià)國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀
2.1 國(guó)外現(xiàn)狀
風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)的研究在歐美國(guó)家的發(fā)展已較為成熟，應(yīng)用范圍也很廣泛。二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因?yàn)槭勘鴤兙芙^吃經(jīng)過(guò)認(rèn)真計(jì)算的營(yíng)養(yǎng)配比而制作出的口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實(shí)驗(yàn)室建立了一個(gè)特殊的部門，用于進(jìn)行士兵們拒絕食用軍需食品的原因研究，同時(shí)研發(fā)食品檢測(cè)和風(fēng)味評(píng)估技術(shù)[4]。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評(píng)價(jià)技術(shù)得到了飛速的發(fā)展，各種評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)概念、標(biāo)記方法、統(tǒng)計(jì)分析方法等等不斷地被提出和驗(yàn)證[5]。特別是經(jīng)過(guò)心理學(xué)、生理學(xué)、數(shù)學(xué)等學(xué)科的研究，使感官評(píng)價(jià)方法在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，更加科學(xué)、準(zhǔn)確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時(shí)，很多食品企業(yè)也成立了風(fēng)味評(píng)價(jià)部門，風(fēng)味評(píng)價(jià)成為產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的基本指標(biāo)。各大學(xué)也紛紛成立感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，并將感官評(píng)價(jià)學(xué)納入高等教育課程中。1963年，美國(guó)南達(dá)科他州立大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)室，開(kāi)始從事牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的相關(guān)研究。1988年意大利學(xué)者斯蒂芬尼斯等運(yùn)用風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，對(duì)6個(gè)品種的牛肉風(fēng)味特色進(jìn)行了比較。目前，在歐美國(guó)家的牛肉品質(zhì)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)作為一項(xiàng)重要的技術(shù)，已經(jīng)應(yīng)用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術(shù)、貯藏加工、包裝方式等對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究中。
2.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
與歐美國(guó)家相比，國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)研究起步較晚，而且較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國(guó)才開(kāi)始關(guān)注對(duì)鮮肉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)研究，并在牛肉品質(zhì)研究中吸納了風(fēng)味評(píng)價(jià)方法。陳幼春等（2003）闡述了肉品感官評(píng)定的基本理論，并提供了肉質(zhì)感官分析的劃級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[3]。喻兵兵等（2004）在優(yōu)質(zhì)肉牛屠宰試驗(yàn)及品質(zhì)研究中，對(duì)不同分割部位牛肉進(jìn)行了品嘗評(píng)價(jià)[6]。牛肉風(fēng)味評(píng)定已經(jīng)開(kāi)始引起我國(guó)肉牛行業(yè)同仁的關(guān)注。然而，目前國(guó)內(nèi)牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)的應(yīng)用還處于探索階段，還存在許多問(wèn)題：
（1）我國(guó)目前缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)室。牛肉風(fēng)味評(píng)定對(duì)實(shí)驗(yàn)條件和環(huán)境要求很高，特別是要減少外界環(huán)境對(duì)于評(píng)價(jià)員的干擾，否則無(wú)法保證檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。
（2）沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語(yǔ)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)判程序、統(tǒng)計(jì)分析、結(jié)果判定方法。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，檢驗(yàn)結(jié)果不具有可比性，使風(fēng)味評(píng)價(jià)的推廣造成困難。
（3）評(píng)價(jià)方法有待改進(jìn)。目前我國(guó)牛肉評(píng)價(jià)多沿用國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，并不完全適合我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)情況和消費(fèi)者的需要。
（4）缺少專業(yè)的牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)員。我國(guó)還沒(méi)有建立牛肉專業(yè)評(píng)價(jià)員篩選、培訓(xùn)和資格認(rèn)證的相關(guān)規(guī)范，大部分牛肉評(píng)價(jià)員是臨時(shí)性的，不具備評(píng)價(jià)從業(yè)資格。
（5）缺乏交流和資源共享。目前在牛肉感官評(píng)定研究領(lǐng)域內(nèi)的交流很少，特別是在企業(yè)和非贏利的研究機(jī)構(gòu)之間。在涉及感官評(píng)價(jià)的相關(guān)文獻(xiàn)中缺乏詳細(xì)的摘要和目錄、公開(kāi)的數(shù)據(jù)，文獻(xiàn)結(jié)果很難被重復(fù)。
（6）對(duì)于風(fēng)味指標(biāo)參數(shù)與物理化學(xué)分析結(jié)果的相關(guān)分析還有待更深入的研究。
3、牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容和設(shè)計(jì)
3.1 牛肉風(fēng)味品嘗室的建立
牛肉品嘗實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)應(yīng)包括：進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)、用于制備評(píng)價(jià)牛肉樣品的制備區(qū)、評(píng)價(jià)員休息室、品后討論會(huì)議室。其中，檢驗(yàn)區(qū)是設(shè)計(jì)要求最為嚴(yán)格，也是保證評(píng)品準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。對(duì)于檢驗(yàn)區(qū)的設(shè)計(jì)要求是，具有恒定和適宜的溫度和濕度，并應(yīng)控制噪聲。為了保證殘留氣味不影響評(píng)品員的評(píng)價(jià)結(jié)果，檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝換氣設(shè)備。檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)設(shè)計(jì)隔間，使每個(gè)評(píng)價(jià)員之間不互相干擾。同時(shí)所有設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)遵循保證評(píng)價(jià)員能夠在舒適的環(huán)境下進(jìn)行工作的原則。制備區(qū)的設(shè)計(jì)要求是，緊靠檢驗(yàn)區(qū)，但必須與檢驗(yàn)區(qū)隔開(kāi)，其內(nèi)部布局合理，并留有余地；空氣應(yīng)流通，以利排除異味；配有制備牛肉樣品的必要設(shè)備，如烤箱、溫度控制器、扒爐、燉鍋等。
3.2 牛肉評(píng)價(jià)員的選拔與要求
專業(yè)牛肉風(fēng)味評(píng)鑒一般需要5～15名評(píng)價(jià)員。一般要求評(píng)價(jià)員具有生理學(xué)、化學(xué)、數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)；了解牛肉的生產(chǎn)加工過(guò)程；具備牛肉加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；身體健康狀況良好，同時(shí)具備良好的心理素質(zhì)。經(jīng)過(guò)初選后，應(yīng)對(duì)候選人進(jìn)行感官結(jié)構(gòu)、感覺(jué)靈敏度、語(yǔ)言描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的測(cè)試。通過(guò)測(cè)試后，要進(jìn)行牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)與方法、牛肉基本知識(shí)、牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)等方面的技能培訓(xùn)，并通過(guò)風(fēng)味評(píng)品實(shí)踐訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)，提高其評(píng)品能力和積累經(jīng)驗(yàn)。評(píng)價(jià)員在進(jìn)行牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)時(shí)，不能使用帶有氣味的化妝品，進(jìn)入試驗(yàn)前一小時(shí)不能吸煙和飲酒。
3.3 牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)程序與設(shè)計(jì)
3.3.1 牛肉樣品的處理
牛肉加工方式的選擇。歐美國(guó)家牛肉風(fēng)味品嘗樣品處理多以烤和扒的方式，而我國(guó)牛肉的烹飪習(xí)慣多為煮和炒，所以在處理牛肉樣品時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)評(píng)價(jià)的要求和目的選擇合適的加工方法。例如，用煮的方式評(píng)價(jià)，能夠?qū)εＨ獾闹惺脚腼冞m合度進(jìn)行評(píng)價(jià)。而如果需要進(jìn)行牛肉多汁性的評(píng)價(jià)，則不能選擇煮的方式，因?yàn)樗髸?huì)造成水分的流失。處理牛肉時(shí)，不加任何調(diào)味品，牛肉樣品形態(tài)應(yīng)一致，加熱溫度和時(shí)間要遵守國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求，或根據(jù)評(píng)價(jià)要求進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
3.3.2 牛肉風(fēng)味指標(biāo)及劃級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
牛肉風(fēng)味指標(biāo)主要包括多汁性、香味、殘?jiān)?、易嚼碎度等，還可以延伸為總體適口性、接受度等指標(biāo)。為了便于比較應(yīng)用，應(yīng)該對(duì)牛肉風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。風(fēng)味評(píng)定可以采用評(píng)分制度，可根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)的特征和評(píng)價(jià)要求進(jìn)行選定(主要有5級(jí)分制、8級(jí)分制、9級(jí)分制等)。
3.3.3 牛肉樣品的標(biāo)識(shí)與檢驗(yàn)
牛肉樣品標(biāo)識(shí)應(yīng)用三位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，以避免評(píng)價(jià)員的主觀偏見(jiàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用隨機(jī)化設(shè)計(jì)，目的就是減少呈送順序而引入的人為因素。此外，在樣品檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)該規(guī)范檢測(cè)的程序，保證待檢樣品處理和環(huán)境條件一致（除被測(cè)項(xiàng)目外）。例如，呈送溫度對(duì)于肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)價(jià)至關(guān)重要，所有評(píng)價(jià)樣品溫度要一致。評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)過(guò)程中要避免吞咽樣品而直接吐掉，這樣做是為了減少某一樣品的殘留對(duì)下一樣品造成交叉影響。評(píng)品兩個(gè)牛肉樣品之間，應(yīng)選用水（去離子水、茶水、蘋果汁）、無(wú)鹽餅干、蘋果等食物清洗口腔殘留肉樣和味覺(jué)。
3.3.4 牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)與分析
肉牛品種間存在牛肉風(fēng)味的差異，包括嫩度、多汁性和可口性等內(nèi)容。同時(shí)，參加評(píng)價(jià)的人員也存在著個(gè)人喜好的傾向。要得到一個(gè)綜合而且客觀的感官評(píng)價(jià)，必須用多種數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，針對(duì)被評(píng)指標(biāo)的特點(diǎn)，采用不同的統(tǒng)計(jì)模型才能完成。常用的有方差分析法、卡方法、排序法。
4、風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)在牛肉產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用前景
4.1 完善實(shí)用的牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系
作為直接影響消費(fèi)者滿意程度的技術(shù)指標(biāo)，風(fēng)味評(píng)價(jià)應(yīng)作為牛肉品質(zhì)評(píng)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)，納入牛肉產(chǎn)品檢測(cè)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從而更準(zhǔn)確地反映牛肉的真實(shí)價(jià)值。
4.2 用于影響牛肉風(fēng)味的生產(chǎn)環(huán)節(jié)因素研究
幫助企業(yè)建立適當(dāng)?shù)娘曫B(yǎng)制度、改進(jìn)屠宰加工及包裝工藝，使牛肉風(fēng)味得到最大程度的提升和保存，提高牛肉品質(zhì)，增加牛肉產(chǎn)品的商品價(jià)值。
4.3 市場(chǎng)預(yù)測(cè)
牛肉新產(chǎn)品（引進(jìn)、改良肉牛品種等）的上市，可預(yù)先進(jìn)行專家品評(píng)，并邀請(qǐng)消費(fèi)者進(jìn)行喜好性評(píng)價(jià)，預(yù)測(cè)市場(chǎng)前景，從而選擇市場(chǎng)認(rèn)可的產(chǎn)品進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
4.4 高檔牛肉的生產(chǎn)
隨著國(guó)內(nèi)外牛肉市場(chǎng)需求檔次的提高，高檔牛肉的生產(chǎn)成為未來(lái)牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。通過(guò)風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)，在保證牛肉風(fēng)味的前提下，有的放矢的研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術(shù)，解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問(wèn)題。
4.5 市場(chǎng)檢驗(yàn)
對(duì)市場(chǎng)流通的牛肉產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，通過(guò)準(zhǔn)確、快速的風(fēng)味評(píng)價(jià)，遏制假冒偽劣或以次充好的牛肉產(chǎn)品流入市場(chǎng)。
4.6 輔助品牌牛肉宣傳的重要手段
通過(guò)牛肉產(chǎn)品的風(fēng)味鑒定，可以客觀準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品的特征（如鮮嫩多汁、風(fēng)味濃郁），并可以將與產(chǎn)品特色一致的描述詞語(yǔ)運(yùn)用到產(chǎn)品品牌宣傳中去，既名副其實(shí)，又起到良好的宣傳效應(yīng)。
4.7 牛肉評(píng)品推介會(huì)
通過(guò)牛肉風(fēng)味評(píng)品活動(dòng)，對(duì)國(guó)內(nèi)外牛肉產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和評(píng)分，以此促進(jìn)我國(guó)牛肉品質(zhì)提高，縮小與國(guó)外高檔牛肉風(fēng)味品質(zhì)的差距。同時(shí)推介我國(guó)高品質(zhì)牛肉產(chǎn)品，突出特色和優(yōu)勢(shì)，提高國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的認(rèn)可度（特別是對(duì)牛肉產(chǎn)品需求大要求高的大型酒店和西餐廳），擴(kuò)大高檔牛肉市場(chǎng)貿(mào)易份額。此外，牛肉評(píng)品會(huì)還可以起到宣傳和正面引導(dǎo)國(guó)內(nèi)牛肉消費(fèi)的效果。
5、結(jié)語(yǔ)
隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉的質(zhì)量和風(fēng)味提出了更高的要求。風(fēng)味評(píng)價(jià)是對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的有效補(bǔ)充，更是檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)于牛肉產(chǎn)品認(rèn)可度、預(yù)測(cè)市場(chǎng)前景的關(guān)鍵技術(shù)。因此，完善牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，建立系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，對(duì)于牛肉產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展，具有重要指導(dǎo)意義。
