灌腸制品以馬鈴薯粉為主，肉糜罐頭如午餐肉等以玉米淀粉為主，肉丸等肉糜制品以小麥淀粉為主。高檔肉制品一般用玉米淀粉和馬鈴薯粉，且用量少。 淀粉的返生規(guī)律及防止：（淀粉返生會嚴重降低制品口感，并析出水分） 1.水分為30%---60%---的時候容易返生，小于10%或大于65%不易返生。 2.返生最適宜溫度是2-4度，高于60度或低于-20度不會返生。 3.偏酸（PH4以下）或偏堿容易返生。 防止措施：1.不能及時銷售就快速急凍保藏，此應用于可冷凍產(chǎn)品。 2.加入葡萄糖、脂類、卡拉膠、山梨糖醇等，可用于不能冷凍的產(chǎn)品如西式火腿。 3.應用抗返生的變性淀粉可取得良好的效果。另外，變性淀粉中還有如交聯(lián)淀粉等有特殊作用的淀粉，在肉制品中可以起到很多如增稠保水、增加彈性、耐煮等作用。在應用之前，我們要充分了解變性淀粉的特性，否則可能會起反作用。
