羊肉是我國傳統(tǒng)的食藥兩用、營養(yǎng)豐富的肉類食品，也是冬季人們暖身滋補(bǔ)的佳品，李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷”；中醫(yī)認(rèn)為，羊肉還有補(bǔ)腎壯陽的作用，男子適合經(jīng)常吃。冬季食用，可以收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重功效。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)羊肉的粗蛋白含量（12.8%-18.6%）近于牛肉（16.2%-19.9%），高于豬肉（13.5%-16.4%）。粗脂肪含量（16%-37%）低于豬肉（25%-37%），高于牛肉（11%-28%）。然而，羊肉中的膽固醇含量較低。每100g羊肉脂肪中含有膽固醇僅29mg，而每100g牛肉脂肪中含膽固醇75mg，每100g豬肉脂肪為膽固醇74.5-126mg。這就決定了其營養(yǎng)成分的獨(dú)特性，羊肉中蛋白質(zhì)比豬肉高，與牛肉相近；脂肪和熱能高于牛肉，低于豬肉；膽固醇比豬肉和牛肉低，特別是大大低于豬肉。正好滿足人們所追求的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品的特點(diǎn)。且羊肉的蛋白質(zhì)效價(jià)很高，氨基酸含量豐富，種類齊全，含有多種人體必需的氨基酸，如精氨酸、賴氨酸、亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等，其組成極接近于人體，且易被人體消化吸收利用。另外羊肉還含有多種礦物質(zhì)元素，如Ca、P、K、Fe、Zn等，以及VB1、VB2、尼克酸等多種維生素。羊肉中被看成人類第一限制性氨基酸--賴氨酸含量豐富，具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值。此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉和雞肉。這對正在生長發(fā)育的兒童，以及對特殊病人有獨(dú)特的保健作用。羊肝的蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.5%，富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白質(zhì)、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。羊肉還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化。
1排酸羊肉發(fā)展概況
排酸處理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品質(zhì)。國外，羊肉從排酸、冷藏、運(yùn)輸直到消費(fèi)一系列過程中，均處于0-4°C冷鏈中，且在5-7d內(nèi)到達(dá)消費(fèi)者餐桌。國內(nèi)，羊肉在0-4°C排酸庫處理1d，接著轉(zhuǎn)入到零下18°C的速凍庫進(jìn)行速凍冷藏，羊肉最終以凍品的形式流向市場，流通期一般為180-365d。這樣在流通中羊肉品質(zhì)難以得到有效保障；消費(fèi)者對羊肉進(jìn)行解凍時(shí)，大量汁液流失，微生物迅速生長，羊肉品質(zhì)和可食性大大降低。
2排酸肉成熟機(jī)理
所謂排酸，即動(dòng)物經(jīng)宰殺后，在嚴(yán)格控制的0-4°C、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8-24h，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，改善肉品質(zhì)的一系列肉類后成熟工藝。一般情況下，羊胴體的排酸時(shí)間為12-24h，牛胴體的排酸時(shí)間因其胴體體齡和胴體厚度不同而不同。
豬、牛、羊被屠宰后，肉中會(huì)出現(xiàn)明顯的生物化學(xué)變化，當(dāng)正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應(yīng)停止時(shí)，肌肉中任何貯存的糖原（肌糖原，動(dòng)物的能量供應(yīng)）被降解成乳酸，pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間。體內(nèi)微生物生長繁殖產(chǎn)生有害毒素，若不及時(shí)經(jīng)過充分的排酸處理，則積聚在組織中的乳酸和毒素會(huì)損害肉的品質(zhì)。在排酸過程中，胴體在冷卻溫度0-4°C下，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，較長的肌纖維發(fā)生斷裂，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，降低了肉品的膻味，確保了肉品的安全衛(wèi)生和口感；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。冷凍肉在低于零下18°C的條件下以凍結(jié)方式保存，與之相比，排酸肉具有汁液流失少，營養(yǎng)價(jià)值較高的特點(diǎn)。
3排酸處理對羊肉品質(zhì)的影響
3.1羊肉的色澤
羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不粘手，切面濕潤不粘手，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢，具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有濃郁的香味和滋氣味（GB2708-1994）。
排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài)，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋氣味增加，風(fēng)味更濃?？诟杏刹畹胶玫母淖兪怯呻伢w的僵直和解僵導(dǎo)致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。
3.2羊肉風(fēng)味
肉類在排酸加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)，ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁，并具有良好的味道和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，肉類在排酸加工過程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時(shí)更安全，同時(shí)也可以延長保存期限。
排酸肉的生產(chǎn)是在受控的條件下，經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實(shí)質(zhì)是在屠宰后的特定條件下，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時(shí)在酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)分解成5′-次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。
3.3羊肉嫩度
肉的嫩度是指口腔咀嚼時(shí)對肌肉組織狀態(tài)的感覺，即肉的老嫩程度；它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘?jiān)繕?gòu)成的一個(gè)綜合指標(biāo)。一般來講，結(jié)締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時(shí)，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉經(jīng)排酸處理后主要結(jié)構(gòu)蛋白的降解造成肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化，包括Z盤結(jié)構(gòu)弱化、肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯(lián)蛋白細(xì)絲分裂、伴肌動(dòng)蛋白纖絲片斷化。
排酸肉在成熟過程中發(fā)生的具體變化包括：（1）Z盤弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結(jié)蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯(lián)斷裂，肌原纖維片斷化。（3）肌聯(lián)蛋白降解，肌聯(lián)蛋白細(xì)絲聯(lián)結(jié)肌球蛋白纖維，貫穿M線到Z盤。肌聯(lián)蛋白的降解弱化了肌原纖維的強(qiáng)度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動(dòng)蛋白的降解，伴肌動(dòng)蛋白位于肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失，同時(shí)出現(xiàn)28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關(guān)性很強(qiáng)。（6）出現(xiàn)95kDa多肽，但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，α-輔肌動(dòng)蛋白素并沒有發(fā)生變化。肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。
排酸肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營養(yǎng)價(jià)值較高等優(yōu)點(diǎn)，已成為國內(nèi)外肉品消費(fèi)市場的主流產(chǎn)品。且在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率；隨著人們認(rèn)識水平的提高，國內(nèi)排酸肉市場也在不斷提升。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)羊肉的粗蛋白含量（12.8%-18.6%）近于牛肉（16.2%-19.9%），高于豬肉（13.5%-16.4%）。粗脂肪含量（16%-37%）低于豬肉（25%-37%），高于牛肉（11%-28%）。然而，羊肉中的膽固醇含量較低。每100g羊肉脂肪中含有膽固醇僅29mg，而每100g牛肉脂肪中含膽固醇75mg，每100g豬肉脂肪為膽固醇74.5-126mg。這就決定了其營養(yǎng)成分的獨(dú)特性，羊肉中蛋白質(zhì)比豬肉高，與牛肉相近；脂肪和熱能高于牛肉，低于豬肉；膽固醇比豬肉和牛肉低，特別是大大低于豬肉。正好滿足人們所追求的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品的特點(diǎn)。且羊肉的蛋白質(zhì)效價(jià)很高，氨基酸含量豐富，種類齊全，含有多種人體必需的氨基酸，如精氨酸、賴氨酸、亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等，其組成極接近于人體，且易被人體消化吸收利用。另外羊肉還含有多種礦物質(zhì)元素，如Ca、P、K、Fe、Zn等，以及VB1、VB2、尼克酸等多種維生素。羊肉中被看成人類第一限制性氨基酸--賴氨酸含量豐富，具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值。此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉和雞肉。這對正在生長發(fā)育的兒童，以及對特殊病人有獨(dú)特的保健作用。羊肝的蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.5%，富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白質(zhì)、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。羊肉還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化。
1排酸羊肉發(fā)展概況
排酸處理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品質(zhì)。國外，羊肉從排酸、冷藏、運(yùn)輸直到消費(fèi)一系列過程中，均處于0-4°C冷鏈中，且在5-7d內(nèi)到達(dá)消費(fèi)者餐桌。國內(nèi)，羊肉在0-4°C排酸庫處理1d，接著轉(zhuǎn)入到零下18°C的速凍庫進(jìn)行速凍冷藏，羊肉最終以凍品的形式流向市場，流通期一般為180-365d。這樣在流通中羊肉品質(zhì)難以得到有效保障；消費(fèi)者對羊肉進(jìn)行解凍時(shí)，大量汁液流失，微生物迅速生長，羊肉品質(zhì)和可食性大大降低。
2排酸肉成熟機(jī)理
所謂排酸，即動(dòng)物經(jīng)宰殺后，在嚴(yán)格控制的0-4°C、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8-24h，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，改善肉品質(zhì)的一系列肉類后成熟工藝。一般情況下，羊胴體的排酸時(shí)間為12-24h，牛胴體的排酸時(shí)間因其胴體體齡和胴體厚度不同而不同。
豬、牛、羊被屠宰后，肉中會(huì)出現(xiàn)明顯的生物化學(xué)變化，當(dāng)正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應(yīng)停止時(shí)，肌肉中任何貯存的糖原（肌糖原，動(dòng)物的能量供應(yīng)）被降解成乳酸，pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間。體內(nèi)微生物生長繁殖產(chǎn)生有害毒素，若不及時(shí)經(jīng)過充分的排酸處理，則積聚在組織中的乳酸和毒素會(huì)損害肉的品質(zhì)。在排酸過程中，胴體在冷卻溫度0-4°C下，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，較長的肌纖維發(fā)生斷裂，同時(shí)排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，降低了肉品的膻味，確保了肉品的安全衛(wèi)生和口感；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。冷凍肉在低于零下18°C的條件下以凍結(jié)方式保存，與之相比，排酸肉具有汁液流失少，營養(yǎng)價(jià)值較高的特點(diǎn)。
3排酸處理對羊肉品質(zhì)的影響
3.1羊肉的色澤
羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不粘手，切面濕潤不粘手，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢，具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有濃郁的香味和滋氣味（GB2708-1994）。
排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài)，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋氣味增加，風(fēng)味更濃?？诟杏刹畹胶玫母淖兪怯呻伢w的僵直和解僵導(dǎo)致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。
3.2羊肉風(fēng)味
肉類在排酸加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)，ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁，并具有良好的味道和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，肉類在排酸加工過程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時(shí)更安全，同時(shí)也可以延長保存期限。
排酸肉的生產(chǎn)是在受控的條件下，經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實(shí)質(zhì)是在屠宰后的特定條件下，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時(shí)在酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)分解成5′-次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。
3.3羊肉嫩度
肉的嫩度是指口腔咀嚼時(shí)對肌肉組織狀態(tài)的感覺，即肉的老嫩程度；它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘?jiān)繕?gòu)成的一個(gè)綜合指標(biāo)。一般來講，結(jié)締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時(shí)，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉經(jīng)排酸處理后主要結(jié)構(gòu)蛋白的降解造成肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化，包括Z盤結(jié)構(gòu)弱化、肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯(lián)蛋白細(xì)絲分裂、伴肌動(dòng)蛋白纖絲片斷化。
排酸肉在成熟過程中發(fā)生的具體變化包括：（1）Z盤弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結(jié)蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯(lián)斷裂，肌原纖維片斷化。（3）肌聯(lián)蛋白降解，肌聯(lián)蛋白細(xì)絲聯(lián)結(jié)肌球蛋白纖維，貫穿M線到Z盤。肌聯(lián)蛋白的降解弱化了肌原纖維的強(qiáng)度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動(dòng)蛋白的降解，伴肌動(dòng)蛋白位于肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失，同時(shí)出現(xiàn)28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關(guān)性很強(qiáng)。（6）出現(xiàn)95kDa多肽，但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，α-輔肌動(dòng)蛋白素并沒有發(fā)生變化。肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。
排酸肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營養(yǎng)價(jià)值較高等優(yōu)點(diǎn)，已成為國內(nèi)外肉品消費(fèi)市場的主流產(chǎn)品。且在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率；隨著人們認(rèn)識水平的提高，國內(nèi)排酸肉市場也在不斷提升。
