油炸魚糜制品因其色、香、味俱全，有金黃色的良好外觀，具有獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的口感和豐富的營養(yǎng)，越來越受到消費(fèi)者的青睞，成為火鍋配菜、關(guān)東煮小吃等的主打產(chǎn)品，品種十分豐富，如：魚豆腐、甜不辣、黑輪、北海翅、黃金魚蛋、炭燒干貝等等。形態(tài)各異，花色繁多，包餡的、不包餡的，魚肉結(jié)合的、魚菜結(jié)合的，風(fēng)味上也各具特色，擺上架可說是琳瑯滿目，好不熱鬧。本篇介紹的魚排其中的成員之一，近年來較為流行。外觀呈修長扁平直的長方薄片，形似舌，兩長側(cè)邊較薄，中間略厚，表面有細(xì)致的立體豎條紋，作為凍品銷售時(shí)一般不油炸，顏色凝白，經(jīng)解凍油炸或高溫煎烤后，成為外酥脆，里香嫩的誘人美食，如果再配上沙拉或番茄醬，味道更佳。
【參考配料】 單位：公斤
| 魚漿 | 110 | 富麗磷1# | 0.15 | 富麗磷2# | 0.3 |
| 鹽 | 4.8 | 海鮮調(diào)味料 | 1 | 蔥姜汁 | 5 |
| 味精 | 1.4 | 糖 | 5 | 膨松劑 | 0.8 |
| 海鮮香精S402291# | 0.3 | 海鮮香精Y402281# | 0.6 | 肥肉 | 16 |
| 大豆分離蛋白乳化漿 | 55 | 油炸制品香精 | 0.7 | 五香粉 | 0.2 |
| 低筋面粉 | 25 | 木薯變性淀粉 | 18 | 冰水 | 適量 |
【操作步驟】
1.原料選擇與處理：一般是選用冷凍海魚糜（也可用新鮮魚肉或淡水魚漿）。魚糜和肥肉經(jīng)刨肉機(jī)刨片，肥肉用直徑為4㎜的絞肉機(jī)絞碎，魚糜攤開適當(dāng)解凍。
2.把魚糜放入斬拌機(jī)中，打碎，加入食鹽、富麗磷1#、2#，部分碎冰，調(diào)高速斬拌至出漿，漿料有光澤，發(fā)粘。
3.加入除淀粉和肥膘外的其它配料，部分碎冰，漿料細(xì)膩，有彈性，加入肥膘斬細(xì)，最后加入淀粉和面粉，余下冰水調(diào)整漿料軟硬，即可移至成型機(jī)成型。
4.90—95度水煮。
5.冷卻、速凍、包裝。
【配料說明】
1.海鮮香精“S40229” 和“Y40228”是專為魚糜制品開發(fā)的新品，在去除海鮮不良腥味的基礎(chǔ)上，形成協(xié)調(diào)的增香、調(diào)香效果，易與其它配料搭配形成豐富的風(fēng)味。
2.油炸制品香精為油炸制品專用，體現(xiàn)金燦燦油炸制品的誘人特色。
本站編輯：王佩東
