市場(chǎng)上各種水產(chǎn)加工食品中，魚(yú)肉松產(chǎn)品兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色香味俱佳，食用方便，貯藏?cái)y帶容易和不需任何烹調(diào)便可直接食用等特點(diǎn)，是用魚(yú)類(lèi)肌肉為原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味、炒制而加工成的營(yíng)養(yǎng)食品。外觀呈金黃色絨毛狀，入口酥松鮮香，越嚼越美味，老少皆宜，即是佐餐的開(kāi)胃菜，也是休閑佳品，非常實(shí)惠而方便，深受消費(fèi)者歡迎。
【工藝流程】
原料選擇→原料整理→去腥→漂洗→初煮(調(diào)味)→剔骨→精煮→干燥→搓松→炒松→揀松→包裝
【工藝要點(diǎn)】
1、原料選擇
要求選擇新鮮鰱魚(yú)，有變黃或出現(xiàn)氧化酸敗的變質(zhì)魚(yú)不能使用。
2、原料整理
原料魚(yú)先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。
3、去腥
將整理后的魚(yú)肉，浸泡在1%白米醋溶液中，浸泡約15-40min。
4、漂洗
去腥后將魚(yú)肉用流動(dòng)水反復(fù)沖洗，瀝干，稱(chēng)重。
5、初煮
將香辛料生姜、八角和桂皮用紗布包好與原料魚(yú)一起入鍋，加入水沒(méi)過(guò)魚(yú)肉，煮沸后，改小火煮制20min-40min，再按配方加入調(diào)味料、味淋增香液、超霸味肉香精，繼續(xù)煮15min-20min。
【配料】
鰱魚(yú)： 1000g；砂糖： 50g；食鹽： 15g；醬油：15g；生姜： 40g；八角： 2g；桂皮：2g；味淋增香液：2g；超霸味肉香精：1.5g
6、剔骨
撈出魚(yú)肉，冷卻后手工采肉。初煮的目的是初步熟化，使魚(yú)肉與骨刺、魚(yú)皮分離。
7、精煮
將剔骨后的魚(yú)肉放回鍋進(jìn)一步小火收湯，至湯汁基本收干即可，以利于搓松，并賦予產(chǎn)品風(fēng)味。精煮時(shí)間20min-40min。
8、干燥
將精煮的魚(yú)肉放入干燥箱內(nèi)，干燥箱內(nèi)的溫度調(diào)控在60℃-80℃，干燥時(shí)間100min-150min,脫水至原重50％左右。
9、搓松
將干燥后的魚(yú)肉搓開(kāi)。
10、炒松
將搓開(kāi)的魚(yú)肉絲，在炒鍋中炒制，邊炒邊撒入大豆蛋白5%、碳烤魚(yú)片香料粉1.2%、豬油或植物油10~20%，炒至絨毛飛蓬、色澤金黃、香味撲鼻為止。
11、揀松
將肉松中的殘留魚(yú)皮、魚(yú)刺、焦粒、焦物揀出。
12、包裝
產(chǎn)品冷卻后，裝入聚乙烯無(wú)毒塑料盒內(nèi)后封口包裝。
【工藝探討】
1、原料選擇：不同魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松其纖維長(zhǎng)短、色澤深淺、風(fēng)味好壞等都有一定的差異。多數(shù)魚(yú)類(lèi)都可以加工魚(yú)松，但以白色肉魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松其各方面質(zhì)量較好，褐色肉魚(yú)類(lèi)的制品質(zhì)量較差。魚(yú)松加工的原料一定要新鮮，通常用的原料為鮮度標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)的鮮魚(yú)，決不能采用變質(zhì)魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)松。海魚(yú)、淡水魚(yú)均可用于制作魚(yú)松，海魚(yú)漁獲量日漸萎縮，而淡水魚(yú)養(yǎng)殖日漸繁榮，采用淡水魚(yú)作為原料容易獲得，成本更低，原料質(zhì)量也更穩(wěn)定。
2、如不采用“3.7 精煮”進(jìn)行收湯，而直接將去骨后的魚(yú)肉，壓榨脫水也可以，但是這么操作水溶性蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在壓榨過(guò)程中流失較大。
3、在制作過(guò)程中添加味淋增香液用于去除淡水魚(yú)固有的土腥味，而添加一些具有海鮮風(fēng)味的鮮香料，如：超霸味肉香精、碳烤魚(yú)片香料粉則可以彌補(bǔ)淡水魚(yú)類(lèi)魚(yú)風(fēng)味的不足。
4、炒松過(guò)程需注意控制含水量，水分過(guò)低，魚(yú)肉纖維易被破壞，魚(yú)松制品的絲頭太短；水分過(guò)高，不利于魚(yú)松制品的保存。
【感官評(píng)定】
金黃色，色澤均勻一致，絨絲狀，纖維疏松，無(wú)焦斑無(wú)雜質(zhì)，有魚(yú)味無(wú)異味，滋味鮮美。