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皮晶火腿腸的制作

  來(lái)源:廈門理源(遠(yuǎn)東)集團(tuán)食品產(chǎn)業(yè)事業(yè)部咸式食品應(yīng)用研究所     發(fā)布日期:2012-08-29
 
核心提示:將原料肉自然解凍至中心溫度為-2℃左右,剔除肉表面的結(jié)締組織、筋膜、脂肪、淤血等,并將肉切塊以利絞制。
  豬皮是一種來(lái)源豐富且價(jià)格低廉的肉制品原料,它含有膠原蛋白和SOD等成分,因此具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。豬皮火腿以豬腿肉、雞胸肉和處理后的豬皮為原料制成,產(chǎn)品香氣濃郁,外觀亮麗,口感爽脆并帶有韌性。
【材料】(公斤):
豬腿肉30    雞胸肉 10   豬皮    30   食鹽1.7   肉質(zhì)香精12#    0.2
味精  0.5   白砂糖 2.1   姜汁    1   白酒0.2    亞硝酸鈉      0.01
卡拉膠0.15  冰水 16.5   大豆分離蛋白     1     馬鈴薯淀粉      3.5
超霸味肉香精(頂味牌)   0.1      葡萄糖  0.75          紅曲紅  適量
R荷蘭純正肉精油-100(頂味牌)  0.1           益色肉香精(頂味牌) 0.03
肉精膏D10150(頂味牌)0.3
【操作要點(diǎn)】:
1、原料的預(yù)處理
將原料肉自然解凍至中心溫度為-2℃左右,剔除肉表面的結(jié)締組織、筋膜、脂肪、淤血等,并將肉切塊以利絞制。
2、絞制
豬腿肉用孔徑18mm的絞肉機(jī)絞碎,豬皮去凈油脂,和雞胸肉用孔徑5mm的絞肉機(jī)絞碎。
3、鹽水的配制
先將肉質(zhì)香精12#用部分水溶解后添加入冰水中,再將食鹽(一半量)、亞硝酸鈉加入溶解后,倒入白砂糖、超霸味肉香精、味精、益色肉香精、卡拉膠攪拌溶解,加入肉精膏D10150、大豆分離蛋白、紅曲紅、馬鈴薯淀粉、姜汁,添加的過(guò)程應(yīng)不斷的攪拌,充分溶解,最后過(guò)濾出鹽水中的不溶物,即完成鹽水的配制,鹽水溫度:0-4度。
1、腌制、滾揉
將絞好的原料肉及配制好的鹽水放入滾揉機(jī)中,抽真空使真空度達(dá)到0.08MPa。采用間歇滾揉工藝,轉(zhuǎn)15min停20min,12r/min的速度滾揉12h。滾揉的溫度應(yīng)保持在4℃左右。
用食鹽(另一半量)拌入絞好的豬皮中,冷藏的條件下腌制24h。
2、攪拌
將腌制好的豬皮加入滾揉好的原料肉中,添加肉香素,充分?jǐn)嚢?,使其混合均勻?br /> 3、充填灌裝
攪拌好的肉餡進(jìn)行真空灌腸,充填入直徑32mm的腸衣中,扎結(jié)好端口即可。
4、蒸煮
將充填好的火腿腸放入熱水中 (水溫80-85℃),加熱3小時(shí),產(chǎn)品中心溫度72℃,保溫30min以上即可。
1、冷卻
冷水迅速降溫至中心溫度低于25度,移到冷藏間,冷卻至腸體中心溫度低于12℃,進(jìn)行包裝。
 
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