金針菇是一種有名的食用菌，含8種氮基酸、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，富含賴氨酸和精氨酸，具有很高的食用價(jià)值。而軟包裝金針菇更以其風(fēng)味多樣、食用方便等的優(yōu)點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛。
一、工藝流程：
原料→修整→清洗→預(yù)煮→浸泡→甩干→調(diào)味→裝袋→殺菌→保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品
二、調(diào)味配方：
1#配料
| 金針菇 | 10.000 Kg |
| 葡萄糖 | 0.150 Kg |
| 白糖 | 0.250 Kg |
| 鹽 | 0.180 Kg |
| 味精 | 0.040 Kg |
| 鮮香雞粉F30130 | 0.030 Kg |
| 甘草粉 | 0.030 Kg |
| 蒜泥 | 0.150 Kg |
| 蔥白 | 0.100 Kg |
| 貝類增鮮劑 | 0.004 Kg |
| 益色美 | 0.006 Kg |
2#配料
| 辣子雞香精 | 0.010 Kg |
| 麻辣精油 | 0.011 Kg |
| 芝麻油 | 0.200 Kg |
| 菜籽油 | 0.300 Kg |
三、工藝過程：
1.原料選擇及修整：要求金針菇新鮮，菇形完整,未開傘，無霉變,無病蟲害，無雜質(zhì)。剪去菇根，放入清水中溧洗干凈。
2.預(yù)煮：在沸水中放入水量0．5％的檸檬酸，充分溶解，金針菇和水按照1:1的比例投放，90~95度預(yù)煮10～15分鐘。
3.浸泡：預(yù)煮后，立即用飲用水冷卻浸泡1小時(shí)。
4.甩干：用脫水機(jī)甩干。
5.調(diào)味：甩干的金針菇稱重，然后按上面的調(diào)味配方稱取相應(yīng)的配料，將金針菇投入拌料機(jī)中，加入1#配料，混和均勻，瀝掉湯汁，加入2#配料，混和均勻。
6.裝袋：按規(guī)格進(jìn)行分袋，真空包裝。
7.殺菌：殺菌時(shí)，蒸汽溫度控制在110—115℃，時(shí)間10—25分鐘。殺菌完畢，迅速放冷水下淋，降溫至40—50℃，擦干，擱置5—7天后檢驗(yàn)，剔除膨脹袋。
8.保溫檢驗(yàn)：隨機(jī)抽樣占總量的1％，在35℃下保溫7天進(jìn)行檢驗(yàn)。合格后，打碼、貼商標(biāo)、裝箱成品。
四、配料說明：
| 品名 | 產(chǎn)品外觀 | 使用方法 | 參考用量％ | 用途及功效 |
| 鮮香雞粉F30130 | 白色略帶淡黃色粉末 | 直接加入制品中 | 0.5-1 | 香氣自然柔和；鮮味綿長(zhǎng)；用于提升和豐富金針菇的鮮香味感。 |
| 貝類增鮮劑 | 白色結(jié)晶性顆粒粉末 | 直接加入制品中 | 0.01-0.1 | 增鮮劑，具有較強(qiáng)的特殊貝類鮮滋味,添加量少，用于制品中品中增加鮮滋味口感。 |
| 益色美 | 白色略帶淡黃色結(jié)晶性顆粒粉末 | 制作后期加入 | 0.01-0.1 | 護(hù)色劑，起抗氧化作用，防止食品氧化變黑，顏色發(fā)暗。 |
| 辣子雞香精Y30162 | 深桔紅色油狀液體 | 制作后期加入 | 0.2-1.0 | 具有鮮明逼真的辣子雞獨(dú)特風(fēng)味，頭香口感兼具。 |
| 麻辣精油 | 深紅色油性液體 | 制作后期加入 | 0.1-0.4 | 具有鮮明的川香麻辣風(fēng)味和口感特色。 |
