醬鹵豬雜是將豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等原料經(jīng)處理后放入鹵湯中煮熟，使鹵湯的鮮香味滲入肉質(zhì)里面而成的一種熟肉制品。產(chǎn)品由于在鹵湯中煮制的時(shí)間較長(zhǎng)，肉質(zhì)里面的蛋白質(zhì)、脂肪、糖等物質(zhì)受熱后產(chǎn)生具有香味的風(fēng)味物質(zhì)如醇、醛、酮及硫化物等，這些風(fēng)味物質(zhì)與鹵湯中的香料、調(diào)味料等的香味結(jié)合構(gòu)成了醬鹵豬雜產(chǎn)品鮮香醇厚，軟熟滋潤(rùn)的特點(diǎn)。但是，在實(shí)際的制作過(guò)程中所得的產(chǎn)品往往很難取得上述的效果，原因可以歸結(jié)如下：1、原料選擇的困難，不同的原料其品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同對(duì)肉香味的產(chǎn)生有較大影響，而現(xiàn)在集約養(yǎng)殖的豬其香味更加的缺少。2、香料的選擇要求高，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)較多使鹵湯的制作變得困難。3、加工工藝的影響，醬鹵豬雜對(duì)煮制的火候和時(shí)間要求嚴(yán)格，對(duì)設(shè)備的要求也較高，使制作的過(guò)程變得復(fù)雜。因此，在醬鹵豬雜制作的過(guò)程中如何克服上述弊端帶來(lái)的影響是做好產(chǎn)品的關(guān)鍵所在。肉類香精作為香氣的濃縮物，對(duì)肉制品起調(diào)香作用。在產(chǎn)品制作過(guò)程中，適當(dāng)添加香精不僅賦予產(chǎn)品濃郁的肉香味，還具有去腥除臭凸顯肉香的作用，調(diào)香過(guò)程內(nèi)外兼顧從而確保加工后的醬鹵豬雜風(fēng)味最佳。所以從香精的選擇、應(yīng)用方面考慮，對(duì)傳統(tǒng)醬鹵制品的不足之處的彌補(bǔ)具有重要意義。
本文就以豬蹄的醬鹵加工技術(shù)為例，介紹幾支優(yōu)質(zhì)的香精在醬鹵中的應(yīng)用，以供參考：特強(qiáng)型肉精粉(頂味牌)、排骨精膏D10362 (頂味牌)、肉味增香膏D10361 (頂味牌)、鹵水浸膏D60123B (頂味牌)、鹵鮮膏(頂味牌)。這些產(chǎn)品是經(jīng)先進(jìn)科學(xué)技術(shù)研制，采集天然物料精制的反應(yīng)型香精。它們具有以下的優(yōu)點(diǎn)：1、肉香突出、濃郁2、肉味醇厚、自然3、耐高溫、熱穩(wěn)定性好4、去腥除膩，回味持久。5、添加量少，效果顯著。
1、鹵湯的制作、使用
1.1鹵湯的制作
配方：（單位：g）
A）八角2 甘草 1 花椒粒 1 陳皮 1 肉桂1 丁香 0.5 生姜10 蔥15
B）醬油140 冰糖70 鹽 50 超霸味A(頂味牌) 6 酒 20
鹵水浸膏D60123B（頂味牌） 20 水2000
工藝：
將生姜拍碎，蔥切段后與A中香辛料一起裝入紗布中綁緊，即為醬鹵包。將水倒于湯鍋中，待水燒開后加入冰糖、醬油、鹽及醬鹵包，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火繼煮20min，之后再加入超霸味A、鹵水浸膏D60123B、曲酒、玫瑰露酒等繼續(xù)小火煮10min，即為鹵湯。
1.2鹵湯的使用
可將上述配方中的材料擴(kuò)大比例做出較大鍋的鹵湯，每次鹵制食材時(shí)從中舀起出適量的鹵湯作為子鍋鹵制。以2L量的子鍋為例，鹵制前加入排骨精膏D10362 (頂味牌) 10g、肉味增香膏D10361 (頂味牌) 10g、鹵水浸膏D60123B (頂味牌) 8g等其中的一支，燒開后再加入特強(qiáng)型肉精粉(頂味牌) 6g，即可鹵制材料。子鍋可重復(fù)鹵制食材3次，每次鹵制時(shí)可再補(bǔ)充適量的鹽、超霸味A、醬油及酒，也可再添加少量的特強(qiáng)型肉精粉以增加肉香味。母鍋中的鹵湯應(yīng)定時(shí)燒開，保持清潔以利長(zhǎng)期的保存，待鍋中的鹵湯變少時(shí)可再加入新的鹵湯混合煮開。
2、原材料的預(yù)處理
選擇新鮮、合格的的豬蹄，先用水浸泡去除表面的雜質(zhì)，再用鑷子或蠟燭去除表面的豬毛，并用刮刀刮去殘留在豬蹄表面的污物。原料清除干凈后，將原料放入熱水中汆燙再放進(jìn)冰水中冷卻。
3、煮制
將子鍋中的鹵湯燒開后轉(zhuǎn)中火，放入處理好的豬蹄，加蓋煮制1.5h-2h后關(guān)火，浸泡1h后撈起，瀝干鹵汁，即為醬鹵好的豬蹄。
上述幾種香精在醬鹵豬蹄中的應(yīng)用均起到了明顯的效果，做出的產(chǎn)品不僅香氣濃郁，口感酥軟，也有一種別與傳統(tǒng)做法的良好風(fēng)味。特強(qiáng)型肉精粉耐熱性好，留香持久，少量即可賦予產(chǎn)品濃郁的頭香，香而不烈；排骨精膏D10362集骨香、肉香、略帶焦甜的咸香糅合而成，具燉煮排骨的特征味，在鹵湯中應(yīng)用可增加制品風(fēng)味的厚重感，口感強(qiáng)烈，并可激發(fā)肉香。肉味增香膏D10361從頭香和肉感上均有增強(qiáng)自然燉煮肉味的效果，有一定的掩蓋腥味的作用。鹵水浸膏和鹵鮮膏是專門為鹵制品設(shè)計(jì)的，可僅加入鹽、味精、醬油等兌水調(diào)制成鹵湯使用，簡(jiǎn)單而方便，它們的添加可彌補(bǔ)鹵湯制作過(guò)程中香辛料、調(diào)味料選擇和配比上的不足。
