摘要：運(yùn)用模糊綜合評(píng)價(jià)方法對(duì)常見(jiàn)肉制品如雞胸肉、鴨肉、牛肉在不同熬制時(shí)間下的滋味、香味、 色澤等進(jìn)行評(píng)價(jià)， 并介紹具體的評(píng)價(jià)方法。結(jié)果表明，采用本文所述方法對(duì)上述常見(jiàn)肉制品的評(píng)價(jià)結(jié)果為： 熬制6min的雞胸肉、熬制6min的鴨肉、熬制4min的牛肉品質(zhì)較好。模糊綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果反映了不同熬制時(shí)間下常見(jiàn)肉制品的感官品質(zhì)情況，是一種科學(xué)、合理、客觀的感官評(píng)價(jià)方法。
關(guān)鍵詞：常見(jiàn)肉制品；雞胸肉；鴨肉；感官評(píng)價(jià)；模糊綜合評(píng)價(jià)
肉制品的感官評(píng)價(jià)一般是指：利用人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等對(duì)肉制品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。由于肉制品的直接食用對(duì)象是人，并且肉制品的某些性狀難以完全依賴儀器來(lái)度量。因此，如何更客觀地評(píng)價(jià)肉制品的質(zhì)量是當(dāng)前重點(diǎn)研究的熱門領(lǐng)域之一。模糊綜合評(píng)價(jià)因其具有的特點(diǎn)，目前正逐漸應(yīng)用于食品的感官評(píng)定體系中，我們相信該方法在肉制品的形狀分析和評(píng)價(jià)中也能發(fā)揮重要的積極作用。本研究將立足于模糊綜合評(píng)價(jià)建立常見(jiàn)肉制品的評(píng)價(jià)體系，通過(guò)制定不同權(quán)重等方法，從滋味、香味、色澤外觀等指標(biāo)確定雞胸肉、鴨肉、五花肉不同熬制工藝下的產(chǎn)品質(zhì)量。
1 材料
以市售雞胸肉、鴨肉、牛肉為基本原料。
2 方法與結(jié)果
2.1 熬制方法
熬制方法如下：向高壓鍋中加入足量的水，然后將預(yù)處理過(guò)的肉制品1000g與香辛料加入到高壓鍋中，蓋好鍋蓋并熬制一定的時(shí)間。雞胸肉熬制3min、6min、9min；鴨肉熬制4min、 6min、8min；牛肉熬制4min、6min、8min。熬制結(jié)束后自然降溫，待冷卻至常溫后打開鍋蓋將鍋內(nèi)的肉制品取出并進(jìn)行下一步試驗(yàn)。
2.2 感官品質(zhì)分析
讓非專業(yè)訓(xùn)練人員對(duì)上述方法制得肉制品的切面紋理、香味、味道、口感進(jìn)行評(píng)分，進(jìn)行10分權(quán)重制打分，選出最優(yōu)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)見(jiàn)表1，不同品類肉制品的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。
表1 不同肉制品感官評(píng)定參考標(biāo)準(zhǔn)
| 滋味 | 香味 | 色澤外觀 | |
| 優(yōu) | 口感柔嫩，咀嚼感優(yōu)秀 | 香味濃郁 | 外觀鮮嫩可口、 色澤均勻 |
| 良 | 口感適宜，咀嚼感較好 | 香味較濃 | 外觀較好、 色澤均勻 |
| 中 | 口感一般，咀嚼感一般 | 香味一般 | 外觀一般、 色澤可接受 |
| 差 | 口感較差，拒絕感差 | 香味淡薄 | 外觀焦黃、 色澤不均勻 |
本研究根據(jù)滋味、香味、色澤外觀在評(píng)價(jià)體系中的重要程度不同，采用強(qiáng)制決定法確定各因素的權(quán)重，具體設(shè)定如下：滋味（0.50），香味（0.40），色澤外觀（0.10），記為A=（a1， a2，a3）=（0.50，0.40，0.10），且a1+a2+a3=1。
表2 不同品類肉制品感官評(píng)定結(jié)果
|
品 類 |
滋味 |
香味 |
色澤外觀 |
|||||||||
| 優(yōu) | 良 | 中 | 差 | 優(yōu) | 良 | 中 | 差 | 優(yōu) | 良 | 中 | 差 | |
| 雞胸肉3min | 0 | 0 | 3 | 7 | 0 | 0 | 4 | 6 | 0 | 2 | 5 | 3 |
| 雞胸肉6min | 2 | 7 | 1 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 | 5 | 5 | 0 | 0 |
| 雞胸肉9min | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 0 | 3 | 4 | 3 | 0 |
| 鴨肉4min | 1 | 4 | 5 | 0 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 4 | 4 | 1 |
| 鴨肉6min | 5 | 3 | 2 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 | 2 | 6 | 2 | 0 |
| 鴨肉8min | 0 | 2 | 6 | 2 | 5 | 3 | 2 | 0 | 3 | 6 | 1 | 0 |
| 牛肉4min | 4 | 5 | 1 | 0 | 2 | 5 | 3 | 0 | 3 | 3 | 4 | 0 |
| 牛肉6min | 2 | 2 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 |
| 牛肉8min | 0 | 5 | 3 | 2 | 2 | 3 | 5 | 0 | 2 | 5 | 3 | 0 |
由表2可知，在本研究中，所述10人對(duì)上述肉制品的評(píng)價(jià)結(jié)果中，有0人對(duì)雞胸肉熬制3min樣品的滋味認(rèn)為優(yōu)，0人認(rèn)為良，3人認(rèn)為一般，7人認(rèn)為差。綜合結(jié)果為，對(duì)雞肉熬制3min的滋味評(píng)分A滋味=[0 0 0.3 0.7]。
對(duì)雞肉熬制3min的香味評(píng)分，有0人認(rèn)為優(yōu)，0人認(rèn)為良，4人認(rèn)為一般，6人認(rèn)為差，同理得到A香味=[0 0 0.4 0.6]。
同理可以得到對(duì)雞肉熬制3min的色澤外觀評(píng)分為A色澤外觀=[0 0.2 0.5 0.3]。
綜合上述滋味、香味與色澤外觀的結(jié)果得到雞胸肉熬制3min樣品的評(píng)價(jià)矩陣為
……
根據(jù)模糊變換原理Y=A·R， 則對(duì)第i樣品的綜合評(píng)價(jià)公式應(yīng)為Yi= A·Ri。因此雞胸肉熬制3min樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：
按照品類的區(qū)別將模糊向量單值進(jìn)行比較排序，給四個(gè)等級(jí)優(yōu)、良、中、差依次賦予分值為90、80、70、60。再將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果集中各個(gè)量分別乘以相應(yīng)的分值并進(jìn)行加和計(jì)算， 最終得到每個(gè)品類樣品的總得分。如雞胸肉熬制3min樣品的最終感官得分=64.00分。綜合感官評(píng)定得分表見(jiàn)表3。
表3 不同類別肉制品綜合感官評(píng)定得分表
| 類別 | 品種 | 綜合感官評(píng)定得分 |
| 雞胸肉 | 雞胸肉3min | 64.00 |
| 雞胸肉6min | 82.20 | |
| 雞胸肉9min | 76.70 | |
| 牛腩 | 鴨肉4min | 76.70 |
| 鴨肉6min | 82.70 | |
| 鴨肉8min | 76.40 | |
| 五花肉 | 牛肉4min | 81.00 |
| 牛肉6min | 77.00 | |
| 牛肉8min | 75.20 |
2.3 結(jié)果
從表3可以看出，各品類中綜合感官評(píng)定大于80分的分別為雞胸肉熬制6min，鴨肉熬制6min，牛肉熬制4min，余下各品類中的熬制工藝評(píng)分較低，從而判定較優(yōu)熬制工藝為雞胸肉熬制6min，鴨肉熬制6min，牛肉熬制4min。
3 討論
?。?）運(yùn)用模糊綜合評(píng)價(jià)方法對(duì)常見(jiàn)肉制品中各品類的感官品質(zhì)的較優(yōu)熬制工藝為：雞胸肉熬制6min，鴨肉熬制6min，牛肉熬制4min。
?。?）將模糊綜合評(píng)價(jià)方法應(yīng)用在常見(jiàn)肉制品感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)上，其顯著的優(yōu)勢(shì)是可以綜合考量各設(shè)定因素對(duì)產(chǎn)品整體評(píng)價(jià)的綜合貢獻(xiàn)，而不是各個(gè)單因素的評(píng)價(jià)結(jié)果的簡(jiǎn)單加和，是一種從更深層次上對(duì)食品加工的本質(zhì)作出更準(zhǔn)確、客觀與科學(xué)的評(píng)價(jià)。模糊綜合評(píng)價(jià)方法的因素集、評(píng)語(yǔ)集、權(quán)重集，加上模糊矩陣，再進(jìn)行模糊變換和歸一化處理，從數(shù)據(jù)層面上消除了評(píng)價(jià)員主觀意識(shí)因素的影響，使本研究的評(píng)價(jià)得分結(jié)果更客觀、準(zhǔn)確。
（3）基于本文的模糊綜合評(píng)價(jià)方法可適當(dāng)推廣到更多品類食品的評(píng)價(jià)體系中，如玉米粥、玉米汁、黑米粥、燕麥粥等產(chǎn)品，這為我單位今后相關(guān)產(chǎn)品的研究評(píng)價(jià)體系建立了良好的方法平臺(tái)。
