一、清潔標(biāo)簽與清潔標(biāo)簽體系
肉類加工未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，是以傳統(tǒng)技藝穩(wěn)健傳承為基礎(chǔ)，通過(guò)新技術(shù)的應(yīng)用不斷提升加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)，而營(yíng)養(yǎng)健康和綠色生態(tài)越來(lái)越受到消費(fèi)者關(guān)注。盡管食品安全控制不斷取得進(jìn)展，食源性疾病仍然是影響大眾健康的主要原因之一，全世界每年有6億人因食用不安全的食品而患病，并有42萬(wàn)人死亡，食品安全事故時(shí)有發(fā)生，消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂有增無(wú)減。另一方面，伴隨全球氣候變化和生態(tài)惡化，各國(guó)相繼提出碳達(dá)峰、碳中和的目標(biāo)愿景和應(yīng)對(duì)措施，食品生產(chǎn)和加工也成為生態(tài)環(huán)保鏈條的重要環(huán)節(jié)之一。1975年前后英國(guó)提出了食品標(biāo)簽清潔化（clean label），清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)在歐洲興起并迅速發(fā)展。
清潔標(biāo)簽是一種消費(fèi)理念，至今沒(méi)有確切定義和法律法規(guī)，即使是美國(guó)FDA和歐盟EFSA也并未對(duì)此制定任何標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，意思是食品的標(biāo)簽盡可能“清潔”（少含E-編碼的化學(xué)性食品添加劑），其概念主要集中在如下幾點(diǎn)：
1）原輔料不要太復(fù)雜、成分表盡可能簡(jiǎn)單；
2）標(biāo)簽標(biāo)注成分消費(fèi)者盡可能耳熟能詳；
3）盡可能少添加化學(xué)性食品添加劑（防腐劑、色素等）；
4）加工制作過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單。
隨著社會(huì)發(fā)展和食品優(yōu)質(zhì)安全需求的不斷上升，清潔標(biāo)簽甚至已從上述“盡可能少的使用化學(xué)性食品添加劑”，擴(kuò)展到滿足消費(fèi)者希望了解原料產(chǎn)地環(huán)境、養(yǎng)殖條件、采購(gòu)渠道、信息透明度、環(huán)境可持續(xù)性、公平貿(mào)易等方面的不斷增長(zhǎng)的訴求，形成了遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了標(biāo)簽聲明之外的“清潔標(biāo)簽體系”，成為食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要推手。
二、清潔標(biāo)簽肉制品的國(guó)際發(fā)展進(jìn)程與現(xiàn)狀
在歐美清潔標(biāo)簽以不同形式不斷推成出新，以滿足社會(huì)發(fā)展的對(duì)肉制品品質(zhì)和安全性不斷提升的需求，構(gòu)建了基于E-編碼標(biāo)簽、生態(tài)有機(jī)認(rèn)證、動(dòng)物福利標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)分級(jí)標(biāo)簽以清潔標(biāo)簽、生態(tài)有機(jī)、動(dòng)物福利標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)分級(jí)等的清潔標(biāo)簽體系。
1516年世界第一個(gè)食品安全法規(guī)《啤酒純凈法》在德國(guó)誕生，規(guī)定了啤酒只能用大麥、啤酒花和礦泉水釀造，至今德國(guó)的啤酒釀造仍遵循這一法規(guī)，這是最久遠(yuǎn)的“清潔標(biāo)簽”。
第二次世界大戰(zhàn)后，有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品在歐洲興起，消費(fèi)者對(duì)食品的要求從數(shù)量安全向盡可能的質(zhì)量安全轉(zhuǎn)變，原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工的有機(jī)生態(tài)發(fā)展，成為“清潔標(biāo)簽”最大的推動(dòng)力。
1975年前后英國(guó)提出了食品標(biāo)簽清潔化（clean label）。1980年歐盟制定和實(shí)施了食品添加劑的E-標(biāo)簽制（E-NUMBER），標(biāo)志著清潔標(biāo)簽運(yùn)動(dòng)在歐洲的興起并迅速發(fā)展。
近年歐美等推出食品營(yíng)養(yǎng)級(jí)別標(biāo)簽，根據(jù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、生態(tài)、環(huán)保等特性分分級(jí)。2019年德國(guó)農(nóng)業(yè)部出臺(tái)動(dòng)物福利標(biāo)簽（Tierwohllabel），規(guī)定在產(chǎn)品上必須標(biāo)注養(yǎng)殖條件（有機(jī)養(yǎng)殖、敞放/草場(chǎng)放養(yǎng)、圈養(yǎng)+充足運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地、圈養(yǎng)），對(duì)從出生哺乳到屠宰，從食物，水，生活空間，甚至包括運(yùn)輸提出了更高要求，清潔標(biāo)簽標(biāo)識(shí)之外的功能進(jìn)一步擴(kuò)展。
三、清潔標(biāo)簽與食品添加劑E-編碼標(biāo)簽制
食品添加劑在食品中的應(yīng)用長(zhǎng)達(dá)千年，而其廣泛應(yīng)用是在近代，成為現(xiàn)代食品加工體系重要組成部分，常用的食品添加劑數(shù)量達(dá)到近千種，對(duì)提升食品品質(zhì)和安全性發(fā)揮了重要作用。而隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，對(duì)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的透明度要求不斷提高，同時(shí)公眾越來(lái)越追求天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便的食品消費(fèi)，對(duì)不當(dāng)甚至濫用食品添加劑存在的安全隱患更加擔(dān)憂。在清潔標(biāo)簽提出后5年，也即是在1980年，在政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同推動(dòng)下，歐盟啟動(dòng)了食品添加劑E-編碼標(biāo)簽制，為清潔標(biāo)簽的實(shí)質(zhì)性推行奠定了基礎(chǔ)。
E-編碼標(biāo)簽制是將許可使用食品添加劑進(jìn)行編碼，每種添加劑只有一個(gè)編碼。在食品標(biāo)簽上需標(biāo)注使用的食品添加劑的E編碼，以便很清晰的告訴消費(fèi)者，該食品使用了哪些食品添加劑，并選擇盡量少用E-編碼的食品，即“清潔標(biāo)簽”（clean label）食品（而我國(guó)的食品標(biāo)簽則要求在食品包裝袋上標(biāo)明所有的食品添加劑名稱）?，F(xiàn)以德國(guó)和國(guó)產(chǎn)兩種產(chǎn)品說(shuō)明E-編碼標(biāo)簽和非E-編碼標(biāo)簽。
德國(guó)某一肉制品標(biāo)簽：豬肉＞78%、飲用水、食鹽香料、香料提取物、葡萄糖、異維生素C鈉（抗氧劑），亞硝酸鈉（防腐劑）、三聚磷酸鈉。
E-編碼標(biāo)簽：豬肉＞78%、飲用水、食鹽、香料、香料提取物、葡萄糖、抗氧劑（E330）、防腐劑（E260）、乳化劑（E202）。
某一國(guó)肉制品標(biāo)簽：雞爪、水、辣椒、食用鹽、檸檬酸、冰乙酸、山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、冰醋酸、乳酸、雙乙酸鈉、三聚磷酸鈉、呈味核苷酸二鈉、Nisin、紅曲紅、白砂糖、食用鹽、釀造醬油、味精、黃酒、檸檬汁、食用香精香料。
E-編碼標(biāo)簽：雞爪、雞爪、水、辣椒、食用鹽、酸度調(diào)節(jié)劑（E251）、酸度調(diào)節(jié)劑（E316）、防腐劑（E330）、護(hù)色劑（E260）、酸度調(diào)節(jié)劑（E202、E301）、保水劑（E221）、防腐劑（E223）、調(diào)味劑（E270）、防腐劑（E262）、色素（E207）、白砂糖、食用鹽、釀造醬油、味精、黃酒、檸檬汁、食用香精香料。
四、清潔標(biāo)簽作用及其發(fā)展現(xiàn)狀
在歐美從政府倡導(dǎo)到企業(yè)和消費(fèi)者主動(dòng)促進(jìn)，無(wú)論是E-標(biāo)簽、有機(jī)生態(tài)，還是動(dòng)物福利標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，不僅是企業(yè)，政府和消費(fèi)者都成為積極的推進(jìn)者。肉制品清潔標(biāo)簽化的推進(jìn)，已發(fā)揮的作用可歸結(jié)為四個(gè)方面：
1）推進(jìn)“清潔”生產(chǎn)新技術(shù)發(fā)展，提升食品加工技術(shù)水平；
2）在常規(guī)食品和有機(jī)生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品之外，為企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者需求提供了一類新的產(chǎn)品選擇；
3）成為一些類型的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的準(zhǔn)入門(mén)檻，肉制品企業(yè)可生產(chǎn)差異化的產(chǎn)品，以提升企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力；
4）成為企業(yè)順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)健康和美好生活向往的一種新的營(yíng)銷方式，以及讓消費(fèi)者重新信任加工肉制品及其企業(yè)的營(yíng)銷策略。
在推進(jìn)新技術(shù)發(fā)展方面，消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽食品的需求推動(dòng)了企業(yè)在減少化學(xué)添加劑盡可能讓標(biāo)簽更加“清潔”的新技術(shù)的研發(fā)，例如柵欄綜合防腐保質(zhì)技術(shù)，生物發(fā)酵和酶技術(shù)，超低溫及生物凍結(jié)或超高溫技術(shù)，益生菌或天然植物提取物防腐技術(shù)，新興物理冷殺菌技術(shù)，低硝技術(shù)，物理質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)等等。
柵欄技術(shù)通過(guò)柵欄因子調(diào)控降低替代化學(xué)防腐劑和其他質(zhì)改劑；生物發(fā)酵和酶技術(shù)替代化學(xué)發(fā)泡劑、防腐劑、色素、增味劑、調(diào)酸劑；天然益生菌替代防腐劑，天然植物及香辛料提取物替代化學(xué)護(hù)色、防腐、抗氧劑技術(shù)等，在減少E編碼成分有確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性上取得成效。
生物發(fā)酵和酶技術(shù)中，面包、饅頭類食品中天然酵母替代傳統(tǒng)老面自然發(fā)酵中碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等調(diào)酸劑中和酸度、發(fā)泡等；肉制品中利用酵母發(fā)酵提取物替代味精及化學(xué)香精等增味劑；調(diào)味品中天然色素微生物發(fā)酵物替代胭脂紅、高粱紅等色素（辣椒粉、姜黃等天然香辛料中放棄了人造色素的添加）；酶制劑替代單甘脂和甘油二酯及其衍生物為代表的20余中乳化劑；益生菌替代化學(xué)性防腐劑、抗氧劑。
天然植物提取物替代傳統(tǒng)的10余種抗氧劑和硝鹽類防腐劑，或協(xié)同作用以減少其用量。例如迷迭香、石榴籽、芹菜、芹菜籽等的提取物，其商業(yè)化產(chǎn)品不斷推出。在近期的研究與應(yīng)用中，低硝與天然植物提取物等的聯(lián)合使用，但充分發(fā)揮硝鹽發(fā)色等功能的同時(shí)，盡可能減少在產(chǎn)品中的殘留，以及開(kāi)發(fā)添加低劑量硝鹽又符合有機(jī)生態(tài)要求的技術(shù)受到關(guān)注。
新興物理冷殺菌技術(shù)包括輻照、高靜水壓、脈沖電場(chǎng)、高強(qiáng)度激光、非相干光脈沖、超聲波處理等，與傳統(tǒng)熱加工和化學(xué)添加劑相比，具有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地和其他重要質(zhì)量特性損失更少，滅活各種食品中的微生物效果好，但其殺菌效率、替代效果、可產(chǎn)業(yè)化性、成本等尚有一些難題需要解決。
美國(guó)在推進(jìn)清潔標(biāo)簽后，零售業(yè)的清潔標(biāo)簽面包快速上升，歐洲清潔標(biāo)簽食品年增長(zhǎng)超過(guò)15%，清潔標(biāo)簽的冰淇淋、飲料和糖果銷售也緊隨其后，化妝品和保健品中的比例更高，在這些類型的產(chǎn)品中有機(jī)產(chǎn)品滲透率甚至達(dá)到80%。德國(guó)E-編碼標(biāo)簽肉制品全覆蓋，有機(jī)食品超市在各城市蓬勃發(fā)展，銷售連年增長(zhǎng)，有機(jī)（生態(tài)）產(chǎn)品率超過(guò)20%，動(dòng)物福利標(biāo)簽肉制品走紅市場(chǎng)。
清潔標(biāo)簽的理念越來(lái)越被消費(fèi)者熟知并被生產(chǎn)者接受，在歐洲清潔標(biāo)簽食品以達(dá)到50%以上，產(chǎn)品集中在醬料、調(diào)味品、烘焙、飲料、乳制品等，德國(guó)的面包、肉類等普遍清潔標(biāo)簽化。歐美清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的“重度”用戶達(dá)到20%以上，在西歐和北歐甚至超過(guò)35%。80%以上德國(guó)人在購(gòu)買(mǎi)物品時(shí)首選考慮“有機(jī)”因素，90%以上的德國(guó)家庭至少購(gòu)買(mǎi)過(guò)一次生態(tài)產(chǎn)品，并呈上升趨勢(shì)。
清潔標(biāo)簽在歐洲隨著食品加工技術(shù)進(jìn)步、食品安全控制和環(huán)保生態(tài)進(jìn)展，以及消費(fèi)需求變化在不同的發(fā)展階段以不同方式呈現(xiàn)，包括生面已提及的E-編碼、有機(jī)生態(tài)、動(dòng)物福利、營(yíng)養(yǎng)分級(jí)標(biāo)簽肉等等，并越來(lái)越受到食品生產(chǎn)者和消費(fèi)則的高度關(guān)注，成為未來(lái)食品發(fā)展的趨勢(shì)之一，甚至上升至食品加工的必然要求。
五、清潔標(biāo)簽在我國(guó)的發(fā)展及現(xiàn)狀
隨著我國(guó)《食品安全法》的深入實(shí)施，食品添加劑和食品標(biāo)簽的規(guī)范化使用，推進(jìn)了食品安全性的不斷提升，“清潔標(biāo)簽”一直在以不同形式呈現(xiàn)和發(fā)展，包括無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、A綠色和AA綠色食品、有機(jī)食品等。
1996年衛(wèi)生部與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)發(fā)布《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，后多次修訂，確立了安全食品添加劑使用法規(guī)。2001年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部啟動(dòng)“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，是從原料上施行“清潔標(biāo)簽”的開(kāi)始。2004年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施了《有機(jī)食品認(rèn)證規(guī)范》試行標(biāo)準(zhǔn)，2005年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 19630.1-2005有機(jī)產(chǎn)品》，成為有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、認(rèn)證實(shí)施的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
2012年實(shí)施《GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品添加劑標(biāo)簽有法可依。同年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《綠色食品標(biāo)志管理辦法》，啟動(dòng)A級(jí)和AA級(jí)綠色食品的認(rèn)證和管理。
清潔標(biāo)簽在我國(guó)也開(kāi)始受到廣泛關(guān)注。項(xiàng)調(diào)研顯示，80%的認(rèn)為“無(wú)添加”或“無(wú)人工配料”的聲稱“非常或極其重要”，65%的“非常或極其有可能”轉(zhuǎn)向購(gòu)買(mǎi)聲稱“無(wú)人工配料”的品牌；86%的表示希望看到更簡(jiǎn)單易懂的配料表。
盡管一些消費(fèi)者對(duì)食品添加劑在食品加工中的重要性和安全性存在誤解，但追求盡可能少的化學(xué)添加劑的安全健康的食品成為未來(lái)發(fā)展的幣圈需求。消費(fèi)者對(duì)于清潔標(biāo)簽食品的認(rèn)知度、接受度和需求度在不斷提高，近年消費(fèi)者和企業(yè)所的對(duì)調(diào)味品、乳制品、發(fā)酵面食等的“無(wú)添加”、“零添加”，即是這一需求的體現(xiàn)。近期零添加醬油、清潔標(biāo)簽概念的肉制品紛紛推出，盡管價(jià)格較一般醬油貴，但還是受到眾多追捧。
隨著我國(guó)《食品安全法》的深入實(shí)施，食品添加劑和食品標(biāo)簽的規(guī)范化使用，推進(jìn)了食品安全性的不斷提升，但基于社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特殊性，我國(guó)清潔標(biāo)簽的推進(jìn)與發(fā)達(dá)國(guó)家比較還存在一定差距。例如在歐盟等的標(biāo)準(zhǔn)中，一些食品添加劑可在食品中添加，但不能在非加工清潔標(biāo)簽肉制品中添加。而我國(guó)生鮮調(diào)理肉制品（即烹型預(yù)制菜）中應(yīng)用較為廣泛。又如德國(guó)的休閑肉制品和預(yù)制調(diào)理肉制品（預(yù)制菜）中，使用的食品添加劑只有少數(shù)幾種，清潔標(biāo)簽全覆蓋，而我國(guó)的預(yù)制菜中使用的相對(duì)較多，面包、飲料等標(biāo)簽的復(fù)雜化更為嚴(yán)重。又如我國(guó)的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，碳酸鈉等作為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等使用，而在調(diào)理肉制品中實(shí)際上是作為嫩化、保水劑，甚至發(fā)揮異味掩飾劑和防腐劑的功能。
傳統(tǒng)制作發(fā)酵面食的老面發(fā)酵，以碳酸氫鈉、碳酸氫銨等中和酸味和增加蓬松度，酥肉、水煮肉片等烹制或加工中應(yīng)用碳酸氫鈉/磷酸鹽，具有較好的嫩化保水增脆作用。但存在破壞維生素、鈣磷失衡、影響蛋白質(zhì)可消化性、弱化風(fēng)味等隱患。酵母和其他微生物和酶制劑，以及機(jī)械滾揉、超低溫速凍等技術(shù)，顯然更安全高效，也更符合清潔標(biāo)簽要求。
我國(guó)的傳統(tǒng)腌臘、醬鹵、熏燒烤等肉制品，以及菜肴，配料中均很少使用化學(xué)食品添加劑，傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化，不應(yīng)以犧牲清潔標(biāo)簽為代價(jià)，因此市場(chǎng)推出的保持傳統(tǒng)風(fēng)味和清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品，盡管稍高的售價(jià)仍然供不應(yīng)求。在傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化和菜肴工業(yè)化進(jìn)程中，生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者都對(duì)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品提出了越來(lái)越迫切的訴求。
六、推進(jìn)肉制品清潔標(biāo)簽的幾點(diǎn)思考
1）應(yīng)根據(jù)我國(guó)肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)需求，積極推進(jìn)清潔標(biāo)簽，制定清潔標(biāo)簽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定義清潔標(biāo)簽肉制品，提出實(shí)現(xiàn)其清潔化的技術(shù)規(guī)程，食品添加劑的使用要求，以及產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)要求等。在行業(yè)內(nèi)試行清潔標(biāo)簽肉制品，進(jìn)行清潔標(biāo)簽肉制品的認(rèn)證，鼓勵(lì)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。采用多種形式進(jìn)行面向政府、行業(yè)內(nèi)外、以及面向大眾的清潔標(biāo)簽宣傳。從政府、專家、企業(yè)和消費(fèi)者多個(gè)層面推進(jìn)肉制品的清潔標(biāo)簽化，助力肉制品高質(zhì)量發(fā)展。
2）認(rèn)識(shí)食品添加劑作為食品加工靈魂的重要性，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代肉制品加工業(yè)。目前的肉制品總體的安全性無(wú)容質(zhì)疑的，嚴(yán)格制定食品添加劑國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可保障食品的安全性。而推進(jìn)清潔標(biāo)簽，不是禁止使用化學(xué)食品添加劑，而是在保證其必須的功能特性基礎(chǔ)上盡可能在數(shù)和量上的減少添加，減少可能的殘留。因工藝需求必須添加且尚無(wú)更優(yōu)可選的仍然要添加。例如豆制品中的凝固劑、某些植物飲料中的乳化劑，肉制品中的護(hù)色劑和抑菌防腐劑等。
3）推進(jìn)清潔標(biāo)簽化不僅僅是消費(fèi)市場(chǎng)需求，也是推進(jìn)企業(yè)加工技術(shù)進(jìn)步的抓手。對(duì)于食品產(chǎn)業(yè)來(lái)講，并非完全替代常規(guī)添加食品添加劑的產(chǎn)品，而是為企業(yè)開(kāi)拓發(fā)展新賽道，為消費(fèi)者提供一種產(chǎn)品新選擇作為對(duì)其他常規(guī)產(chǎn)品、綠色、有機(jī)食品的補(bǔ)充。以推進(jìn)肉制品的優(yōu)質(zhì)、健康、生態(tài)化為目的，與常規(guī)產(chǎn)品比較，清潔標(biāo)簽肉制品體現(xiàn)在標(biāo)簽的更“清潔”，在發(fā)揮食品添加劑必須功能特性的基礎(chǔ)上，盡可能在數(shù)和量上的減少；與綠色和有機(jī)食品比較，更關(guān)注在食品加工過(guò)程及其標(biāo)簽上，而不涉及生產(chǎn)環(huán)境等場(chǎng)景，相對(duì)更容易實(shí)現(xiàn)。
清潔標(biāo)簽將推動(dòng)盡可能讓標(biāo)簽更加“清潔”的新技術(shù)的發(fā)展，提升食品加工技術(shù)水平；減小消費(fèi)者對(duì)食品不安全性的擔(dān)憂并提供一種新選擇；為企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)品生產(chǎn)開(kāi)拓了新途徑。根據(jù)我國(guó)及肉制品加工產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況實(shí)施清潔標(biāo)簽，對(duì)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有極為重要的意義。
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