摘要：為研究不同坡度的裝卸臺裝卸牛對牛肉品質的影響，選取西門塔爾肉牛20頭，隨機分為4組，各組分別通過（30，40，50°）坡度裝卸臺裝卸牛后，然后對牛進行屠宰，分析宰后牛肉pH值、肉色、失水率、蒸煮損失率和剪切力。結果表明：隨著裝卸臺坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉Ｌ﹡值、ａ﹡值呈下降趨勢（P＜0.05），牛肉ｂ﹡值、剪切力、肉失水率、蒸煮損失率呈增加趨勢（P＜0.05）。通過坡度為30°的裝卸臺裝卸牛，宰后牛肉品質較好，在實際生產(chǎn)中應降低裝卸臺坡度，以提高牛肉品質。

　　關鍵詞：牛肉；品質；裝卸臺；坡度

　　牛肉營養(yǎng)豐富，富含蛋白質，具有人體所需的必需氨基酸，而膽固醇、脂肪卻很低，基于這些特點，牛肉在肉食品中備受青睞。隨著社會的進步，高端消費人群的出現(xiàn)和對健康的日益重視，牛肉生產(chǎn)企業(yè)在增加量的同時必須重視肉品質，以滿足人們的消費需求。但由于牛肉生產(chǎn)企業(yè)存在許多亟需完善的問題，例如管理和技術的滯后，這使人們對肉品質的需求矛盾日益凸顯。國內(nèi)外學者認為宰前因素嚴重影響著牛肉品質，跟蹤研究宰前各種因子對牛肉品質的影響，并且對控制以上因子進行了深度的研究。Ferguson等認為動物在宰前的運輸時間和溫度、裝載密度、陌生環(huán)境、待宰時間、群體結構改變、屠宰方式等都會引起動物的生理應激，從而影響肉品質。Hambrecht等研究表明豬的宰前長途運輸應激能顯著增加肉中乳酸水平，降低肌肉嫩度和系水力等指標。

　　坡度裝卸是牛宰前的一個重要環(huán)節(jié)。鄧紅雨研究發(fā)現(xiàn)，通過坡道裝卸的牛平均體溫顯著高于無坡道裝卸組，通過坡道裝卸發(fā)生攻擊行為和哞叫行為的牛只數(shù)也顯著多于無坡道組，同時坡道裝卸的牛有明顯的逃跑行為，這些行為都源于坡道的刺激。但文獻檢索未發(fā)現(xiàn)牛宰前不同坡度裝卸對牛肉品質的研究報道。

　　本試驗擬通過檢測宰后牛肉的pH值、肉色、汁液損失率、蒸煮損失率和剪切力值，分析探討不同坡度（30，40，50°）的裝卸臺裝卸牛對牛肉品質的影響，旨在為宰前確定合理的裝卸臺坡度提供理論依據(jù)。

　　便攜式pH計：6010型；色差計：CR－400型；數(shù)顯式肌肉嫩度儀：C－LM3B型。

　　選取體重為（600±10）kg西門塔爾肉牛20頭，隨機分為4組，每組5頭，Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組分別通過（30，40，50°）坡度裝卸臺裝牛，到達屠宰場后再分別通過（30，40，50°）坡度裝卸臺卸牛（見圖1），Ⅳ組采用無坡度裝卸臺裝卸牛。4組牛經(jīng)路況良好，同一條平坦公路短途運輸后到達屠宰場，立即采用擊暈屠宰方式致死牛，宰后45min內(nèi)割取左胴背最長肌，樣品用錫紙包，置于液氮中迅速冷卻用于各指標分析。

　　1.3.1  pH的測定　用便攜式pH酸度計在左胴背最長肌12～13肋處測定pH值。

　　1.3.2  肉色的測定　從左胴背最長肌第12～13肋處，取4cm厚的肉樣，除去皮下脂肪和結締組織，然后將肉樣置室溫條件30min，色差計檢測肉樣紅度（a﹡）、亮度（L﹡）、黃度（b﹡）。

　　1.3.3  失水率的測定　在左胴背最長肌第1～2腰椎處，取肉樣測定DL。肉樣稱重，記作W1，后將真空包裝的肉樣于4℃環(huán)境中保存48h，48h后濾紙吸干去除包裝的肉塊表面的汁液，稱重W2。失水率按式(1)計算：

　　(1)

　　式中：

　　DL———失水率，%；

　　W1———包裝前肉樣的重量，kg；

　　W2———包裝后肉樣的重量，kg。

　　1.3.4  蒸煮損失率的測定  在左胴背最長肌第3～4腰椎處取肉樣，將肉樣表面皮下脂肪和結締組織去除，切成3cm左右厚，用于測定CL。肉樣稱重（W4）后，真空包裝，浸于80℃水浴鍋中加熱，使其中心溫度達75℃，20min后冷至室溫，然后將肉樣4℃保存12h，打開包裝吸干肉樣表面汁液，稱重，記作W3。蒸煮損失率按式（2）計算：

　(2)

　　式中：

　　CL———蒸煮損失率，%；

　　W4———蒸煮前肉樣重量，kg；

　　W3———蒸煮后肉樣重量，kg。

　　1.3.5  剪切力的測定　用測定完蒸煮損失率的剩余肉樣，采用沃布式（Warner-Bratzler）法，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定肉樣剪切力。

　　使用Excel和spaa 11.0軟件（Adobe公司開發(fā)）進行單因素方差分析（one－way　ANOVA），不同處理組間差異分析采用Duncan?s多重比較。數(shù)據(jù)以均值±標準差表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

　　肉的pH值不僅影響肉的色澤、嫩度、風味等肉品質，還能間接反映微生物的污染狀況。pH值下降會引起肉變得蒼白、多汁和持水性差。

　　由圖2可知，不同坡度裝卸臺裝卸牛，造成宰后牛肉pH值降低，其中組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比pH值差異顯著（P＜0.05），組Ⅰ和組Ⅳ相比pH值差異不顯著（P＞0.05），但pH值呈下降趨勢。pH下降的原因可能是裝卸臺坡度越大，牛宰前應激反應越大。應激反應會引起下丘腦釋放更多促腎上腺皮質激素釋放因子，刺激前垂體產(chǎn)生促腎上腺皮質激素，促腎上腺皮質激素加速了?。ǜ危┨窃奶墙徒膺^程，造成宰后肉pH值降低。

　　肌肉剪切力是評價肉嫩度的重要指標之一，其值越小說明肉嫩度越好，剪切力與肉嫩度呈負相關。研究發(fā)現(xiàn)，運動量大、負荷重的肌肉膠原蛋白含量高，肌肉嫩度較差。

　　由圖3可知，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比牛肉剪切力差異顯著（P＜0.05），組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅱ相比牛肉剪切力無顯著性差異（P＞0.05），但組Ⅲ牛肉剪切力最高。結果表明隨著裝卸臺坡度增大，牛運動量越大，宰后牛肉剪切力越大，這與前人的研究結果相一致。

　　肉色是衡量肉食品品質的重要參數(shù)。肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）含量決定著肉色的色澤和新鮮程度。肉中氧結合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白的含量與肉的亮度和紅度呈正相關，也決定著肉的新鮮程度和對消費者的吸引力。L﹡、a﹡、b﹡值分別代表了肉色的亮度、紅色度、黃色度，Ｌ﹡值越大，說明肉的光澤度越好，a﹡值越高，說明肉越新鮮；b﹡值越高，說明肉越不新鮮。

　　由圖4可知，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比L﹡值、a﹡值呈下降趨勢差異顯著（P＜0.05），b﹡值呈上升趨勢差異顯著（P＜0.05），組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ之間的L﹡值、a﹡值、b﹡值雖無顯著性差異（P＞0.05），但結果顯示L﹡值、a﹡值與裝卸臺坡度呈負相關，b﹡值與裝卸臺坡度呈正相關。L﹡值的下降可能是裝卸臺坡度越大，肌肉中的水分含量減少，使牛肉L﹡值呈下降趨勢。a﹡值的下降主要是由于裝卸臺坡度的增大減緩了肌紅蛋白的氧化，造成牛體內(nèi)氧合肌紅蛋白含量減少，從而降低了牛肉紅度。

　　肉持水力是檢測肉品質的重要指標，肉的持水力越強，口感越好。肉持水力經(jīng)常通過失水率、蒸煮損失率的測定來反映，且失水率、蒸煮損失率和牛肉持水力呈負相關。據(jù)報道肌肉中糖酵解速率加快，會累積大量乳酸，肌肉pH值降低，pH降低引起蛋白質與水分子之間的作用力減弱，蛋白質鎖水能力降低，水分被大量釋放，肌肉保水性變差。

　　由圖5可知，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅳ相比牛肉失水率差異顯著（P＜0.05）。組Ⅱ與組Ⅳ相比牛肉失水率差異顯著（P＜0.05），與組Ⅰ相比無顯著性差異（P＞0.05）。組Ⅰ與組Ⅳ相比牛肉失水率無顯著性差異（P＞0.05）。由圖6可知，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅳ相比牛肉蒸煮損失率差異顯著（P＜0.05），與組Ⅱ無顯著性差異（P＞0.05）。組Ⅱ與組Ⅳ相比牛肉蒸煮損失率差異顯著（P＜0.05），與組Ⅰ相比無顯著性差異（P＞0.05）。以上數(shù)據(jù)表明牛肉持水力隨裝裝卸臺坡度的增大呈下降趨勢，因為失水率、蒸煮損失率和牛肉持水力呈負相關。造成牛肉持水力下降可能是在裝卸過程中裝卸臺坡度的增大，牛肌肉中糖酵解速率加快，肌肉pH值降低所造成。

　　本試驗通過對宰后牛肉的pH值、肉色、失水率、蒸煮損失率、剪切力的測定分析，結果表明，裝卸臺的坡度是影響宰后牛肉品質的一個關鍵因素，隨著裝卸臺坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉L﹡值、a﹡值呈下降趨勢（P＜0.05），牛肉b﹡值、剪切力、肉失水率、蒸煮損失率呈增加趨勢（P＜0.05）。本試驗中，通過30°坡度裝卸臺裝卸牛，宰后牛肉pH值、剪切力、肉色較好，汁液損失率和蒸煮損失率均較小，保水性較高。在實際生產(chǎn)過程中應選擇坡度較小的裝卸臺裝卸牛，以提高牛肉品質。

　　本研究測定了不同坡度裝卸臺裝卸牛對牛肉品質的影響，至于復雜的宰前因素等多種刺激對牛肉品質產(chǎn)生的累加效應（消極意義）有待于進一步探討。