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不同靜電場作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分變化規(guī)律

      來源:《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》    2023年第9期
 
內容摘要:  生鮮肉是我國居民肉類消費的主要形式,其在貯藏、流通和銷售過程中極易發(fā)生水分流失,導致其食用品質和營養(yǎng)價值下降。連續(xù)高
  生鮮肉是我國居民肉類消費的主要形式,其在貯藏、流通和銷售過程中極易發(fā)生水分流失,導致其食用品質和營養(yǎng)價值下降。連續(xù)高壓靜電場處理作為一種安全的物理保鮮技術,在肉品冷凍解凍、品質保持等方面已多有應用,而不同靜電場作用方式對冰鮮豬肉貯藏過程水分變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。
  本研究以豬背最長肌作為研究對象,采用單次(貯藏初始施加48小時)、間隔(貯藏期內每隔24小時施加)和連續(xù)的高壓靜電場處理,研究冰溫貯藏期間的豬肉保水性變化。結果表明:不同靜電場作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分含量、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失和水分遷移變化存在顯著差異(P<0.05);相較于單次和間隔靜電場,連續(xù)高壓靜電場處理具有更強的水分維系能力(P<0.05),連續(xù)高壓靜電場作用下的肌原纖維蛋白表現(xiàn)出高溶解性和低表面疏水性,肌原纖維蛋白凝膠呈現(xiàn)較高的保水性及較低的硬度。本研究探明了不同靜電場作用方式下冰鮮豬肉水分變化規(guī)律,明確了連續(xù)靜電場輔助冰溫貯藏的保水能力,可為生鮮肉新型保質保鮮技術的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。
  該研究成果在線發(fā)表在《Meat Science》(JCR一區(qū),IF=7.1)上,肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者,侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02)的支持。
 
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