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肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問題

冷喜芳 (吉林省食品檢驗所 吉林省食品生產(chǎn)許可證審核中心)

      來源:《肉類機械裝備》    2019年第3期
 
內(nèi)容摘要:最近幾年國家對食品的質(zhì)量安全問題高度重視,尤其對肉制品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全要求十分嚴格。我國是肉制品生產(chǎn)量較高的國家,在全球名列前茅,而且肉制品是人們生活中直接入食的產(chǎn)品之一,所以保障其質(zhì)量安全十分重要。
  摘要:最近幾年國家對食品的質(zhì)量安全問題高度重視,尤其對肉制品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全要求十分嚴格。我國是肉制品生產(chǎn)量較高的國家,在全球名列前茅,而且肉制品是人們生活中直接入食的產(chǎn)品之一,所以保障其質(zhì)量安全十分重要。
  關(guān)鍵詞:肉制品;生產(chǎn)加工;質(zhì)量安全
  我國是肉制品生產(chǎn)大國,最近幾年的肉制品出口量在30%左右。肉制品的出口拉動了經(jīng)濟的增長,增加了養(yǎng)殖戶的收入。我國對于肉制品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量安全問題越來越重視,也在進一步加強企業(yè)的實施生產(chǎn)規(guī)范,加大對生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全的管理。如果產(chǎn)品質(zhì)量不合格就會影響肉制品的出口,所以質(zhì)量安全問題不僅關(guān)乎經(jīng)濟發(fā)展,也關(guān)乎養(yǎng)殖戶的收入,所以要做好肉制品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全管理工作,讓人民吃到更健康、更放心的肉制品。
  1  目前存在的安全問題及其原因
  1.1  色素、水分保持劑等的添加
  一些商家為了利益,會在食品中添加色素、水分保持劑等。這些物質(zhì)對人身體有傷害。例如色素,常見的食品色素有天然色素和合成色素。天然的色素對人體無害,但是色澤比較暗淡,價格也相對較貴,一般不常用。合成色素是日常生產(chǎn)過程中較為常用的一種色素,這種色素又分為水溶性和油溶性兩種,油溶性色素有較強的毒性,所以一般不常用,水溶性色素毒性相對較小,常用在食品生產(chǎn)中,這種色素的基本化學成分是偶氮化學物。偶氮物質(zhì)本身來說就有一定的毒性,對人的神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)都有很大的損傷,還有引起癌變的危險。所以在生產(chǎn)過程中藥嚴格把關(guān),禁止添加色素。雖然新鮮的肉制品能使消費者有購買欲望,但是從安全方面考慮,應(yīng)該嚴格把好質(zhì)量關(guān),避免食品安全問題的出現(xiàn)。
  1.2  食品中的防腐劑
  日常生活中所吃到的東西都是有時效性的。食品在一定的時間里會有微生物滋生,發(fā)生氧化變質(zhì),所以一些廠家為了延長食品的保質(zhì)期,抑制微生物的滋生,常常會在食品中添加一定防腐劑,防腐劑中苯甲酸和山梨酸的含量較高。苯甲酸進入人體后就會和甘氨酸結(jié)合生成馬尿酸,從人的尿液中排出,基本上苯甲酸不會積于體內(nèi),苯甲酸的防腐效果較好,對于pH有嚴格的要求。苯甲酸油性較強,容易穿透細胞膜進入細胞內(nèi),影響細胞膜的通透性,影響細胞對氨基酸的吸收,進入細胞內(nèi)會電離酸化一般的堿儲,抑制呼吸酶系的活性和乙酰輔酶A的縮合反應(yīng),從而起到防腐作用。一些企業(yè)對于苯甲酸的認知相對較少,而且苯甲酸的成本較低,所以生產(chǎn)過程中仍在使用,這對于肉制品有潛在危害。山梨酸也可以有效控制生物菌的滋生,抑制了一些酶的活性,防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌的繁殖和生長,但是對于一些菌是沒有效果的,如厭氧性芽孢菌,山梨酸的抑制作用比殺菌能力更強。通過抑制微生物的生長達到增加食品保質(zhì)期的作用,還能保持食品的原有風味。山梨酸在人的體內(nèi)可以正常進行新陳代謝,產(chǎn)生二氧化碳和水,在人的體內(nèi)沒有殘留,所以它被認為是高效的、安全的防腐保鮮劑,允許適量的使用。但是部分產(chǎn)品中超出了國家標準的限量值。
  1.3  食品中存在的甲醛
  在肉制品檢測中發(fā)現(xiàn)了甲醛的存在,甲醛對于人體來說有著不可忽視的危險,甲醛可以縮短人體血液中細胞的正常壽命,讓紅細胞不能正常發(fā)育,殺死體內(nèi)的血小板,還會讓人體出現(xiàn)貧血、免疫功能差等現(xiàn)象。人體內(nèi)經(jīng)常攝入大量的甲醛,會抑制造血功能的正常工作,引發(fā)白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。
  所以食品中禁止添加甲醛,監(jiān)管部門應(yīng)做好監(jiān)管工作,維護消費者的合法權(quán)益,保證人們能食用到安全放心的肉制品。
  1.4  產(chǎn)品的存儲方式不正確
  產(chǎn)品的儲存也是關(guān)鍵的一步,在100℃以下加熱的肉制品稱為低溫肉制品,如生活中常見的熏臘肉、熏香腸、醬鹵肉制品等,這種產(chǎn)品沒有經(jīng)過高溫殺菌,所以存放溫度是有一定要求的,一般情況下是在0~ 4℃。但是在物流過程中,沿途環(huán)境有變化,也沒有很好的運輸環(huán)境,致使一些產(chǎn)品達不到儲藏標準,給微生物滋生創(chuàng)造了條件,造成微生物超標。而且超市中常見的一些分類切片、切絲的熟食的微生物量也是嚴重超標的,所以儲存方式對于肉制品的質(zhì)量安全也有一定的影響,肉制品中一些有害物質(zhì)的產(chǎn)生,不單單是由于添加了某種東西,也和存儲方式有著很大的關(guān)系,所以需要做好肉質(zhì)品的儲存管理。
  2  潛在的質(zhì)量安全隱患及其危害性
  2.1  監(jiān)管力度不夠
  一些企業(yè)為了達到國家質(zhì)量檢測標準,會在檢查前做好一切工作,但是在通過生產(chǎn)許可檢查后,就放松了對食品的出廠檢查,減少了化驗人員,企業(yè)只考慮眼前的利益,減少人員開支,為了應(yīng)付工作胡亂的編造數(shù)據(jù),有些企業(yè)本身沒有專業(yè)的化驗人員,即使有,他們也沒有專業(yè)的知識儲備;雖然他們可能有學歷證書和資質(zhì)證書,但是缺乏專業(yè)性的知識儲備,不能勝任這份工作。這一現(xiàn)象不僅表明企業(yè)為了節(jié)省成本,不愿意投入出廠檢驗成本,也可以看出國家在監(jiān)管過程中仍然存在漏洞。
  2.2  輔料摻雜使假現(xiàn)象嚴重
  在肉質(zhì)品加工過程中使用的香辛料有60多種,一般的香辛料市場價格都比較昂貴,很多企業(yè)為了降低成本,提高產(chǎn)品收益,在產(chǎn)品中用次的香辛料代替好的進行作業(yè),會在其中放入大量的假貨,肉制品中香辛料一般為粉末狀,所以摻假更是嚴重,摻假后為了不影響食品的色澤,會添加一定的香精色素來提高食品的色澤。經(jīng)過檢查嚴格,這不符合國家的生產(chǎn)安全質(zhì)量的標準。
  3  提高安全質(zhì)量管理
  在生產(chǎn)過程中肉制品的質(zhì)量管理問題至關(guān)重要。①要保證加工原材料質(zhì)量達標,沒有病肉、死禽肉,這就做好了關(guān)鍵一步。②保障生產(chǎn)過程中添加劑的添加安全,防止著色劑和甲醛的加入,嚴格按照國家標準生產(chǎn)。③培養(yǎng)專業(yè)化驗人員,做好產(chǎn)品的化驗工作。監(jiān)管部門做好生產(chǎn)的監(jiān)管工作,保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量生產(chǎn),生活提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,也為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下基礎(chǔ)。
  4  結(jié)語
  肉制品是生活中重要的一部分,它的質(zhì)量安全關(guān)乎到人民的身體健康,只有生產(chǎn)出更高質(zhì)量的產(chǎn)品,人民生活才有了提高。最近幾年國家對于食品的質(zhì)量安全管理問題高度重視,出臺了很多相關(guān)政策,需要嚴格按照國家標準監(jiān)管,做好食品的監(jiān)管,為們的生活提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。
 
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