很高興和大家相聚在英雄之城，燒烤之都，通過“中國肉類加工技術(shù)發(fā)展論壇”這個(gè)肉類裝備技術(shù)應(yīng)用平臺與大家見面！今天借此機(jī)會和大家交流一下我們屠宰加工裝備與肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的情況。跟大家探討幾方面內(nèi)容，第一個(gè)向大家介紹一下我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本情況，然后是我國屠宰裝備的情況，及下一步加工裝備方面的思考。我不是加工機(jī)械方面的專家，可能有些地方說的不一定對，請大家多多見諒。

　　肉類行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　關(guān)于整個(gè)肉類行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，主要跟大家介紹一下這8年來整個(gè)屠宰加工業(yè)的發(fā)展歷程，為什么說8年，是因?yàn)閺?013年開始屠宰職能從商務(wù)部轉(zhuǎn)到農(nóng)業(yè)農(nóng)村部。2013年全國有1.47萬家生豬屠宰企業(yè)，到2018年年底全國有9476家生豬屠宰企業(yè)，其中：規(guī)模以上屠宰企業(yè)2630家，占比為27.8%；小型屠宰場點(diǎn)為6846家，占比為72.2%。到2019年9月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布了資格清理后達(dá)標(biāo)的屠宰企業(yè)5005家。2018年全國生豬屠宰企業(yè)屠宰總量為3.45億頭，同比增長7.81%；2019年全國生豬屠宰企業(yè)屠宰總量為2.71億頭，同比減少15.31%。到2020年上半年，全國還有5200余家生豬屠宰企業(yè)。我們來看一組數(shù)據(jù)（如下表：我國生豬屠宰產(chǎn)業(yè)八年發(fā)展歷程）。

　　在總的數(shù)據(jù)里我們看出來，很多是小型的場點(diǎn)（年屠宰量在2萬頭以下），占70%多，規(guī)模以上（2萬頭以上）的屠宰企業(yè)占27%左右（這是2018年的數(shù)據(jù)），但是規(guī)模以上屠宰企業(yè)的屠宰量占所有的總量的占比80-90%。我統(tǒng)計(jì)了一個(gè)關(guān)于屠宰大省的變化，排名前十的，從2015年開始屠宰量排全國前十的是山東、河南、江蘇、浙江、湖南、湖北、江西、廣東、廣西、四川；2016-2018年有了稍微的變化，江西換成了河北；到2019年，浙江換成了遼寧（去年剛出的數(shù)據(jù)），這是全國總的屠宰量前十。這里面涉及到品牌的狀況，統(tǒng)計(jì)了一個(gè)屠宰的總量排名全國前50的（屠宰量是指單體的量，比如某個(gè)集團(tuán)很多廠，指一個(gè)單體的量），有一個(gè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，2019年，年屠宰量100萬頭以上的企業(yè)有16家，這50強(qiáng)里面有個(gè)最高的年屠宰量是278萬，最低的是65萬頭，山東是數(shù)量最多，然后是廣東、河南、河北、江蘇、遼寧、安徽、江西、湖北。

　　在這里我想從另外一個(gè)角度談一談我們屠宰行業(yè)的發(fā)展水平，其實(shí)可以從很多方面表現(xiàn)出來，從經(jīng)營模式來講，目前我們代宰率很高（代宰：替別人屠宰，不是自營的），代宰的達(dá)60%左右，混合宰達(dá)30%左右，自營僅僅占15%左右（連續(xù)幾年都是很低的）?？偟膩碚f，代宰率高，規(guī)模化程度低；同時(shí)反映出，機(jī)械化率低，自動化程度更低，這是我們總的觀點(diǎn)。什么是機(jī)械化？不是安一個(gè)軌道就是機(jī)械化，要有相關(guān)配套的裝備。

　　在非洲豬瘟疫情影響下，整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)生了很多變化，肉類行業(yè)面臨的形勢就是結(jié)構(gòu)性的調(diào)整，包括：

　　a）肉類產(chǎn)業(yè)種類的調(diào)整；

　　b）產(chǎn)業(yè)鏈的調(diào)整；

　　c）產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整；

　　d）進(jìn)出口的調(diào)整。

　　整個(gè)產(chǎn)量從數(shù)量上看，由于受非洲豬瘟的影響，生豬的產(chǎn)量是很大的下降；與此同時(shí)，禽類的量增加的比較明顯，2019年增加30%左右；牛羊由于生產(chǎn)周期的因素，漲幅沒那么明顯。豬肉在我國居民肉類消費(fèi)中長期占主導(dǎo)地位，2019年我國豬肉總產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例為55.6%。目前我國豬肉消費(fèi)主要為鮮肉，占豬肉消費(fèi)總量的85.4%。

　　屠宰加工裝備現(xiàn)狀

　　面對我們現(xiàn)在整個(gè)屠宰行業(yè)發(fā)展的狀況，屠宰加工裝備的配置狀況怎樣呢？屠宰加工裝備是指：屠宰的設(shè)施設(shè)備、配的器具等。有兩個(gè)場景（圖略），一個(gè)是一九零四年的美國屠宰企業(yè)，反應(yīng)當(dāng)時(shí)芝加哥地區(qū)混亂的屠宰場現(xiàn)狀，我們看到的是隨地加工；另一個(gè)場景是2019年清查私屠濫宰，查到的一家廠里面，還不如美國一九零幾年的廠好，車子直接開到廠里，在車子上加工，副產(chǎn)品扔地上；這種狀況不是罕見的，很多地方都有這個(gè)狀況。

　　我咨詢過很多專家意見，我們現(xiàn)在屠宰裝備的差距，有兩方面：第一個(gè)是和發(fā)達(dá)國家、發(fā)達(dá)企業(yè)的裝備差距；第二個(gè)是我們國家現(xiàn)有的、先進(jìn)的屠宰設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)，與國內(nèi)落后企業(yè)的對比差距。總結(jié)3個(gè)方面，第一個(gè)生產(chǎn)水平，屠宰設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)裝備的水平；第二個(gè)是使用水平，屠宰企業(yè)為對象，設(shè)備使用情況；第三個(gè)是配套服務(wù)的差距。比如生產(chǎn)水平上，涉及到基礎(chǔ)選材、機(jī)械性能、加工精度、衛(wèi)生性能、生產(chǎn)理念、動物福利、創(chuàng)新性、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化等，但是我們有特色，比如說適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)合我們自身的特點(diǎn)。使用水平的差距取決于我們的用戶，行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)、違規(guī)使用、使用理念、清潔化管理、自動化程度、與流水線不匹配等。

　　舉個(gè)例子，比如說設(shè)計(jì)到生產(chǎn)水平的差距，我們的基礎(chǔ)選材直接決定使用壽命、零件配適程度等。到現(xiàn)在為止涉及到很多屠宰加工過程中關(guān)鍵的設(shè)備，我們都沒有跟上；比如涉及到劈半鋸條的問題，鋼材問題解決不了，大都直接從國外運(yùn)過來。涉及到機(jī)械性能較差的問題：內(nèi)臟破損率高、掏膛率不夠、分割時(shí)切割的不到位等等。緊固件選擇問題，比如設(shè)備中用的螺母，我們用的是六角螺母，直接接觸胴體表面，先進(jìn)的理念是使用圓帽形的螺母；有兩個(gè)優(yōu)勢，清洗方便、對胴體損傷少，這是細(xì)節(jié)問題。衛(wèi)生性能差距，我在家禽屠宰場看到的，滑輪螺母突出在了外面，但有的就把螺母環(huán)節(jié)減掉了，生產(chǎn)過程中殘存的雜物就會大量減少，從衛(wèi)生性能看后者更有優(yōu)勢。

　　再比如最常用的打毛機(jī)，看過一家企業(yè)，打毛機(jī)所有的裝配都鍍鋅。鍍鋅有兩種概念：一種是熱鍍鋅，直接放池子里；一種是冷鍍鋅，直接噴上去。很多小企業(yè)他們是部件鍍鋅后拿去組裝，這樣相比衛(wèi)生性能相差很大，很多東西都體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上。比如胴體傳送帶，因加工理念的不同，網(wǎng)帶安裝不同，斜角在上面時(shí)，殘存的東西就少一點(diǎn)，好清洗；而直的可能需要操作熟練的來完成清洗。

　　生產(chǎn)理念的歪曲，例如國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程  生豬》這是推薦標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上是按強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行，規(guī)定不能活宰生豬，要二氧化碳或電致昏，但很多地方是活宰，不致昏，所以很多工廠生產(chǎn)活掛機(jī)，直接掛到輸送帶上放血。

　　創(chuàng)新的不足，我們會模仿一些劈半的裝備，很多時(shí)候是簡單的組裝，機(jī)器手劈半過后有一個(gè)清洗消毒環(huán)節(jié)，很多都用過后不去清洗消毒，根據(jù)不同的企業(yè)、不同的工藝、不同的數(shù)量，涉及到的方式不一樣，用過的刀具放池子里浸入式清洗，最核心的差距體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上。裝備使用水平和行業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)薄弱是密切相關(guān)的，屠宰行業(yè)水平?jīng)Q定屠宰加工裝備水平，進(jìn)而決定行業(yè)發(fā)展水平。

　　從規(guī)范化管理方面，國家發(fā)改委發(fā)布的《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》明確標(biāo)明要淘汰橋式劈半鋸、敞式生豬燙毛機(jī)等生豬屠宰設(shè)備，但是很多廠家還在宣傳，屠宰企業(yè)有很多也在使用橋式劈半鋸，使用理念的差距?？催^一家國內(nèi)的加工車間，屠宰量較大，分割量也很大，但是他們使用的操作臺和輸送線是分開的形式；現(xiàn)在很多發(fā)達(dá)國家在傳送帶上直接分割，我們國內(nèi)生產(chǎn)量大的企業(yè)是不是可以考慮這種在線分割，來減少污染程度，提高生產(chǎn)效率，每個(gè)操作工在自己的崗位上只動幾刀，速度很快，不需要很多環(huán)節(jié)。

　　我們國家給出了很多鼓勵性政策。比如說《生豬屠宰條例》，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》對裝備方面提出很多鼓勵政策。很多新的企業(yè)、大型、骨干養(yǎng)殖企業(yè)也在進(jìn)入屠宰領(lǐng)域，他們的設(shè)備水平都在一個(gè)新的臺階之上。屠宰加工裝備發(fā)展有幾個(gè)階段：規(guī)范化、機(jī)械化、自動化、智能化管理，到現(xiàn)在為止，要達(dá)到規(guī)范化的要求：達(dá)標(biāo)、合規(guī)、清潔。以下四點(diǎn)是我總結(jié)的方向：規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、本土化、創(chuàng)新化。

　　結(jié)論

　　我國畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展參差不齊、不平衡；肉類行業(yè)裝備總體水平不高，屠宰加工裝備行業(yè)亟需規(guī)范；屠宰加工裝備的水平是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平的集中體現(xiàn)；畜禽屠宰加工行業(yè)正面臨轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時(shí)期；屠宰裝備大有發(fā)展的空間，優(yōu)秀企業(yè)引領(lǐng)作用凸顯；機(jī)械化、自動化、特色化的屠宰加工裝備是今后一段時(shí)間發(fā)展的主攻方向。

　　做這個(gè)PPT稿時(shí)咨詢了十幾家企業(yè)和專家，感謝他們給予的支持！謝謝大家！
 

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心屠宰標(biāo)準(zhǔn)處 高勝普副處長/副研究員，畢業(yè)于新西蘭奧克蘭大學(xué)，是一個(gè)跨界精英，不僅從事畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)管理工作，還長期致力于屠宰、分割、儲運(yùn)保鮮技術(shù)研究，在畜禽加工屠宰標(biāo)準(zhǔn)上更有深入的研究。他不但在領(lǐng)導(dǎo)崗位上，還主持參與了國家省部級項(xiàng)目二十多個(gè)，參加編制修訂了三十余項(xiàng)國標(biāo)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；不僅是一個(gè)很好的管理者，還是肉類屠宰加工方面的專家，主編參編了二十余項(xiàng)肉類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在畜禽國家標(biāo)準(zhǔn)方面的解讀，有獨(dú)到之處；在畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)督管理，中國畜禽屠宰與肉類標(biāo)準(zhǔn)體系建立和實(shí)施，肉類保鮮物流體系建設(shè)與發(fā)展趨勢等等，為肉類產(chǎn)業(yè)提供了指導(dǎo)。