各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專(zhuān)家、各位同行上午好！
感謝組委會(huì)邀請(qǐng)，第一次參加中國(guó)肉類(lèi)加工技術(shù)發(fā)展論壇暨東北肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新大會(huì)。幾十年來(lái)，我一直從事肉制品工作，主要研究方向有兩大塊，一個(gè)是在西南地區(qū)肉制品的品質(zhì)提升和安全控制；第二個(gè)在四川組織傳統(tǒng)肉制品研究，同時(shí)把西方肉制品技術(shù)介紹到中國(guó)來(lái),目前，在四川有一個(gè)投資幾十個(gè)億的項(xiàng)目正在建設(shè)中。
現(xiàn)在最大的熱點(diǎn)是：第一新冠病毒防控，我們中國(guó)防控的很好，在歐洲很多肉類(lèi)企業(yè)非常感嘆；第二就是轉(zhuǎn)基因；第三就是“人造肉”；“人造肉”的領(lǐng)域越來(lái)越受到中國(guó)人的關(guān)注。
關(guān)于“人造肉”相關(guān)話(huà)題也有各種活動(dòng)的交流、演講、報(bào)告等形式出現(xiàn)，企業(yè)也很熱崇。今天利用這個(gè)機(jī)會(huì)向大家介紹一下:在歐洲德國(guó)等地不能叫“人造肉”，“人造肉”是咱們中國(guó)的傳統(tǒng)說(shuō)法，在歐洲他們的新名詞叫新蛋白食品。幾十年來(lái)，我在從事肉類(lèi)研究工作同時(shí)，包括四川省教育廳、科技廳、經(jīng)信委、發(fā)改委等所有的肉類(lèi)平臺(tái)都放在成都大學(xué)，我是總負(fù)責(zé)。
早在八十年代期間，我就留學(xué)德國(guó)，以后每年都要去德國(guó)了解新的技術(shù)，今年因?yàn)樾鹿诓《驹驔](méi)有去。
現(xiàn)在主要從三個(gè)方面給大家講解：
一、肉制品類(lèi)型及其新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
二、新蛋白制品及其商業(yè)化產(chǎn)品類(lèi)型
三、新蛋白制品標(biāo)簽與配方解析
一、歐洲肉制品類(lèi)型及其新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
以德國(guó)為代表的歐洲是全球肉類(lèi)加工最發(fā)達(dá)地區(qū)，其加工技術(shù)代表了國(guó)際先進(jìn)水平，對(duì)我國(guó)近代肉類(lèi)工業(yè)產(chǎn)生了極為重要的影響。
智能化、模塊化及其聯(lián)產(chǎn)設(shè)備，機(jī)器人在大型企業(yè)不斷投入使用，規(guī)模化加工品牌產(chǎn)品占據(jù)城市大型商超主要位置。
尤其是在小型設(shè)備需求上，我們也可以關(guān)注在中國(guó)肉類(lèi)市場(chǎng)上需求也是非常大的，所以我們也要多關(guān)注。與此同時(shí)，有80%的是小微企業(yè)、甚至前店后廠(chǎng)的作坊，以精致小巧的設(shè)施設(shè)備、富有特色的地方風(fēng)味產(chǎn)品、新鮮美味和周到的服務(wù)，以祖?zhèn)魅獾昙皩?zhuān)賣(mài)店形式遍及城郊和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
在歐洲肉制品體系中，香腸、火腿和培根等傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)品始終是市場(chǎng)主體，占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)，尤其是香腸最受喜愛(ài)，德國(guó)人正餐無(wú)腸不歡，僅蒸煮腸就1200多種，法國(guó)700多種，所以說(shuō)香腸這個(gè)產(chǎn)品很重要。
香腸：生鮮調(diào)理腸、發(fā)酵腸、蒸煮腸、燙香腸等。
火腿：生熏發(fā)酵、鹽水、肩肉、壓制、灌腸火腿。
培根：培根，以及其他腌制熟肉制品。
目前市場(chǎng)有以下各種腸分類(lèi)：
（1）調(diào)理生鮮腸：燒烤腸、煎炸腸等；
?。?）蒸煮腸：法蘭克福腸、維也納腸、啤酒火腿腸等；
（3）發(fā)酵腸：鮮發(fā)酵、半干發(fā)酵、發(fā)酵干香腸（薩拉米腸）；
（4）燙香腸： 肝腸、血腸、啫喱腸等；
傳統(tǒng)產(chǎn)品主導(dǎo)市場(chǎng)，也圍繞更突出產(chǎn)品安全、環(huán)保生態(tài)、節(jié)能降耗，尤其是肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展推陳出新，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)和消費(fèi)發(fā)展需求。
特色新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)：
1、冷保鮮預(yù)調(diào)理肉制品：生鮮調(diào)理產(chǎn)品中分切類(lèi)的減少和預(yù)調(diào)理的穩(wěn)步上升，滿(mǎn)足現(xiàn)代生活對(duì)肉制品新鮮、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便、風(fēng)味、自助要求，成為德國(guó)家庭烹飪首選。
2、工業(yè)化肉類(lèi)菜肴制品：以微波加熱食用或開(kāi)啟即食等形式呈現(xiàn)，尤其是硬塑包裝后中溫殺菌，低溫冷鏈貯運(yùn)，家庭式需求占更大比例，保質(zhì)期3個(gè)月以上的產(chǎn)品，基本保持了菜肴鮮香美味特色。
3、有機(jī)生態(tài)肉制品：生態(tài)養(yǎng)殖、不添加化學(xué)添加劑或量的限制，添加亞硝或微煙熏被允許，包括各類(lèi)鮮調(diào)理、冷鏈低溫腸或常溫貯藏腌臘制品。
4、清潔標(biāo)簽動(dòng)物福利肉制品：清潔標(biāo)簽肉制品：原輔料天然，不含難懂的化學(xué)成分，追求配方簡(jiǎn)約、加工過(guò)程簡(jiǎn)單，盡可能保持原有口味和質(zhì)感；動(dòng)物福利標(biāo)簽肉制品：標(biāo)簽上標(biāo)注動(dòng)物是否在一個(gè)舒適、健康的環(huán)境下飼養(yǎng)。動(dòng)物福利標(biāo)簽使消費(fèi)者了解畜禽養(yǎng)殖環(huán)境，也有助于督促生產(chǎn)商優(yōu)化牲畜飼養(yǎng)方式。德國(guó)農(nóng)業(yè)部出臺(tái)了“動(dòng)物福利標(biāo)簽（Tierwohllabel）”標(biāo)準(zhǔn)，也有行業(yè)協(xié)會(huì)制定動(dòng)物福利標(biāo)簽團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，全面提高家畜的福利標(biāo)準(zhǔn)，從出生哺乳到屠宰，從食物，水，生活空間，甚至包括運(yùn)輸都有了更高的要求。政府計(jì)劃從2020年先在豬肉產(chǎn)品中推出，而市場(chǎng)在2019年就已經(jīng)在各類(lèi)肉中推行。
5、植物基素肉等新蛋白制品：包括基于大豆等植物蛋白的植物基肉（素肉），基于禽蛋白和乳蛋白的新蛋白仿生肉，以及基于單細(xì)胞微生物的菌體蛋白肉。
二、新蛋白制品及其商業(yè)化產(chǎn)品類(lèi)型
由于人口增長(zhǎng)、原料肉的缺乏與肉制品越來(lái)越貴，溫室效應(yīng)、包括養(yǎng)殖產(chǎn)生對(duì)生存環(huán)境的污染惡化，成為影響人類(lèi)發(fā)展繞不過(guò)去的嚴(yán)峻問(wèn)題。再加上糧食危機(jī)加劇、動(dòng)物福利提升、肉類(lèi)食品短缺，這就催生了新蛋白制品的出現(xiàn)。
生態(tài)、節(jié)能、環(huán)保消費(fèi)成為時(shí)尚，相關(guān)食品應(yīng)運(yùn)而生，有機(jī)生態(tài)、清潔及動(dòng)物福利標(biāo)簽肉制品，甚至新蛋白等“人造肉”的出現(xiàn)，正是順應(yīng)了這一發(fā)展需求。
人造肉：包括植物基肉（素肉），新蛋白仿生肉、菌體蛋白肉等新蛋白制品，以及細(xì)胞培養(yǎng)肉。同時(shí)，中國(guó)肉類(lèi)食品研究中心等國(guó)內(nèi)相關(guān)單位也在組織研發(fā)。
歐洲商品化新蛋白制品已出現(xiàn)多年，標(biāo)簽上并沒(méi)有肉的表述。植物蛋白肉的“肉”是中文翻譯的意思。
細(xì)胞培養(yǎng)肉是將干細(xì)胞在由氨基酸、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)液中成長(zhǎng)為肌肉細(xì)胞束集合形成，尚處于研究階段。
植物基肉（素肉）
原料輔料：大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白，植物膠、調(diào)味料、香辛料、食用色素等。
技術(shù)特征：質(zhì)構(gòu)重組，調(diào)味調(diào)香、擠壓成型、蒸煮或油炸、巴氏或高溫殺菌.技術(shù)關(guān)鍵首先是模擬畜禽肉的質(zhì)構(gòu)和口感，二是盡可能接近肉的色澤，三是較佳的肉香風(fēng)味。
產(chǎn)品類(lèi)型：肉粒、香腸、火腿、烤肉、肉干、肉排、肉丸等。
菌體蛋白肉（SCP）
原輔料：霉菌、酵母、微藻等、農(nóng)產(chǎn)品及工業(yè)副產(chǎn)物，調(diào)料。
技術(shù)特征：發(fā)酵功能菌選擇，發(fā)酵控制，提取純化、氨基酸平衡，核酸RNA脫除、干燥凝集、質(zhì)構(gòu)重組改進(jìn)等。
產(chǎn)品類(lèi)型：肉餅、肉粉、肉片、肉粒、肉丸，微波菜肴等。
細(xì)胞培養(yǎng)肉（基因工程肉）
提取動(dòng)物胚胎干細(xì)胞，在由氨基酸、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)液中,置于支架上增殖“長(zhǎng)大”為肌肉細(xì)胞束，通過(guò)凝集、染色等工藝形成肌肉組織。創(chuàng)始為荷蘭馬斯特里赫大學(xué)(Maastricht University) Post教授。
三、新蛋白制品標(biāo)簽與配方解析
細(xì)胞培養(yǎng)肉尚處在實(shí)驗(yàn)室研究階段，而新蛋白食品在歐洲早已實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，設(shè)施設(shè)備、加工工藝、產(chǎn)品配方、營(yíng)養(yǎng)平衡、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等基本成熟并在逐步完善中，產(chǎn)品市場(chǎng)緩慢持續(xù)擴(kuò)大。
產(chǎn)品標(biāo)簽解析：
·產(chǎn)品名稱(chēng)、素食標(biāo)志、仿制風(fēng)味。
·產(chǎn)品配方、貯藏條件及保質(zhì)期。
·包裝方式（氣調(diào)）。
·營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、生態(tài)標(biāo)志 、制造商。
·重量、食用方式、條碼。
通過(guò)符號(hào)標(biāo)注，也給消費(fèi)者在選擇上有一個(gè)清晰地分辨。
顯要位置標(biāo)注“新蛋白制品”符號(hào)不得標(biāo)注“肉”（Fleisch,meat）與肉制品高度仿真。具有良好的感官和風(fēng)味。
真肉制品，真正的肉制品不得不打上“源于真正的肉”，每個(gè)真肉包裝標(biāo)簽都要打上真肉標(biāo)簽，防止與“人造肉”混淆。
環(huán)保、生態(tài)標(biāo)志與表述：
有機(jī)生態(tài)；
100%源自有機(jī)成分；
經(jīng)典風(fēng)味；
不含增味劑，低糖，不含乳糖；
源至散養(yǎng)的雞蛋蛋白；
不含轉(zhuǎn)基因成分；
源自有機(jī)大豆。
“人造肉”價(jià)格與肉制品比較的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，且產(chǎn)品有著悠久的歷史
營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（接近的蛋白質(zhì)，更高的不飽和脂肪酸、碳水化合物和膳食纖維，更低的脂肪等）新蛋白制品15-22% ，肉制品20-24%。
配方解析——脫脂乳、小麥蛋白、雞蛋蛋白為主料產(chǎn)品
素食肉餅
脫脂乳60%，小麥組織蛋白，雞蛋蛋白，甜椒13%、燕麥纖維，麥芽提取物，
葵花籽油，葵花籽油，增稠劑（海藻酸鈣，羧甲基纖維素）pH調(diào)節(jié)劑（乳酸鉀），保水劑（磷酸鹽），增味劑（谷氨酸鈉），食鹽，二磷酸鐵，天然香料（羅勒1.1%，大蒜0.6%，蔬菜泥）。
配方解析——大豆蛋白、蛋清粉、豌豆纖維為主料產(chǎn)品
素食米勒小煎腸
大豆組織蛋白（9%），豌豆纖維，礦泉水，菜籽油，洋蔥、食醋、蛋清粉（散養(yǎng)雞），麥麩，食鹽，小麥粉，天然香精，增稠劑（羧甲基纖維素），天然香辛料，葡萄糖。
配方解析——大豆蛋白、土豆淀粉，玉米粉，亞麻粉為主料
素食煎魚(yú)棒
大豆組織蛋白、土豆淀粉，玉米粉。飲用水，菜籽油，香精，海鹽，亞麻粉，香辛料，增稠劑（羧甲基纖維素）。
配方解析——大豆及其蛋白、面包屑為主料
菠菜炸肉排
大豆（17%），大豆蛋白，面包屑（小麥粉、酵母、姜黃、食鹽），飲用水，菠菜（11.3），葵花油，面團(tuán)（小麥粉，飲用水、食鹽），專(zhuān)用凝固劑（氯化鈣，海藻酸鈉），香蔥，植物增稠劑（羧甲基纖維素、木薯淀粉），天然香精，海鹽，維生素（B2和B12），礦物質(zhì)（鐵、鋅）。
配方解析——杏仁蛋白、淀粉為主料
素食美味仿奶酪切片
杏仁制品52%（飲用水、杏仁2%），可可油，淀粉，變性淀粉，食鹽，香蔥，天然香辛料，源于胡蘿卜和蘋(píng)果的天然色素，抗氧劑（異維生素C鈉），酸化劑（檸檬酸）。
配方解析——乳蛋白、蛋清蛋白為主料
素食切片腸（甜椒味）：
飲用水，葵花油，乳蛋白（5%）,蛋清蛋白（4%），甜椒（4%），增稠劑（卡他膠、角豆樹(shù)膠、黃原膠），食鹽，豌豆蛋白，葡萄糖，天然番茄紅色素，草莓提取色素，pH調(diào)節(jié)劑（醋酸鈉，乳酸鈉），天然香精。
配方解析——蛋清蛋白、麥麩蛋白、小麥粉為主料
迷你沙拉米腸
蛋清粉（源自散養(yǎng)雞雞蛋），葵花油，麥麩蛋白（16%）,小麥粉（4%），飲用水，食鹽，香料，香料提取物，天然香精，車(chē)前草殼，葡萄糖，色素（胡蘿卜素）等。
配方解析——蛋清蛋白為主料
香蔥素食火腿片
雞蛋清69%，菜籽油，香蔥（4%），飲用水，增稠劑（刺槐豆膠、黃原膠、卡他膠），食鹽，葡萄糖，白蘭地醋，天然香精，香料，色素（胡蘿卜素，花青素）。
配方解析——菌體蛋白、蛋清粉為主料
素食炒肉丁
Quorn（霉菌發(fā)酵蛋白專(zhuān)利產(chǎn)品MycoprotionTM)94 %，蛋白粉（源自散養(yǎng)蛋雞），天然焦糖，凝固劑（氯化鈣、醋酸鈣），大麥精粉。
過(guò)敏源：本菌體蛋白含較高蛋白質(zhì)和纖維素，對(duì)此敏感人群謹(jǐn)慎食用。
配方解析——菌體蛋白為主料
素食肉腸、肉丁、肉餅
Quorn（霉菌發(fā)酵蛋白專(zhuān)利產(chǎn)品MycoprotionTM) 95%，雞蛋蛋清粉，天然香精，凝固劑（亞氯酸鈣，醋酸鈣）。
結(jié)語(yǔ)
“人造肉”是食品行業(yè)的創(chuàng)新，可作為對(duì)畜禽養(yǎng)殖肉的一種必要補(bǔ)充。新蛋白制品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展迅速，而細(xì)胞培養(yǎng)肉還有漫長(zhǎng)的路要走。發(fā)達(dá)國(guó)家新蛋白制品發(fā)展基于生態(tài)、環(huán)保、動(dòng)物福利需求多年來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)。
我國(guó)在新蛋白制品發(fā)展進(jìn)入高速發(fā)展階段，市場(chǎng)潛力巨大，技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)廣受關(guān)注，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和監(jiān)管體系亟待建立和完善，而以過(guò)度商業(yè)熱炒和盲目追捧現(xiàn)象應(yīng)引起警惕。
王衛(wèi)簡(jiǎn)介：成都大學(xué)教授，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家，四川省教學(xué)名師。
現(xiàn)任四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)，肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。
主持完成國(guó)家、省部重大項(xiàng)目20余項(xiàng)，研發(fā)專(zhuān)有技術(shù)30余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利35項(xiàng)，開(kāi)發(fā)產(chǎn)品40余種，出版技術(shù)著作10余部，發(fā)表研究論文70余篇，成果獲四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)9項(xiàng)。
