摘要：以采用海藻酸鈉和海藻酸鈉/迷迭香復合涂膜分別對冷卻豬肉進行處理，于4℃下進行冷藏保鮮，以豬肉pH、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮的升高和感官評價等指標判斷豬肉的品質(zhì)變化。結果表明，復合涂膜能夠減緩pH、細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的升高，降低感官指標的變差速度，使得冷卻豬肉保質(zhì)期由3d 提高到9d，說明海藻酸鈉/迷迭香復合涂膜可能是豬肉保鮮安全有效的方法之一。
關鍵詞；海藻酸鈉；迷迭香；保鮮；涂膜；冷卻豬肉
冷卻肉又稱冷鮮肉，因其營養(yǎng)豐富、鮮嫩多汁等特點而廣受消費者歡迎，近年來成為我國主要的肉類消費品。冷卻肉指的是將嚴格按照檢疫制度執(zhí)行的經(jīng)屠宰后得到的牲畜胴體在24h以內(nèi)冷卻至0～4℃，后續(xù)的運輸、加工和銷售等過程需一直維持在該溫度范圍下的生鮮肉。冷卻肉中的冷卻豬肉由于其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和水分含量較高，直接暴露在空氣中容易被氧化和微生物利用，導致其貨架期縮短。
可食用涂膜可以起到阻止水分損失和氧氣滲透的作用，從而減少脂質(zhì)氧化和水分損失，抑制微生物的生長。海藻酸鈉是從褐藻中分離得到的海藻酸鹽，是一種由L－甘露糖醛酸和D－古羅糖醛酸組成的聚合物。海藻酸鈉具備良好的成膜性，可用作食品的可食用涂層，以延長食品的保質(zhì)期，并在儲存過程中保持其功能特性。但是海藻酸鈉涂膜機械性能和阻隔性能的不足限制了其應用。有研究表明，在制備多糖涂膜過程中加入蛋白質(zhì)、脂類和抑菌劑能夠改善膜的機械和阻隔性能，提高涂膜的保鮮能力，從而達到延長保鮮時間的目的。迷迭香提取物能夠有效抑制油脂、肉制品、水產(chǎn)品等方面的氧化和腐敗變質(zhì)，并較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。目前已有研究者將海藻酸鈉涂膜用于冷卻肉的保鮮，但是海藻酸鈉/迷迭香涂膜用于豬肉的保鮮鮮見報道。該研究用海藻酸鈉為基質(zhì)，添加迷迭香提取物來增強其抗菌性，制備成具有良好保鮮性能的海藻酸鈉復合涂膜，并通過制備成的復合涂膜對豬肉進行保鮮，研究該復合膜對冷鮮肉保鮮的影響，以期為海藻酸鈉涂膜在食品保鮮領域提供理論依據(jù)和新的思路。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑 鮮豬肉，來賓市大洋購物中心。海藻酸鈉，食品級；甘油，AR；迷迭香提取物，純度＞15%，；平板計數(shù)瓊脂；無水氯化鈣，分析純； 磷酸二氫鉀，分析純。
1.2 儀器與設備 722s可見分光光度計；T81823數(shù)顯外徑千分尺；PT－890PT－890型拉力機；PHS－3E數(shù)字式pH 計；SPX－250B－Z 生化培養(yǎng)箱；BIC－300人工氣候箱。
1.3 試驗方法
1.3.1 膜的制備。
1.3.1.1 海藻酸鈉溶液的制備。稱取2.0g的海藻酸鈉，加入1mL甘油，加水至100mL，在40℃的水浴鍋中攪拌40min至完全溶解狀態(tài)，超聲脫氣后備用。
1.3.1.2 海藻酸鈉/迷迭香溶液的制備。稱取一定量2.0g的海藻酸鈉和0.2g 迷迭香提取物，加入1mL甘油，加水至100mL，在40℃的水浴鍋中攪拌40min至完全溶解狀態(tài)，超聲脫氣后備用。
1.3.2 材料處理。將從市場買回來的豬肉用75%乙醇擦拭表面，將豬肉用殺過菌的用具切成10g的小肉塊。將切好的肉塊分為3組，對照組以蒸餾水浸泡5min，海藻酸鈉涂膜組在海藻酸鈉溶液中浸泡5min，海藻酸鈉/迷迭香組在海藻酸鈉/迷迭香溶液中浸泡5min，將浸泡好的肉塊瀝干3min，放置在室內(nèi)風干（當?shù)厥覂?nèi)溫度為28℃，濕度為70%），待膜風干后，將肉塊裝入PE 保鮮袋中，放在0～4℃的冰箱中保存。測定第0、1、3、5、7、9天豬肉的各項保鮮指標。
1.3.3 菌落總數(shù)測定。參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，取10g的樣品用滅菌剪刀剪碎，在錐形瓶中加入90mL0.85%的無菌生理鹽水，將剪碎的10g樣品放入錐形瓶中后，將錐形瓶封口，用搖床搖3min，然后吸取1mL的上清液加至裝有9mL稀釋液的試管中，進行稀釋，選擇合適的稀釋度，吸取1mL混合溶液到平板中，將冷卻至46℃的PCA 培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿中，并轉動培養(yǎng)皿使其混合均勻。待培養(yǎng)基凝固后，將平板翻轉，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)48h后計數(shù)。每組做3個平行。
1.3.4 pH的測定。參考GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》中肉及肉制品pH 的測定方法。稱取10g樣品剪碎，置于錐形瓶中，往瓶中加入100 mL的蒸餾水，振蕩錐形瓶使肉分散開，浸泡30min 后用漏斗過濾，濾液用pH計測定其pH。
1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮。參考GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，將試驗裝置連接好，在錐形瓶中加入10mL2%的硼酸溶液，再向其中加入5～6滴甲基紅和溴甲酚綠1∶5的混合溶液，將該錐形瓶置于冷凝管的下端，并使下端插入硼酸溶液液面下，吸取5mL的濾液到反應室內(nèi)，再加入5mL1%的MgO溶液，迅速塞好，開始加熱，當冷凝管中出現(xiàn)第一滴冷凝水時開始計時，蒸餾到4min時，把冷凝管拔離液面后，再蒸餾1min 即停止，用0.01mol/L的鹽酸滴定錐形瓶中的吸收液，滴定的終點為紫紅色。同時要做蒸餾水的空白試驗，按式(1) 計算:
（1） 式中，X為試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量(mg/kg) ；V1為測定樣品消耗鹽酸體積( mL)；V2為試劑空白消耗鹽酸體積(mL) ；c為鹽酸標準溶液的濃度(mol/L)；m為樣品質(zhì)量(g) 。
1.3.6 感官評價。選擇15名感官評定人員，分別對不同處理的冷卻豬肉進行感官評定，評定標準如表1所示。
表1 冷卻鮮肉感官評價標準
| 等級 | 分值 | 顏色 | 組織狀態(tài) | 氣味 |
| 一級鮮肉 | 4 | 鮮紅 | 有彈性，且不粘手 | 豬肉風味濃郁 |
| 二級鮮肉 | 3 | 鮮（褐）紅 | 彈性不足，盡量汁液流出 | 豬肉風味不濃郁 |
| 輕度變質(zhì) | 2 | 褐紅 | 松弛粘手，汁液流失較多 | 稍有異味 |
| 變質(zhì)肉 | 1 | 褐紅發(fā)白 | 粘手，汁液流失多 | 腐敗味 |
2 結果與分析
2.1 pH按照“1.3.4”方法測定不同處理組的冷卻豬肉的pH，測定結果見圖1。根據(jù)肉的pH，可以將肉分為3個階段，當pH在5.8～6.2為新鮮肉，pH 在＞6.2～6.4 為次級鮮肉，＞6.4為變質(zhì)肉。由圖1可知，經(jīng)過膜液浸泡的海藻酸鈉涂膜組和海藻酸鈉/迷迭香涂膜組的肉塊pH增長比較緩慢，對照組增長比較快。對照組在第0～5天屬于新鮮狀態(tài)，第7天開始進入次級新鮮，第9天就開始腐敗變質(zhì)了。海藻酸鈉涂膜組第9天開始進入次級鮮肉，而用海藻酸鈉/迷迭香涂膜液處理的肉塊在第9天還處于新鮮肉的狀態(tài)。由此可知，海藻酸鈉涂膜和海藻酸鈉/迷迭香涂膜都可以起到延緩豬肉的腐敗變質(zhì)，延長豬肉保鮮的效果； 海藻酸鈉/迷迭香涂膜保鮮的豬肉的pH比海藻酸鈉組的低，對豬肉的保鮮效果更好。
2.2 揮發(fā)性鹽基氮按照“1.3.5”方法對不同處理組的冷卻豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量進行測定，結果見圖2。根據(jù)國標的規(guī)定，當揮發(fā)性鹽基氮大于150mg/kg 時，肉為次級鮮肉，大于200mg/kg為變質(zhì)肉。由圖2可知，3種不同處理組的冷凍豬肉的揮發(fā)性鹽基氮都是呈上升趨勢，其中對照組的上升幅度和揮發(fā)性鹽基氮含量最高，海藻酸鈉涂膜組次之，海藻酸鈉/迷迭香涂膜組最低。對照組在第3天就開始為次級鮮肉，第9天已經(jīng)完全變質(zhì)； 海藻酸鈉涂膜組在第5天達到次級肉含量標準；復合膜處理組的冷凍豬肉在9d貯藏期內(nèi)一直都在新鮮狀態(tài)。這說明海藻酸鈉/迷迭香涂膜可以減緩揮發(fā)性鹽基氮的生成，延緩豬肉腐敗變質(zhì)的時間，從而延長豬肉的保鮮時間。
儲藏時間//d
圖1 不同處理對冷藏豬肉pH的影響
2.3 細菌總數(shù) 按照“1.3.3”方法對不同處理組的冷卻豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量進行測定，結果見圖3。根據(jù)國標規(guī)定當菌落總數(shù)在4～6lg (CFU/g) 時為次級肉，大于6lg(CFU/g) 時為變質(zhì)肉。由圖3可知，不同處理組的豬肉細菌總數(shù)均隨著保存時間的延長而增加。其中對照組細菌總數(shù)在第3天達到4.58 lg(CFU/g) (次級肉) ，第9 天達到了6.50lg(CFU/g) ，進入了變質(zhì)階段；而另外2組均為未發(fā)生變質(zhì)，第9天時，海藻酸鈉涂膜組細菌總數(shù)為5.95lg(CFU/g) ，復合膜組為5.20lg(CFU/g) 。這說明涂膜對豬肉保鮮均可以起到抑菌效果，復合膜液的抑菌效果比海藻酸鈉組的好，這可能是因為海藻酸鈉/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可以抑制細菌的生長，這與李兆亭等的研究結果一致。
儲藏時間//d
圖2 不同處理對冷藏豬肉揮發(fā)性鹽基氮的影響
儲藏時間//d
圖3 不同處理對冷藏豬肉細菌總數(shù)的影響
2.4 感官評價按照“1.3.6”方法測定不同處理組的冷卻豬肉進行感官評價，結果見表2。由表2可知，在貯藏1d 時內(nèi)用膜液處理的海藻酸鈉涂膜組和海藻酸鈉/迷迭香涂膜組與對照組的豬肉感官品質(zhì)均未發(fā)生顯著變化，隨著冷藏時間的延長，對照組各項感官得分顯著降低。對照組在第5天肉樣已呈褐紅色且散發(fā)異味；海藻酸鈉涂膜組在第7天肉樣變成紅褐色；海藻酸鈉/迷迭香涂膜組在第9天時仍保持了較好的色澤和氣味，說明海藻酸鈉/迷迭香涂膜對冷藏豬肉的保鮮效果最佳。
表2 豬肉貯藏過程中感官評價
| 感官指標 | 處理組 | 貯藏時間//d | |||||
| 0 | 1 | 3 | 5 | 7 | 9 | ||
| 顏色 | 對照組 | 4.00±0.22a | 4.00±0.37a | 3.50±0.37a | 2.50±0.35b | 1.50±0.31c | 1.00±0.28c |
| 海藻酸鈉涂膜組 | 4.00±0.22a | 4.00±0.25a | 4.00±0.61a | 3.50±0.36a | 3.00±0.26b | 3.00±0.56b | |
| 海藻酸鈉/迷迭香組 | 4.00±0.22ab | 4.00±0.24a | 4.00±0.26a | 3.50±0.19a | 3.50±0.26a | 3.50±0.34a | |
| 組織狀態(tài) | 對照組 | 4.00±0.24a | 4.00±0.42a | 3.50±0.26a | 2.50±0.26b | 1.50±0.14c | 1.00±0.25c |
| 海藻酸鈉涂膜組 | 4.00±0.24a | 4.00±0.31a | 4.00±0.54a | 3.50±0.32a | 3.00±0.27b | 3.00±0.48b | |
| 海藻酸鈉/迷迭香組 | 4.00±0.24a | 4.00±0.28a | 4.00±0.37a | 3.50±0.26a | 3.50±0.39a | 3.50±0.27a | |
| 氣味 | 對照組 | 4.00±0.26a | 4.00±0.32a | 3.50±0.26b | 2.50±0.26b | 1.50±0.26c | 1.00±0.25c |
| 海藻酸鈉涂膜組 | 4.00±0.26a | 4.00±0.41a | 4.00±0.58a | 3.50±0.45a | 3.00±0.23b | 3.00±0.49b | |
| 海藻酸鈉/迷迭香組 | 4.00±0.26a | 4.00±0.35a | 4.00±0.42a | 3.50±0.26a | 3.50±0.42a | 3.50±0.28a | |
注：同列不同小寫字母表示同一感官指標不同處理組之間差異顯著（P＜0.05）
3 結論
從不同保鮮時間豬肉的pH、揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)和感官評價指標對比結果可知，對照組的豬肉的儲藏期僅為3d，在儲藏過程中對照組的豬肉的pH、揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)隨著時間的增加迅速增大，感官評價急劇下降。結果表明海藻酸鈉涂膜組具有一定的保鮮效果，海藻酸鈉/迷迭香處理保鮮效果最好，使得冷卻豬肉的保質(zhì)期提高到了9d。由此可見，迷迭香提取物增強了海藻酸鈉涂膜對冷卻豬肉的保鮮效果，這可能是因為迷迭香提取物的抗菌效果抑制了腐敗微生物的生長。綜上所述，海藻酸鈉/迷迭香涂膜能夠減緩冷卻豬肉pH、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮的升高和感官指標的變化，延長其保質(zhì)期，海藻酸鈉/迷迭香涂膜可能是豬肉保鮮安全有效的方法之一。
