隨著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展與轉(zhuǎn)型、食品工業(yè)技術(shù)和設(shè)備進(jìn)步、大眾消費(fèi)方式的變化，以及持續(xù)新冠疫情家宅需求等的多種因素推動(dòng)，以菜肴工業(yè)化為特征的“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入“風(fēng)口期”，農(nóng)產(chǎn)品加工和餐飲業(yè)將其作為突破發(fā)展瓶頸，拓展發(fā)展新途徑、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的融合與重塑的重要抓手，各級(jí)政府地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興中對(duì)其寄予厚望。
各企業(yè)紛紛擠入了預(yù)制菜熱門賽道，食品企業(yè)在傳統(tǒng)預(yù)制和預(yù)調(diào)理食品加工基礎(chǔ)上，推出以肉制品為主體的預(yù)制菜產(chǎn)品，餐飲業(yè)則通過中央廚房的菜肴工業(yè)化進(jìn)行產(chǎn)業(yè)延伸和拓展。
肉類預(yù)制菜肴是預(yù)制菜的主體，厘清其發(fā)展走向，配套符合我國國情及產(chǎn)業(yè)需求的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，守承傳統(tǒng)技藝并創(chuàng)新發(fā)展路徑，對(duì)推進(jìn)預(yù)制菜健康前行具有重要意義。
本交流將對(duì)此進(jìn)行簡要討論。
預(yù)制菜與其他現(xiàn)代工業(yè)化食品一樣，主要源于傳統(tǒng)食品，50-60年代源于西方對(duì)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化預(yù)制，稱為預(yù)制食品Prepared Foods。預(yù)制食品最早限于漢堡、熱狗、三明治、油炸薯?xiàng)l、油炸雞等產(chǎn)品，隨后一些經(jīng)典餐食、菜肴也以工業(yè)化形式推出，稱為預(yù)制餐或即食餐（cooked meal、ready meal）和預(yù)制菜肴（Prepared Dishes）。
預(yù)制菜肴又簡稱預(yù)制菜，Prepared Dishes一詞較早是1976年出現(xiàn)在美國俄克拉荷馬州立大學(xué)S.M.TAPP的論文中，研究不同原料處理方式對(duì)prepared dishes感官特性的影響。1984年美國學(xué)者對(duì)將其解釋為：傳統(tǒng)烹制的菜肴被工業(yè)化預(yù)制為可“即食”菜品。
德國等歐洲國家將預(yù)制菜劃入不同食品中的一個(gè)小分支類型之一，日本將其歸入餐飲制作和家庭自制之外的“中食”食品中，某些產(chǎn)品也存在一定的交匯或模糊區(qū)域。
德國預(yù)制肉類菜肴劃入肉制品類型之一
1.腌制熏制肉制品：腌制生品和腌制煙熏生品（含發(fā)酵火腿）、腌制熏制熟制品（含醬鹵制品）
2.發(fā)酵香腸：短期發(fā)酵、長期發(fā)酵、軟質(zhì)、硬質(zhì)、涂抹型、細(xì)切、粗粒
3.蒸煮香腸：乳化型、顆粒性、含肉塊型、火腿腸型、燒烤型等
4.燙香腸：肝香腸、血香腸、啫喱（膠凍）腸
5.特色產(chǎn)品：肉糕、肉凍、肉餅等、禽肉及野味制品
6.預(yù)制菜肴：生鮮調(diào)理型（Frisch Kuchenfertig）、 熟制成品型（Tafelfertige Fleischgerichte）、沙拉、湯品等類型（Fleisch feinkost）
日本將預(yù)制菜肴歸入“中食”食品的組成之一
預(yù)制菜及其預(yù)制食品等各類食品定義的比較
| 食品 | 定義 | 產(chǎn)品舉例 |
| 主食 | 是指供應(yīng)廣大老百姓一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量和營養(yǎng)攝入需求的主要食品 | 米飯、饅頭、面包、油條。 |
| 工業(yè)化主食 | 采用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)原理和工業(yè)化技術(shù)裝備，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化和營養(yǎng)化的即食主食品。 | 即食米飯，凍藏饅頭、 水餃、包子、元宵。 |
| 預(yù)制食品 | 也稱調(diào)理食品，是以機(jī)械作業(yè)為主、批量生產(chǎn)，經(jīng)過了調(diào)制后冷藏，在食用時(shí)需要熱加工或額外烹飪的食品 | 速凍水餃、微波菜肴、 方便米飯、預(yù)制肉制 品等。 |
| 便攜食品 | 攜式方便、保質(zhì)期長的即食食品。 | 餅干、肉干、三明治、罐頭。 |
| 即食食品 | 根據(jù)FDA的定義，即食食品是指無需進(jìn)一步加工調(diào)制即可食用的生制或熟制狀態(tài)的食品。 | 罐頭、果脯、膨化食 品、麥片等。 |
| 預(yù)制餐（即食餐） | 團(tuán)餐是指通過中廚房集中烹制、集中配送，為集體提供的用餐，是為群體集中提供膳食管理的新型餐飲模式和服務(wù)形式。 | 學(xué)生餐、公務(wù)餐、老 年餐、營養(yǎng)餐。 |
各類食品定義及其具體產(chǎn)品
| 食品 | 定義 | 產(chǎn)品舉例 |
| 凈菜、配菜 | 也稱新鮮的清潔、消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理、洗滌、消毒、分切、包裝等操作，常溫或低溫運(yùn)輸、銷售、配送的生菜品。也可擴(kuò)展為清潔、切割動(dòng)物性原料和植物性香料，統(tǒng)稱即配菜。 | 清潔蔬菜、切節(jié)香蔥、水發(fā)毛肚等火鍋食材。 |
| 肉制品 | 以畜禽肉及副產(chǎn)物為原料，經(jīng)調(diào)味、調(diào)制加工而成的熟肉制成品或半成品。 | 香腸、火腿、臘肉、肉罐頭、燒烤煙熏肉等。 |
| 調(diào)理肉制品 | 又稱預(yù)制肉制品，是指鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產(chǎn)品)經(jīng)初加工處理，再經(jīng)調(diào)味調(diào)理，或成型熱加工等調(diào)制為生制或半生制狀態(tài)，在低溫條件（2-4℃冷藏或低于-18℃凍結(jié)）下貯運(yùn)銷售，需烹飪后食用的非即食肉制品。 | 調(diào)味肉排、肉串、肉丸，速凍涮鍋肉、凍結(jié)半成品菜肴等。 |
| 菜肴 | 用畜禽肉、水產(chǎn)、蛋、乳品、蔬菜等食材，經(jīng)蒸、燒、煮烹調(diào)的菜品。 | 餐飲或家庭制作的紅燒肉、麻婆豆腐等各式菜品。 |
| 預(yù)制菜肴 | 針對(duì)宴席菜、酒飯店特色菜、家庭餐桌菜在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，通過具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的加工生產(chǎn)線（加工廠、中央廚房）工業(yè)化制作，經(jīng)包裝、冷卻或凍結(jié)，常溫或低溫冷藏/凍結(jié)后貯存、運(yùn)輸、配送銷售，直接或通過加熱或蒸炒等烹飪方式食 用的成品或半成品菜肴。 | 工業(yè)化紅燒肉、粉蒸肉、咸燒白、毛血旺、即熱 火鍋等。 |
預(yù)制菜：工業(yè)化成品或半成品菜肴
1）源于宴席菜、酒飯店特色菜、家庭餐桌菜等菜肴，包括葷菜、素菜、葷素搭配菜；
2）在中央廚房或加工廠中采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)及機(jī)械工業(yè)化制作；
3）經(jīng)過高溫殺菌或不殺菌，或冷卻、預(yù)包裝，常溫或低貯運(yùn)銷售；
4）直接或通過簡單加熱、蒸炒上餐桌食用。
20世紀(jì)60年代，美國的各類預(yù)制食品、方便食品興起，70年代美國冷鏈技技術(shù)和大型食材配送供應(yīng)鏈發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)后，歐美和日本經(jīng)濟(jì)騰飛，預(yù)制食品迎來了快速增長期，以傳統(tǒng)主食和傳統(tǒng)菜肴，特別是肉類菜肴為代表的工業(yè)化扮演了重要角色。
歐、美、日本等對(duì)預(yù)制菜的研究可較早，早期的一些研究主要針對(duì)原料處理方式、工業(yè)化工藝對(duì)產(chǎn)品感官、營養(yǎng)的影響，配方與營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化。
近年對(duì)預(yù)制菜的研究重點(diǎn)在風(fēng)險(xiǎn)模型的建立、添加劑的檢測監(jiān)控、減鹽降脂和加工新技術(shù)的應(yīng)用，以及質(zhì)量安全控制體系的完善、有害物殘留的控制等等。
歐美日韓等預(yù)制菜的發(fā)展已相當(dāng)成熟，特別是各類工業(yè)化肉類菜肴，適當(dāng)加熱或簡單烹制即可食用。
其中冷藏或凍藏的即烹型生鮮預(yù)調(diào)理或半成品，常溫貯藏的微波菜肴、湯品等即熱產(chǎn)品，成為預(yù)制菜的主要類型。而冷鏈、包裝和智能技術(shù)與設(shè)備不斷進(jìn)步，推進(jìn)了預(yù)制菜的工業(yè)化進(jìn)程。
預(yù)制菜在我國大約1992年作為預(yù)調(diào)理肉制品的形式出現(xiàn)，2010年前后傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化被提出并受到重視，早期的軍用罐頭、戰(zhàn)備及野外作業(yè)食品、預(yù)調(diào)理肉制品，以及后來的航天食品等實(shí)際上就屬于預(yù)制菜。
“預(yù)制菜”的概念的出現(xiàn)是在2013年，中國農(nóng)科院張泓等發(fā)表“肉類預(yù)制菜肴加工中的品質(zhì)形成與保持”研究論文，并開展對(duì)其產(chǎn)業(yè)化的探索。
政府層面正式提出預(yù)制菜是在2016年，國務(wù)院辦公廳國辦發(fā)[2016]）93號(hào)文提出“鼓勵(lì)主食工業(yè)化發(fā)展，……研制生產(chǎn)一批傳統(tǒng)米面、雜糧、預(yù)制菜肴等產(chǎn)品…”。2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在“農(nóng)產(chǎn)發(fā)[2021]）2號(hào)文又提出“創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送… ”，再次確定了預(yù)制菜的概念。
國內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的研究早期主要是孫保國、王靜等對(duì)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的科學(xué)問題的論述，此后也有一些涉及到對(duì)調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的開發(fā)、肉類菜肴工業(yè)化及其關(guān)鍵技術(shù)探究等。
而早期對(duì)“預(yù)制菜”的研究，僅見2013-2014年張泓等的論文。2019年以后才出現(xiàn)對(duì)預(yù)制菜微生物污染分析和安全控制，中央廚房預(yù)制菜開發(fā)、預(yù)制菜發(fā)展態(tài)勢和前景的分析與建議等等，但相關(guān)的研究仍然很少。
預(yù)制菜是預(yù)制食品中的成員之一，國內(nèi)鑒于預(yù)制食品類型和預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)的特殊性，以及不同預(yù)制食品生產(chǎn)者自身發(fā)展需求，對(duì)其一是采用較為模糊的概念解釋，二是予以定義延伸和擴(kuò)展。
在一些“廣義”概念中，將工業(yè)化主食、方便食品、團(tuán)餐（預(yù)制餐）、凈菜配菜，經(jīng)典肉制品、泡菜、調(diào)味品等統(tǒng)統(tǒng)都納入預(yù)制菜的范疇，有的甚至突破了預(yù)制食品的界限。一些小作坊、甚至小餐館烹炒、缸腌灶煮后包一包、冷一冷、凍一凍的產(chǎn)品，也貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽。
近期各類預(yù)制菜團(tuán)標(biāo)、企標(biāo)紛紛推出，但很多僅僅是對(duì)產(chǎn)品的屬性的模糊描述和相關(guān)國標(biāo)、行標(biāo)、企標(biāo)的簡單引用和拼湊，缺乏指導(dǎo)性、可操作性和可約束性。尤其是在不明確預(yù)制菜定義、缺乏充分科學(xué)依據(jù)擴(kuò)大的所謂“廣義”的預(yù)制菜“標(biāo)準(zhǔn)”，還可能誤導(dǎo)預(yù)制食品的規(guī)范化管理，不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜的典型定義
1）以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)各種預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
2）把菜肴烹飪過程的復(fù)雜環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)和科學(xué)包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境貯存、運(yùn)輸及銷售的成品或半成品菜肴。
3）以畜禽、果蔬、水產(chǎn)、菌藻等一種或多種食材為主要原料，采用工業(yè)化加工方式，經(jīng)前處理、分切、調(diào)理等預(yù)處理，和/或經(jīng)熟制、包裝、速凍、殺菌等制成的成品或半成品菜肴。
國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)預(yù)制菜定義達(dá)成的共識(shí)
1）源于傳統(tǒng)菜品；
2）經(jīng)各種預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)預(yù)制；
3）標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)、機(jī)械化、規(guī)模化加工；
4）一般需經(jīng)冷卻和包裝，可冷鏈或常溫貯存運(yùn)輸；
5）工業(yè)化成品或半成品菜肴。
國內(nèi)關(guān)于預(yù)制菜的分類
主要是基于以食用和保存方式分類：
1）以食用方式：即食、即熱、即烹、即配；
2）從保存方式：冷藏、凍藏、常溫貯藏；
其他的分類，例如以熟制程度：生制、半熟制、熟制；從加工溫度上分為低溫、中溫和高溫等，以面向客戶分為B端和C端等等，均不作為納入標(biāo)準(zhǔn)的主要分類方式。
關(guān)于一些交匯和模糊區(qū)域的界定
傳統(tǒng)加工食品與預(yù)制菜：菜肴料理包、菜肴罐頭屬于預(yù)制菜，而傳統(tǒng)火腿、香腸等不屬于預(yù)制菜肴；而這些產(chǎn)品的低溫預(yù)制和方便即食、即熱化可形成預(yù)制菜（交匯）；
預(yù)制餐與預(yù)制菜：預(yù)制餐（即食餐）等不屬于預(yù)制菜肴，但是預(yù)制菜和預(yù)制主食的融合，因此也可納入預(yù)制菜范疇（模糊區(qū)域）；
預(yù)制主食與預(yù)制菜：速凍水餃、饅頭等是工業(yè)化主食，不屬預(yù)制菜肴，而其融入菜肴的糧食制品，如四川的面筋燒肉，已屬于菜品（交匯）；
凈菜與預(yù)制菜：簡單清潔、切節(jié)等進(jìn)入市場的蔬菜、水果是凈菜、凈果，不屬于預(yù)制菜，而經(jīng)過工業(yè)化加工，配套為菜品的素菜、火鍋食材等屬于預(yù)制菜（交匯）。
預(yù)制菜的本質(zhì)是菜肴的工業(yè)化轉(zhuǎn)換，是傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的延續(xù)及餐飲業(yè)通過中央廚房的產(chǎn)業(yè)鏈延伸。以往的軍用罐頭、戰(zhàn)備及野外食品、航天食品、預(yù)調(diào)理食品等的加工，以及餐飲業(yè)中央廚房的工業(yè)化延伸，以及相關(guān)技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，為預(yù)制菜肴發(fā)展奠定了必要基礎(chǔ)，而GMP、HACCP、ISO認(rèn)證等質(zhì)量管理體系的進(jìn)一步推廣與完善，可為預(yù)制菜的質(zhì)量安全控制提供基本保障。
盡管有關(guān)預(yù)制菜的定義尚在討論和爭議中，但無論是學(xué)術(shù)界還是產(chǎn)業(yè)界，越來越接近達(dá)成共識(shí)。
了解預(yù)制菜發(fā)展歷史，厘清發(fā)展走向，基于我國預(yù)制食品多元化、復(fù)雜性特點(diǎn)，以及根據(jù)預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)不同產(chǎn)品類型和環(huán)節(jié)的發(fā)展需求和訴求，科學(xué)定義預(yù)制菜，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定和規(guī)范配套，有助于推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。
